No encontro promovido pela Japan House sobre o Lamen (ou Ramen), uma pergunta veio à tona: o uso do glutamato. No final, não dei minha opinião, porque o tempo havia estourado e até foi bom porque eu não tinha os dados para comprovar o que iria dizer.
Mas pelo Facebook e Whastapp, algumas pessoas me questionaram.
Convido para vocês entrarem no meu Palácio Mental.
Diferente do Palácio Mental de Sherlock Holmes da BBC (série que gostei, tem na Netflix), o meu palácio não é onde eu armazeno informação. Nunca fui boa em memorizar. Uma das minhas melhores habilidades está em saber que a informação existe e onde encontrá-la. Leio por cima muita coisa e quando preciso de detalhes, resgato. Mas como ia dizendo, não guardo muita coisa. Meu Palácio Mental é um laboratório onde testo teorias. Quase tudo é possível nele.
Então me perguntam se glutamato monossódico, mais conhecido pelo nome comercial de Ajinomoto faz mal.
Vamos aos dados sobre o consumo mundial dele:
https://mms.businesswire.com/media/20151006005707/en/489603/4/World_MSG_Consumption_2014.jpg?download=1
Os dados são de 2014. O consumo mundial total é de 3 bilhões e 200 milhões de quilos. A China, sozinha, fica com 55% disto, ou seja, 1 bilhão e 760 milhões de quilos.
Já a América Central e Latina, com modestos 70 milhões e 400 mil quilos.
Dividindo esses valores pela população estimada, chego à conta de que a China consome 1,29 kg por pessoa, por ano. Enquanto que por aqui, apenas 150 gramas por pessoa.
Ou seja, um chinês consome 8,6 vezes mais que nós. Mesmo considerando que a China exporta muita coisa, o valor ainda é alto.
Se o glutamato fizesse tão mal assim, afetaria pelo menos 1 a 2 por cento da população. Só que na China, 2% significa algo perto de 34 milhões (em cima da população de 2014, para ser coerente com os dados). É muita coisa. Hoje estima-se que existam 36 milhões de pessoas portadoras do vírus da AIDS, para ter uma ideia de quanto esse número é significativo. Na verdade, nenhuma epidemia na China passaria desapercebida. devido à sua enorme população. Não há relatos de nenhuma doença muito fora da média mundial por lá. Muito menos, câncer associado ao uso do glutamato. Ou Alzheimer. Ou Parkinson.
Depois lembro das pesquisas sobre a toxicidade do glutamato. Tudo pode ser tóxico, depende muito da quantidade empregada. Nas pesquisas que li (e foram umas 300, sou leitora voraz), a quantidade empregada nas cobaias foi de 4 gramas/kg ou seja, em um ser humano adulto, seriam 200 gramas ou mais, o que é muito, e por dias seguidos. Em muitos casos, injetado na corrente sanguínea. Há diferenças entre absorver algo pela digestão e direto na veia. Recentemente uma mulher quase morreu porque injetou suco.
Então, concluo que ingerir pequenas quantidades dele na comida, não vai fazer mal.
E quanto às alegações de que o glutamato estaria associado à obesidade?
Bem, existem pesquisas a respeito, como esta, que descartam a possibilidade.
Mas recorro ao meu Palácio Mental. Dados sobre obesidade mundial apontam que o Extremo Oriente detém menores taxas do Mundo, a maioria dos países se mantém abaixo de 10%, alguns abaixo dos 5%. Já países do Ocidente, sobretudo nos desenvolvidos, a taxa de obesos é bem maior. No caso dos Estados Unidos, por exemplo, onde começou a paranoia contra o glutamato, obesos chegam a 40% da população adulta. Não dá para associar o uso de glutamato com obesidade. Mas também não dá para indicar um fator único, são muitos fatores para serem analisados, como hábitos alimentares, estilo de vida, condição social, etc.
O mapa da obesidade pode ser acessado aqui:
https://www.worldobesitydata.org/map/overview-adults
Então, porquê falam tão mal dele?
Tudo começou com a alegação de um médico em 1968 de que ele havia passado mal após comer em um restaurante chinês. Depois veio um experimento muito mal conduzido. E uma série de manchetes em jornais, dizendo que comida chinesa não era segura. E muitos seguiram repetindo e aumentando, sem nenhuma comprovação. Afinal, manchetes alarmantes vendem.
Convido vocês para visitarem seus próprios Palácios Mentais. Analisem os fatos, questionem e cheguem às suas conclusões, lembrando sempre que procurar boas fontes, como pesquisas em institutos, universidades, dados estatísticos, tem muita coisa boa na internet. O passeio por lá pode ser bem interessante.
Obrigado Marisa. Vc sempre muito esclarecedora sobre os pontos abordados. Acompanho seu canal faz tempo e tem sido para mim uma fonte de inspiração no preparo de alimentos bem como um banco de informações importantes e curiosas. Obrigado, mais uma vez. Sucesso!
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Tem uma série no Netflix chamada Ugly Delicious em que o David Chang chama algumas pessoas para falar sobre o glutamato monossódico, principalmente em restaurantes chineses, e elas afirmam sentir dor de cabeça, dormência e outros sintomas… Então ele oferece à essas pessoas pacotes de salgadinhos, tipo Pringles, Ruffles… A indútria dos alimentos processados é uma das maiores consumidoras de glutamato que existe!!!
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Ah, quando alguém diz que passa mal com glutamato, pergunto se gosta de pastel de feira. Por aqui, até agora, não vi uma massa de pastel sem glutamato. E todo mundo acha delicioso. Dos salgadinhos, acho que o Cheetos é campeão.
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Obrigado por compartilhar seu Palácio Mental! Entendi seus pontos, contudo, acho que uma reflexão também para analisar os dados cabe quando pensamos que as rendas não são distribuídas de forma equivalente, então acho delicado falar sobre quanto cada pessoa consome em cada país com dados de consumo sem atrelar aos de distribuição. Opinião: acho que ainda é cedo para entendermos efeitos em médio e longo prazo. No final, é como você disse: consumir em pequenas quantidades não vai fazer mal.
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Gabriel, a polêmica começou nos anos 70 e desde então estão tentando provar a toxicidade do glutamato. Já são quase 50 anos de pesquisas e até agora só chegaram à conclusão que é tóxico em quantidades enormes.
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