Bolo Salgado de Milho

Sopa Paraguaia

Existe um prato chamado Sopa Uruguaia, que não é sopa, é um bolo salgado feito com milho. Um amigo meu, ao telefone, disse que fez, passou as orientações meio que vagas e hoje, vendo milho verde na feira a 25 centavos cada um, resolvi encarar.

Não ficou mau, ficou um bolo macio, úmido. Sem farinha (uma boa para os celíacos) e sem gordura (ótimo para quem, como eu, tem que controlar a ingestão de óleos e afins). E rico em fibras. Não coei, usei o milho com bagaço e tudo.

2 espigas grandes de milho, debulhado (basta passar a faca rente ao sabugo)

1 cebola grande

1 colher de óleo

1/2 xícara de água

3/4 de xícara de leite

2 ovos – claras batidas em neve

4 colheres de fubá fino

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Sal e queijo ralado à gosto

Refogue a cebola picada no óleo. Quando ficarem transparentes, junte a água e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador junto com o milho, o leite, as gemas. Bata até formar uma pasta. Tire do liquidificador, junte o fubá e o fermento e misture. Por fim, claras em neve e sal.

Despeje em uma assadeira pequena (20 por 30 cm, algo assim) bem untada e, se quiser, cubra com queijo ralado. Leve ao forno médio, pré-aquecido, até dourar. Sirva como acompanhamento ou lanche.

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Yakimesni

yakimeshi_1_1

Tenho receio em chamar esse prato de japonês, embora seja popular no Japão (com o nome de Cha-han). Em vários países da Ásia, existem receitas de arroz refogado com vegetais e carne, frango ou camarão. Com pimenta, sem pimenta, com óleo de gergelim ou não. Não existe uma receita de yakimeshi e sim várias. Portanto, não vou dar receita, só uma orientação.

2 porções de arroz cozido, branco (costumo usar sobras de arroz; não é raro eu congelar porções ao longo da semana e usar quando chegar a uma certa quantidade)

1 ovo

Tirinhas de pimentão, cenoura, presunto cozido. Também posso usar camarão miúdo, vieiras pequenas, tiras de carne temperada com shoyu, pimenta vermelha, sake. Cebolinha verde em rodelinhas. Alguns usam também ervilhas aferventadas.

Misturo o arroz com o ovo. O ovo vai cobrir o arroz e formar uma capa. Faço isso para que o arroz não empape.

Refogo carnes e vegetais, sempre cuidando para não cozinhar demais. Cenouras e carne eu frito primeiro, pimentão depois, por exemplo. Acrescento o arroz, misturo e deixo fritar de um lado. Viro e deixo fritar de outro. Tempero com sal, uma colher ou duas de shoyu, óleo de gergelim e cebolinha verde no final.

Para melhores resultados, recomendo o uso de uma frigideira grande, anti-aderente ou uma wok. Não faço muito de cada vez, porque a temperatura vai baixar muito e o arroz, em vez de fritar, vai re-cozinhar, perdendo a textura. É tudo muito rápido e muito simples.

PS: O arroz da foto ficou extra amarelo porque usei ovo caipira, com a gema quase laranja.

Outra receita de Yakimeshi, com alface:

http://marisaono.com/delicia/?p=1565

Outra versão, com arroz cozido e escorrido:

http://marisaono.com/delicia/?p=466

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Teriyaki

Ao contrário do que muita gente pensa, teriyaki não é molho, é técnica de preparo. A carne (frango, porco, boi, peixes, sobretudo os gordos) são fritos em uma frigideira com pouco óleo, até dourar e cozinhar por dentro. A finalização é na mesma frigideira, onde de coloca shoyu, mirim, sake e açúcar e a carne é envolvida nesse molho, que se torna mas denso, viscoso. Para guarnição do prato, brotos de gengibre fresco, pickles de cebolinha (rakyo), tiras de pepino. Alguns lugares oferecem ao cliente um pouco de mostarda forte.

Na minha experiência, acho melhor usar o mirim japonês. Experimentei com uma marca brasileira e a cor não foi das mais felizes. O teriyaki é um prato com cor intensa e um certo brilho.

Para o molho do teriyaki (de frango, cavala, olho-preto, etc)

7 colheres de sopa de sake

7 colheres de sopa de mirim

7 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de açúcar

Leve ao fogo apenas para dissolver o açúcar. Pode ser feito com antecedência e mantido na geladeira.

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Takikomi Gohan

Takikomi Goham

Os japoneses amam arroz. Arroz branco ou cozido com vários legumes e carne, shoyu e sake para temperar. Muito simples e o que apresento não é exatamente uma receita e sim uma orientação, já que as variações são muitas, para quem usa panela elétrica. Confesso que não faço no fogão, porque com a panela elétrica é muito mais fácil.

2 copos de medida (que acompanha a panela elétrica para cozimento de arroz) de arroz do tipo japonês

1/2 xícara a 3/4 de xícara de peito de frango picado em cubinhos de 1 cm de lado

1/2 xícara de bardana cortada em tirinhas

1/2 xícara de cenoura cortada em tirinhas

2 colheres de shoyu

2 colheres de sake

sal à gosto

Lave o arroz e coloque na panela. Adicione água (ou dashi) na quantidade indicada pelo fabricante. Retire 4 colheres de sopa de água. Acrescente o shoyu e o sake. Confira o sal. Adicione os demais ingredientes, ligue o aparelho e deixe cozinhar. Na hora de servir, misture levemente. Se preferir, polvilhe gergelim tostado ou uma pitada de pimenta vermelha em pó. Não deixe o arroz na panela, em banho-maria, já que o shoyu tende a queimar. Se necessário for, retire da panela, guarde em um pote e requeça no microo-ondas.

Variações:

Acrescente também konnyaku (gelatina de batata), pedacinhos de alga kombu, cogumelos em fatias, broto de bambu picado, vagens em rodelinhas. Lembre apenas de não colocar muitos ingredientes nem em grande quantidade, é arroz com legumes e não legumes com arroz.

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Bolinhos de Tofu

Bolinho de Tofu

Não é uma receita excepcional. Não é uma receita divina-maravilhosa. É apenas algo que faço quando o tofu ameaça sobrar. Não sei de onde veio, não sei a origem e nem desde quando fazemos em casa. Serve de acompanhamento ou petisco. Quente, é crocante por fora e macio por dentro. Depois que esfria, murcha.

Bolinhos de Tofu

1 tofu

1 ovo

1 ou 2 colheres de farinha

Sal, pimenta do reino

Salsa, cebolinha.

Coloque o tofu sobre um prato e coloque outro por cima. Deixe que perca água por algumas horas. Quanto menos água contiver, menos farinha será necessária.

Amasse, junte o ovo, sal e farinha até formar uma massa macia, porém, não mole. Tempere com sal, pimenta do reino, adicione salsa, cebolinha, carne moída ou camarão, legumes picados. As possibilidades são muitas. Mas não exagere na quantidade, porque corre o risco da massa perder a “liga”. Também já fiz com uma pitada de curry ou uma colher de shoyu na massa.

Frite às colheradas em óleo quente até dourar.

Sirva a seguir.

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Sorvete de Minuto

Não sou Adriá e não tenho nitrogênio líquido em casa.
A mãe estava com vontade de tomar sorvete.
Coloquei meio pote de doce de leite cremoso e alguns cubos de gelo no multiprocessador.
Fui juntando gelo até formar um creme geladíssimo e doce.
Pronto. Levou só alguns minutos, não fez sujeira e rendeu duas porções para lá de generosas.
Que foram, claro, rapidamente consumidas.
Fica bom também com leite condensado.

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Caldos Industrializados

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um “torigara”, como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados – para as refeições domésticas, claro – eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

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Conserva de Pepino

tsukemonopepino

No Japão existem vários tipos diferentes de conserva. Conserva-se vegetais em sal, pasta de soja, pasta fermentada de farelo de arroz, borra de sake, shoyu e ácido. Recentemente a conserva coreana apimentada chamada kimchee passou a ser muito popular. A comunidade japonesa no Brasil também consome muitas conservinhas – ou ao menos, espero que sim. A conserva no farelo de arroz é pouco popular por aqui, por motivos práticos. O Brasil é um país tropical e a pasta fermenta em velocidade astronômica. A temperatura ideal – abaixo de 20 graus – só durante alguns meses em em alguns estados. No resto do ano, a conserva teria que ficar dentro de uma geladeira, disputando espaço com garrafas de água e outros alimentos. Borra de sake, que costumava obter graciosamente em lojas de bebidas, nem pensar. O kimchee exige vários ingredientes.

Por isso achei muito curiosa a receita de conserva de tsukemono na cerveja. Nunca vi nada igual no Japão. Parecido, sim. Alguém teve a genial idéia de substituir a borra de sake por cerveja e conseguiu uma conservinha leve e que dura vários dias na geladeira, sem perder a crocância. Poucos ingredientes, quase nenhum esforço e só se pede um pouco de paciência.

A receita é bem simples:

Pepinos finos, lavados e sem as pontas
Sal
Açúcar
Cerveja.

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Salgue os pepinos. Junte uns quatro de cada vez e role-os sobre uma tábua de carne, fazendo ligeira pressão. O sal vai arranhar levemente a superfície, penetrando melhor. Deixe que descansem durante cerca de 4 horas em temperatura ambiente. Vão suar.
Lave-os. Em um recipiente com tampa, misture cerveja (uma lata de 350 ml para cada dois quilos de pepinos) com sal e açúcar a gosto. Junte os pepinos. Não se preocupe se a solução não cobrir todos eles. Com o tempo, o pepino vai perder água e aumentar a quantidade de líquido, naturalmente.

Deixe curtir alguns dias. Com um dia ainda está com pouquíssimo sal e algum cheiro de cerveja. Mas o sabor vai melhorando com o tempo, assim como o aroma. Dura 2 semanas na geladeira, sem problemas.

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