Bem, há uns dias me perguntaram sobre esse doce, muito popular no Japão, embora de origem européia. O choux à la crème ou, simplesmente, “shuu” para os japoneses, é um doce feito com massa de carolina, recheada com creme de baunilha ou, em algumas confeitarias, baunilha e creme de leite batido.
E eu nunca tinha feito um, na minha vida toda. Sempre preferi comprar, algumas confeitarias fazem maravilhosamente. Até em lojas de conveniência eu podia comprar! Mas resolvi encarar o forno. Afinal, com vários livros e receitas, décadas de cozinha de experiência e algum tempo livre, não seria tão difícil assim. Eu fiz a receita abaixo, multiplicada por 3. Renderam uns 40 choux pequenos, errei no tamanho, deveria te-los feito maiores.
Pâte à choux
100 ml de água
45 gramas de manteiga
60 gramas de farinha
1 pitada de sal
2 ovos médios.
Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga, até ferver.
Adicione a farinha de uma vez só. Misture, ainda no fogo, até formar uma bola. Continue mexendo, até formar uma casquinha no fundo da panela. Retire do fogo.
Vire em uma tigela, deixe abaixar um pouco a temperatura (algo em torno de 80 graus) e vá incorporando os ovos, um a um, misturando a cada adição, até obter uma massa lisa, que forma uma tira quando cai da espátula. A massa não cai de uma vez, numa pelota pesada da colher. Outra maneira de conferir o ponto é molhar o dedo e passa-lo na massa, formando um sulco. Esse sulco se mantem por algum tempo, perdendo o formato devagar. Se estiver ainda dura, junte mais uma colherada ou duas de ovo batido, até atingir o ponto.
Neste site [2] tem todas as fotos do passo-a-passo.
Coloque a massa em um saco de confeiteiro, com bico redondo e faça bolas com a massa. Trabalhe sempre com o bico próximo da assadeira. É importante que a massa ainda esteja morna, porque do contrário os choux não crescerão tão bem. Pincele com ovo batido e leve ao forno quente (200 graus) por 15 minutos ou até corar e crescer bem. Reduza para 160 e deixe ficar mais meia hora, até ficar bem leve e seco. No Japão, eles preferem o choux mais macio. Então assam menos, deixando-o um pouco úmido.
Custard Cream
500 ml de leite
100 gramas de açúcar cristal
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
Baunilha à gosto
Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas até ficarem claras e ficarem muito leves. Junte a farinha. Despeje o leite quente sobre a mistura, misturando sem parar. Retorne ao fogo até formar um creme consistente. Retire do fogo e acrescente bauninha. Vire em uma tigela, passe uma barra de manteiga gelada na superfície, para unta-la e impedir a formação de película quando esfriar. Leve à geladeira, para gelar.
Com um saco de confeiteiro, recheie os choux frios, com o creme gelado. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
Não sei bem porque, mas é muito comum cortarem o choux meio de viés, rechea-los e deixar o corte meio entreaberto. Há quem diga que é para eles ficarem com uma aparência “risonha”. Mas há quem faça um buraco no fundo e recheie o choux por lá.
Algumas confeitarias misturam creme de leite batido ao creme de baunilha, na proporção de 100 ml de creme para cada 300 de creme de baunilha até meio-a-meio.
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