Hidromel e Fermento de Mel

hidromel

Michael Pollan em Cozinhar comenta sobre a experiência de fazer hidromel com micro-organismos selvagens. Apelou para um figo feio que tinha em casa e deixou fermentando. Eu poderia ter apelado para fermentos domesticados, tenho alguns aqui, liofilizados, um é até utilizado na produção de sake. Mas resolvi usar uva passa e deixar a contaminação acontecer.

Aliás, vale lembrar que em um ambiente completamente limpo não vai acontecer nada ou pouca coisa. Para fazer hidromel não lavei as passas. Não usei água clorada. Fermentação, sob certo aspecto, envolve alguma “sujeira”, seja vindo o ar, da farinha, de alguma fruta passada.

E me perguntam: É seguro? Costumo descartar tudo que tenha um cheiro muito estranho, como esgoto ou acetona e tudo que tem o gosto muito ruim. No mais, estou vivendo. Li em algum lugar uma história sobre uma senhora que fazia carnes curadas em casa. Antes de comer, oferecia para o cachorro. Se ele recusasse ou passasse mal, ela descartava.

No caso do hidromel, creio que é sim, seguro fazer em casa. O gosto é bom, o cheiro também e, afinal, é uma das bebidas mais antigas da humanidade.

Na verdade é bem simples. Para cada xícara de mel, adicionei 4 xícaras de água fervida, já fria e algumas passas (sem lavar). Coloquei em uma garrafa PET limpa e tampei. Quando começaram a surgir bolhas, afrouxava um pouco a tampa para que escapasse um pouco de gás – só um pouco, não todo, a intenção é não deixar o ar entrar – e deixei por dias.

Na primeira experiência, deixei fermentar por uma semana. A bebida tem um pouco de álcool e um pouco de gás, mas ficou muito doce.

Na segunda vez, deixei fermentar por duas semanas. Ficou menos doce, com mais álcool (pena que não tenho como medir o teor alcoólico) e um pouco de gás. É uma bebida agradável sim, mas o sabor vai depender muito do mel utilizado. E é possível adicionar ervas e especiarias, mas aí já muda o nome, é chamado de  Metheglin.

Agora estou deixando fermentar para ver até onde o fermento selvagem vai trabalhar. Na pior das hipóteses, acabarei com um vinagre de mel. Dizem que dificilmente passará dos 5% de álcool, ou seja, nunca será uma bebida forte.

Peguei um pouco desse hidromel e testei em um pão. Sim, se faz bolhas, se produz gás, deve de servir para fermentar pão. O mesmo faria se tivesse cerveja não-pasteurizada.

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Simplesmente misturei hidromel com farinha e deixei fermentando em um canto da cozinha. Depois de 12 horas a fermentação era bem evidente.

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As bolhas formadas eram bem pequenas. Alguns fermentos que eu tenho produzem bolhas bem maiores.

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Depois de fermentada essa “isca”, medi 200 gramas dela e misturei a 300 gramas de farinha, 7 gramas de sal e água o suficiente para formar uma massa macia. Untei uma tábua com bastante azeite (cerca de 1/4 de xícara) e sovei por uns 10 minutos. Depois deixei descansando, até dobrar de volume. O dia estava quente, só levou umas 5 horas.

Enrolei em um cilindro longo e fiz duas bisnagas (carioca não fala bengala, a minha infância desconhecia a baguette) e deixei crescer em um ambiente úmido (deixei uma tigela de água quente dentro do forno) para que o pão não resseque demais. Fiz cortes e assei.

O pão me lembrou alguma coisa que comi na infância, no Rio, numa época em que as padarias de lá eram, na grande maioria, de portugueses. O miolo era macio mas consistente, a casca fina e crocante. Poderia ter obtido uma côdea mais grossa, bastava assar por mais tempo, até ficar bem mais escuro. Sim, não ficou muito diferente do pão frances. Mas um pão francês do tempo em que as padarias faziam a própria massa e não compravam de uma indústria que os vende enrolados e congelados. Não tem a complexidade de alguns fermentos naturais, que conferem ao pão um sabor levemente ácido. Mas gostei do resultado. No dia seguinte continuou bom.

 

 

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11 comentários em “Hidromel e Fermento de Mel”

  1. olá boa noite!!!!!
    parabéns para vc olhe cada ideia fico babando o o
    ja tentei o fermento por 3x vezes e não conseguir me manda a receita do fermento passo a passo para meu e-mail .
    tb vou tentar fazer o hidromel.
    muito grata lourdes.

  2. Marisa uma coisa que não consigo, quero aprender quando tiver aula de fermentação com certeza estarei ai,se voçe for dar aula.bjs.

  3. Ah, Diulza, aula sobre fermentação natural é meio inviável, teria que tomar 2 dias, a fermentação do pão leva, dependendo do dia, 12 horas.

  4. Porquê não? A garrafa PET foi desenvolvida para aguentar pressão. Se só afrouxar, o gás sai e, enquanto sai, obviamente não vai ter como entrar ar. Simples.

  5. Boa noite,
    estav procurando receita de como fazer bottarga e encontrei seu blog. Achei interessante e fiquei curioso em saber se vc faz tambe´m, ou sabe fazer o shyokará de peixe ou lula. Meu pai (já falecido) costumava fazer em casa e eu gostava muito. Ele secava peixe ao sol e fazia as bottargas, mas eu, jovem, não me interessei. O interesse veio agora, junto com certa maturidade.
    Achei o livro do Sandor Katz, a Arte da Fermentação e estou lendo nos tempos disponíveis. É apaixonante.
    Vc dá cursos? Onde, em S.Paulo?

    Abraços,

    Paz e Luz

    Luiz Osanai

  6. Eu não sou fã de shiokara. Minha mãe faz, simplesmente mistura ovas e/ou pedaços de lulas com sal e um pouco de borra de sake (vendido como Sakeco) e deixa envelhecendo em um pote, na geladeira. Ovas de tainha andam tão caras e raras que não compramos nenhuma neste inverno. Costumamos salgar e manter na geladeira, enxugando com um papel e secando.

  7. Olá a todos… Meus amigos, muito cuidado com essas leveduras selvagens. Figo já “feio” pode estar contaminado por Aspergillus, um fungo muito comum em alimentos estragados. O conhecido mofo… Mesmo não aparente, já pode estar disseminado pelo fruto. Esses fungos secretam aflatoxina, uma substância exfremamente tóxica e cancerígena. Comecei agora na arte do hidromel, mas usando levedura industrializada. Não vou me arriscar. Para os mais curiosos:
    https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Aflatoxina

  8. produzo hidromel em casa pra 5 litros 1 litro de mel 1 fermentação 1 mês e para maturar 2 meses no lugar de pasas pode se usar suco de laranja ou uvas normais morango ou gengibre

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