Há muito estou ensaiando para fazer esses pacotinhos de arroz. Existem muitas versões desse prato, variando desde os ingredientes até a maneira de fazer e embrulhar. É muito parecido com outro prato chinês, chamado de Zongzi. Na Liberdade já ouvi chamarem de “pamonha chinesa”. Dá um pouco de trabalho, sim.
360 gramas de arroz glutinoso (mochigome)
150 gramas de carne de porco
1/3 de cenoura
2 cogumelos shiitake secos ou o equivalente em shiitake fatiado seco
4 a 5 vagens
1/3 xícara de broto de bambu cozido e picado
1 colher de chá de suco de gengibre (rale e esprema o gengibre)
Cebolinha verde picada (opcional)
Shoyu e sake
Folhas de bambu
Lave e deixe o arroz de molho em bastante água por pelo menos 2 horas. Escorra em uma peneira. Deixe o cogumelo shiitake de molho para hidratar.
Enquanto isso, pique o porco em cubos com cerca de 1 cm de lado. Tempere com um pouco de sake e shoyu.
Pique a cenoura em cubinhos com menos de 1/2 centímetro, assim como o broto de bambu e a vagem. Escorra e pique o cogumelo em cubos menores ainda. Não jogue a água na qual o cogumelo ficou hidratando.
Escorra o porco e refogue em um pouco de óleo. Adicione a cenoura, vagem, broto de bambu e cogumelo e refogue mais um pouco. Adicione o arroz e misture delicadamente. Cuidado porque os grãos estarão mais quebradiços depois da hidratação. Meça a água dos cogumelos e adicione mais água até completar 220 ml. Adicione ao arroz. Tempere com 2 colheres de sake, 1 colher de shoyu e sal. Por fim, adicione o gengibre.
Cozinhe em fogo alto até quase secar toda água. Desligue o fogo. Adicione a cebolinha, se gostar.
Forme um cone com a ponta da folha de bambu hidratada. Eu preferi deixar a parte mais lisa para dentro, não sei se existe uma regra.
Encha o cone com arroz. Dobre como aparece na foto, centralizando.
Dobre as laterais para o centro.
Dobre novamente. Se necessário, corte o excesso. Eu não cortei nada, continuei dobrando o quanto pude.
Amarre com um fio de palha ou barbante.
Cozinhe no vapor por 30 minutos. As folhas vão ganhar uma cor mais viva e o arroz irá ficar bem macio e perfumado. Pode ser comido quente ou frio.
Agora, as variações. Os ingredientes do “recheio” podem variar, claro, conforme as opções da estação. Pode ser até mesmo totalmente vegetariano.
Essa não é a única maneira de se embrulhar o arroz. Há quem coloque uma porção grande de arroz no centro da folha e dobre as duas pontas para o centro, formando um pacote retangular.
Na falta de folha de bambu, há quem use papel alumínio. Não testei.
E então, porquê ter esse trabalho todo para cozinhar um arroz misturado? Tem a ver com a cultura dos embrulhos japoneses e a apresentação mais caprichada para os dias de festa. A folha de bambu também confere um aroma distinto. E o prato torna-se portátil, bom para levar em um piquenique.
Não tenho certeza de onde eu lí que a folha de bambu continha uma substância que ajudava a conservar o arroz. Mas era uma receita de um tipo de moti embrulhado em folhas.
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Eu também ouvi algo sobre propriedades do bambu, Célia, mas não pesquisei. Tem um tipo de mochi que é feito na folha de bambu e recebe um pouco de abóbora ou batata-doce roxa, pela cor. Mas ainda não fiz.
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Marisa já comi na liberdade por curiosidade estava bom mais achei um pouco seco. sua receita fica molhadinho? quando fazer vou usar a folha de milho pois bambu aqui a difícil de achar e penso também, acho que se embrulharmos com folha de taioba deve ficar uma delicia.
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Sim, Diulza, as que fiz ficaram bem macias e úmidas. Ficaram boas também frias, embora sejam melhor quando quentes. Milho é uma opção, mas vai o cheiro vai ser diferente. Taioba eu nunca usei, será que não fica muito mole, não?
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Hum…
Fiquei tentada. E folha de bananeira, será que dá?
Abraço, Marisa. Gosto muito de seus posts.
Ana
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Pode ser, Ana. Sabe que nunca fiz nada em folha de bananeira?
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Olá Marisa, será que você poderia tirar uma dúvida com a lavagem do arroz?
Noto que aqui no Brasil, muita gente que entende e até profissionais renomados na culinária japonesa, fazem uma lavagem de arroz com uma pequena diferença dos japoneses. Tanto aqui no Brasil quanto no Japão, existem pessoas que lavam muito e pessoas que lavam pouco, mas no Japão há uma coisa em comum, na grande maioria dos vídeos, a 1ª água é descartada rapidamente. A explicação que encontrei, é que é no 1º contato com a agua que entram 70% da água que o arroz absorve e se a lavagem for aquele esfrega-esfrega desde a 1ª água, será absorvida muita água poluída com farelo, podendo deixar o arroz com gosto e cheiro de farelo(nukakusai).
Pesquisei e não há dúvidas de que há muito tempo existe este conceito no Japão.
Gostaria de saber se você sabe algo sobre este assunto. Se você lava dessa maneira ou se já ouviu falar.
Obrigado
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Christopher, não sei se entendi direito sua dúvida, mas vai lá: eu lavo o arroz até ela ficar clara (mas não acho necessário lavar até a água ficar límpida, translúcida). Não esfrego com muita força porque pode provocar ranhunhas, quebrar grãos, o que prejudica a textura. Também a operação de lavagem do arroz é rápida: adiciono água, esfrego o arroz com delicadeza com os dedos (a expressão que ouvi e que gostei foi: como quem lava a cabeça de um bebê) e escorro. E vou repetindo a operação.
Agora, existem diferenças do arroz daqui e do Japão. Em alguns lugares é possível comprar o arroz polido em várias graduações (70%, 80%, etc). O que eu gostava era polido até manter um pequeno olho escuro. Só que eu comprava de um produtor e sempre em pequenas quantidades. Ele próprio recomendava isso, porque segundo ele o sabor do arroz decai depois de polido. Isso é informação dele e segui. Alguns estocam arroz na geladeira. Aqui no Brasil, pelo que vejo, o arroz costumo ser bem polido, não sobrando muito farelo.
Depois de lavado é que surgem diferenças, alguns preferem deixar o arroz de molho meia hora e descartam essa água. Outros deixam menos tempo e usam a mesma água. Mas a maioria das donas-de-casa costuma cozinhar o arroz em seguida, salvo algumas situações, como no caso do arroz para mochi, que costuma ser deixado de molho em vários pratos.
E por fim, alguns restaurantes e refeitórios usam uma máquina específica para lavar o arroz, usando um sistema de turbilhamento, sem pás ou algo do gênero que possa agredir o arroz.
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Obrigado pela resposta.
Realmente dizem que o arroz depois de beneficiado muda de sabor em pouco tempo. Na garagem da casa do meu sogro, em Nara, tem uma geladeira enorme, especial para arroz onde ele estoca o arroz integral e só vai beneficiando conforme consome, para você ter idéia de quão grande, contei 10 sacos de 60kg e ainda cabia mais e você deve saber que não é dificil encontrar em alguma esquina deserta, uma casinha onde você mesmo, com algumas moedas, pode beneficiar o arroz e em vários níveis de polimento e levar o farelo para fazer tsukemono. Òutro dia vi a propaganda de uma máquina portátil, do tamanho de uma panela de arroz, que re-beneficia o arroz, deixando com sabor de novo.
Sobre a lavagem, minha curiosidade é que os japoneses, na lavagem do arroz, descartam logo a 1a água, e logo que eu digo é colocar o arroz na água, mexer 3 segundos ou menos e já descartar e só depois disso colocam nova água e partem para esfregar. A explicação que dão é a do comentário anterior, de que 70% da água que o arroz absorve entra no 1o contato com a água e que se você ficar esfregando logo de cara, a água que o arroz vai absorver vai estar poluida com o farelo, podendo o arroz ficar com cheiro e gosto de farelo.
Minha esposa diz que esse conceito é antigo mas não deve ter chegado até aqui porque nunca vi ninguém fazendo dessa maneira. Não sei se você permite links do youtube mas achei vários videos japoneses onde mostram várias maneiras de lavar mas com todos descartando a 1a. água rapidamente, uma pessoa usa água mineral no 1o contato do arroz com a água para só depois disso lavar com água normal, e todos os vídeos brasileiros esfregam o arroz desde a 1a água. O vídeo mais completo, além de mostrar a maneira adequada de lavar e cozinhar o arroz, diz sobre qual o melhor grau da “dureza da água” e qual o melhor Ph para águas alcalinas. Mostra vários tipos de arroz e até um que é beneficiado de uma forma que não há necessidade de lavar.
É uma dúvida boba mas acho que o conceito do descarte rápido da 1a água faz sentido e não sei porque ainda não chegou aqui.
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Ah, sim, já vi gente que coloca pouca água, esfrega (na verdade, quase sova o arroz) e depois descarta. Por outro lado, algumas pessoas que lidam com arroz me disseram que é melhor colocar mais água, massagear ligeiramente e descartar em seguida. E nas vezes seguintes, manipular menos o arroz (porque ele vai hidratando e ficando cada vez mais delicado, quebradiço).
As máquinas não são novas, já havia visto há uns 10 anos. Para mim não tinha sentido comprar uma (morando sozinha, imagine o consumo de arroz que eu tinha).
E há tantas coisas que são diferentes daqui e dali. Afinal, já se passaram mais de 100 anos de imigração, dá para dizer que hábitos foram se modificando ao longo do tempo em ambas comunidades. Eu posso dizer que na minha família não havia tanta preocupação com o arroz (bem, naquela época não havia tanta opção) até ir para o Japão. Acho que a cultura do arroz me contaminou. Gosto de comer arroz cozido em restaurante (geralmente usam panelas maiores e o cozimento é melhor do que na minha panelinha para 2 porções).
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Marisa fiz o arroz na palha do milho pois não tinha opção ficou divino todos gostaram, Marisa meu irmão plantava arroze nos por outro lado comiamos muito arroz,até hoje arroz é sagrado aqui em casa, minha mão nunca esfregou o arroz so chacoalhava com a mão com muita água, para não quebra lo dizia ela.eu faço do mesmo jeito só que o arroz japones eu tiro umas treis agua depois deixo de molho na panela mesmo.e fica bom. bs.
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É muito bom, não é, Diulza? E dá para improvisar com coisas que a gente tem na geladeira. Pois é, eu lavo o arroz só com as pontas dos dedos, arroz quebrado (já comi quirera de arroz) tem um sabor e textura horríveis.
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Boa noite!
Você poderia me dizer onde encontrar as folhas de bamboo?
Gostei muito da sua receita.
Obrigada,Emília.
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Folhas de bambu secas encontro em mercearias orientais. Na Liberdade costuma ter no Towa, Meishin e Gordo Wu.
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Bom dia Mário.
Minha mãe,ja falecida,fazia pamonha de arros enrolada com Folha de bananeira e nos 4 irmãs queremos saber quem sabe fazer essa pamonha.Você por acaso sabe?Se sim,poderia dar a receita?obrigada.
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Não conheço, Geny. Sabe, no Japão, pés de bananeira não são comuns.
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