Donuts

 

Pensei que já tinha publicado essa receita.

Meu pai adorava, volta e meia me cobrava, sempre sutilmente (aquele seu donuts é gostooooso…). Para ele, donuts tinha toda uma história. Ele costumava ver nos cinemas – que ele frequentava muito na década de 50 – e levou anos para saber qual o sabor que teriam. Experimentou os da rede Mister Donuts, mas acabou preferindo os meus.

Donuts

2 colheres de sopa de manteiga

3 ovos1 xícara de açúcar

3/4 de xícara de iogurte natural

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

3 a 3 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos, o fermento, o bicarbonato, o iogurte e duas xícaras de farinha e bata até misturar. Adicione a farinha restante e bata até formar uma massa lisa. Ela vai ficar meio grudenta. Leve à geladeira para ficar mais firme (cerca de duas horas). Em uma superfície esfarinhada, abra porções de massa com cerca de 1 1/2 centímetro de espessura. Usando um cortador próprio, enfarinhado, corte as rosquinhas e frite-as imediatamente em bastante óleo quente. Sempre trabalhe com a massa gelada. Assim que dourarem, escorra e passe-as ainda quente no açúcar e canela. Sirva-as quente ou frias (na minha opnião, ficam melhores no dia seguinte).

Share This Post

Biscoitos de Amêndoas

Para Luciana, que gosta de dar pratinhos cobertos com guardanapos.

Estes biscoitos sempre fazem sucesso, uso uma modeladora para variar o formato. Na falta, pode-se simplesmente enrolar em bolinhas.

Biscoitos de Amêndoas

600 gramas de manteiga

240 gramas de açúcar

480 gramas de amêndoas em pó

660 gramas de farinha de trigo

Baunilha

Bata a manteiga com o açúcar. Junte as amêndoas e torne a bater mais um pouco. Junte a farinha e a baunilha e misture. Modele em bolinhas ou com um modelador. Asse até dourar a parte de baixo. Passe em açúcar de confeiteiro. Não é preciso untar a forma.

Share This Post

Palavras de Jun Sakamoto

Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:

“Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor.”

E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.

<!–adsense#google2–>

Share This Post

Shoyu

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de “sintética”, na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado – e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.

Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina – Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman – The Essence of Soy por Isao Kumakura

Share This Post

Doce Presente

Eu gosto de dar doces de presente. Creio que tem a ver com lembranças da infância e o hábito que se tinha de se trocar pratos cobertos com uma toalha com a vizinhança. E a cada dia, menos gente faz coisas em casa – isso em praticamente no mundo todo. No Japão, o “tezukuri” (literalmente, feio à mão) é muito valorizado. Presentear alguém com algo artesanal é considerado de extremo bom-gosto.

Algo curioso na cultura japonesa é exatamente essa troca de presentes, o ano todo. Algumas datas, claro, são consideradas especiais, como no Ano-Novo e o Valentine’s Day. Por exemplo, quando alguém viaja para alguma outra província, costuma trazer na bagagem caixas com doces típicos do lugar, para parentes, amigos e colegas de trabalho. Alguns doces são muito cobiçados, como o momiji manju de Hiroshima ou o Tokyo banana. O presente também é uma forma de agradecer um favor. Também se costuma deixar uma caixa de doces em despedidas, quando algum funcionário se tranfere de seção ou decide pedir demissão.

Feitos à mão, industrializados, em embalagens decoradas ou mais simples, caras ou mais baratas. Se essa idéia pegasse no Brasil, seria algo bom para o comércio, para os confeiteiros, artesães, doceiros.

A foto que coloquei é da fábrica de chocolates Royce, de Hokkaido. Uma vez ganhei uma caixinha desses maravilhosos doces, produzidos direcionados mais para um público adulto, creio eu, por conta da apresentação e do sabor, que é bem menos doce que os consumindos, por exemplo, no Brasil e Estados Unidos.

Share This Post

Alimentos quentes e frios

A temperatura baixou aqui no Sul do Brasil. Meu primo me disse que em Ponta Grossa geou a semana inteira. Diante de uma melancia no supermercado, me arrepiei. A conversa gira em torno de ensopados, caldos, comidas quentes.

E me lembrei que há muito ouvi alguém me dizer não consumia laranja-lima no inverno, por ser muito fria (gela a barriga toda!). E resolvi pesquisar sobre o assunto. Curiosamente, o conceito existe em todo o Brasil, junto com a de comidas “fortes” e “fracas” e “neutras”. Sendo assim, uma lactante, em diversas regiões do Brasil, deveria alimentar-se de canja (considerada neutra) sem temperos (fortes).

Eu não sei bem que alimentos consideraria quentes ou frios, tirando os óbvios: pimenta e gengibre como quentes, pepino como frios. Porco, para mim é forte. Mas ainda vou tratar de ler muito a respeito, interessei-me pelo assunto e, quem sabe? Uma nova opção para organizar cardápios.

Mais informações, nesse site: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000200010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
Pelo visto, alguns antropólogos se interessaram pelo conceito que não é nada novo, remonta os antigos gregos e tem correlação na cultura asiática.

Share This Post

Shoga Gari (Conserva de Gengibre)

img_0836

É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shoga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres de (sopa) rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

Share This Post

E hoje foi dia de fazer miso.

Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de “koji” (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.

Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem…

Share This Post

Dorayaki

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

Share This Post