Cozinha do Desespero

Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

Natsu Yasai Karê. Ou Curry à Japonesa com Vegetais de Verão

É uma receita tão fácil que não sei porquê não publiquei antes. Como faz calor e a horta está produzindo algo, resolvi fazer esse curry quase vegetariano. É uma receita rápida, já que apelo para o preparado para curry japonês (que pode ser em flocos ou em tabletes). Aliás, eu não acredito em receitas de 15 minutos. Repararam que todas elas apelam para um molho pronto, vegetais já limpos ou congelados, sempre tem uma pegadinha? Pois então, essa é assumidamente rápida porque vai um produto semi-pronto. Mas se quiser fazer seu molho de curry, fique à vontade.

Começo cortando vegetais de verão (abóbora japonesa, abobrinha, berinjela) em pedaços grandes e fritando em óleo quente. A berinjela roxelle, que é redonda, lilás, é a mais indicada, vai absorver bem menos gordura. Corto um tomate maduro em 8 pedaços e reservo.

Refogo cebola com alho até dourar bem, junto água, fervo, adiciono o preparado para curry (uso a quantidade suficiente para formar um molho espesso), confiro o sal, a pimenta e posso juntar um pouco de gengibre ralado. Por fim, adiciono os vegetais fritos, cozinho até aquecê-los e, no final, os tomates. Eles não são cozidos, só aquecidos.

Sirvo com arroz branco. Posso servir também uma colherada de iogurte bem azedo. Crianças japonesas preferem maionese (sim, é estranho mas é popular) e queijo tipo mussarela ralado. Também gosto com um ovo frito.

O prato não é vegetariano porque os preparados para curry costumam ter caldo de carne na composição.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque fica pronto em 20 minutos, apesar da pequena trapaça.

Folhas de Alho

Não sei se existe para comprar. Para quem tem um quintal ou um espaço para uma floreira, pode plantar. Basta enterrar dentes de alhos brotados, deixando um espaço de alguns centímetros entre eles e cuidar. É melhor que não tomem muito sol e não esqueça de regar sempre que a terra ficar seca. Em algumas semanas, com alguma sorte, poderá colher folhas longas e verdes de alho, que são deliciosos.

As folhas mais jovens são macias e possuem um aroma mais suave de alho. Ficam boas em refogados.

Por exemplo: refogue carne cortada em tiras em um pouco de óleo. Adicione um bom punhado de folhas de alho cortadas em pedaços de uns 5 centímetros (umas duas xícaras, murcham bastante) até murchar e junte meio pacote de moyashi (250 gramas). Refogue até o moyashi perder o gosto de cru mas continuar crocante. Tempere com sal, molho de ostras (ou shoyu) e pimenta do reino. Pronto. Simples, fácil e saboroso, sem a necessidade de usar muitos temperos.

Se não encontrar folhas de alho, pode usar nirá (chamado às vêzes de alho japonês). Não é a mesma coisa, as folhas de alho são levemente adocicadas, o aroma é mais delicado mas funciona.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque vai poucos ingredientes, gasta pouco tempo para preparar os ingredientes e ficar pronto.

Rende uma porção bem generosa para 2 pessoas e comi com arroz e uma sopa.

Porco ao Gengibre (Buta Shogayaki) do Desespero

Bem, pausa nos livros, ingredientes, simpósios. Voltando para a cozinha e receitas.

Buta no shogayaki ou porco refogado com gengibre já é rápido e fácil de fazer. Mas a dica aqui é deixar o molho pronto na geladeira (dura um mês num pote) ou congelar porções.

Para o molho basta triturar no liquidificador um dente de alho, um pedaço de gengibre sem casca (mais ou menos uns 5 cm ou mais, se gostar), 1 cebola média, 1/2 cenoura média, 4 colheres de shoyu, 4 colheres de sake (ou um vinho branco não muito seco, caso não tenha) e 4 colheres de mirim (ou um pouco de açúcar). Depois de bem batido, leve ao fogo em uma panela e ferva em fogo mínimo por 5 minutos. Pronto.

Para o shogayaki, refogue cebolas cortadas em pétalas em um pouco de óleo, até amaciarem.

Junte à frigideira fatias finas de carne de porco (prefiro barriga mas funciona com pernil). Refogue até perder o rosado.

Junte um bocado de molho, que seja suficiente para envolver tudo. Misture e refogue.

Refogue até ficar bem aquecido. Não deixe secar o molho nem queimar.

Costuma ser servido sobre uma cama de repolho em tirinhas. Mas nesse dia servi em tigelinhas, acompanhado de arroz e uma salada de pepino.

Não experimentei com frango em tiras, mas creio que ficaria bom. Porco em fatias finas costuma ser encontrado em mercearias orientais (em bandejas, congelado). Pode ser fatiado em casa mesmo, com uma faca bem afiada. Para quem tem fatiador de frios, é melhor congelar a carne primeiro porque o disco aquece demais e cozinha a carne.

Outra versão de buta shoga-yaki eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=3609

Nikujaga Express

Estou explorando opções para cozinhar comida gostosa e mais rápido. Um dos utensílios que ando testando e usando mais é a panela de pressão. Ela deixou de cozinhar apenas feijão e galinha velha. Passei a olha-la com olhos de cientista e joguei fora um bocado de crenças fora. A panela de pressão cozinha a uma temperatura mais alta e ponto. Por isso a comida fica pronta em menos tempo. Só que essa temperatura alta pode queimar alguns aromas e arranca o colágeno da carne (por isso carne de panela na pressão fica fibrosa e não suculenta). A questão é saber usar.

E já aviso que se alguém colocar algum comentário do tipo: “cozinheiro que se preza não usa panela de pressão” será imediatamente classificado com spammer e nunca mais irei ler algo dele. Não é porque eu estou usando panela de pressão, microondas, multiprocessador e outros equipamentos. É porque cozinheiro que se preza cozinha e serve. Se eu tiver que cozinhar em um fogão de duas bocas, ótimo. Se eu tiver que cozinhar em um fogão de indução também. Se só me restar um bico de Bunsen, pode não sair grande coisa mas vai sair. Sou uma cozinheira e não uma pop star para exigir fogões à lenha como quem exige 50 toalhas no camarim.

Bem, voltemos ao nikujaga. Já publiquei uma receita bem tradicional e boa (sim, é bem simples mas é gostosa) há muito tempo aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=151

Então que tal uma receita que fica pronta em bem menos tempo?

É só seguir a receita, reduzindo o dashi para 2 xícaras. Depois de ferver e retirar a espuma, tampe a panela. Deixe pegar pressão e abaixe o fogo. Conte 3 a 4 minutos (depende um pouco da panela; algumas atingem 117°C, outras 120°C). Tire do fogo, coloque a panela sobre a água da torneira (mas não jogue água na válvula, vá jogando água em volta) até esfriar e perder a pressão. Abra. Confira o ponto de cozimento. Se as batatas ainda estiverem um pouco duras, cozinhe mais um pouco, sem a pressão. Adicione ervilhas (ou, no caso, usei edamame), desligue, tampe e deixe descansar por 10 minutos para absorver um pouco o caldo.

Classifico como “Cozinha do Desespero” porque fica pronto em pouco tempo, leva poucos ingredientes e para completar uma refeição basta arroz, misoshiru (hoje em dia tem uns instantâneos muito bons, feitos com misso liofilizado) e talvez uma conserva ou algo que tenha na geladeira.

Bolo de Um Ovo Só

Você está em casa. De repente, bate aquela vontade de comer um bolo. Abre a geladeira e só tem um ovo. Pode optar por desistir de fazer o bolo e ir buscar um na padaria, fazer um bolo de microondas numa caneca (que para mim não convence, gosto de bolo dourado), fazer contas para ajustar a receita de bolo de sempre para um único ovo ou fazer esta, que está no meu caderno de receitas há mais de vinte anos. Rende um bolo médio, fofinho e fica pronto em poucos minutos. O resto, é forno.

100 gramas de manteiga (ou mais ou menos meia xícara)

1 ovo (no caso usei ovo caipira, porque é o que tenho aqui e a gema é de cor mais viva)

1 1/2 xícara de açúcar

1 xícara de leite

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de sopa de amido de milho

3 colheres de chá de fermento em pó

Baunilha ou raspas de limão, laranja ou o que preferir usar para aromatizar

Bata a manteiga com o açúcar e o ovo. Adicione um pouco do leite, batendo sempre, até formar um creme macio. Adicione os ingredientes restantes e o leite, misturando tudo bem.

Asse em forma untada e enfarinha, no forno pré-aquecido, forno médio.

Eu usei a forma para assar bolo na boca do fogão. Deixei em fogo baixo por 3 minutos e depois abaixei mais ainda, fogo bem brando, por uns 35 minutos. Ficou bem douradinho.

Coloquei na categoria “Cozinha do Desespero” porque é preciso estar um tanto quanto desesperado para querer fazer um bolo com um ovo só.

Asuparagasu to Tsuna no Wafu Pasta (Massa Com Aspargos e Atum à Japonesa)

Os japoneses consomem muitos enlatados. Mas há um motivo um tanto sinistro por trás desse hábito: o risco de terremotos. Eles são orientados a manter um estoque de não-perecíveis em casa, coisas que podem ser consumidas sem a necessidade de fogo ou água. Como esse estoque precisa ser renovado constantemente, é natural que comam enlatados no dia-a-dia.

Esse prato é uma massa mas não é uma receita italiana. Os japoneses gostam de macarrão e com o tempo desenvolveram receitas com o gosto e o jeito de lá. Um toque de shoyu para ter um umami extra e poucos elementos. Aqui em casa fez sucesso. Coloquei na categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido de fazer, leva poucos ingredientes e satisfaz. A receita rende 2 a 3 porções, dependendo da fome. Há quem reclame que macarrão demora para ficar pronto por conta do tempo que a água leva para ferver. Eu coloquei a panela com água no fogo e fui tomar banho, ganhando uns minutos extras.

Cozinhe rapidamente aspargos cortados na diagonal, formando tiras longas. Fiz isso porque no maço haviam aspargos de diâmetros diferentes. Desse jeito, tudo ficou mais ou menos do mesmo tamanho e cozinham por igual. Retire da água quente com uma escumadeira e despeje em uma tigela com água fria para parar o cozimento. Deixe por uns instantes e escorra. Coloque 250 gramas de espaguete ou linguine para cozinhar nessa água, junto com um punhado de sal.

Enquanto a massa cozinha, doure 1 dente de alho ralado em um pouco de óleo. Junte 1 lata de atum em lata (no caso, usei atum ralado conservado em água). Junte 1 colher de sopa de shoyu, 1/2 xícara de caldo de galinha ou água e ferva. Adicione 1 colher de sopa de manteiga gelada e deixe que ela derreta. Confira o sal. Deve ficar um pouco de caldo.

Adicione a massa cozida e escorrida. Misture bem para que o molho envolva o macarrão. Junte os aspargos e sirva.

Sukiyaki Domburi (Tigela de Sukiyaki)

Esta semana está difícil. Vamos ver se consigo publicar tudo hoje. É que ontem também fiquei sem conexão e hoje, passei umas boas horas fora de casa. Aliás, meu provedor está de parabéns: pago caro, recebo pouca velocidade e, ainda por cima, fiquei sem o serviço nada menos que 3 dias da semana. Há pouco tempo era a única opção. Estou pensando seriamente em mudar para outra empresa.

Mas vamos ao prato. Outro dia resolvi fazer algo fácil, rápido e que tivesse elementos do sukiyaki. Saiu esse “domburi”, ou seja, uma tigela de arroz com algo em cima. Usei bananinha, que é um corte macio e gordo. Poderia ser contrafilé ou alcatra.

Na verdade, é muito simples. Cortei carne em tiras, mais ou menos como para estrogonofe. Fatiei cebolas em pétalas. Cebolinha em pedaços com mais ou menos 5 cm de comprimento. Refoguei a carne em uma frigideira larga, até começar a dourar. Amontoei em um canto, coloquei as cebolas no espaço aberto e refoguei as cebolas até que ficassem macias.

Adicionei um pouco de sake, shoyu, mirim e açúcar. Para quem não tem sake em casa, talvez funcione com um pouco de vinho que não seja muito seco. E para quem não tem mirim em casa, use um pouco de glucose (como o Karo, por exemplo) ou só açúcar mesmo. As cebolinhas vão por último, na hora de tirar do fogo. Não fica com caldo, não, é quase seco.

E então coloque uma porção generosa em cima de cada tigela de arroz quente. Pronto. Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque leva poucos ingredientes, alimenta, fica pronto em pouco tempo.

PS: Essa é só uma ideia. Se quiser adicionar tiras de cenoura ou outro vegetal, fique à vontade.

Pepino Refogado com Missô

Aliás, pepino é que não tem me faltado nos últimos dias. Primeiro, foi a cadela com pneumonia, depois o câmbio do meu carro quebrou. E também tem dado muito pepino – o vegetal – na horta. Compramos mudas de pepino japonês mas o que cresceu foi pepino comum, que chamam de “caipira”. Erraram, certamente, na hora de vender.

Por aqui não temos o hábito de comer pepino refogado. Mas se pensarmos bem, é algo entre um chuchu e uma abobrinha. O do tipo “caipira” é mais macio e funciona bem refogado. Classifico como “Cozinha do Desespero” porque vai poucos ingredientes e, servido com arroz, satisfaz.

Corte meio peito de frango em tirinhas. Regue com um pouco de sake (ou vinho branco não muito seco) e suco de gengibre (rale gengibre e esprema, pode ser entre os dedos mesmo). Deixe pegar gosto.

Descasque 1 ou 2 pepinos, corte no meio pelo sentido do comprimento e retire as sementes. Corte em fatias não muito finas.

Tempere o frango com um pouco de sal. Acrescente 1 colher de fécula de batata ou polvilho doce e misture.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira larga. Doure levemente os pedaços de frango. Adicione o pepino e refogue até amaciar. Tempere com um pouco de missô e pasta de pimenta coreana (gochujang). Sirva com arroz branco e um pouco de gergelim preto, torrado, por cima.