Texturas do Tofu no Mesa SP ao Vivo

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Como prometi aos que foram me assistir lá no ETEC Santa Efigênia, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim não fiz ninguém anotar nada e aproveito para esclarecer umas dúvidas que restaram.

A receita de tofu mais liso, o kinugoshi tofu que não fiz lá é esta:

http://marisaono.com/delicia/2011/05/30/kinugoshi-tofu/

Esse tofu, reconheço, é meio chatinho de se fazer. O leite de soja precisa ser bem concentrado, o que é ruim para coar. Enquanto cozinha no vapor, tem que ser cuidado. Uns minutos a mais e ele talha. Felizmente existe no mercado, pronto para consumo.

O tofu na peneira (zaru dofu) está em vídeo.

http://marisaono.com/delicia/2013/03/28/zarudofu-tofu-na-peneira/

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O que servi foi feito de maneira semelhante, porém coloquei em uma forma de queijo retangular e prensei. Quanto mais tempo o tofu escorrer, mais irá ficar firme. É uma questão de gosto e de necessidade. Assim, firme, eu poderia grelhar ou fritar:

Kinugoshi Tofu

http://marisaono.com/delicia/2013/07/17/yakidofu-e-atsu-ague/

E muita gente gosta de fazer um “bifinho”, na frigideira, com ou sem gergelim.

Só acrescento um comentário para quem quiser fazer tofu em casa: é importante fazer o leite e o tofu logo em seguida. Guardar o leite de soja por um dia ou dois não é uma ideia muito boa, o leite de soja vai degradando, afetando a qualidade do tofu.

O “falso frango frito” vai sair na revista, não percam.

E de última hora decidi fazer um sorvete de tofu. Longe de mim querer fazer daquele sorvete um produto gourmet. Sorveteria/gelateria é uma arte que exige precisão e muito estudo também.  Eu queria apenas apresentar a possibilidade de aproveitar a textura do tofu em um doce. Não digo que seja um substituto para o creme de leite, mas é algo com potencial pouco explorado. Como a maioria das pessoas, não disponho de equipamento profissional para fazer sorvete e precisei recorrer a tecnologias bem mais primitivas. E para minha surpresa, sorvete de tofu tem um sabor amendoado suave. Por tudo isso não resisti a apresenta-lo como uma opção um tanto quanto inusitada. Usei uma base de leite porque uma base de ovos iria comprometer o sabor delicado do tofu. A receita ainda não está 100%, creio que precisa de ajustes para ter uma textura ainda melhor mas é o que tem por enquanto.

350 ml de leite

10 gramas de amido de milho

120 gramas de açúcar

100 ml de glucose de milho (conhecido como Karo)

Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Espere esfriar e liquidifique com:

60 gramas de cream cheese

100 ml de creme de leite com alto teor de gordura

1/2 tofu (usei o tofu macio da Agro Nippo, não sei quantos gramas tem)

Deixe gelar e coloque em uma tigela de metal (tigelas de plástico e vidro podem trincar) e vá adicionando pedaços de gelo seco aos poucos, misturando sempre. Em 5 a 10 minutos o sorvete irá ganhar consistência cremosa. Se quiser maior eficiência, quebre os pedaços de gelo seco em um saco plástico bem forte, com um martelo, por exemplo. E manuseie o gelo seco com muito cuidado, você pode queimar os dedos.

Importante: Não consuma o sorvete assim que fica pronto. O gelo seco está a menos de 70 graus negativos e, se ingerido, pode provocar queimaduras graves na boca, garganta e até estômago. 

Leve ao congelador por algumas horas, até o gelo seco evaporar todo, o que vai evitar queimaduras e também eliminar o gás carbônico, que confere um gosto um tanto quanto metálico e aquela sensação frizante dos refrigerantes.

Gelo seco pode ser encontrado em algumas lojas que comercializam gelo. Vi que tem uma em Moema e outra na região da Liberdade. Peguei em uma lojinha na rua Teerã 804. O site deles é este:

http://www.comgelar.com.br/

Leve um isopor que feche bem para poder transportar o gelo seco. Mas mesmo com um bom recipiente, ele irá descongelar por completo em, no máximo, 24 horas.

Agora, se não quiser usar o gelo seco, pode usar gelo comum e sal. Essa técnica, na verdade, é muito antiga.

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Eu usei um balde de madeira cheio de gelo e sal e uma caneca de alumínio. O balde de madeira usei por ser mau condutor térmico, ou seja, o gelo vai derreter mais lentamente. A caneca de alumínio, por outro lado, é bom condutor e o sorvete vai congelar mais rapidamente. Se não tiver um balde de madeira, use um isopor ou algo semelhante.

Vai precisar de muito gelo picado e muito sal. Não tomei medida, mas creio que usei uns 500 gramas de sal, alguns recomendam o uso de uma mistura de meio-a-meio. A mistura de gelo e sal é mais gelada que o gelo em si, mas não tão gelado quanto o gelo seco. Vá misturando e você obterá um sorvete. Vai demorar mais tempo para ficar pronto, creio que uns 20 minutos mas estará pronto para o consumo, sem ter que esperar umas horas para eliminar o gás carbônico do gelo seco.

Ou ainda, usar o gelo seco no lugar no gelo e sal.

E sugiro servir com um pouco de calda de shoyu. Há uma tendência de fazer doces do umami no Japão, porque temos um sabor mais persistente, mais prolongado e profundo com ele. A calda é só açúcar e água fervidos até formar uma calda viscosa. Morna, entre os dedos, tem uma textura de mel. E shoyu é acrescentado à calda fria, à gosto.

E para quem não gosta de sorvete, há a opção de fazer uma mousse ou um tipo de cheese cake, como este:

http://marisaono.com/delicia/2012/09/29/tofu-rare-cheese-cake-diet/

Por fim, mas não menos importante, queria agradecer aos que foram lá me assistir, agradecimentos especiais aos amigos que me ajudaram lá, servindo, fritando, fotografando e até cuidando do visual do prato que iria para a redação, para a fotografia:

Noemi Cawabata

Luiz Paulo Portugal

Sonia Yuki Yamane

Telma Shimizu Shiraishi

Vivianne Hitomi Wakuda

Yukie Kabashima

Agradeço também aos patrocinadores, que tornaram o evento possível, assim como à revista Prazeres da Mesa. Um agradecimento especial à Mariella Lazaretti, da organização, pelo convite e ao Marcel Miwa que me acudiu porque estava perdida na ETEC.

 

 

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