Miso (pasta de soja) não é tudo igual. Na verdade, podem ser tão diferentes quanto queijos, por exemplo. Embora alguns queijos sejam feitos para serem consumidos frescos, o miso artesanal pode ser envelhecido e consumido depois de 2 anos ou mais.
Na foto acima, de cima para baixo: miso de 4 meses, 1 e 2 anos.
O miso claro, jovem, é mais adocicado e tem um aroma mais de fermento. É mais leve e eu prefiro para a sopa (misoshiru) e alguns molhos.
O miso maduro, de 1 ano, já tem um aroma mais alcóolico. Gosto também dele em sopas e em refogados. Como uma pastinha para acompanhar palitos de pepino ou gengibre bem macio e novo, é uma delícia.
Já o miso com 2 anos ou mais, é mais ácido, com sabor bem marcante. Não é todo mundo que gosta, mas tem lá sua legião de fãs. Eu gosto de usar em marinadas, sobretudo carne de porco, se bem que ficam bons com peixes gordos.
Todos foram feitos da mesma maneira. O único fator que os difere é tempo. O frio retarda o processo e, para quem não quer ver o seu miso avermelhar, a solução é manter na geladeira.
Qual o melhor? Eu acho que é uma questão de gosto, de uso, de hábito.
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