Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 

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Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

 

 

 


 

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Molho de Ume Para Saladas

Comentei no Instagram e no Facebook. É época de ume. Essa ameixa azeda é muito popular no Japão. Costuma virar conserva ou licor. Já pode ser encontrada em feiras e nas mercearias orientais. Tem da menor e da maior. Eu paguei 8 reais por um quilo na feira de Ibiúna, no domingo. Já na Liberdade, vi a 15 reais.

A conserva costuma ser comida com arroz, uma dentadinha na fruta e depois uma porção de arroz. Há quem coma pura. Eu consumia assim durante o verão japonês, porque eu suava muito e perdia muito sal. Sim, o verão lá é muito quente, não era raro passar dos 30 graus e como o clima é úmido, a gente fica com a roupa molhada de suor. Eu precisava beber muita água e repor os sais minerais para não passar mal.

Mas a conserva pode ser utilizada em molhos, em pratos cozidos, saladas, etc, substituindo sal e vinagre.

Hoje resolvi fazer um molho para salada. A conserva de ume deu uma acidez que equilibrou com o azeite. Disse azeite? Pois é, azeite. Já faz um bom tempo que o Japão produz azeite, em regiões bem específicas, um deles foi premiado em concurso internacional. E os japoneses estão adicionando azeite aos pratos, seja pela questão do sabor, seja por preocupações com a saúde. Pode parecer estranho, a princípio, mas existem diversos tipos de azeites. Alguns são frutados, outros são picantes e eu preferi um herbal, um pouco amargo. Para quem quiser saber mais sobre azeites, sugiro o Guia de Azeites do Brasil 2018, do Sandro Marques.

Para o molho usei:

40 gramas da polpa do umeboshi (usei dos grandes, uns 5)

2 colheres de vinagre

3 a 4 colheres de azeite

100 ml de água

Processe tudo no mixer ou liquidificador e use.

Experimentei com uma salada simples de repolho e ficou muito boa.

Para quem quiser se aventurar em outras receitas com ume, aqui vai uma lista de sugestôes:

Cavalinha ao molho de ume

Conserva de chuchu no vinagre de ume.

Irizake (molho para sashimi à base de ume)

 

 

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Shoyu Na Medida Certa

Muitas pessoas reclamam do teor de sal do shoyu, que é alto. Vou dizer uma coisa: o brasileiro usa shoyu em excesso. Seja em um molho de salada, seja no sashimi ou sushi, é sempre a mesma coisa. Muito shoyu, até afogar. Assim, claro que tudo fica muito salgado. Um bom shoyu deixa a comida ainda mais gostosa, mas é preciso moderação.

Para não errar na dose e evitar desperdício, uma opção é usar um spray, daqueles parecidos com os que se usa para colônias, vejo em lojas de utilidades. Duas apertadas no botão acima geralmente são suficientes e qualquer um pode desfrutar de sabor sem exagerar no sal.

 

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Enrolado de Berinjela (Nasubi Niku Maki)

Os japoneses adoram enrolar fatias finas de carne em vegetais. Fazem com cogumelos enoki (http://marisaono.com/delicia/2014/05/19/enoki-niku-maki-enrolado-de-cogumelo-enoki/), com aspargos (http://marisaono.com/delicia/2009/08/04/aspargus-maki/), com bardana, vagens, enfim, a imaginação corre solta.

Também dá para fazer com tiras de berinjela e fica bom!

No caso, usei carne bovina, mas poderia ser de porco. A carne pode ser fatiada em casa, com cuidado e faca afiada ou com a ajuda de um cortador de frios ou comprada já fatiada em mercearias orientais.

Para que a carne grude nos palitos grossos de berinjela, passe os rolinhos em farinha de trigo, aperte um pouco e bata levemente para retirar o excesso.

Doure em frigideira, com um pouco de óleo, até que fiquem bem corados. Evite mexer demais, para que a carne não se desenrole.

Regue com um pouco de molho de gengibre (http://marisaono.com/delicia/2014/11/20/porco-ao-gengibre-buta-shogayaki-do-desespero/) e adicione água aos poucos, até que as berinjelas estejam macias. Sirva quente, com arroz branco.

 

 

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Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

 

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

 

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Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

 

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Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

 

 

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Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

 

 

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Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

 

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