Paladar – Cozinha do Brasil: Dois Extremos

Bem, este post vai ser longo, vou avisando. O leitor do blog costuma gastar cerca de seis minutos por visita e eu creio que vou fazê-los ficar mais tempo por aqui.

Em primeiro lugar, agradeço à Olívia Fraga e a equipe do Paladar, assim como o Marco Barone da  Lucia Faria Inteligência em Comunicação que me proporcionaram essa experiência.

Também quero agradecer a todo carinho que recebi nesses 3 dias. De gente que lê este blog, que provou o alho negro ou que fez miso com o koji daqui de casa, com quem conversei nos corredores, enfim, tanta gente que não guardei o nome, desculpem-me.

No domingo vi Rodrigo Oliveira e Thiago Castanho juntos, nordeste e norte ligados pelas farinhas: farinha de mandioca, de tapioca, de mandioquinha, de peixe. Confesso que não conheço nada do Brasil do Rio de Janeiro para cima. Não tive ainda a oportunidade (podem chamar de dinheiro, mesmo). Com humor e entusiasmo falaram das diferenças entre tantas farinhas, sobre o processo de produção da farinha de mandioca.

Provei um biju crocante e leve, que me lembrou muito o sembei feito de arroz. E o dadinho de tapioca do Mocotó.

Teve também um couscous feito com farinha d’água média e ariá em tucupi e piracuí de pirarucu. Ariá, segundo Thiago Castanho, é da família da mandioca e tem uma safra muito curta. Tem duas texturas, creio que o amido não fica distribuído por igual na raiz. Em uns pedaços é crocante como a castanha d’água e em outros é um pouco gelatinoso como o pinhão. Adorei e lamento que não apareça por aqui. O piracuí é uma farinha de peixe. Para quem está acostumado à cozinha japonesa, é algo entre um “soboro” e um katsuobushi.

E o bolo de mandioca e coco, com sorvete de umburana e calda de maracujá. Esse bolo pretendo fazer em breve. Diferente dos bolos de mandioca que costumo comer e fazer, esse não tem aquela textura de bombocado, me lembrou mais um financier.

Helena Rizzo trouxe o pai e falou de lembranças sobre o churrasco (de fogo de chão, churrasco de obra feito entre tijolos e o churrasco doméstico) e explorou esse sabor defumado que tanto gostamos. Na foto ela faz sorvete de avocado para acompanhar uma carne louca feita com sobra de churrasco.

Fez um arroz de china com sobras de churrasco. Por cima foi uma carne assada, desidratada e triturada. Novamente a ideia do katsuobushi: sabor concentrado, umami, um leve aroma defumado. E para reforçar a lembrança do churrasco e trazer um frescor, vinagrete de tomates e cebolas.

E fomos novamente para o nordeste, desta vez para o Sertão com Rodrigo Oliveira e Wanderson Medeiros. E novamente vieram lembranças da infância, histórias familiares e os hábitos que existiam.

Wanderson fez um pintado no vapor. O detalhe é que salgou o peixe com alguma antecedência para que ele perdesse um pouco da água e ganhasse em textura. Sobre a salga de peixes na cozinha japonesa vou falar outro dia, com mais calma, mas é uma técnica muito conhecida por lá. Só vou adiantando que é uma das técnicas mais importantes e talvez a mais difícil de dominar. Acompanhou com castanhas de caju artesanais, que não são fritas e guardam uma doçura peculiar. Óleo de urucum no peixe e no prato, além de óleo de coentro e chip de batata-doce.

Wanderson também falou da carne-de-sol que não toma sol. A cura confere uma textura e sabor diferentes da carne “verde” e é bem diferente do charque que comemos no sul. Aqui, com um pirão de queijo coalho, bem cremoso.

E nós temos o hábito de chamar carnes salgadas de “carne seca”. Carne seca é outra coisa. Dura como pau e com manchas esbranquiçadas. Não riam, lembrei de um professor que uma vez, em aula, comentou que as múmias egípcias tinham a aparência de carne seca. Agora preciso ver uma múmia para ver se a comparação é justa. A família do Wanderson produz carne de sol e carne-seca há mais de um século, sempre usando sal fino (não tem sal grosso em casa nem para fazer macumba!).

Rodrigo Oliveira, fã da barriga de porco, apresentou costelinha recheada com uma massa feita com outras partes do porco, cozida em sous-vide e depois dourada, acompanhada de cuscuz de milho feito com manteiga de garrafa, mais quiabo e tomate assados na chapa.

Na aula sobre as variedades de arroz que temos, provei e identifiquei as 10 amostras apresentadas. Bem, só posso dizer que como muito arroz. Edinho Engel falou do arroz mais molhado, coisa que vi com mais frequência no Rio, em casa de portugueses. A novidade do mini-arroz, que não é só pequeno, mas saboroso. Nem tão novos assim, mas ainda um tanto quanto desconhecidos da maioria dos brasileiros: jasmin, vermelho e o negro, cada um com um aroma e sabor peculiares.

Com o arroz vermelho fez um arroz de puta. Desculpe-me, mas é assim que chamam mesmo. Carne fresca, carne defumada, abóbora, maxixe, batata-doce  combinados com arroz. Também teve arroz de lagosta com arroz jasmim, galinhada, doces com arroz, renda de arroz, bolinho de arroz.

Há muito mais o que escrever, sobre cada aula, sobre cada assunto. Por hoje só vou tocar uns pontos que chamaram muito minha atenção. Além do sabor e das técnicas e ingredientes, falou-se muito sobre lembranças, sobre hábitos. Também foi falado sobre necessidades. A questão da pesca é uma. Temos simpatia por tartarugas e baleias, mas o atum e outros tantos animais estão ameaçados. Muitos de nós não nutre simpatia por tubarões, por exemplo, mas também precisam ser protegidos. Para espécies de valor comercial, sempre haverá interesse em preservar ou reproduzir em cativeiro, mas isso não cobre toda a diversidade do planeta.

Por outro lado, também temos saber que não adianta proibir e tirar o trabalho de pescadores, por exemplo. É preciso dar outra opção de renda. E aí encontramos outra coisa para ser pensada. Como a Magda Moraes que orientou uma comunidade no preparo da farinha de bocaiuva e agora está na tarefa de seguir normas para poder comercializar. E depois? Vem a distribuição.

Já li em algum lugar que hoje em dia não basta ser cozinheiro, é preciso ser um pouco cientista, um pouco poeta. Eu resumiria em uma palavra: curioso. E não só os cozinheiros, acho que todo mundo. Mas ser curioso não significa acreditar em tudo. É um trabalho de perguntar, pesquisar, analisar e escolher. Em uma época em que palavras literalmente voam, também sou bombardeada com boatos, mitos, coisas fora de contexto. Não gosto da ideia de acreditar passivamente em alguma coisa.

O resultado desses 3 dias é que vi, ouvi, provei muita coisa. E fiquei com vontade de ler, ver, pesquisar mais coisas. Isso tudo vai render algo bom. Pelo menos para mim, porque aprendizado sempre é algo positivo.

E convido vocês para verem os videos no site do Estadão:

http://tv.estadao.com.br/videos-canal,PALADAR,49,0.htm#maisVideos