[2]
Ontem jantei no Aizomê [3]. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda não entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adição de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais versátil, porque pode entrar num cozido, por exemplo e não só na finalização. No centro, um shoyu não-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, é translúcido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse é um pouco mais alcoólico que o dos outros dois.
[4]
Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de sódio, o não-pasteurizado e o com dashi. Todos são translúcidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros são mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. Não é bem assim, é mais uma questão de processo de produção do que qualidade. Outra novidade é que a Kikkoman, que há muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lançar a molheira desenhada por Kenji Ekuan [5], agora está lançando uma embalagem com uma válvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu até um jato bem controlado. Além disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.
[6]
Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas são lindas, não?
[7]
O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salmão marinadas e ouriço, servidos com wasabi verdadeiro (não o de tubo nem o em pó; o aroma e a pungência são bem diferentes) e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho cítrico (ponzu). O gomadofu é um prato que demanda muito trabalho, é cozido por um longo tempo, sempre mexendo. É algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone é uma iguaria, até mesmo no Japão. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa é que não tem um sabor tão marinho quanto se espera de um molusco.
[8]
Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. Aí pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu não-pasteurizado.
[9]
Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu não-pasteurizado.
[10]
Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que dá um frescor ao prato. À parte, cada um poderia “temperar” as porções com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal também funcionou muito bem.
[11]
Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.
[12]
A sobremesa foi uma variação em torno na abóbora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combinação do chocolate com shoyu.
[13]
Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser monótono, não foi uma refeição pesada, pelo contrário, foi uma refeição quase sem gordura e que satisfez muito. Alguém deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensação de ter ingerido muito sal. Eu digo que não, porque o shoyu é para ser usado em pequenas porções, gotinhas e não mergulhar tudo nele. Foi também um aprendizado, já que esses shoyus especiais não chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda são uma certa novidade entre nós.
[14]
Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto Dória.
As lindas cerâmicas são da Kimi Nii. [15]
Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experiência e aprendizado proporcionados.
[16]
[23]