Kombus, No Plural

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Costumamos falar em alga kombu, de maneira genérica. Mas são “kombus”. Confesso que, durante anos, não dei muita atenção a isso. Sabia que existiam kombus para fazer caldo e para cozinhar e até achei que a diferença estava na parte da alga que era utilizada. Não é bem assim.

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Este comprei como “Kombu para lamen”, simplesmente. Sim, ele tem anos e foi preservado no congelador, apesar de muitos especialistas dizerem que ele se conserva muito bem e por anos em local bem seco e protegido da luz. Como é bem largo, suponho que seja um Rausu-kombu, mas não posso garantir.

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Esse é um Ma-kombu, tido como o melhor para caldos. Tem um tom amarronzado e é bem largo e coberto dos preciosos sais que conferem todo o umami que procuramos em um caldo de algas.  É bem largo, pode ter uns 20-25 cm de largura.

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Aqui comercializam “dashi kombu”, algas para caldo, sem especificar que espécie é. Por ser bem mais estreitas que o Ma-kombu, penso que possa ser o Hishiri-kombu

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Costumam ser grossos, como uma folha de papelão.

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O Hidaka Kombu é mais estreito e fino e costuma ser utilizado para cozinhar. Com ele fazemos cozidos, enrolamos pedaços de bardana ou cenoura e colocamos em ensopados, etc.

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Este também é um Hidaka-Kombu, comercializado como “Haya-ni Kombu”, ou seja, como uma alga que cozinha rápido.

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Este é uma alga que minha mãe ganhou, chinesa. Não sei sobre a espécie.

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Ela é bem larga e fina, mas não tem muito sal sobre a superfície. É para cozinhar.

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E esta é a parte da base do kombu, chamada de Ne-kombu. Não é uma variedade, é só uma porção dela. Tem gente colocando um pouco disso na água e bebendo ou colocando 3 ou 4 pedaços dentro da panela e cozinhando arroz. Alegam que oferecem sais minerais e aminoácidos extras.

No Japão ainda existem o Hosome-kombu, o Naga-kombu e o Saomae-kombu. Das espécies que listei acima, ainda podem receber nomes diferentes devido à classificação. Tirando o único chinês e um Hidaka-kombu, todos os outros são japoneses, embora hoje sejam cultivados na China e Coréia. Também são encontrados na Tasmânia, Austrália, África do Sul, Canadá e Península da Escandinávia.

E por fim, ninguém precisa ter tanta alga assim em casa. Eu provavelmente levarei alguns anos para dar conta disso tudo. Felizmente não estragam com facilidade. Tenho porque escrevo sobre comida japonesa, preciso pesquisar e também ganho de amigos e porque não dizer, mentores? Gente que está me estimulando a conhecer e aprender mais.

 

 

 

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3 comentários em “Kombus, No Plural”

  1. Os para caldo (dashi) contém umami. Por si só não vai ter muito sabor, um pouco salgado, algo marinho. Já os cozidos têm um gosto marinho, textura macia (alguns mais ou menos gelatinosos), um quê de iodo.

  2. Sorte a nossa que você tem essa vontade de aprender e a generosidade de dividir seu conhecimento sempre! Depois de ler o post de hoje cheguei à conclusão de que de japonesa, só tenho a cara…Jamais imaginei que existissem tantas variedades de kombu!

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