Finalmente cheguei à uma massa que realmente gostei. Ela pode ser aberta um pouco grossa sem ficar muito pesada e forma uma crosta bem crocante. O detalhe é a farinha de arroz glutinoso (farinha de mochigome). Essa receita é menos trabalhosa que o gyoza [2], já que não exige as dobrinhas. Como as extremidades ficam abertas, não forma aquele caldo que dá a impressão de que está mal cozido.
Massa
75 gramas de farinha de arroz motigome (encontrado em lojas de produtos orientais como glutionous rice powder)
75 ml de água mais quente que morna
200 gramas de farinha de trigo
120 ml de água mais quente que morna
1 pitada de sal
Um pouco de óleo ou banha
Recheio
300 gramas de carne de porco moída
O dobro em volume de repolho picado (piquei no multiprocessador e espremi para retirar o excesso de água)
Um pouco de nira (parece com cebolinha, mas as folhas são achatadas; se não encontrar ou não gostar, use cebolinha verde picada)
2 colheres de chá de gengibre ralado
1 dente de alho
1 colher de sopa de sake
1 clher de sopa de shoyu
Sal, pimenta-do-reino e óleo de gergelim à gosto
Misture a farinha de arroz com a água até formar uma massa.
Misture a farinha de trigo com a água. Adicione a massa de farinha de arroz e sove bem. Unte a mão com um pouco de óleo e sove bem. Embrulhe com um filme plástico e deixe descansar por cerca de meia hora.
Divida em porções e abra os discos. O tamanho pode variar e a espessura também. Eu prefiro mais grossa.
Para o recheio, misture tudo. Para provar, frite uma pequena porção em uma frigideira.
Coloque o recheio no meio do disco, dobre dois lados e dê um beliscão para fechar. As duas extremidades ficam abertas.
Unte uma frigideira anti-aderente com óleo. Acomode os pastéis lado a lado e leve ao fogo até que fiquem dourados por baixo. Despeje cerca de meia xícara de água, tampe imediatamente e mantenha em fogo alto, até a água evaporar e tornar a fritar.
É melhor fritar os pastéis assim que terminar de modela-los. Com o recheio, a massa tende a amolecer e fica difícil manipular.
Sirva com shoyu ou um molho feito com shoyu, vinagre e pimenta vermelha.
PS: Recentemente notei que se eu processar a carne moída com os temperos até formar uma massa, o recheio fica melhor: não há acúmulo de água, fica uma textura mais homogênea. Depois é que acrescento o repolho espremido e nirá. E fazer com uma hora ou mais de antecedência e trabalhar com o recheio gelado também ajuda.
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