Protegido: Produzindo Seu Primeiro Levain
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Introdução e Utensílios
Muitas culturas consomem pão todos os dias. Hoje a indústria e as padarias produzem para a população.
Fazer pão em casa pode ser gratificante. O cheiro de pão saindo do forno é uma coisa que nos leva à infância, é algo bom. O prazer de comer um pão fresco é algo quase luxuoso hoje em dia, porque muitos não sabem ou dispõem de tempo para fazer.
A minha intenção é apresentar minhas experiências com pães e recursos para que possam ser feitos em casa, mesmo para alguém que tem pouco tempo.
O meu primeiro conselho é: compre uma panificadora doméstica. Pode ser o modelo mais simples. Não tenho como recomendar um modelo específico. Existem modelos a preços mais atraentes, outros como capacidade de trabalhar mais massa – coisa interessante para quem pretende fazer uma quantidade maior de pão. Algumas são mais compactas, ocupam menos espaço na bancada ou mesa. Isso fica a seu critério e comodidade, de quanto pão pretende fazer de cada vez, já que alguns modelos trabalham com até 1 kg de massa e outras, mais que isso.
Outra opção é uma batedeira mas os modelos mais baratos são leves e frágeis. A desvantagem é que ao bater massas pesadas, a batedeira pode sair andando pela bancada. Em alguns modelos a tigela é frágil também, pode sair do encaixe e acabar jogando a massa fora.
A terceira opção seria sovar a massa com as mãos mesmo. Mas garanto que você irá fazer muito mais pão se tiver uma panificadora e o resultado geralmente é melhor.
Também é preciso ter uma balança. Existem modelos bem baratos, digitais. É bem conveniente e prefiro registrar as receitas em gramas, para diminuir a possibilidade de erro.
Tigelas, espátulas, rolo de macarrão, filme plástico costumam existir na maioria das cozinhas.
Pote plástico com tampa também será necessário em algumas receitas.
Forno, assadeiras para assar o pão.
Toalha descartável tipo Perfex.
Copo medidor, que registre o volume em mililitros (ml).
E em algumas receitas, vai ser preciso usar a geladeira.
Uma garrafinha com um spray é interessante para pulverizar água sobre o pão e formar uma crosta mais bonita, mas não é indispensável.
E claro, um forno.
Tendo isto em mãos, podemos fazer pão.
Lamen, Definitivo (por enquanto)
Tentei, tentei e tentei. Foram várias tentativas. Algumas, foram para o lixo. Na grande maioria, engoli tristemente o fracasso. Hoje, finalmente, cheguei à uma combinação que me proporcionou um lamen na textura e sabor que me agradaram. Pode ser que eu ainda desenvolva outra receita mas, por enquanto, esta é a melhor. Ficou consistente, escorregadia, levemente alcalina (mas não demais).
Massa para lamen
125 gramas de farinha de trigo – usei a farinha Premium da Fleishmann, segundo embalagem, feita com trigo de grão duro; comprei no Pão de Açúcar da praça Panamericana
75 gramas de semolina – usei a De Cecco, porque é moída mais fina, também comprada no Pão de Açúcar
1 ovo
10 ml de kansui
5 gramas de sal
75 a 100 ml de água
Misture a farinha com a semolina e o sal.
Quebre o ovo, bata ligeiramente, misture a 50 ml de água e o kansui.
Faça uma cova no meio da farinha e despeje a mistura de ovo. Vá misturando e sovando, acrescentando mais água conforme necessário. A massa deverá ser bem firme. Embrulhe com um filme plástico ou coloque dentro de um saco plástico e deixe descansar por 1 hora.
Passe a massa no cilindro várias vezes, até a massa ganhar um aspecto sedoso. Dobre, cilindre, dobre, quantas vezes for necessário. Acaricie a massa, ela estará lisa, suave ao toque. Então passe pelo cilindro, afinando a massa. A minha máquina tem uma graduação. A massa não deverá ser fina demais. No caso da minha, usei o número 4 da escala. O fato é que ela tem que ficar na mesma espessura que a largura do seu cortador. Cortei a massa em porções de 60 cm de comprimento.
Polvilhe um pouco de polvilho em ambos os lados da massa. Espalhe com a mão por toda a superfície.
Passei pelo cilindro cortador mais fino (na minha máquina para macarrão tem duas graduações: uma mais larga, outra mais estreita). Assim que cortei, polvilhei um pouco mais de polvilho e embolei as tiras de massa, amassando ligeiramente – mas com delicadeza, para que os fios não grudem! – e deixei os montes aguardando o cozimento. Essa “amassada” é que vai criar as ondas do lamen.
Para cozinhar, foi só preciso muito água fervente com um pouco de sal. Mexi assim que coloquei a massa na água, para soltar os fios. Como é uma massa fresca, ela cozinha rápido. Aí é só escorrer muito bem, separar em tigelas, colocar o caldo de sua preferência e as “coberturas” que preferir.
Aqui, eu só tinha colocado cebolinha, um pouco de alga nori e um ovo quente (meio cozido, meio cru). Depois da foto, juntei verduras e carne.
Esta foto ficou desfocada, mas publico para que possam ter idéia da consistência da massa: ela ficou bem firme, sem “esticar”.
Agora, algumas explicações:
O kansui que usei é este que aparece nesta receita:
http://marisaono.com/delicia/?p=1994
Pode ser comprado na loja Towa ou na Meishin, ambas na Liberdade, perto do metrô.
O kansui é alcalino e age sobre o amido do trigo, provocando a gelatinização dele. Como não é encontrado em qualquer lugar, sugiro que, na falta, usem 2 ovos. Não vai ficar a mesma coisa, porque o kansui tem um cheiro característico. Mas é uma opção.
Quanto à sopa, o caldo do lamen, bem, isso é outra história que fica para um outro dia…
