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É uma receita simples e bem popular. Aproveitando que o nabo do inverno é bem melhor do que o resto do ano – o sol menos intenso faz com que ela desenvolva mais sabor – fiz essa receita. Mas o molho pode ser aproveitado em outra receita, sobre batatas cozidas, porém ainda firmes, por exemplo.
Corte o nabo em rodelas com cerca de 2 dedos de altura. Descasque. Tire uma tira relativamente grossa em torno de todo o nabo. Essa parte, mais branca, é fibrosa.
Cozinhe as rodelas de nabo em caldo de kombu (kombu dashi [3]) ou simplesmente coloque um pedaço de alga kombu em uma panela com água, aqueça e retire a alga. Acrescente o nabo e cozinhe em fogo brando. Se tiver um otoshi-buta, use; senão, cubra com uma folha de papel alumínio ou impermeável. Cozinhe até que ele fique bem tenro e ligeiramente transparente.
Para o molho, misture cerca de 1/2 xícara de misso branco (branco porque ele tem a cor mais pálida que o misso comum; é menos fermentado e o sabor dele é mais suave. Se não encontrar, use misso comum) com 2 a 3 colheres de sake, 1 colher de açúcar e 1 gema. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre. Adicione água ou dashi, para deixar o molho um pouco mais fluido. O molho será um pouco puxado no sal, já que o nabo não tem sal algum. Aromatize com raspas de yuzu, se tiver. Se preferir, use gengibre ralado, pimenta vermelha moída ou sancho para aromatizar.
Com cuidado, distribua um pouco de molho sobre cada rodela de nabo cozido e sirva. Ou, se tiver uma salamandra ou grill, toste a parte de cima. Eu, como tinha pressa, apelei para o maçarico. Isso é opcional, mas o cheirinho de misso tostado é muito bom.
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