Yoshinoya

Cada vez mais as pessoas passam menos tempo na cozinha. Isso é fato. As indústrias oferecem hoje muito mais opções congeladas, refrigeradas, enlatadas, desidratadas, liofilizadas, pronta ou semi-pronta. A seção de congelados, em alguns supermercados, pode ocupar quase um terço do estabelecimento! Sem falar nos serviços de entrega a domicílio, nas opções para se levar para casa ou comer fora. No Japão não é diferente. Existem muitos lugares onde se pode ter uma refeição quente e rápica (e esse lugar pode ser uma porta e um balcão ou uma loja grande, bem iluminada, funcionando 24 horas por dia). Ou levar para casa. Ou ambas.

Bem, de tantos lugares, acho que não sei de nenhum que tenha despertado tanta paixão e revolta quanto o Yoshinoya. A rede existe há muito tempo e até aquela época, só serviam um prato: o gyudon. Arroz coberto com tiras de carne e cebola cozidas. Simples, quente, satisfatório. Eu mesmo levei para casa várias porções, que comia com ovo cru, fresco, pimenta vermelha e gengibre. Era muito barato, acho que 380 ienes. As lojas ficam abertas 24 horas por dia. Sempre tem alguém comendo lá, do café da manhã ao jantar, de madrugada, no meio da tarde.

Então detectaram a doença da vaca louca no gado americano. O Japão parou de importar carne americana e aumentou a importação de carne australiana. O Yoshinoya não poderia vender as refeições por aquele preço e nem queria comprar a carne australiana, mais magra e mais rija. Decidiram parar de vender o único prato que faziam e passaram a oferecer pratos à base de porco ou frango.

Clientes faziam fila para comer o último gyudon. Muita gente reclamou, claro. Não queriam ficar sem a tigela de arroz e carne. Mas a empresa manteve a posição e disse que só voltaria a vende-lo quando o país liberasse a importação de carne americana. Virou notícia em todo o país. E o Yoshinoya passou a oferecer outros pratos, à base de carne de porco ou frango. Ainda hoje mantém essas opções. Em março deste ano voltou a vender seu famoso gyudon, com carne americana, australiana e mexicana. Para felicidade dos clientes. (http://www.yoshinoya-dc.com/brand/menu/gyudon.html)

Eu gosto de gyudon. Aliás, gosto de muitos domburis, uma refeição em uma tigela. Existem várias receitas desse prato. E não fica ruim se feito com porco – no caso, seria o butadon.

Gyudon

Ingredientes:
60 ml de sake
60 ml de vinho branco suave
50 a 60 ml de shoyu (varia um pouco de marca para marca, algumas são mais salgadas)
20 ml de mirim
160 ml de água
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de caldo de carne em pó
1 colher (chá) de hondashi ou kombudashi (pó)
1 colher (chá) de gengibre ralado
meia cebola em fatias
300 a 400 gramas de carne fatiada bem fino
Arroz branco em uma tigela

Refogue a cebola em um pouco de óleo até ficar transparente. Junte o sakê, o vinho, o mirim e o açúcar. Deixe ferver. Junte a água, o shoyu e os caldos. Espere ferver e adione a carne, mexendo eventualmente. Não cozinhe demais, para que ela não resseque. Junte o gengibre no último instante. Verifique o sal.
Cubra o arroz com uma porção de carne e um pouco do caldo. Sirva acompanhado de gengibre em conserva e pimenta vermelha em pó.

PS: Já fiz também utilizando apenas vinho branco doce, no lugar do vinho branco e mirim. Ficou muito bom, também. Acrescentar cebolinha verde em pedaços também não é crime. Ou shiratake – uma gelatina fibrosa modelada como fios, parecida com o konnyaku.

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Miso

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso “branco”, é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa “interior, zona rural”. Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno – a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada – pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta – não importa – com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.

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Polvo!

Eu não gosto muito de polvo. Digamos que entre camarão e polvo, prefiro camarão. Entre peixe e polvo, prefiro peixe. Entre vieiras e polvo… Mas eu precisava passar pela experiência de fazer polvo em casa. Até hoje eu só comprei tentáculos, limpos, cozidos e refrigerados. Muito prático. Mas em Londrina não temos essas facilidades. Além do mais, experiência é experiência. Não custa nada experimentar. Mentira. O polvo me custou 20 reais.

Bem, polvo eviscerado, escolhi uma técnica para limpa-lo. Dizem que é preciso retirar o visgo que envolve o cefalópode. Alguns usam sal, outros usam farelo de arroz, mas muito usam nabo ralado. Nada mais conveniente, nabo está bonito e barato na feira. Meio nabo grande para um polvo de um quilo. E ainda dizem que amacia a carne. Ótimo.

Coloquei o polvo e o nabo em uma tigela e esfreguei bem. Como quem lava a roupa, durante cinco minutos ou mais. Depois de feito isso, lavei em muita água corrente e cozinhei.

Para cozinhar o polvo, água abundante em ebulição, levemente salgada, uma ou duas colheres de shoyu. A dica fica em não mergulhar o polvo de uma vez só. Primeiro as pontas, retirar e verificar se as pontas dos tentáculos encurvaram. Novamente mergulhar os tentáculos, desta vez mais um pouco que antes, deixar alguns segundos e retirar. E mais uma ou duas vezes, até que os tentáculos todos virem para fora. Aí então é que se pode mergulhar o polvo todo. Com ajuda de uma escumadeira, vire o polvo, deixando a cabeça para baixo. O tempo de cozimento pode variar, conforme o tamanho do animal. Oito a dez minutos. É preciso conferir com um palito.

 

 

 

 

 

Depois de cozido, é necessário deixa-lo pendurado. Um resfriamento brusco poderia enrijecer mais a carne. E então, é só preparar como quiser. Eu preferi fatiar uns tentáculos fino e marinar com cebola branca, alho, pimenta vermelha (sem sementes e sem a membrana interna), salsa, sal, azeite e um tico de pimenta-do-reino. Já a mãe preferiu uma mistura de cebolinha, vinagre e pasta de soja (misso).

Amanhã talvez eu tente um sudako (salada de polvo ácida).

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Katakuri-ko

Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.

Há muito se deixou de se usar o amido desta planta. A produção desse amido é economicamente inviável. O bulbo de onde ele é extraído costuma ter 1 centímetro de espessura por 6 centímetros de comprimento. Ou, como meu pai costumava dizer, era menor que o dedo mínimo. Por aí se tem idéia de quantas plantas seriam necessárias para produzir um quilo de amido. Passou-se a usar a fécula de batata, mais barata e ambundante. No entanto, o nome ficou, dessa vez como sinônimo de amido e não como uma fécula específica.

E o amido entra nas receitas japonesas tanto para engrossar molhos – que ganham o nome de “an” ou para empanar legumes ou carnes, antes de frita-los. O katakuri-ko pode entrar, por exemplo, em um molho de caranguejo para servir sobre tofu, “vestindo-o”. Ou em um molho à base de dashi (caldo de bonito seco e alga), shoyu, mirim e gengibre, para acompanhar beringelas fritas ou assadas. E em pequena quantidade na massa de tempura, para que ele fique mais crocante.

Outros amidos usados no Japão são: amido de milho (sobretudo em doces), amido de mandioca (por ser barata, entra na composição de alguns biscoitos industrializados e no sagu, conhecido como tapioca pearl) , o amido de arroz e o kuzu (Pueraria Lobata), que tem também fama de ter propriedades terapêuticas.

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Feijão Doce

O feijão faz parte da nossa dieta. No entanto, quase sempre cozido e salgado. Infelizmente, muita gente ainda abomina a idéia de que feijão possa ser doce, inteiro ou em pasta. E no Japão, o feijão salgado e com carnes e gorduras, parece ser simplesmente nojento. Hábitos e cultura.

Como filha de descendentes e nascida no Brasil, acho normal ambas. Gosto de uma feijoada e gosto de doce de feijão. Em comum, é que ambos dão um certo trabalho para preparar. Para os brasileiros, o feijão é um alimento que nutre, que sustenta (e, infelizmente, dizem, está sumindo das mesas e sendo substituído por outros ingredientes de preparo mais rápido…). Para os japoneses, também tem a fama de fortificante. Mas os japoneses não consomem apenas feijão doce. Na verdade, leguminosas estão presentes quase que diariamente na mesa nipônico. Porque o soja também é uma leguminosa. Tofu, age (tofu frito), natto (feijão soja fermentado), yuba (película que se forma na superfícia do leite de soja), okara (resíduo do soja, depois que o leite é retirado), edamame (soja verde, cozido, consumido muitas vezes como aperitivo), gammodoki (bolinho frito feito com massa de soja e legumes diversos, picados).

A receita de hoje é o Amanato, que antigamente era chamado de Hamananatto (existe um lago chamado Hamana a leste de Hamamatsu, mas não tenho certeza se o nome tem algo a ver com esse lago). Nada mais é que feijão, cozido lentamente, em calda açucarada. O interior dos grãos se torna tenro e adocicado. Para alguns, a consistência lembra jujuba. Para outros, lembra castanhas portuguesas. Um docinho bom para se beliscar e que dura algumas semanas na geladeira.

Amanato

1/2 quilo de favas brancas
1 quilo de açúcar
Deixei as favas de molho em água fria por horas (o tempo vai variar, favas novas, velhas, temperatura ambiente…). Depois levei para ferver por uns 10 minutos em fogo baixo. Joguei metade da água fora, cobri com mais água fria, tornei a cozinhar por mais 10 minutos e tornei a jogar metade da água e tudo novamente mais um a vez. Tudo para que o caldo do cozimento das favas não contivesse amido demais e nem cor. Tirei a espuma que se formou na superfície com uma concha. Aí deixei cozinhar em fogo brando – para que a película dos grãos não se rompessem e as favas mantivessem o formato.
Cozidas e macias, mas ainda mantendo o formato, juntei meio quilo de açúcar, deixei levantar fervura e desliguei. Porquê? Para que o açúcar penetrasse no feijão. Não havia mais necessidade em cozinhar os grãos. E depois de frio, tornei a juntar mais meio quilo de açúcar, deixar romper a fervura, para logo em seguida desligar o fogo. Tornei a reaquecer mais umas duas vezes, até que os grãos estivessem impregnados de açúcar. Para saber o ponto, partia um grão (na verdade, comia meio grão) e via se estava branco como uma batata no meio ou ligeiramente transparente.
Resista à tentação de ferver continuamente as favas. Eu experimentei e quando a calda engrossa, a água de dentro dos grãos escapa e o feijão fica duro. Mantenha a calda rala e os feijões totalmente cobertos com ela.
Escorra. Sobrou bastante caldo e as favas não tinham muito brilho. Então fervi a calda até engrossar ligeiramente. Testei o ponto entre os dedos. A calda deslizava, um pouco mais branda que mel. Despejei sobre as favas e tornei a escorrer.

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Hamburguer

Hoje foi dia de enfiar o pé na jaca, chutar o balde e comer algo que há muito tempo não como: hamburguer. Na verdade, não sou fanática por esse ou qualquer outro sanduíche. Mas, eventualmente, gosto de comer algo rápito e calórico, como todo mundo.
Meu hamburguer começou lá pelas quatro horas da tarde. Comecei moendo a carne de boi (capa de contrafilé) e porco (pernil). Nisso tocou a campainha e o entregador de gás veio me perguntar se não queria trocar o bujão. Bem, a hora foi propícia, o do forno estava vazia e eu pretendo fazer pão-de-ló amanhã.

Voltei para o hamburguer. Moí as duas carnes, 80% de boi para 20% de porco. Em cima disso, juntei um pedaço pequeno de bacon, só para dar um toque extra. Levei as carnes à geladeira. Enquanto isso, refoguei uma cebola média ficada até ficar cor de caramelo. Levei o que resultou ao congelador, para que esfriasse bem.

Horas mais tarde, misturei as cebolas, transformadas em purê com as carnes. Modelei os hamburgures e fritei, primeiro em fogo alto, depois terminando em fogo baixo. Usei sal apenas no final. Montei o sanduíche com fatias finas de bacon frito, tomates em rodelas, passadas rapidamente na frigideira e ovo.

Foi o melhor hamburguer que já fiz. Suculento, macio, saboroso. Cada mordida enchia minha boca de caldo. Das tentativas anteriores aprendi que salgar a massa do hamburguer não é o mais indicado. Que um hamburguer precisa levar carne gorda. Que não de deve prensar ou manusear demais um hamburguer quando está no fogo. A idéia de usar carne de porco veio do menchi katsu japonês, que é um hamburguer suculento, empanado e frito.

Da próxima vez foi experimentar com meu molho tonkatsu. Amigos afirmam que o molho ficou bom com sanduíche.

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Hoje, nos jornais.

Artigo da Nina Horta sobre comida e liturgia. Eucaristia. Mas só para os assinantes da Folha ou do UOL: http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0507200721.htm
Enquanto isso, no Estadão on line, receitas de restaurantes cariocas, em clima de Pan, com o título “Um Brinde ao Rio”: http://www.estadao.com.br/ext/especial/extraonline/especiais/paladar/

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Sobremesa oriental. Oriental?

Uma vez fui a um restaurante escondido, que funcionava como loja de roupa, objetos de decoração e acessórios. O restaurante em si não era grande, mas a casa era enorme, com um jardim todo decorado. Infelizmente, era noite e fazia frio. Nada de refeição do lado de fora.
As mesas eram baixas e nos sentamos no chão, sobre almofadas. A iluminação era à luz de velas. Bem, esse foi o único porém porque era tão escuro que não conseguíamos ler o cardápio. Felizmente a funcionária nos explicou os pratos e fizemos os pedidos com a orientação dela.

Lembro-me de ter comido um camarão com um molho intenso de camarão, um toque de leite de coco, tomates. Também comi uma salada com várias folhas, inclusive coentro. Uma sopa ácida, de camarão e vegetais, bem rala, perfumada com capim limão. E um curry, adocicado, com leite de coco, que me pegou de surpresa. Parecia suave no começo mas quando terminei o prato, estava suando!

A sobremesa foi algo simples, não haviam muitas opções e a cozinha estava fechando.
Sagu ao leite de coco, bananas carameladas mornas e uma bola de sorvete de gergelim. Hoje, lembrando dele, resolvi fazer uma sobremesa com sagu. Mas será que devo chama-la de oriental ou tropical? Bem, a banana é de origem indiana. O coco também pode ser de origem asiática e se dispersou naturalmente ou não pelo planeta. Bem, quanto ao sagu, existe uma palmeira asiática conhecida como “sago”, de onde se extrai um amido e se produz “pérolas” brancas. Mas, na maioria das vezes, é o nosso sagu, conhecido também como “tapioca pearl”.


250 gramas de sagu
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco
5 colheres de sopa de açúcar (ou mais, se preferir).

Cozinhe o sagu em água fervente abundante, até ficar transparente. Escorra e lave. Torne a escorrer.
Ferva o leite com o leite condensado, o açúcar e o leite de coco. Acrescente o sagu e cozinhe, mexendo eventualmente, até o leite reduzir um pouco e engrossar ligeiramente.
Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira. Deve de resultar em um creme não muito consistente, com as bolinhas de sagu, escorregadias.

Para as bananas, simplesmente aqueci açúcar mascavo com um pouco de água, até formar uma calda espessa. Juntei banana madura mas firme, em rodelas, deixei cozinhar por alguns minutos, tomando cuidado de não desmanchar a fruta.

Servi-me de uma tigela de sagu gelado com algumas rodelas de banana e calda em cima.
Mas poderia te-la comido simplesmente pura, sem banana. Seria um “pearl tapioca pudding”.

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Bolo, assim e assado.

Meu primeiro bolo foi um bolo esponja, tirado de algum livreto de receitas. Não me lembro bem, mas ia apenas ovos, água, açúcar, farinha e um pouco de fermento em pó. Eu deveria ter nove ou dez anos. Não ficou muito bom, mas também não ficou tão ruim. Naquela época, batedeira ainda era luxo e me lembro de bater claras em neve com dois garfos. Eu sonhava com aqueles batedores de manivela, que via em filmes americanos!

Hoje vejo bolos prontos em qualquer supermercado ou padaria. Não me animo a compra-los, não. Assim como não me animo a comprar uma mistura pronta para bolos, apesar de saber que são práticas e até que funcionam bem. Porquê? Porque um bolo simples vai sair bem mais em conta que uma preparado industrializado, não vou estar consumindo gorduras trans e não vai sujar mais que uma tigela para faze-lo. Não preciso de nenhum equipamento especial -embora uma batedeira ou um batedor de mão sejam de grande ajuda. E como não gosto de bolos muito doces, porque acho enjoativos, costumo reduzir a quantidade de açúcar, o que não seria possível com uma mistura pronta. A receita abaixo fiz várias vezes, prefiro-a pura, sem coberturas nem glacês. Mas nada impede, claro, que seja coberto ou recheado.

Ingredientes:

150 gramas de manteiga

1 1/2 xícara de açúcar

3 ovos

2 xícaras de farinha

2 1/2 colheres de chá de fermento em pó

3/4 xícara de leite

Essência de baunilha ou raspas de limão, ou laranja, a gosto

Preparo:

Bata a manteiga amolecida com o açúcar, até formar um creme.

Junte os ovos, um a um, batendo após cada adição.

Peneire a farinha com o fermento em pó e adicione à massa, alterando com o leite,

Aromatize com a essência ou com as raspas.

Asse em forma untada e polvilhada com farinha.

Forno médio, até que espetando um palito no centro, saia seco.

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Brevidades

As primeiras brevidades que fiz foram embaladas por uma propaganda da Maizena. Passava na tv e era tão fácil que até uma criança fazia. Pois é, a criança aqui fez, aos nove ou dez anos de idade. Não ficaram ruins, mas na propaganda pareciam melhores. Repeti algumas vezes e depois desisti dela. Esqueci. Até que um dia topei com uma receita de brevidades no livro da Nina Horta (Não é Sopa). Olha, vejam só, uma receita de brevidades…

Meses depois, instalada em uma casa, com cozinha montada, resolvi atacar as brevidades da Nina. Mas, desconfiada, achando que o bolinho iria ficar muito seco, resolvi fazer algumas alterações por conta própria. E criei minha própria receita de brevidades. Ficaram macios, gostosos e renderam muito, exatas 42 unidades médias.

E continua sendo um doce fácil de fazer. Como na propaganda dos anos 70.

Ingredientes:

500 gramas de açúcar

5 ovos 5 gemas

750 gramas de polvilho

100 gramas de manteiga derretida

2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata bem os ovos com o açúcar, até ficar bem claro e fofo.

Junte o polvilho e bata mais um pouco. Junte a manteiga derretida, mexendo com uma espátula, até incorporar.

Junte o fermento, misture e leve para assar em forno médio, em forminhas de papel.

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