Videos Especiais do Blog Delicia

Estou gravando e publicando uns videos sobre cortes de vegetais da cozinha japonesa. Em cada episódio, um corte e uma receita, tudo rápido, menos de 7 minutos. A qualidade do vídeo não é boa, careço de mais iluminação, de uma lente macro, de uma filmadora melhor, de muita coisa. Mas não falta boa-vontade. Está no ar o primeiro, com uma receita bem fácil de carne e batata à japonesa, prato bem popular e exemplo da cozinha doméstica japonesa.

Está no Youtube: https://youtu.be/JzM22jyNdoU

 

 

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Aula Prática de Defumados

bacon

Começou como uma brincadeira no Facebook. Alguns amigos perguntaram se eu não ensinaria a fazer o bacon e o pernil que fiz e que publiquei a foto. Um perguntou, outro perguntou e neste domingo irei receber um grupo pequeno aqui em casa. Vou explicar as técnicas de salga, cura e defumação, utilizando utensílios que podem ser providenciados e que funcionam em uma cozinha doméstica. Claro que quem vier vai provar, junto com uns pães e coisas que eu inventar na hora.

Como a casa e a cozinha daqui são pequenas, não posso receber muita gente de uma vez só. Então ficaram alguns para o dia 31/08 (domingo). Restam algumas vagas para quem quiser vir até Ibiúna e passar umas horas aqui em casa. Interessados entrem em contato comigo pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

 

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Enoki Niku-Maki (Enrolado de Cogumelo Enoki)

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É um prato simples, fácil e gostoso, que pode ser comido numa refeição ou acompanhar uma bebida. Sim, os bares japoneses são um bocado diferentes dos daqui. Enquanto que por aqui reinam os bolinhos, frituras e pratos pesados, por lá come-se muita coisa leve.  Mas o prato é, na verdade, uma desculpa para falar sobre o enokitake, ainda difícil de ser encontrado fresco por aqui.

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São facilmente identificados. São quase brancos, de talo longo e chapéu pequeno. Frescos, têm um sabor mais delicado que o shiitake. Cozinham rápido. É muito comum vê-los no misoshiru (sopa de pasta de soja fermentada). Aliás, foi o primeiro cogumelo que comi no Japão. Esses eu encontrei no Varejão do Ceagesp, a 7 reais a bandeja pequena.  Ou seja, ainda é uma iguaria. A versão seca existe por aqui há algum tempo, vindo da China. Comentei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=4489

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Para fazer os enrolados, basta pegar fatias finas de carne e enrolar um pouco de cogumelo nelas. No caso, usei contrafilé. Tenho um fatiador de frios e corto a carne em casa. A carne tem que estar congelada porque o disco provoca muito atrito e cozinha a carne. Além do mais, congelada ela é mais fácil de cortar que fria, o cortador foi feito para fatiar coisas firmes como embutidos.

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Não leva nenhum tempero. Apenas são enrolados. Também não são presos por palitos. A carne, depois de cozida, fica mais firme e mantem o formato, não desenrola.

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Doure em uma frigideira com um pouco de óleo. Quando estiver dourado por todos os lados, adicione 2 colheres de sopa de sake e uns 50 ml de água. Tempere com um pouco de mirim (na falta, um pouco de açúcar) e shoyu. Sacuda a frigideira e deixe no fogo até o molho engrossar um pouco e cobrir todos os rolinhos. Sirva imediatamente.

 

 

 

 

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Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella

Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui vê-lo e saí, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato é que há pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. É muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. Não há muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos.  Já com o Mario soube que existe um método mais preciso para saber se a carne é fresca e se o animal foi abatido em boas condições. Também fiquei sabendo que não é todo corte de carne que é o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que vão muito além do frescor e da dieta que ele teve.

Hoje podemos contar com equipamentos que nos dão mais segurança para lidar com curas, secagens e maturação, como o anemômetro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem já experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao léu, sabe que nem sempre se tem o mesmo padrão. Além dele, medidor de pH, câmara fria, humidificadores, higrômetro além da velha balança e do termômetro são instrumentos úteis na charcutaria.

Depois de apresentada toda a parte teórica sobre maturação, cura, salga, secagem, defumação e os recursos tecnológicos que existem para a produção de uma série de produtos, foi hora de pôr a mão na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.

Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne começa a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e retém uma certa quantidade de água, o que faz o embutido ser mais suculento.

Essa linguiça não recebeu sal de cura, daí sua cor clara. A gordura foi substituída por queijo minas padrão.

Depois foi a hora mais feliz, que é a hora de comer. A linguiça ficou com uma cor tão clara que parecia ser de frango. Nós brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma linguiça tenra, úmida, saborosa, apesar de quase não levar temperos.

E também teve um tambaqui defumado, algo bem simples e fácil, que dá para ser feito em casa.

E a técnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.

A aula não é só válida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. É bom também saber como é feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente não associa a carne a um animal.

Para quem ficou interessado, a próxima aula em São Paulo vai ser no dia 5 do mês que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

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Pernil de Cabrito Assado

Comentei ontem que preparei um pernil de cabrito assado no final do ano. Creia, um assado é uma coisa ótima para se fazer quando recebe gente. Não ocupo uma boca do fogão, que fica livre para fazer outras coisas, não exige que eu fique o tempo todo cuidando dele e a maioria das pessoas gosta. E também é algo que pode ser servido com uma série de acompanhamentos, sem brigas (salada, arroz, batatas coradas, purê, enfim, as possibilidades são muitas).

O pernil de cabrito da Apris vem congelado. É uma marca que está crescendo e, creia, encontrei até mesmo em Ibiúna, no supermercado Ibiúna, próximo à rodoviária da cidade.

Não optei pela marinada tradicional. Preferi bater vinho tinto com alho e sal, coar e injetar na carne. Uma opção barata para fazer isso é comprar uma seringa descartável em uma loja de produtos veterinários. Essas seringas grandes costumam ser usadas para aplicar injeções em animais de grande porte (cavalos, vacas) e uma seringa com um calibre grosso (para não entupir com facilidade). Esse método tem a vantagem de temperar a carne de maneira mais uniforme e evitar o desperdício de ingredientes. Deixei na geladeira, dentro de um saco plástico, de um dia para outro.

Na hora de assar, adicionei cebolas, alguns dentes de alhos inteiros e folhas de louro frescas, pelo aroma. Como a carne é muito magra, reguei com um pouco de azeite e cobri com uma folha de papel alumínio. Cerca de 2 horas de forno moderado dão conta de cozinhar e amaciar a carne. Testei com um garfo, depois tirei o papel para que dourasse.

Cabrito é uma carne magra. Ao contrário do que muita gente pensa, não tem cheiro forte. E não é tão parecida com a carne de cordeiro quando muitos imaginam. Creio que só faltou um molho, que eu deveria ter feito, mas não pensei muito no assunto, faltou inspiração. Fica para a próxima vez.

 

 

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Barriga de Porco Defumada no Forno

Continuo curando e defumando carnes aqui em casa. Primeiro porque os defumados industrializados mais populares andaram caindo de qualidade nos últimos anos. Pelo que me disseram, surgiram normas impedindo ou limitando o uso de madeira em defumados. Em diversas localidades foi proibido o uso de lenha, seja em fornos para pizzas, seja em churrascarias, seja em padarias. O que vejo muito é o uso de uma tinta alaranjada e fumaça líquida. E ainda alegam que é melhor para a saúde, a fumaça do defumado contem substâncias carcinogênicas.

Tudo começa com um pedaço de barriga de porco. Salguei com 1% do peso em sal e 1% de sal de cura. Esfrego e coloco em um saco plástico e coloco na geladeira. Viro todos os dias, dependendo do tamanho, pode levar uma semana para curar. A carne vai perder água, ficar mais firme e bem vermelha. Depois tiro do saco plástico e deixo secando, na geladeira, em uma travessa, virando todos os dias. Esse período pode levar uns cinco dias.

Para defumar, usei o forno de um fogão velho. Interessava-me apenas a carcaça e a grade. Retirei o fundo, para que entrasse mais ar dentro do forno. Tampei os buracos da parede dos fundos do forno, para evitar que a fumaça escapasse. Deixei uma pequena abertura, mínima, apenas para ter uma certa circulação de ar. Sobre o queimador coloquei uma chapa e ali coloco um pedaço de carvão em brasa e umas cascas de pecan. Poderia ter usado galhos de goiabeira ou outra árvore frutífera, como macieira ou cerejeira. Mas a pecan proporciona um aroma muito intenso, que combina com o porco. De tantos em tantos tempos confiro que a brasa continua acesa, se precisa de mais cascas e deixo defumando por algumas horas.

Fica a gosto, eu prefiro não defumar muito longamente, para não ficar com um sabor muito forte. Viro, para que pegue fumaça de ambos os lados e ganhe uma cor bonita. No caso, a temperatura não chegou a subir o suficiente para cozinha-la. Então, vou manter o resto no congelador.

E como a carne está ainda crua ou parcialmente crua, preferi passar na frigideira antes de comer.

Eu apresentei outra opção de defumação caseira, usando uma caixa de papelão aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5473

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Sukiyaki Domburi (Tigela de Sukiyaki)

Esta semana está difícil. Vamos ver se consigo publicar tudo hoje. É que ontem também fiquei sem conexão e hoje, passei umas boas horas fora de casa. Aliás, meu provedor está de parabéns: pago caro, recebo pouca velocidade e, ainda por cima, fiquei sem o serviço nada menos que 3 dias da semana. Há pouco tempo era a única opção. Estou pensando seriamente em mudar para outra empresa.

Mas vamos ao prato. Outro dia resolvi fazer algo fácil, rápido e que tivesse elementos do sukiyaki. Saiu esse “domburi”, ou seja, uma tigela de arroz com algo em cima. Usei bananinha, que é um corte macio e gordo. Poderia ser contrafilé ou alcatra.

Na verdade, é muito simples. Cortei carne em tiras, mais ou menos como para estrogonofe. Fatiei cebolas em pétalas. Cebolinha em pedaços com mais ou menos 5 cm de comprimento. Refoguei a carne em uma frigideira larga, até começar a dourar. Amontoei em um canto, coloquei as cebolas no espaço aberto e refoguei as cebolas até que ficassem macias.

Adicionei um pouco de sake, shoyu, mirim e açúcar. Para quem não tem sake em casa, talvez funcione com um pouco de vinho que não seja muito seco. E para quem não tem mirim em casa, use um pouco de glucose (como o Karo, por exemplo) ou só açúcar mesmo.  As cebolinhas vão por último, na hora de tirar do fogo. Não fica com caldo, não, é quase seco.

E então coloque uma porção generosa em cima de cada tigela de arroz quente. Pronto. Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque leva poucos ingredientes, alimenta, fica pronto em pouco tempo.

PS: Essa é só uma ideia. Se quiser adicionar tiras de cenoura ou outro vegetal, fique à vontade.

 

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Curso de Embutidos no Friccó

Ganhei de presente uma aula no Friccó (Rua Cubatão 837, Vila Mariana) sobre embutidos. Foi ontem (dia 26). Embora eu faça linguiças em casa com certa frequência, foi bom poder tirar dúvidas e ter contato com outros tipos de embutidos. Na aula, Saulo Scarabotta e Marcio Kimura explicaram tanto os cuidados com a escolha da carne, manuseio, a função dos aditivos (tanto na indústria como em uma produção artesanal) e conservação.

No caso da linguiça, foram apresentadas opções de especiarias que poderiam ser utilizadas, para personalizar uma receita básica.

Cada um fez sua mistura, encheu as tripas e amarrou. E voltou para casa com meio quilo de linguiça fresca de porco.

Também foi explicado como fazer salsichas e cotechino (que eu nunca havia provado).

Em seguida podemos provar uma coppa de testa

Uma saborosa caponata

As salsichas, que foram servidas com um molho de mostarda que exigiu muito pão para limpar o prato, de tão bom.

A linguiça, feita com e sem conservantes. Sem conservantes ela fica com um tom cinzento.

O cotechino, cozido, me fez lembrar de algo que comi (ou acho que comi) na casa de minha madrinha. Talvez fosse o molho com louro, talvez fosse a consistência.

As linguiças que trouxe da aula fritei para minha mãe provar. E ela aprovou. Eu optei por usar apenas pimenta-do-reino, pimenta calabresa e alho.

Eles também oferecem cursos de pães, massas, etc. O calendário para os próximos cursos está aqui:

http://www.fricco.com.br/campanhas/2013/aulas_calendario_2sem.html

Lá, além de ser um restaurante, tem também uma loja onde vendem pães, embutidos, carnes curadas e alguns ingredientes.

 

 

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Bisteca de Cabrito Marinado e Com Crosta de Missô e Panko

Tenho pensado muito nos sabores de Hokkaido, terra do meu pai. É que por lá combinam ingredientes de uma maneira um pouco diferente do resto do país. Terra de invernos rigorosos, é conhecida pelas fazendas de gado leiteiro, além de seu milho doce e abóbora conhecida como kuri-kabocha, de um tipo que não vejo por aqui. Existem pratos típicos que misturam manteiga, missô, leite, creme, milho. Fiz bistecas de cabrito pensando nesses sabores.

Parti de um corte de carré de cabrito, da Apris.

Cortei entre os ossos, dividindo em porções.

Metade marinei por cerca de meia hora numa mistura de:

1 colher (sopa) de missô claro

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de mirin

2 colheres (sopa) de sake

1 colher (sopa) de sumo de gengibre (rale o gengibre e esprema, descarte o bagaço)

1 dente de alho ralado

Pimenta-do-reino a gosto

Leve ao forno pré-aquecido bem quente, sobre papel impermeável, com um fio de óleo, por alguns minutos, até que fique cozido.

Para a outra metade, fiz uma cobertura com panko (farinha de rosca grossa). Refoguei um alho ralado em um pouco de óleo, até liberar um aroma. Adicionei 1 colher de sopa de missô e 1 colher de manteiga. Misturei e retirei do forno. Adicionei panko (cerca de 3/4 de xícara) e misturei bem, formando uma farofa úmida. Essa farofa foi sobre cada pedaço de carne, que foi temperado com sal e pimenta do reino. Apertei um pouco e levei para assar sobre papel impermeável, forno pré-aquecido bem quente, até dourar um pouco.

A combinação de missô com manteiga pode parecer estranha, mas o resultado final é um aroma que remete ao queijo.

Servi com milho cozido, escorrido e refogado em manteiga e shoyu.

PS: Não, não é comum o consumo de cabrito no Japão. Em Hokkaido come-se cordeiro ou carne de ovelha.

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Cabrito em Duas Versões: Com Curry e Com Alho Negro

Ganhei da Apris cortes de cabrito. É uma carne que eu já havia provado e gostado, mas nunca cozinhei. Ao contrário do que pensava, é uma carne saborosa e sem cheiros estranhos. Parti do stinco, ou seja, das canelas do cabrito. É uma carne muito magra, mais rija e achei melhor cozinhar.

O pacote tinha cerca de 1 kg de carne com osso, limpa.

Sou da opinião que sem cor, sem sabor. Dourei a carne em fogo alto antes de cozinhar.

Dois stincos foram para a panela com alho, cebola e cenoura refogados, além de um raminho de tomilho e uma folha de louro. Uma xícara de vinho tinto, água, panela de pressão em fogo alto até começar a chiar. Depois baixei bem a chama e deixei por 40 minutos. Cozinhar na panela de pressão diminui o tempo de cozimento, economiza gás e, se for em fogo bem baixo, pouco vapor vai escapar e vai preservar os aromas.

Outros dois foram para a panela com alho, cebola, cenoura, fatias de gengibre e louro. Também na panela de pressão, fogo alto até chiar e depois, fogo baixo até ficar a carne ficar macia mas sem desmanchar.

Como achei que a peça inteira não daria boa apresentação, resolvi cortar em cubos.

No primeiro, passei o molho de vegetais com vinho no liquidificador com 3 dentes de alho negro. O molho ficou grosso sem a necessidade de adicionar roux (mistura de farinha e manteiga, dourada na frigideira). Foi só aquecer tudo e servir com arroz (poderia ter sido purê ou alguma massa). Ou seja, virou um stew com menos calorias. Costumo fazer um beef stew com costela ou peito de boi, manteiga, farinha, enfim, bem mais calórico.

A segunda versão, com gengibre, recebeu curry, pimenta do reino e foi engrossada com roux. Combinou bem com o friozinho que fez hoje. Aliás, pelo que li, na Índia é bem comum o curry de cabrito.

Por fim, uma pequena surpresa. A carne de cabrito satisfaz muito mais. Sobrou um pouco ainda para outro dia. Fui conferir e creio que é porque contém mais proteína que outras carnes. Ou seja, um quilo de stinco, apesar dos ossos, poderia alimentar bem 4 a 6 pessoas.

E quanto ao sabor do stinco de cabrito em si? Bom, de certa forma me lembrou a coxa de peru, por ser escura, com um pouco de colágeno e sabor mais suave que a carne bovina.

 

 

 

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