acompanhamento – Delícia

Makaroni Sarada (Salada de Macarrão à Japonesa)

Aproveitando que ontem eu publiquei uma receita de maionese para o Tamago Sando, emendei com essa salada que é muito popular no Japão. Você vai encontrar como mais um item em uma refeição em um restaurante popular ou no obentô (marmita). É vendido em porções pequenas em lojas de conveniência ou supermercados e, claro, é feito em casa também.

Aliás, já falei que os japoneses adoram maionese? Colocam maionese em tudo.

Para essa receita, cozinhei macarrão curto tipo caracol em bastante água salgada. Aproveitei e cozinhei também meia cenoura cortada em meia-lua (corte ao meio pelo sentido do comprimento e depois fatie). Enquanto isso, fatiei fino 2 pepinos e salguei. Depois de cozido o macarrão, passei por água gelada para interromper o cozimento. Escorri e juntei o pepino bem espremido, temperei com um pouco de vinagre e adicionei ovos cozidos, pedaços de frango assado e maionese. Mas as variações incluem presunto cozido, atum em lata bem escorrido, kani-kama, vagens ou ervilhas cozidas, brócolis cozido… Enfim, não existe uma regra muito rígida. Mas insisto no pepino, que dá textura. E é uma salada que vai aguentar na geladeira por uns 2 dias.

Hakusai Beekon Itame (Refogado de Acelga e Bacon)

Só hoje percebi que não falei sobre o bacon na culinária doméstica japonesa. Sim, os japoneses comem bacon. E presunto. E salsicha. É algo que relativamente recente, claro, coisa que surgiu depois da Segunda Guerra. Também lembrei que a cidade de Shizuoka é a a maior consumidora de bacon do Japão, sem motivo especial.

O bacon de lá é menos salgado, de sabor mais suave e magro. Mas dá para fazer com o que temos aqui também, escolha um pedaço magro e vai ficar tudo bem.

O refogado de acelga e bacon entra na refeição como aperitivo (para quem gosta de beber) ou como mais um item em uma refeição. Se preferir, troque a acelga por repolho, espinafre japonês (horensô) ou couve chinesa (bok choi, chingensai).

Doure bacon em tirinhas. Não precisa fritar até ficarem crocantes, é só até começar a ficar com uma cor e “soltar cheiro”.

Junte a acelga cortada em pedaços de uns 4 cm de comprimento (lembre-se, na cozinha japonesa não se usam facas à mesa, pense em pedaços que caibam na boca sem esforço). Refogue. Vá juntando um pouco de água aos poucos, para cozinhar mas sem formar muito caldo.

Você pode temperar com um pouco de shoyu ou com tsuyu. O tsuyu é uma mistura de shoyu com caldo (no caso, à base de alga kombu, mas pode também ser com bonito seco). Vende em mercearias orientais. Depois de aberto, mantenho na geladeira.

Adicione uma colherzinha de açúcar para acentuar o doce da acelga. Sirva quente.

Molho de Ume Para Saladas

Comentei no Instagram e no Facebook. É época de ume. Essa ameixa azeda é muito popular no Japão. Costuma virar conserva ou licor. Já pode ser encontrada em feiras e nas mercearias orientais. Tem da menor e da maior. Eu paguei 8 reais por um quilo na feira de Ibiúna, no domingo. Já na Liberdade, vi a 15 reais.

A conserva costuma ser comida com arroz, uma dentadinha na fruta e depois uma porção de arroz. Há quem coma pura. Eu consumia assim durante o verão japonês, porque eu suava muito e perdia muito sal. Sim, o verão lá é muito quente, não era raro passar dos 30 graus e como o clima é úmido, a gente fica com a roupa molhada de suor. Eu precisava beber muita água e repor os sais minerais para não passar mal.

Mas a conserva pode ser utilizada em molhos, em pratos cozidos, saladas, etc, substituindo sal e vinagre.

Hoje resolvi fazer um molho para salada. A conserva de ume deu uma acidez que equilibrou com o azeite. Disse azeite? Pois é, azeite. Já faz um bom tempo que o Japão produz azeite, em regiões bem específicas, um deles foi premiado em concurso internacional. E os japoneses estão adicionando azeite aos pratos, seja pela questão do sabor, seja por preocupações com a saúde. Pode parecer estranho, a princípio, mas existem diversos tipos de azeites. Alguns são frutados, outros são picantes e eu preferi um herbal, um pouco amargo. Para quem quiser saber mais sobre azeites, sugiro o Guia de Azeites do Brasil 2018, do Sandro Marques.

Para o molho usei:

40 gramas da polpa do umeboshi (usei dos grandes, uns 5)

2 colheres de vinagre

3 a 4 colheres de azeite

100 ml de água

Processe tudo no mixer ou liquidificador e use.

Experimentei com uma salada simples de repolho e ficou muito boa.

Para quem quiser se aventurar em outras receitas com ume, aqui vai uma lista de sugestôes:

Cavalinha ao molho de ume

Conserva de chuchu no vinagre de ume.

Irizake (molho para sashimi à base de ume)

Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

Daikon Oroshi – Nabo Ralado

Eu já falei do daikon oroshi? Acho que não.

É apenas nabo ralado. E daí? Bem, é uma coisa que gosto muito de comer. Mas não como puro, só com arroz. O nabo ralado vai em bem com um pouco de shoyu para ser comido com um peixe gordo grelhado, carne bovina grelhada, um bifinho. Combina bem com alimentos gordurosos. Gosto mais dos nabos que crescem daqui para adiante, durante os meses mais frios, porque são mais adocicados. Os nabos do verão são bem picantes. No entanto, muita gente gosta do nabo picante, a ponto de adicionar pimenta vermelha. É uma questão de gosto. Há quem diga que ajuda na digestão.

Só que o nabo é uma raiz bem fibrosa. Para isto costumamos usar um ralador especial, ralando em movimentos circulares, para obter uma pasta mais fina.

O ralador japonês é diferente. As ranhuras são em sentidos diferentes e bem pequenas. O ralador comum costuma produzir pequenas tiras. Existem outros raladores japoneses, alguns são feitos de cerâmica que também funcionam.

Hakusai Tamago Toji (Acelga com Ovos)

Me dei conta que estou falhando em relação ao objetivo do blog. Comecei a escrever sobre a cozinha doméstica japonesa mas acabei deixando de lado as receitas mais singelas. Percebi isso outro dia, enquanto comprava sementes. A funcionária que me atendia comentou: “Brasileiro não come muita acelga, acho que não sabe como fazer”. No Japão, a acelga, o repolho e o nabo são vegetais típicos do inverno e são feitos de muitas maneiras.

Para quem não conhece, isso é uma acelga. Escolha as bem fechadas e pesadas, densas. Existem variedades mais alongadas e outras mais arredondadas.

Para esse prato, costumo destacar algumas folhas, cortar a parte do talo em pedaços de 5 cm e depois em tiras grossas. As folhas são cortadas grosseiramente. Deixo essas duas partes separadas. Calculo umas 2 ou 3 folhas por pessoa.

Refogo os talos primeiro, em um pouco de óleo. Quando começarem a amaciar, junto as folhas e deixo que murchem. Soltam um pouco de água. Tempero levemente com shoyu, sal e um pouco de dashi (caldo à base de alga e ou bonito seco) que pode ser o industrializado, em pó ou grânulos. Cozinho até que fiquem macios. Como minha mãe já é idosa, deixo bem macio para facilitar a mastigação e a digestão do idoso é um pouco comprometida. Mas você pode cozinhar no ponto que preferir.

Quebro um ovo por pessoa (ou mais, se gostar muito de ovos) em uma tigela e dou uma misturada de leve. Não gosto de bater os ovos ou mistura-los demais porque a textura fica mas esponjosa depois de cozida.

Despejo sobre a acelga cozida, tampo, abaixo o fogo e cozinho por 1 ou 2 minutos. Evito cozinhar demais e nunca misturo para não quebrar os ovos, formar fiapos.

É servido como um item da refeição, acompanhando o arroz, o misoshiru (sopa de miso), uma porção de conserva (tsukemono) e talvez uma porção pequena de proteína (animal ou vegetal).

E como é uma receita doméstica, existem muitas versões dela. Essa é do meu jeito, do jeito que eu gosto.

Batatas Gratinadas

Procurando uma receita fácil de batatas? Essas são um ótimo acompanhamento para um assado e só vão 4 ingredientes.

Descasque e corte batatas em rodelas não muito finas. Coloque em um refratário untado com manteiga. Cubra com leite, tempere com sal e leve ao forno até dourar. Só. O leite irá evaporar, depois os açúcares do leite irão dourar e até lá, as batatas estarão cozidas e macias. Vão pensar que usou queijo ou creme mas é só leite evaporado.

Espinafre D’água, Ipomea Aquatica

Ganhamos as sementes. Minha mãe não sabia o que era e plantou na horta. Não crescia bem até chover (e como tem chovido!). Cresceu, deu talos e folhas viçosos.

O talo não é sólido, é oco.

A folha é longa e estreita. Ou seja, não se parece com um espinafre (e não é), apesar do nome. Pode ser encontrado nas mercearias da Liberdade.

Experimentei de maneira bem simples: refoguei os talos mais finos e as folhas em óleo e alho. Sensacional. Depois de cozida, é macia e o sabor me fez lembrar as folhas de brócoli. Se encontrarem na feira ou numa mercearia, experimentem.

Kakiague de Milho Verde

Ou tomorokoshi kakiage. É cozinha contemporânea japonesa. Há algum tempo ouvi dizer que era um prato bem comum em determinada província japonesa mas não me lembro qual. Os japoneses amam milho verde, só que o de lá é bem diferente do daqui, é doce e muito macio e com bem menos amido. Usei milho da minha horta, que congelamos no último verão. Podem usar milho congelado (despeje em água fervente ainda congelado e cozinhe por uns minutos), fresco e talvez funcione até com milho enlatado.

Vai precisar de milho verde debulhado e cozido, farinha de trigo, fécula de batata, papel impermeável e uma bomba de spray, aquelas de água, que se usa para pulverizar água no cabelo ou álcool ou desinfetante.

Misture 3 porções de farinha com 1 porção de fécula de batata. Não vai precisar muito, não, mas vai depender da quantidade de milho que você tem. Adicione um pouco dessa mistura ao milho verde cozido e bem escorrido.

Vá adicionando a mistura de farinha ao milho e misturando, até que os grãos estejam bem cobertos. Agora vem a parte engraçada. Pulverize um pouco de água com a bomba de spray. Vá devagar, um pouco de cada vez.

Vá pulverizando e misturando até que a farinha esteja hidratada o suficiente para que os grãos de milho comecem a grudar uns nos outros.

Para uma apresentação mais bonita, coloque porções de milho sobre um pedaço de papel impermeável (com a parte mais brilhante em contato com o milho), formando um disco fino. Não deixe muito compacto, é melhor que fique com alguns buracos no meio.

Frite em óleo quente (170°C). O papel logo irá descolar do kakiague, pesque-o com uma pinça. Deixe os discos fritando até que dourem e fiquem crocantes. Salpique um pouco de sal moído e sirva imediatamente.

PS: Faço algo semelhante com tirinhas de bardana e cenoura, fica bem crocante.

Videos Especiais do Blog Delicia

Estou gravando e publicando uns videos sobre cortes de vegetais da cozinha japonesa. Em cada episódio, um corte e uma receita, tudo rápido, menos de 7 minutos. A qualidade do vídeo não é boa, careço de mais iluminação, de uma lente macro, de uma filmadora melhor, de muita coisa. Mas não falta boa-vontade. Está no ar o primeiro, com uma receita bem fácil de carne e batata à japonesa, prato bem popular e exemplo da cozinha doméstica japonesa.

Está no Youtube: https://youtu.be/JzM22jyNdoU