Há alguns meses a Unesco reconheceu a cozinha japonesa como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Deixei de comentar na época, por diversos motivos. Um deles é que queria esperar a poeira abaixar. Ler o que foi escrito a respeito do assunto é outro. E ter um tempo para pensar no assunto.
Em alguns textos li que a cozinha japonesa merecia essa posição por ser saudável, equilibrada. Outro mérito é a sazonalidade, a conexão com os ingredientes e as estações.
Alguém disse – desculpe-me, perdi-me em tantos textos – que a experiência da verdadeira cozinha japonesa só é possível no Japão. Concordo em parte. Existem grandes cozinheiros no mundo todo, uns são conhecidos, outros não. Mas reconheço que muitas vezes oferece-se algo que está longe de ser japonês, sem falar na confusão de nomes de pratos e técnicas erradas.
Como o termo washoku é muito amplo, precisamos olhar desde a elegante cozinha kaiseki até a modesta refeição doméstica. Esta última, sim, tem passado por mudanças com mais vigor nos últimos tempos. A praticidade dos produtos industrializados, a falta de tempo, a crescente ocidentalização da dieta japonesa (sim, o japonês anda consumindo cada vez menos arroz) são alguns exemplos. Apesar do japonês se interessar e entender muito sobre comida, anda cozinhando cada vez menos, como por aqui. Talvez isso deva ser estimulado.
De tantas cozinhas do mundo, com suas características, seus modos de preparar e servir o alimento, com o seu combinar ingredientes, a cozinha japonesa se destaca não só pela aparência ou por ser saudável. Também não é a única que valoriza os ingredientes da estação. Não é nem mais a antiga, com mais história ou mais registrada.
Creio que a característica que distingue a cozinha japonesa de tantas outras é a exploração do umami. Embora existam muitos pratos do mundo inteiro ricos em umami, na cozinha japonesa esse gosto é conscientemente buscado, desejado e harmonizado com o salgado, o doce, o azedo e o amargo. O dashi (que pode ser de peixe, alga, cogumelos, etc) está presente em quase tudo que é cozido. Aliás, essa é uma das diferenças entre a cozinha japonesa e a cozinha nikkei daqui. Por conta do preço dos ingredientes ou até mesmo pela raridade, o dashi é utilizado com bem menos frequência, sendo substituído pela água, caldo de frango, caldo industrializado ou por uma pitadinha de glutamato monossódico.
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