Cansei! Teriyaki Não É Molho!

Outro dia vi no Facebook uma foto de um “teriyaki de frango”. Eram tiras de peito de frango em um molho escuro, denso e sem brilho. Era muito, muito molho, estava quase uma sopa.

Teriyaki não é molho, nem nome de prato. Não existe “molho teriyaki” nem “teriyaki de frango”. Teriyaki é uma técnica. Então pode existir frango teriryaki assim como existe frango frito, assado, cozido, ensopado.

E como é técnica, pode também existir porco teriyaki, hamburguer teriyaki, berinjela teriyaki, cogumelo teriyaki e até rodelas de cará (não o inhame, estou falando daquele tubérculo gorducho e crocante quando cru) teriyaki.

Aqui está o vídeo de como fazer um teriyaki. E usem mirin, que por conta dos açúcares que possui, dá brilho e mantém a carne mais suculenta.

Share This Post

Curry do Desespero

Sempre que compro carne moída, refogo um bom bocado, divido e guardo. Ultimamente ando comprando paleta de boi, que é um corte muito saboroso e magro. Com isso feito, já tenho um algo para começar diversos pratos rápidos. No caso, esse curry feito com carne moída, legumes picadinhos e temperos que tinha em casa: grãos de coentro, cominho, gengibre, pimenta e feno grego em pó. Se tiver um moedor em casa para triturar todos os grãos, ótimo. Hoje em dia, nas feiras, há quem moa na hora, o que é bem conveniente. Mas não se preocupe: se não tiver isso mas tiver pó de curry, também funciona. A vantagem é que fica pronto rápido com esse atalho da carne pré-refogada e leva vegetais, que com arroz, vira uma refeição bem satisfatória. E aprendi com o tempo que idosos comem melhor quando os vegetais estão picados e bem cozidos e que em pratos condimentados, podemos reduzir o sal sem prejudicar o sabor.

Para 2 pessoas:
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de óleo, para refogar
1 colher de chá de coentro triturado
1 colher de chá de cominho triturado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1/2 colher de chá de feno grego em pó
Ou substitua todas as especiarias por mais ou menos 1 colher de curry em pó (ou menos, dependendo do gosto)
1 xícara de carne moída refogada
2 xícaras de legumes picados (cenoura, abobrinha, vagem, berinjela, etc)
2 colheres de sopa de purê de tomate ou 1 tomate picado
Sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre ralado à gosto

Refogue o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue em fogo baixo, até ficar macio. Adicione o coentro e o cominho (ou o pó de curry) e refogue até ficar cheiroso. Adicione a cúrcuma, o feno grego e a carne. Refogue um pouco e adicione os vegetais, começando com os que demoram mais para cozinhar, como a cenoura. A dica aqui é picar os vegetais que demoram mais em cubinhos menores, de mais ou menos 1,5 cm de lado; a berinjela eu cortei em cubos de 3 cm).
Adicione pouca água, é um curry mais "seco".
Junte o purê de tomate ou o tomate picado.
Tempere com sal, pimentas à gosto e cozinhe até ficar tudo macio.
E fique à vontade para personalizar: uma pitada de cravo ou de noz-moscada, cardamomo, uma colher de shoyu, talvez leite de coco.
Sirva com arroz. Há quem goste de uma colher de iogurte ou um ovo frito por cima. Eu gosto de ralar um queijo que derreta, por cima.


Essa receita entra na categoria “Cozinha do desespero” porque fica pronta em pouco tempo, mesmo que não use carne moída pré-refogada e, junto com arroz, é uma refeição completa.

Share This Post

Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.Share This Post

Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.Share This Post

Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 Share This Post

Bife Fácil E Perfeito?

Gosta de um bife com uma linda crosta dourada? Claro. E consegue isso em uma frigideira com revestimento anti-aderente? Nem sempre. Eu prefiro bifes não muito finos. No caso, um de contra-filé.

Eu gosto de usar óleo de alho, que já aromatiza, dá sabor. É fácil fazer, é só fritar bastante alho em um bom punhado de óleo, em fogo baixo, até que ele fique bem dourado, mas sem queimar. Esse óleo é bem aromático e pode ser utilizado em muitos outros pratos, sem que fique com um sabor muito forte. É ótimo para aquele amigo que diz que detesta alho.

Basta aquecer um pouco desse óleo de alho na frigideira, colocar o bife e virar a cada 20-30 segundos. Sim, esqueça o que sua mãe disse sobre bifes, eu também ouvi muito sobre só virar o bife uma vez, essas coisas. Vira-lo com frequência forma essa crosta, cozinha por igual, ele fica bem mais suculento. Tempere com sal e pimenta do reino e aproveite. Ah, o ponto fica a seu gosto.

Não, a “descoberta” não é minha, imagine. Há muito tempo Heston Blumenthal já fazia, só foi agora que lembrei da dica.Share This Post

Better Beef

Encontrei cortes de carne desse frigorífico nos supermercados da região. Este, no caso, foi no Serrano da Raposo Tavares, pouco antes de chegar em Vargem Grande Paulista.

Primeiro que o preço chama a atenção. Está mais barato que a média, nos açougues, que anda em torno de 23 a 25 reais.

No supermercado anunciavam como bife de Angus, embora não conste nada na embalagem nem no site da empresa. No entanto, a carne é muito tenra, apresentando um pouco de marmoreio.

E quando digo tenra, é porque dá para furar a carne com o dedo.

E a carne é saborosa, suculenta e macia. Gostei.

Não conheço a empresa, não tenho vínculo com ela. Só estou publicando porque achei que é um produto bom e que pode ser encontrado a um preço bem atraente. Lá no supermercado havia também capa de filé, fraldinha e picanha.

O site é este:

http://www.betterbeef.com.br/

PS: Recebi um e-mail da empresa, esclarecendo que o gado que trabalham é Nelore não Angus, como anunciado no supermercado. Também me informaram que além da linha comum, possuem a linha Grill (que eu já conhecia, provei o Bife Ancho e também gostei muito), além da Black Maturada (que ainda não conheço).Share This Post

Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

 Share This Post

Marinada para Yakiniku com Kiwi

No Japão, confesso, não me dava ao trabalho de fazer essa marinada. O motivo é que haviam molhos prontos e muito bons, carnes já pré-marinadas prontinhas para ir para a grelha e, claro, restaurantes especializados em carnes que serviam carnes saborosas a preços confortáveis. Mas por aqui não tem nada disso e a vontade de comer uma carne suculenta, macia e temperada daquele jeitinho veio. Não dá muito trabalho, na verdade. No Japão eu comeria sobre uma grelha à gás ou carvão mas por aqui, acabei fazendo na churrasqueira que funciona na boca de fogão. Nada impede de fazer esta receita na próxima churrascada com amigos. Só achei que uma refeição para 2 pessoas não justificava tanta bagunça.

E o kiwi, onde entra? Como amaciante. Sim, assim como o mamão, o abacaxi e outras frutas, o kiwi possui uma enzima que quebra a proteína da carne. Traduzindo, irá romper as fibras da carne. No caso do kiwi, a actinidina é uma enzima um pouco menos agressiva que o abacaxi, o que quer dizer que mesmo que marine por 2 horas ou até mesmo 6 horas, não vai transformar sua carne em uma papa. Mas não exagere no tempo. Experimentei congelar e deixar por vários dias e o resultado foi uma carne sem sabor, que perdeu muita água na hora de grelhar e ficou com um gosto de carne meio digerida… Se for marinada por poucas horas, o resultado é uma carne bem mais macia e ainda suculenta.

O corte que escolhi foi a bananinha. É uma porção de carne que fica entre as costelas do boi, na altura do contra-filé. É um corte saboroso e gorduroso, o que garante que não ficará muito seco na grelha. Costumava ser mais barato mas, infelizmente, parece que descobriram que é bom para um churrasco…

Para cada kg de bananinha você vai precisar de:

80 gramas de polpa de kiwi

25 gramas de alho descascado

100 gramas de cebola picada grosseiramente (opcional; eu gosto do sabor da cebola)

25 gramas de gengibre picado

50 ml de sake (ou vinho branco não muito ácido)

50 ml de mirim (ou vinho branco meio doce ou nem use, aumente um pouco a quantidade de açúcar)

50 gramas de açúcar

100 a 150 ml de shoyu (varia muito, dependendo do teor de sal que varia de marca para marca

12 gramas de sal

Um punhado de gergelim branco e um fio de óleo de gergelim (ambos opcionais)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a carne

Eu prefiri colocar em um saco plástico e fechar. Poderia ter usado um pote plástico, não faria diferença.

Deixe marinar por 2 horas mas não muito mais que isto.

Na hora de ir para a grelha, retire o excesso da marinada. Pode salpicar um pouco de cebolinha, se gostar. Asse até estar bem dourado de todos os lados, com uns pontos tostados. Sirva com arroz branco.

Outros cortes bons para esse tipo de grelhado são: contrafilé em bifes, fraldinha, barriga (panceta) de porco. Alguns fazem com alcatra, coxão duro.

 Share This Post

Piman no Niku Tsume ou Pimentão Recheado

img_0503

Não sei porquê ainda não publiquei esta receita. É um prato simples, popular nas casas japonesas mas que pouco aparece nos cardápios em restaurantes ou izakayas. É quase um pimentão recheado com massa de almôndega e existem diversas variações. Há quem faça com carne moída de frango ou porco, mas eu prefiro carne bovina, que por aqui é mais fácil de encontrar moída. Nesta versão uso novamente o resíduo de soja (okara), que encontro de graça na banca da Agro Nipo no varejão do Ceagesp (aos sábados e domingos de manhã; a banca fica perto da peixaria e pode ser identificada pela quantidade enorme de Muppy para vender). Antigamente encontrava na feira, pegava com quem produzia tofu. De vez em quando faço tofu em casa e aproveito o resíduo de diversas formas. E esse resíduo congela bem.

img_0489

Primeiro você vai precisar comprar pimentões pequenos e verdes. No Japão os pimentões são bem pequenos e um pouco amargos. Corte ao meio, simplesmente, sem retirar a parte branca nem as sementes. Tudo é comestível.

img_0491

Misture carne moída com sal, pimenta do reino, um pouco de okara (1 parte de okara para 3 ou 4 de carne moída), um pouco de shoyu, cebola ralada e temperos que gostar. Amasse bem. É importante que a carne esteja bem gelada. Sempre que for trabalhar com carne moída, trabalhe com ela gelada porque o risco de contaminação é menor. Amasse até “dar liga”. Fica fácil de modelar, ela forma uma massa coesa.

img_0492

Recheie os pimentões. O miolo vai servir de “gancho”  para segurar o recheio dentro. Sem o miolo, depois de frito, o recheio se descola do pimentão.

img_0495

Se os pimentões forem pequenos, duas metades já são suficientes para uma pessoa.

img_0499

Leve para fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente. Ou sobre papel siliconado (eu uso o Dover Assa Mais Leve). Tenha paciência e deixe dourar bem.

img_0500

Vire do outro lado, deixe dourar um pouco, despeje umas 3 colheres de água no fundo da frigideira e tampe. Deixe cozinhar tampado, para cozinhar no vapor. Se continuar muito duro ou achar que a carne não está bem cozida, adicione um pouco mais de água e continue cozinhando no bafo por mais tempo. Pode servir assim. As crianças japonesas costumam gostar com um pouco de ketchup em cima.

img_0504

A massa de almôndegas também funciona para fazer um bolovo. É só cobrir ovos cozidos com uma camada de carne, passar em farinha, claras batidas e farinha de rosca.

 Share This Post