Marisa, enquanto espera a hecatombe nuclear e a volta à prática vida neolítica, segue tentando produzir e reproduzir todo tipo de comestíveis no seu alqueire da serra de Paranapiacaba. Voltei de lá na última sexta com o porta-malas e o trato digestivo nos seus respectivos limites de carga e com a incumbência de escrever sobre iogurtes caseiros já que estes fazem parte do meu quotidiano culinário entre outras afetações de consumo e produção domésticos.
Não há muito segredo na feitura de um razoável iogurte caseiro. De fato, uma pessoa com um mínimo de desleixo acaba com algum tipo de leite fermentado na geladeira mais cedo ou mais tarde. Mesmo com a agravante de ser mineiro nunca prestei muita atenção a iogurtes e coalhadas de maneira geral. Sempre os achei azedos, pálidos e a meio caminho de se tornarem algo importante como um queijo, por exemplo. Isso até perceber que a intolerância a lactose cresce proporcionalmente a quantidade de cabelos brancos e o leite diário passa de alimento inócuo a uma potencial arma biológica.
Embora umas poucas cepas de bactérias possam de fato acrescentar vitaminas (ácido fólico) ao leite, seu maior mérito é mesmo converter boa parte da lactose (ou açúcar do leite) em ácido lático. A acidificação coagula o leite, formando o iogurte. Fora isso, seu conteúdo nutricional é muito semelhante ao do leite em mesma proporção. E claro, possui uma consistência mais divertida.
A fórmula mais simples de fazer iogurte em casa é usando uma garrafa térmica e um termômetro clínico, desses domésticos. Misture 1l de leite com 1 copinho de iogurte industrializado e aqueça misturando suavemente até chegar a 40ºC (38-43ºC) . Despeje em uma garrafa térmica previamente escaldada, feche e deixe de 6 a 8 horas. Escoe e guarde na geladeira por mais algumas horas. Pronto. Porções desse 1º iogurte podem ser mantidas para uma nova fermentação.
Quanto mais tempo deixado fermentar, menos lactose haverá no iogurte, mas mais ácido ele vai ficar.
Para uma consistência mais firme, acrescente uma colher de sopa bem cheia de leite em pó ao preparado inicial. Você pode querer usar então um segundo método um pouco mais trabalhoso que é o de fermentar o leite numa panela protegida no forno desligado e com a luz acesa. Teste a temperatura de seu forno com uma panela cheia d’água deixando-a no forno desligado com a luz acesa por algumas horas.
Nunca acrescente açúcar ao leite para o processo de fermentação (mas pode por adoçante se quiser). Você não vai querer bactérias comendo açúcar comum e produzindo mais ácido ainda para terminar com um iogurte mais azedo do que a intenção inicial…
Mais tempo de fermentação também significa maior coagulação da proteína do leite e mais separação de soro (aquele líquido esverdeado ligeiramente repulsivo que se forma), que embora seja muito nutritivo, não está entre as coisas mais graciosas da vida.
Muita gente me procura reclamando sobre acidez no iogurte. Ela é intrínseca. Não gosta, que faça um flan ao invés. Outra coisa: caso você não tenha problemas de intolerância à lactose, não há sentido em usar uma bactéria para acidificar e coagular o leite. É lenda que iogurte seja mais rico em vitaminas (pelo contrario, estão diminuídas B6 E B12 usadas pela bactéria). 1 pacotinho de Clight (TODOS os sabores são infernalmente ácidos, quase cáusticos) em 1 litro de leite costuma produzir uma deliciosa “bebida láctea industrializada caseira” com consistência apropriada em apenas umas horinhas de refrigerador. Com o bônus das lindas e extravagantes cores e sabores que só Clight artificialmente possui. Desafie seus filhos pré-obesos a tomar leite azedo de baixa caloria e levar a Parmalat e a Danone à bancarrota.
Por último, o método mais bacana para fazer iogurte em casa é comprar uma iogurteira tabajara em loja de 1,99 por apenas 60 reais. Para você, que como eu, nunca haverá um limite para mais um gadget meia-boca na cozinha, é realmente um achado.
Por enquanto só a encontrei numa rede de lojas no eixo Ana Rosa – Jabaquara aqui em São Paulo, destinada às classes menos favorecidas e aos que se recusam a comprar artigos de cozinha em lojas com preços de joalheria.
Não é uma peça elegante e só vem num maravilhoso tom de verde doentio que aparentemente deve exaltar a natureza (onde esse verde não existe naturalmente). Em termos de harmonização com seus pares na cozinha, só perde para o pink. O layout da marca deve ter sido feito por uma aluna da 7ª série de um dos funcionários hippies da empresa.
Mas funciona muitíssimo a contento, e é o que realmente interessa. Já criei uma rotina de fazer iogurtes e paulatinamente tenho substituído sobremesas calóricas, por uma combinação com iogurte como a da foto (onde a geléia e granola também são caseiros, seguindo a teoria cataclísmica de produtos caseiros). Uso leite integral, leite em pó desnatado para enriquecer e adensar e gelatina sem sabor para uma consistência extrafirme. Não dá errado nunca.
Compramos uma para a Marisa colocar na cozinha ao lado dos 749 outros aparelhos eletrodomésticos que ela tem enfileirados na bancada, mas ela vai ter que vir buscar aqui em casa, mesmo porque me deve uma visita antes que o neolítico sobrevenha.
Depois volto ao tema, explicando a diferença sutil entre iogurte e coalhada, e como fazer um inesquecível cream cheese em casa e pelo menos engordar comendo uma coisa realmente gostosa, ao contrário da bobagem que a Kraft empurra nas prateleiras…
Luiz Paulo Portugal
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