Desafio Fermento Natural – Dia 4

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E hoje, como está o fermento? Cresceu muito? Dobrou, triplicou de volume? Está cheio de bolhas? Mesmo que não tenha crescido muito, vamos alimenta-lo novamente. Como disse ontem, a ideia é domá-lo, fazer com que cresça regularmente.

O ideal é que hoje você tenha tempo para observa-lo crescer, ver como reage.

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Como ontem, retire para uma tigela. Como é muito fermento, separe 100 gramas dele e descarte o resto.

Junte 100 gramas de água e misture bem. Junte 150 gramas de farinha e misture. Vai ser uma massa mais firme que a de ontem, a proporção de líquidos diminuiu um pouco em relação ao original.

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Volte ao pote e deixe que descanse. Confira como ele está depois de 4, 6, 12 horas. Se dobrou ou triplicou de volume nesse tempo, repita a operação. Senão, repita a operação quando der 12 horas de fermentação. Ou seja, separe 100 gramas do fermento, misture com 100 gramas de água e sove com 150 gramas de farinha.

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Essa fase é de observação. Veja se o seu fermento está crescendo vigorosamente. Prove. Sim, pode provar. Vai estar bem menos ácido que no início. Cheire. O cheiro deve ser agradável, lembrando um pouco, mas bem pouco, um vinagre.

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Observe a superfície dele. Tem estrutura, não está coberta de espuma, nem com líquido escuro. Lembra mesmo um pão.

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Veja como a fermentação produz alvéolos, a massa está com filamentos finos, elásticos.

Por quantas vezes você vai ter que alimentar o fermento? Até que ele dobre ou triplique de volume em um espaço de 4 a 6 horas. Não tem tempo para cuidar do fermento? Deixe na geladeira, mas não em uma parte muito fria, ele não pode congelar e retome o processo no próximo final de semana.

Quando finalmente o seu fermento apresentar regularidade, guarde-o na geladeira. Eu costumo alimenta-lo uma vez por semana. Sempre seguindo a proporção: 100 gramas de fermento, 100 de água e 150 de farinha.

E depois de refrescado (ou seja, alimentado e crescido novamente), é só usar na receita de pão de fermentação natural que preferir.

 

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2 comentários em “Desafio Fermento Natural – Dia 4”

  1. Comecei o meu um dia atrasada, e ele ontem (dia 20) já triplicou com menos de 4 horas. Cheiroso, sem acidez excessiva, bonito. Estou louca para ter um tempinho para estrear com um pão branco, tipo italiano. Depois provavelmente vou jogar fora o outro que eu já tinha, que está muito mais ácido. Obrigada por mais este presente. Realmente funciona bem rápido começando só com o centeio e mudando a proporção de farinha depois.

  2. Do jeito que você explica, até parece fácil.
    O duro mesmo é arranjar tempo pra cuidar com a frequência necessária.
    Mas já que pode guardar na geladeira e cuidar no fim de semana seguinte, vou tentar 😉
    Estou feliz por ter descoberto seu site, adorei.

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