Já escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culinária japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. Eles são usados no caldo básico (dashi) que vai em quase todos os preparados. [2] Mas algo sempre me incomodou: o fato de jogar fora tanto um quanto outro no final do preparo. O bonito seco não costuma ser barato e devia haver um meio de aproveitar ao máximo esse ingrediente nobre.
No dia 18/05/2009 o canal de tv NHK apresentou um programa interessante [3] sobre conservas no álcool. Uma senhora, autora de 2 livros sobre o assunto, tem centenas de garrafas em casa. Ela conserva quase de tudo e há décadas observa a evolução desses extratos. O nome dela é 秋本由紀子 (creio que se leia Akimoto Yoshikiko, mas o meu japonês não é tão bom). O problema é que nem no site da NHK eu encontrei a receita que ela deu do extrato de kombu e de katsuo-bushi…
Mas fiz, mesmo assim. Ela recomenda destilados com teor alcóolico acima de 20%. É muito simples. Para cada litro de vodka (o destilado com menos cheiro e mais acessível para nós, na minha opnião), usei 80 gramas de kombu ou 120 gramas de katsuo-bushi. Fiz uma bola de filme plástico e coloquei na superfície da “licor” de flocos de bonito, para que não tivessem contato com o ar. Com o kombu não foi necessário, ele ficou totalmente submerso no álcool.
Depois foi guardar durante 3 meses em local escuro (no fundo do armário da cozinha) e esperar.
Puro, o sabor de kombu e de peixe chega a ser quase insuportável. Uso uma colherinha de chá ou pouco mais em sopas, cozidos, molhos. Para eliminar o álcool, adiciono ao prato que estou fazendo e deixo ferver. O resultado tem sido bom, prático e econômico. Tem complementado o sabor sem interferir no conjunto, ou seja, é o tal do “umami” tão falado na cozinha japonesa.
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