Shin Shoga Tsukudani (Conserva Cozida de Gengibre Novo)

Eu gosto de conversar com quem gosta de comer. É que muitas vezes, quando ouço sobre gostos pessoais, descubro temas ou receitas sobre as quais ainda não escrevi. Afinal, depois de tantos anos e tantas receitas (mais de 700!), nem eu mesma tenho certeza.

Por exemplo, conversando com o Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake, me dei conta que ainda não havia escrito sobre o tsukudani, essa conserva cozida japonesa.

Tsukudani pode ser feito de muitas coisas: alga kombu ou nori, vegetais, peixes, mariscos e até grilos torrados. Mas sempre é uma conserva à base de shoyu, muito doce, salgada, quase uma geleia. A ideia é preservar no sal e açúcar. Resolvi fazer com gengibre novo, porque é época. Vejo nas feiras, tanto em pacotes de 1 kg como em ramas. Não é difícil, mas é demorado.

1 kg de gengibre novo, limpo, lavado e fatiado fino

250 gramas de açúcar cristal

250 ml de shoyu (como o teor de sal pode variar muito, talvez precise um pouco mais, um pouco menos)

100 ml de sake

100 ml de mirim (licor à base de arroz; se não encontrar, adicione mais umas 2 colheres de açúcar; com mirim a conserva fica com um tom um pouco mais avermelhado e brilhante)

50 ml de glucose de milho

Coloque o gengibre fatiado em uma panela grande e cubra com bastante água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Escorra, lave com bastante água fria e escorra novamente. Isso é para diminuir o ardor do gengibre.

Depois disso, leve ao fogo e adicione os demais ingredientes. Depois de ferver, pode abaixar o fogo. Cozinhe sempre em panela destampada. Mexa de vez em quando, até que o caldo quase acabe.

Como é muito doce e muito salgado, é consumido em pequenas porções, junto com arroz branco, quase como um tempero para o arroz tão simples. No caso, servi com um pouco de gergelim torrado, para ficar mais bonito e com um sabor de tostado.

Para conservar mais tempo, recomendo colocar em um pote de vidro fervido e quente (mergulhe em uma panela de água fervendo e deixe por uns 10 minutos para esterilizar), despeje a conserva ainda quente dentro e tampe. Vire o vidro tampado de cabeça para baixo e deixe esfriar. Teste para ver se “deu vácuo” e a tampa está bem fechada. Dura meses assim.

Ah, um fato curioso sobre o tsukudani de gengibre. Depois de cozinhar por tanto tempo, um dos componentes do gengibre, o gingerol, que é responsável pelo sabor ardido e pungente, se transforma em zingerone, de sabor mais suave e aroma adocicado. Ou seja, essa conserva é bem menos picante que um picles de gengibre, por exemplo.

 

 

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Yuzu de Várias Formas

Yuzu é um limão que tem cheiro entre limão, tangerina e grapefruit. Como só produz uma vez por ano, há uma corrida nesta época para garantir o suficiente para o resto do ano e conserva-lo.

Comecei ralando as cascas de um tanto. Foram empacotados e congelados. Poderia misturar ao sal, assim teria um sal aromático. Mas como não decidi o que fazer, congelei para ganhar um tempo.

Espremi e separei o suco, que foi também congelado. Conserva bem no congelador e poderei usar aos poucos em molhos como o ponzu, saladas, etc.

A parte branca cortei em tiras finas, deixei de molho em água, troquei algumas vezes, deixei passar uma noite assim, escorri, aferventei, escorri novamente e cozinhei com açúcar (mesmo peso das cascas escorridas) e cozinhei até formar um doce mais denso. Fica bom com pão mas tem outras aplicações.

Outro tanto, cortei as cascas em tiras, juntei as polpas sem sementes .

Coloquei em um pote, intercalando com açúcar (usei o Cristalçúcar porque ele é mais claro, grãos maiores). Usei o mesmo peso das cascas e polpas em açúcar. Guardo em um lugar escuro. Depois de uma semana já está aromático, fica melhor com mais tempo.

Depois de algum tempo o açúcar irá se dissolver e formar uma calda.

A maneira mais simples é dissolver um pouco dessa calda em água quente. É uma bebida perfumada, doce, ácida. Também é usado em drinques, misturado a shochu ou outro destilado e club soda.

E, por fim, pode ser congelado inteiro. Para quem tem uma banheira ou ofurô, pode perfumar o banho com esse limão. Eu nunca experimentei.

Muitos me perguntam onde encontrar yuzu. Ouvi falar de um produtor em Atibaia e outro em Piedade, mas não sei o nome nem o contato deles, nem se comercializam a produção com alguma mercearia. Tive a impressão que fornecem mais para restaurantes.

A Ciprest possui mudas para comercializar.

https://www.ciprest.com.br/citricas

 

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Atum “Enlatado” Em Casa – Outra Versão

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Eu publiquei há pouco uma versão de atum enlatado em casa. Mas há outra maneira – e esta vai agradar quem tem pouca intimidade com facas.

Vai precisar de retalhos de atum – tenho encontrado na feira do Ceagesp, aos sábados e domingos, a R$7,00. Você vai precisar tirar a pele desses retalhos mas deixe os ossos.

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Eu costumo salgar os pedaços de peixe e deixar por meia hora ou mais e lavar em seguida. Isso faz com que parte da albumina do peixe seja eliminada. Ela forma bolotas brancas, parecidas com clara de ovo cozida na superfície da carne. É só uma questão de aparência mesmo.

Coloque em uma panela de pressão com sal, água o suficiente para cobrir, um pouco de vinagre (cerca de 50 ml para cada quilo de peixe) e uma boa quantidade de óleo ou azeite. Seja generoso, use 1 xícara ou mais para cada quilo de peixe. E é só isso mesmo, o sabor ficará suave, sem a interferência de ervas que podem oxidar ou alho.

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Tampe, leve ao fogo e quando pegar pressão, abaixe a chama e cozinhe por uma hora e meia. Se for necessário abrir a panela para verificar se há água suficiente, desligue o fogo, espere que a pressão saia naturalmente e então abra a panela. Se forçar o esfriamento da panela debaixo da água ou levantando o pino, vai acontecer que o peixe continuará tão quente e com uma pressão interna maior que a do ambiente e os pedaços de carne poderão explodir, virando tudo um patê.

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Depois desse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. O peixe estará bem cozido e os ossos, muito macios. Na verdade, é possível até comê-los. Você pode comer o atum em seguida mas se quiser guardar para mais tarde, tire pedaços grandes e coloque em potes de vidro lavado.

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Encha com parte do caldo da panela (e o óleo que ele contém), tampe bem e leve os potes para ferver em uma panela com água, por 40 minutos a contar da fervura. Vai durar por um bom tempo mas, depois de aberto, consuma em 2 ou 3 dias.

O outro método de fazer conserva de atum eu publiquei aqui:

 

Atum “Enlatado” em Casa

 

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Molho de Tomate “Enlatado” em Casa

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Já que tem muita gente indignada com o fato de que molho de tomate pode conter pelo de rato, fica a dica: Dá para fazer molho de tomate, purê de tomate e envasar em casa. Dura meses.

Não vou negar, dá trabalho. Por isso faço uma quantidade grande.

Compro tomates bem maduros, no limite mesmo. Geralmente são vendidos mais baratos na feira, porque vão durar pouco na geladeira. Eles são menos ácidos e vão render molhos com cor mais bonita.

Lavo bem, corto ao meio, coloco em uma panela com um pouco de água (uma xícara, no máximo) e deixe em fogo baixo. O tomate vai soltar muita água. Vou cozinhando e mexendo de vez em quando, conferindo se não está “pegando” no fundo, até que os tomates estejam bem macios.

Passo por um passaverdura ou por uma peneira, para separar pele e sementes. Só vai a polpa.

Volto ao fogo para apurar o purê. Cozinhe o quanto preferir, só tome cuidado para não queimar, é preciso mexer de vez em quando. Isso é o purê de tomates, sem aditivo algum. A partir dele, você pode fazer seu molho.

Coloco esse purê em potes de vidros bem limpos, até quase encher. Tampo com tampas novas (não vale a pena usar tampas velhas, elas podem estar com a vedação gasta, não é seguro) e fecho bem.

Levo ao fogo em uma panela com água, da mesma maneira como fiz com o atum “enlatado” em casa:

http://marisaono.com/delicia/2016/06/30/atum-enlatado-em-casa/

Só não cozinho por tanto tempo. Potes pequenos, de uns 300 ml, bastam 40 minutos após a fervura. Maiores, uma hora.

Outra opção é congelar. Coloque em sacos plásticos próprios para congelamento, feche bem e congele. Em ambos os casos recomendo consumir em 3 meses. Claro que se os potes apresentarem tampas estufadas ou com cheiro, cor e sabor estranhos, não consuma.

PS: Não utilize panelas de alumínio para fazer molhos de tomate ou qualquer coisa que seja ácida. Use panelas de inox ou esmaltadas.

As tampas compro na rua Tabatinguera. Não me lembro o número, mas é fácil de encontrar, é uma loja de esquina, do lado esquerdo para quem desce e do outro lado da rua, tem um estacionamento. Na rua toda e redondezas existem estabelecimentos que vendem vidros e tampas, é só conferir. Recomendo levar o vidro para conferir se as tampas encaixam, existe uma variedade enorme de tampas.

 

 

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Conserva de Folhas de Daikon

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Cozinha doméstica não é gastronomia. Pelo menos dentro da ideia geral que quase todo mundo tem sobre gastronomia, não? Não são pratos lindos, servidos em louça fina, com ingredientes nobres, técnica complexa e apurada. Na maioria das vezes é algo rápido, feito com ingredientes acessíveis e a uma das últimas preocupações é com a apresentação. Afinal, comer em casa implica em nutrir, economizar, aproveitar o que tem na geladeira ou dispensa… E é isso tudo que mais gosto. Fico me perguntando sempre o que as pessoas de países que não conheço jantarão hoje.

A conserva de folhas de nabo é considerado um prato de pobre. Eu enxergo de uma maneira bem mais simpática. O daikon (nabo japonês) é um vegetal que é aproveitado integralmente e de diversas maneiras. É um dos poucos vegetais disponíveis durante o inverno rigoroso. Pode ser comido cru, cozido, pode ser desidratado, transformado em conservas. O daikon alimentou e alimenta gerações, tanto em épocas de fome e guerra quanto em tempos de paz e prosperidade.  Olho para ele com carinho. E o engraçado é que quando criança, odiava.

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Pode ser feito com folhas de nabo (sim, aquelas que são descartadas, quase que sempre, nas feiras). Ou, para quem tem um punhado de terra, basta semear e esperar que cresçam. Em dado momento será necessário tirar algumas para “rarear” e sobrar espaço para que os outros cresçam. Os que sacrificamos, são lavados, picados e salgados. Amassamos um pouco com as mãos, coisa de 1 ou 2 minutos. No dia seguinte começamos a comer. É um pouco amargo, um pouco picante e muito bom com arroz.

 

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Miso: Tsukemonos

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A pasta de soja é mais conhecida como tempero. A pasta de soja fermentada, no entanto, também é utilizada em marinadas e em um tipo de conserva. Fazemos aqui em casa com certa frequência.

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É muito fácil de ser preparada. Pepinos podem ser cortados ao meio ou, se forem finos, basta arranhar a casca com um garfo. Pode ser feito com melões verdes, nabos, creio que ficaria bom até mesmo com rabanetes. É só enterrar no miso, tampar o pote e guardar na geladeira até o dia seguinte. Antes de consumir, retiro o excesso de miso passando rapidamente na água e corto em fatias.

O miso tem sal e confere um sabor distinto aos vegetais. A textura também é alterada, fica mais crocante. E dizem que as enzimas do miso fazem com que o pepino fique mais fácil de ser digerido. O fato é que conservas desse tipo não faltam em uma refeição japonesa. E há quem goste tanto que coma como um petisco.

 

 

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Broto de Bambu ou Takenoko

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É época dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque não tenho certeza se é a mesma que a japonesa). Tem menos pêlos que o mooso, que é outro bambu gigante que costuma ser comido. Começa a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no sítio de uma amiga da minha mãe.

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente só ando comendo de quem tem no sítio, sabe-se que são bons há muitos anos. É que algumas variedades são muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais ácido cianídrico, que é tóxico. O hachiku e o mooso são conhecidos por serem “mansos”, ou seja, não é preciso fervê-los longamente e trocar de água diversas vezes para que se tornem seguros para comer.

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois faço um corte transversal ao longo dele.

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Esse corte expõe a parte interna e puxando com as mãos a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sensível, talvez seja melhor usar uma luva. É que essa casca é recoberta de pêlos bem miúdos mas que podem ser bem irritantes. E não coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.

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Na parte superior que sobrou, faço novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que está macia. Corto e descarto o que estiver duro. É fibroso demais, não vale a pena cozinhar.

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Pode ser cortado em rodelas e fervido até ficar macio. Prove para conferir se há algum amargor (embora essa espécie não seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em água limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. Já se for um broto de outro tipo, mais amargo, é preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de água diversas vezes.

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Outra opção de conservação é corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas é preciso deixar em água limpa para dessalgar, antes de empregar.

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fogão mas é bem melhor na brasa, o calor é mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse até que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.

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Depois é só parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que terá um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, é uma técnica que só uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comestível. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente é melhor não consumir, a não ser que tenha paciência para deixar em água limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram reações violentas ao consumir broto de bambu. Não pesquisei sobre reações alérgicas.

E no Japão costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, é preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japonês é rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas raízes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para não desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita é feita de madrugada.

E aqui o “making of” deste post:

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Aula Prática de Defumados

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Começou como uma brincadeira no Facebook. Alguns amigos perguntaram se eu não ensinaria a fazer o bacon e o pernil que fiz e que publiquei a foto. Um perguntou, outro perguntou e neste domingo irei receber um grupo pequeno aqui em casa. Vou explicar as técnicas de salga, cura e defumação, utilizando utensílios que podem ser providenciados e que funcionam em uma cozinha doméstica. Claro que quem vier vai provar, junto com uns pães e coisas que eu inventar na hora.

Como a casa e a cozinha daqui são pequenas, não posso receber muita gente de uma vez só. Então ficaram alguns para o dia 31/08 (domingo). Restam algumas vagas para quem quiser vir até Ibiúna e passar umas horas aqui em casa. Interessados entrem em contato comigo pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

 

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Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella

Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui vê-lo e saí, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato é que há pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. É muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. Não há muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos.  Já com o Mario soube que existe um método mais preciso para saber se a carne é fresca e se o animal foi abatido em boas condições. Também fiquei sabendo que não é todo corte de carne que é o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que vão muito além do frescor e da dieta que ele teve.

Hoje podemos contar com equipamentos que nos dão mais segurança para lidar com curas, secagens e maturação, como o anemômetro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem já experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao léu, sabe que nem sempre se tem o mesmo padrão. Além dele, medidor de pH, câmara fria, humidificadores, higrômetro além da velha balança e do termômetro são instrumentos úteis na charcutaria.

Depois de apresentada toda a parte teórica sobre maturação, cura, salga, secagem, defumação e os recursos tecnológicos que existem para a produção de uma série de produtos, foi hora de pôr a mão na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.

Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne começa a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e retém uma certa quantidade de água, o que faz o embutido ser mais suculento.

Essa linguiça não recebeu sal de cura, daí sua cor clara. A gordura foi substituída por queijo minas padrão.

Depois foi a hora mais feliz, que é a hora de comer. A linguiça ficou com uma cor tão clara que parecia ser de frango. Nós brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma linguiça tenra, úmida, saborosa, apesar de quase não levar temperos.

E também teve um tambaqui defumado, algo bem simples e fácil, que dá para ser feito em casa.

E a técnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.

A aula não é só válida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. É bom também saber como é feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente não associa a carne a um animal.

Para quem ficou interessado, a próxima aula em São Paulo vai ser no dia 5 do mês que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

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