Defumando na Frigideira

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas.

Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

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O Tofu

Bem, todo mundo sabe que se consome muito soja na Ásia. Discussões a respeito dos valores nutricionais à parte, o fato é que é consumido e muito, no Japão, sob diversas formas. Tofu, que é o leite de soja coagulado, prensado e assado (yakidofu) e frito (agedofu). O resíduo não é disperdiçado, vai na massa de biscoitos, pães ou num refogadinho úmido, com caldo e legumes. O leite de soja (tonnyu) também é consumido por muitos, assim como o soja cozido. Soja torrada vira uma farinha gostosa (kinako) que é polvilhada sobre doces. O soja verde, cozido com um pouco de sal, é um aperitivo típico do verão (edamame).

Mas hoje eu quero falar só do tofu, chamado de queijo de soja, resultado da coagulação do leite de soja aquecido com uma solução de cloreto de magnésio ou sulfato de magnésio (sal amargo). Eu, particularmente, prefiro o primeiro. Ainda quente é escorrido, moldado e depois de pronto se mantém durante alguns dias, dentro de um pote com água. O tofu artesanal não dura muito, infelizmente, e tem que ser manipulado com cuidado e higiene, porque muitas vezes é consumido cru.

Uma das minhas maneiras preferidas de consumi-lo é com um molho de shoyu e gengibre. Apenas, geladinho, cortado em cubos. Outra é coloca-lo em uma sopa à base de pasta de soja (miso). Dentro de um cozido, como o sukiyaki então! Reconheço, o tofu não tem muito sabor e por isso mesmo se dá bem com temperos fortes. Mas, para mim, é macio, reconfortante e lembra a infância.

Outra maneira que gosto de fazer é o Mabo Tofu. Na verdade, não é um prato japonês, é chinês. Mas muito popular no Japão. Existem centenas de receitas. Recentemente, aprendi mais uma.

Mabo Tofu.

150 a 200 gramas de carne de porco moída ou picada.

1 colher de chá de pasta de pimenta tobanja (ou mais, se preferir)

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado2 colheres de chá de pasta de soja (miso)

3 colheres de sake

1 colher de shoyu1 colher de chá de açúcar (ou mais, se preferir mais doce)

1 tofu

1 1/2 xícaras de caldo de galinha ou frango, bem neutro

1 colher de amido de milho

1 coher de chá de óleo de gergelim

1 colher de óleo de pimenta rayu (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde à gosto

Refogue a carne de porco com um pouco de óleo até torrar. Deve ficar completamente seca, bem tostada, crocante, lindamente marrom-avermelhada.

Junte a pasta de pimenta tobanja, misturando sempre, até levantar cheiro.

Junte o alho e o gengibre. Refogue. Junte o miso e deixe levantar cheiro.

Acrescente o sake, o shoyu, o açúcar e o caldo de galinha. Deixe ferver por alguns minutos.

Enquanto isso, corte o tofu em quadrados de mais ou menos 2 centímetros e coloque-o em uma panela com água fervente com sal. Abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Isso deixará o tofu mais firme.

Engrosse o ensopado com amido dissolvido em um pouco de água. Junte o tofu escorrido e misture, com cuidado para não desmanchar os cubinhos.

Tempere com óleo de gergelim, rayu, sal e pimenta.

Antes de tirar do fogo, polvilhe cebolinha verde picada.Sirva com arroz branco.

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Yoshinoya

Cada vez mais as pessoas passam menos tempo na cozinha. Isso é fato. As indústrias oferecem hoje muito mais opções congeladas, refrigeradas, enlatadas, desidratadas, liofilizadas, pronta ou semi-pronta. A seção de congelados, em alguns supermercados, pode ocupar quase um terço do estabelecimento! Sem falar nos serviços de entrega a domicílio, nas opções para se levar para casa ou comer fora. No Japão não é diferente. Existem muitos lugares onde se pode ter uma refeição quente e rápica (e esse lugar pode ser uma porta e um balcão ou uma loja grande, bem iluminada, funcionando 24 horas por dia). Ou levar para casa. Ou ambas.

Bem, de tantos lugares, acho que não sei de nenhum que tenha despertado tanta paixão e revolta quanto o Yoshinoya. A rede existe há muito tempo e até aquela época, só serviam um prato: o gyudon. Arroz coberto com tiras de carne e cebola cozidas. Simples, quente, satisfatório. Eu mesmo levei para casa várias porções, que comia com ovo cru, fresco, pimenta vermelha e gengibre. Era muito barato, acho que 380 ienes. As lojas ficam abertas 24 horas por dia. Sempre tem alguém comendo lá, do café da manhã ao jantar, de madrugada, no meio da tarde.

Então detectaram a doença da vaca louca no gado americano. O Japão parou de importar carne americana e aumentou a importação de carne australiana. O Yoshinoya não poderia vender as refeições por aquele preço e nem queria comprar a carne australiana, mais magra e mais rija. Decidiram parar de vender o único prato que faziam e passaram a oferecer pratos à base de porco ou frango.

Clientes faziam fila para comer o último gyudon. Muita gente reclamou, claro. Não queriam ficar sem a tigela de arroz e carne. Mas a empresa manteve a posição e disse que só voltaria a vende-lo quando o país liberasse a importação de carne americana. Virou notícia em todo o país. E o Yoshinoya passou a oferecer outros pratos, à base de carne de porco ou frango. Ainda hoje mantém essas opções. Em março deste ano voltou a vender seu famoso gyudon, com carne americana, australiana e mexicana. Para felicidade dos clientes. (http://www.yoshinoya-dc.com/brand/menu/gyudon.html)

Eu gosto de gyudon. Aliás, gosto de muitos domburis, uma refeição em uma tigela. Existem várias receitas desse prato. E não fica ruim se feito com porco – no caso, seria o butadon.

Gyudon

Ingredientes:
60 ml de sake
60 ml de vinho branco suave
50 a 60 ml de shoyu (varia um pouco de marca para marca, algumas são mais salgadas)
20 ml de mirim
160 ml de água
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de caldo de carne em pó
1 colher (chá) de hondashi ou kombudashi (pó)
1 colher (chá) de gengibre ralado
meia cebola em fatias
300 a 400 gramas de carne fatiada bem fino
Arroz branco em uma tigela

Refogue a cebola em um pouco de óleo até ficar transparente. Junte o sakê, o vinho, o mirim e o açúcar. Deixe ferver. Junte a água, o shoyu e os caldos. Espere ferver e adione a carne, mexendo eventualmente. Não cozinhe demais, para que ela não resseque. Junte o gengibre no último instante. Verifique o sal.
Cubra o arroz com uma porção de carne e um pouco do caldo. Sirva acompanhado de gengibre em conserva e pimenta vermelha em pó.

PS: Já fiz também utilizando apenas vinho branco doce, no lugar do vinho branco e mirim. Ficou muito bom, também. Acrescentar cebolinha verde em pedaços também não é crime. Ou shiratake – uma gelatina fibrosa modelada como fios, parecida com o konnyaku.

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Miso

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso “branco”, é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa “interior, zona rural”. Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno – a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada – pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta – não importa – com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.

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Hamburguer

Hoje foi dia de enfiar o pé na jaca, chutar o balde e comer algo que há muito tempo não como: hamburguer. Na verdade, não sou fanática por esse ou qualquer outro sanduíche. Mas, eventualmente, gosto de comer algo rápito e calórico, como todo mundo.
Meu hamburguer começou lá pelas quatro horas da tarde. Comecei moendo a carne de boi (capa de contrafilé) e porco (pernil). Nisso tocou a campainha e o entregador de gás veio me perguntar se não queria trocar o bujão. Bem, a hora foi propícia, o do forno estava vazia e eu pretendo fazer pão-de-ló amanhã.

Voltei para o hamburguer. Moí as duas carnes, 80% de boi para 20% de porco. Em cima disso, juntei um pedaço pequeno de bacon, só para dar um toque extra. Levei as carnes à geladeira. Enquanto isso, refoguei uma cebola média ficada até ficar cor de caramelo. Levei o que resultou ao congelador, para que esfriasse bem.

Horas mais tarde, misturei as cebolas, transformadas em purê com as carnes. Modelei os hamburgures e fritei, primeiro em fogo alto, depois terminando em fogo baixo. Usei sal apenas no final. Montei o sanduíche com fatias finas de bacon frito, tomates em rodelas, passadas rapidamente na frigideira e ovo.

Foi o melhor hamburguer que já fiz. Suculento, macio, saboroso. Cada mordida enchia minha boca de caldo. Das tentativas anteriores aprendi que salgar a massa do hamburguer não é o mais indicado. Que um hamburguer precisa levar carne gorda. Que não de deve prensar ou manusear demais um hamburguer quando está no fogo. A idéia de usar carne de porco veio do menchi katsu japonês, que é um hamburguer suculento, empanado e frito.

Da próxima vez foi experimentar com meu molho tonkatsu. Amigos afirmam que o molho ficou bom com sanduíche.

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