Sakes Novos Chegando ao Brasil

Segunda-feira estive em um evento conhecendo novos rótulos de sakes que entrarão no mercado brasileiro no ano que vem.

Eram 18 rótulos, de 8 produtores diferentes, das províncias de Hyogo, Fukushima, Hiroshima, Niigata, Saga e Gifu.

Haviam sakes leves, doces, com aroma de koji, de frutas, florais, também haviam secos, marcantes e até frisantes.

Hoje já dá para dizer que temos (ou em breve, teremos) sakes para todos os gostos. Se não gosta de sake, provavelmente ainda não provou um que se adapte melhor ao seu paladar.

Duas surpresas na degustação: os sakes feitos com flores de begônia e de morango. O de morango, Amabuki Junmai Ginjo Ichigokobo Nama era adocicado, leve e com aroma floral. Outra surpresa foi o frizante de arroz vermelho (Rice Magic Sparkling Red), o da esquerda na foto acima. Não parecia sake, o sabor e aroma remetiam mais ao vinho.

Sake é uma bebida fascinante. Arroz maltado, água e fermento produzem bebidas com aromas distintos, que podem ser doces ou ácidos, frutados, cítricos, florais. Apenas 3 ingredientes e o resultado é tão complexo!

Eu acho que o consumo de sake no Brasil tem chances de aumentar e muito. Em parte por conta da popularização dos izakayas, muita gente experimenta nos bares japoneses, pela comodidade de poder consumir um copo, sem a necessidade de comprar a garrafa. O fato de ser consumido gelado (alguns podem até ser bebidos mornos), em um país com o clima tropical, também faz dele uma bebida atraente. E, por fim, pelo fato de que apesar de ser uma bebida cheia de tradição, não exige aquela cerimônia toda do vinho (saca a rolha, cheira a rolha, serve na taça, etc). Normalmente é servido em copos (pode sim, ser servido em taças também, mas não é obrigatório).

Eu não gosto de sakes em drinques. Concordo que um bom sake não é barato, é um produto importado. Mas na próxima vez que for a um izakaya ou comemorar uma data, pense no sake.

E não esqueça: Beba com moderação.

E eu não entendo muito sobre sake. Nem de vinho, cerveja, gin. O meu problema é que apenas gosto de beber (cada vez mais eventualmente, coisas da idade, creio eu). Mas para quem quer saber mais sobre sakes, recomendo a página do Sake Samurai Alexandre Iida: https://www.adegadesake.com.br/  . Tem informações sobre sakes, o que são, como são feitos, categorias, como harmonizar com comida.

 

 

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Yuzu de Várias Formas

Yuzu é um limão que tem cheiro entre limão, tangerina e grapefruit. Como só produz uma vez por ano, há uma corrida nesta época para garantir o suficiente para o resto do ano e conserva-lo.

Comecei ralando as cascas de um tanto. Foram empacotados e congelados. Poderia misturar ao sal, assim teria um sal aromático. Mas como não decidi o que fazer, congelei para ganhar um tempo.

Espremi e separei o suco, que foi também congelado. Conserva bem no congelador e poderei usar aos poucos em molhos como o ponzu, saladas, etc.

A parte branca cortei em tiras finas, deixei de molho em água, troquei algumas vezes, deixei passar uma noite assim, escorri, aferventei, escorri novamente e cozinhei com açúcar (mesmo peso das cascas escorridas) e cozinhei até formar um doce mais denso. Fica bom com pão mas tem outras aplicações.

Outro tanto, cortei as cascas em tiras, juntei as polpas sem sementes .

Coloquei em um pote, intercalando com açúcar (usei o Cristalçúcar porque ele é mais claro, grãos maiores). Usei o mesmo peso das cascas e polpas em açúcar. Guardo em um lugar escuro. Depois de uma semana já está aromático, fica melhor com mais tempo.

Depois de algum tempo o açúcar irá se dissolver e formar uma calda.

A maneira mais simples é dissolver um pouco dessa calda em água quente. É uma bebida perfumada, doce, ácida. Também é usado em drinques, misturado a shochu ou outro destilado e club soda.

E, por fim, pode ser congelado inteiro. Para quem tem uma banheira ou ofurô, pode perfumar o banho com esse limão. Eu nunca experimentei.

Muitos me perguntam onde encontrar yuzu. Ouvi falar de um produtor em Atibaia e outro em Piedade, mas não sei o nome nem o contato deles, nem se comercializam a produção com alguma mercearia. Tive a impressão que fornecem mais para restaurantes.

A Ciprest possui mudas para comercializar.

https://www.ciprest.com.br/citricas

 

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Amasake

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Já falei sobre ele mas vamos de novo ao assunto. O amasake é uma bebida de inverno japonesa, feita à base de borra de sake. Há quem faça simplesmente dissolvendo borra de sake em água e fervendo com um pouco de açúcar.

Eu prefiro fazer uma papa de arroz, bem cozido e então adiciono a borra diluída (é melhor passar no liquidificador a borra com um pouco de água, ela não dissolve muito fácil). A proporção? Fica muito do gosto. De 1 a 4 porções de arroz para 1 porção de borra. Água também pode variar, eu prefiro numa textura de mingau ralo, há quem prefira bem grosso. Um pouco de gengibre para perfumar e pronto.

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Na minha época era algo que até crianças bebiam, apesar de conter álcool. Mas eram outros tempos, ninguém achava absurdo criança beber um pouco de vinho, tomar café, comer fruta sem lavar. A bebida quente com um pouco de álcool era reconfortante em um dia de frio. É docinho, tem um aroma de sake, de fermento. No Japão eu comprava borra de sake em lojas de bebidas e era bem aromática. Por aqui, creio que a única empresa que comercializa é a Tozan, sob nome de Saquê Co.

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Há outro amasake, sem álcool nenhum. Para isso, basta misturar arroz cozido apenas em água, adicionar 1 parte de koji (arroz inoculado com um fungo, o Aspergilus oryzae) para 4 de arroz e colocar em uma panela elétrica no modo banho-maria ou em um recipiente térmico e mantê-lo a 50 graus por 6 a 8 horas. O resultado é uma papa adocicada e com cheirinho frutado. Tem sido usado como um substituto do leite em smooties, papinhas para criança, etc. Só que em pouco tempo ele muda de cor e aroma, mesmo mantido na geladeira. É algo para ser consumido em um dia ou dois.

 

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Haruki Murakami e Sake

Gosta de literatura? Gosta do autor Haruki Murakami? Não? Tudo bem. Se gosta de sake, poderá também se beneficiar desse curso em 2 encontros (no dia 13 próximo e no dia 20) na livraria Cultura do Shopping Iguatemi, sempre às 20:00 horas.

No primeiro encontro, a infância e fatos poucos conhecidos do autor e sua relação com o sake. Informação sobre como e o que é o sake.

No segundo encontro, a apresentação da região produtora de sakes onde o autor nasceu e a cultura regional.

Haverá degustação de sakes nos encontros.

Sonia Yuki Yamane é formada em Letras e Sake sommelier pela SSI (Sake Service Institute) e vai fazer essa ponte entre letras e copos.

Mais informações nesta página:

http://www.livrariacultura.com.br/p/haruki-murakami-e-sake-degustando-livros-e-tacas-46139186

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Espumante de Flor de Sabugueiro

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“Sabugueiro está dando flor, é época de sarampo”. Eventualmente ouvia isso de minha mãe mas nem sabia que era possível consumir flor de sabugueiro, muito menos que poderia fazer um fermentado com ele. Lendo, sempre lendo, aprendo que se faz uma bebida gasosa com flor de sabugueiro. Como é época, zás, passei a tesoura em dois buquês e fiz quase 2 litros dele. É muito fácil e não precisa de equipamento especial.

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2 buquês de flor de sabugueiro (sacuda e tire qualquer inseto que encontrar neles; aqui encontrei formigas e besouros verdes com pintas pretas)

2 litros de água

375 gramas de açúcar cristal

2 colheres de sopa de vinagre claro (de arroz ou vinho branco)

Ferva a água com o açúcar em uma panela de aço inox ou esmaltada. Com uma concha ou colher, retire a espuma que se forma na superfície. Deixe esfriar.

Adicione as flores de sabugueiro, misture e tampa. Deixe na panela por 24 horas. Mexa eventualmente.

Coe a mistura, junte o vinagre e coloque em uma garrafa PET (essas, de refrigerante). Tampe.

Todos os dias, abra a tampa um pouco para liberar gás. Nos primeiros dias vai ser pouco, lá pelo quarto ou quinto dia vai ser mais. Por isso não recomendo garrafas de vidro, talvez não resistam à pressão. As garrafas PET são feitas mesmo para resistir à bebidas gasosas.

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Depois de uns 5 a 7 dias, haverá muito gás e espuma. A borra do fundo tende a subir com o gás, mas não se incomode com isso. Leve à geladeira e espere gelar antes de servir. Se for guardar por uns dias, lembre-se de conferir se não há gás demais e que não há riscos da garrafa explodir.

O sabor? Nos primeiros dias, muito doce, mas quando a fermentação evolui e forma mais gás, torna-se bem menos doce (um pouco alcoólica, já vou avisando) e com perfume suave. Lembra um pouco um ginger ale. O gás vem dos fermentos naturais da própria flor.

Vi algumas receitas que sugerem adicionar limão ou outro aromatizante. Como era a primeira vez (e não tenho mais flores de sabugueiro para testar), fiz sem nada.

 

 

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Chá de Hibiscus com Frutas

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Bem, pode parecer meio bobo mas há quem nunca tenha provado. Resolvi registrar. Hibiscus seco rende um chá com cor vibrante (procure comprar as que estiverem com uma cor bem viva, é algo que tende a desbotar se exposta à luz e com  o tempo). Também conhecido como vinagreira, hana-ume, as cápsulas do fruto do hibiscus são vendidas secas em lojas de produtos naturais, cerealistas, mercearias.

Eu faço um chá com água quente e deixo que fervam por um minuto, mais ou menos. Espero esfriar, passo por uma peneira e adiciono adoçante (há anos evito o açúcar em bebidas), suco de limão, laranja ou abacaxi (o ácido faz com que a cor fique ainda mais vibrante) e adiciono frutas picadas. Uso o que tenho. Quando tenho no quintal, uso amoras e framboesas. Mas também posso usar maçãs, abacaxi, gomos de laranja, pera, uvas. Posso deixar algumas horas na geladeira mas consumo no mesmo dia.

É uma bebida refrescante, com cores atraentes, fácil e de baixo custo (hibiscus seco rende horrores e, depende de onde compra, sai bem barato).

Ah, vi que também fazem coisa parecida com chás diversos. É algo para testar.

 

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Matcha Latte

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Chá está na moda. É fato. E o matcha saiu da cerimônia do chá e foi parar nas confeitarias, em cafés e até nas xicaras domésticas.

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Matcha latte é só matcha (um chá verde muito especial, colhido na época certa, triturado em moinho de pedra até se transformar em um pó fino, verde e muito aromático) com leite e açúcar. Mas ele fica bem melhor com um pouco de espuma. O ar dentro da bebida aumenta a percepção do aroma. Para isso, esse pequeno batedor para fazer espuma de leite é ideal.

Basta dissolver o matcha (mais ou menos 1 colher de chá por pessoa) em um pouco de leite quente e bater para dissolver bem. Complete a xícara com mais leite quente e misture. Para a espuma, bata um pouco de leite em uma caneca funda até formar uma espuma bem densa. Ela quadruplica de volume!

Esse batedor encontrei em uma mercearia de produtos orientais e custou 12 reais. É muito eficiente para isso e talvez outras coisas. Funciona à pilha.

E o matcha latte? Muito aromático, saboroso e estimulante.

 

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Hidromel e Fermento de Mel

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Michael Pollan em Cozinhar comenta sobre a experiência de fazer hidromel com micro-organismos selvagens. Apelou para um figo feio que tinha em casa e deixou fermentando. Eu poderia ter apelado para fermentos domesticados, tenho alguns aqui, liofilizados, um é até utilizado na produção de sake. Mas resolvi usar uva passa e deixar a contaminação acontecer.

Aliás, vale lembrar que em um ambiente completamente limpo não vai acontecer nada ou pouca coisa. Para fazer hidromel não lavei as passas. Não usei água clorada. Fermentação, sob certo aspecto, envolve alguma “sujeira”, seja vindo o ar, da farinha, de alguma fruta passada.

E me perguntam: É seguro? Costumo descartar tudo que tenha um cheiro muito estranho, como esgoto ou acetona e tudo que tem o gosto muito ruim. No mais, estou vivendo. Li em algum lugar uma história sobre uma senhora que fazia carnes curadas em casa. Antes de comer, oferecia para o cachorro. Se ele recusasse ou passasse mal, ela descartava.

No caso do hidromel, creio que é sim, seguro fazer em casa. O gosto é bom, o cheiro também e, afinal, é uma das bebidas mais antigas da humanidade.

Na verdade é bem simples. Para cada xícara de mel, adicionei 4 xícaras de água fervida, já fria e algumas passas (sem lavar). Coloquei em uma garrafa PET limpa e tampei. Quando começaram a surgir bolhas, afrouxava um pouco a tampa para que escapasse um pouco de gás – só um pouco, não todo, a intenção é não deixar o ar entrar – e deixei por dias.

Na primeira experiência, deixei fermentar por uma semana. A bebida tem um pouco de álcool e um pouco de gás, mas ficou muito doce.

Na segunda vez, deixei fermentar por duas semanas. Ficou menos doce, com mais álcool (pena que não tenho como medir o teor alcoólico) e um pouco de gás. É uma bebida agradável sim, mas o sabor vai depender muito do mel utilizado. E é possível adicionar ervas e especiarias, mas aí já muda o nome, é chamado de  Metheglin.

Agora estou deixando fermentar para ver até onde o fermento selvagem vai trabalhar. Na pior das hipóteses, acabarei com um vinagre de mel. Dizem que dificilmente passará dos 5% de álcool, ou seja, nunca será uma bebida forte.

Peguei um pouco desse hidromel e testei em um pão. Sim, se faz bolhas, se produz gás, deve de servir para fermentar pão. O mesmo faria se tivesse cerveja não-pasteurizada.

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Simplesmente misturei hidromel com farinha e deixei fermentando em um canto da cozinha. Depois de 12 horas a fermentação era bem evidente.

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As bolhas formadas eram bem pequenas. Alguns fermentos que eu tenho produzem bolhas bem maiores.

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Depois de fermentada essa “isca”, medi 200 gramas dela e misturei a 300 gramas de farinha, 7 gramas de sal e água o suficiente para formar uma massa macia. Untei uma tábua com bastante azeite (cerca de 1/4 de xícara) e sovei por uns 10 minutos. Depois deixei descansando, até dobrar de volume. O dia estava quente, só levou umas 5 horas.

Enrolei em um cilindro longo e fiz duas bisnagas (carioca não fala bengala, a minha infância desconhecia a baguette) e deixei crescer em um ambiente úmido (deixei uma tigela de água quente dentro do forno) para que o pão não resseque demais. Fiz cortes e assei.

O pão me lembrou alguma coisa que comi na infância, no Rio, numa época em que as padarias de lá eram, na grande maioria, de portugueses. O miolo era macio mas consistente, a casca fina e crocante. Poderia ter obtido uma côdea mais grossa, bastava assar por mais tempo, até ficar bem mais escuro. Sim, não ficou muito diferente do pão frances. Mas um pão francês do tempo em que as padarias faziam a própria massa e não compravam de uma indústria que os vende enrolados e congelados. Não tem a complexidade de alguns fermentos naturais, que conferem ao pão um sabor levemente ácido. Mas gostei do resultado. No dia seguinte continuou bom.

 

 

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Sakes Hakkaisan

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Não é raro alguém me escrever perguntando sobre fazer sake em casa. Geralmente respondo que não é tão simples assim. Há uma semana tive a oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de um bom sake com o mestre de produção dos sakes Hakkaisan, sr Shigemitsu Nagumo e o  Diretor do Sake School of America, sr Timothy Sullivan.

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Primeiro: sake é composto, na maior parte, de água. Cerca de 82% de uma garrafa de sake é água. Então, para um bom sake, é preciso de uma água boa. Alguns produtores usam águas ricas em minerais, outros não. Obviamente, é preciso que a água seja limpa. No caso da Hakkaisan, é água de degelo, vinda de uma região protegida por leis ambientais. A quantidade de mineirais da água interfere na fermentação, tanto para o bem quanto para o mal. Mas isso depende também de outros fatores.

O arroz. Para a fabricação de sake existem variedades específicas, diferentes das que consumimos para comer. Não sei se no Brasil alguém planta essas variedades. Além da qualidade do grão, o arroz pode ser polido até restar apenas seu núcleo, rico em amido. Isso vai depender muito do tipo de sake que se quer produzir.

Koji: é arroz maltado ou seja, um arroz cozido no vapor que foi contaminado com esporos de um fungo (Aspergillus Oryzae) e mantido em condições específicas para que ele se desenvolva. Esse fungo produz enzimas que convertem o amido do arroz em açúcares. Mas também produz outras enzimas. Por exemplo, uma que quebra proteínas em aminoácidos. Cada enzima é ativada em determinada temperatura. Ou seja, durante esse processo é preciso observar a umidade e a temperatura do local. E saber o ponto certo para parar, já que quando o fungo começa a liberar esporos também começa a produzir um ácido, o ácido kójico, que dá um sabor ácido e desagradável. Um bom koji tem um aroma agradavel e um sabor adocicado. Mesmo hoje em dia, a experiência de um profissional é fundamental, mesmo em grandes fábricas de sake.

Além disso, é preciso um fermento, que irá converter o açúcar do koji em álcool. Essa fermentação pode durar de 2 a 4 semanas, ser em diferentes temperaturas mas, geralmente, são no frio (no caso da Hakkaisan, em torno de 7 °C ). A mistura de koji, fermento e água é misturada 2 vezes por dia, para arejar. Alguns produtores ainda usam o método manual, outras automatizaram parte da produção. Muitos sakes recebem a adição de álcool extra.

Completada a fermentação, o líquido é coado (por gravidade) ou prensado. Isso também vai depender muito do tipo de produto se quer obter. Segundo me explicaram, um sake coado tende a ser mais límpido que o prensado.

E então esse líquido vai para tanques de maturação. Pode receber mais água para baixar o teor alcoólico, pode ser filtrado novamente, pode ser pasteurizado ou não.

O último passo é o engarrafamento.

Ou seja, apesar dos poucos ingredientes, a produção de um bom sake envolve muitas sutilezas, detalhes, cuidados e experiência. Em casa posso até fazer um sake (ruim, na verdade), apenas pela diversão de experimentar e testar. E, caso dê tudo errado, acabo com vinagre de arroz.

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Muita gente pensa que sake só combina com comida japonesa. Não é bem assim. Hoje muitos restaurantes estão oferecendo sakes para acompanhar os mais diferentes pratos. No caso dos sakes que provei, eles são secos mas claros, ou seja, não têm um sabor tão persistente. Entre um bocado e outro, refrescam o paladar. Obviamente, não são todos assim. Já provei sakes muito aromáticos e com sabores persistentes e que seriam difíceis de harmonizar com pratos. É o tipo de bebida eu iria preferir depois da refeição. A quantidade e qualidade dos sakes que podem ser encontrados no Brasil é bem razoável. Como são produtos importados, não são muito baratos, não é raro que sejam mais caros que alguns vinhos. No entanto, creio que é algo que precisa ser provado, pela experiência em si.

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Isso tudo e mais um pouco fiquei sabendo nessa conversa que aconteceu na Adega de Sake. Os petiscos são do restaurante Aizomê. O convite veio da Zendai e reuniu tanta gente que entende de sake que eu fiquei quieta, para não falar besteira.

 

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Tarde de Autógrafos do Livro O Chá

Já falei sobre o livro O Chá, de Cristina Ruiz aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5896

Leiam. Primeiro porque é um livro cheio de informação e fotos fabulosas. Segundo porque é o primeiro original, no Brasil, sobre o assunto. E porque acabou de receber o título de 3° melhor livro sobre o assunto no mundo.

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Ela também lançou há pouco tempo o livro O Café. Por isso, a tarde de autógrafos contou com ambas as bebidas, no Teakettle (rua Alexandre Dumas 1049. Chácara Santo Antonio).

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Tive uma aula sobre cafés com o Léo do Café Mantissa. Nem desconfiava dos elementos que saem do café (ácidos e minerais primeiro, cafeína no final). Também soube da tecnologia envolvida na produção de um café gourmet, assim como o método empregado na seleção. O café Mantissa é um café de altitude, produzido próximo a Poços de Caldas. Devido a características da própria fazenda, foi possível desenvolverem microlotes também.

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Também pude ver uma Hario em ação e saber o que tem de tão diferente nesse método de extração. Enfim, aprendi, provei, cheirei muito.

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Um chá de cerejas e canela preparado pela dona Sílvia acompanhou o biscoito de matcha e chocolate feito pelo Toshi Akuta. O sabor do matcha estava bem presente e fiquei um pouco surpresa pela cor ter se mantido. É que eu já andei brincando um pouco com matcha e já aconteceu do verde tornar-se meio amarelado com o calor. E, bem, matcha combina demais com chocolate.

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Também provei um chá de erva-mate, sem tostar. É herbal, aromático mas não se parece com o chá mate tostado que costumamos tomar, uma surpresa para mim.

E, por fim, uma curiosidade: conheço a Cristina Ruiz há mais de uma década, sem nunca tê-la visto pessoalmente. Essa foi a primeira vez que nos vimos, depois de alguns desencontros.

O livro O Chá é da Biluma Cultural:

http://www.bilumacultural.com.br/publicacoes.html

 

 

 

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