O miso é um ingrediente que não é tão utilizado na cozinha ocidental, ao contrário do shoyu, que tornou-se bem mais popular. No entanto, pelo menos para mim, poderia ser mais explorado. Por se tratar de um fermentado, possui um aroma e sabor característicos, que variam de fabricante para fabricante. Infelizmente já vi misos que não receberam koji suficiente e tiveram sua maturação comprometida; que são comercializados antes de terem fermentado apropriadamente e, finalmente, misos que foram misturados (produção nova não-maturada com mais velhos). É um triste fato, nem sempre misos artesanais são de qualidade aqui no Brasil.
Eu gosto de miso com leite ou manteiga, combinação bem conhecida em Hokkaido.
1 couve-flor pequena
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha de trigo
400 ml de leite
Cerca de 2 colheres de sopa de miso (como a quantidade de sal varia de fabricante para fabricante, talvez seja necessário menos ou mais)
Corte a couve-flor em buquês. Em uma panela com cerca de 1.5 litros de água, dissolva 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo. Leve ao fogo. Adicione a couve-flor e afervente, sem deixar cozinhar demais. Isso vai diminuir o cheiro dela. Passe por água fria para interromper o cozimento, escorra e coloque em um refratário untado.
Para o molho, derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela. Adicione a farinha, misture bem e vá adicionando o leite aos poucos. Misture bem antes de incorporar mais leite. Costumo usar um batedor de mão, de arame (fouet). O resultado será um creme espesso. Adicione o miso – costumo passar por uma peneira – e misture. Despeje sobre a couve-flor e leve ao forno quente para dourar ligeiramente. Se quiser uma cor mais atraente, regue com um pouco mais de manteiga derretida antes de levar ao forno.
