Lulas Mais Macias

Muita gente se queixa que as lulas ficam duras se cozidas demais e até mesmo sem cozinhar muito. Calma. A culpa é da túnica.

Abaixo da pele do corpo da lula, há outra membrana, fina, transparente, porém bem rígida. É ela que impede que o corpo da lula se dilate demais. O problema é que ela se contrai quando cozida.

Ela pode ser retirada mas é difícil de ver. É preciso ter as pontas dos dedos bem sensíveis para senti-la e puxar firme.

Mas calma! Há outro jeito mais fácil de tirar a túnica. É só congelar e tirar a pele e a túnica com a lula ainda congelada. Essas camadas externas vão descongelando e ficando flexíveis enquanto que o corpo continua bem firme e mais fácil de trabalhar. O único porém é que vai ficar com os dedos muito gelados. Aproveite para tirar as fibras de colágeno que estão espalhadas ao longo do corpo. São fios bem finos, mais finos de os de um cabelo.

Aqui tem uma imagem que explica melhor a estrutura da manta da lula:

http://images.slideplayer.com/34/8330369/slides/slide_15.jpg

Feito isto, pode refogar, fritar, etc. Mas, mesmo assim, não cozinhe demais. No interior da musculatura da lula existem fibras que se contraem quando cozidas.

Outro recurso comum para deixar as lulas mais macias é fazer cortes rasos, formando um quadriculado. Mas já aviso que é uma tarefa que exige perícia ou vai acabar com lula moída.

E não sabe como limpar lulas? Escrevi um passo-a-passo há um bom tempo.

 

Limpando Lulas – Passo-a-Passo

 

 

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2 comentários em “Lulas Mais Macias”

  1. Raríssimo!
    Uma explicação assim, ou melhor, uma aula assim sobre a arte culinária, unindo ciência e tradição, deveria ser homenageada no templo do Sabor, diria, à altura de Brillat-Savarin.

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