A cada dia o consumo de pães aumenta no Japão. Em 1992, era poucas as padarias, espalhadas pelo país. Embora pão industrializado fosse encontrado com facilidade nos supermercados e lojas de conveniência, pão artesanal era ainda algo relativamente raro. Não sei dizer o que impulsionou o crescimento nos últimos anos. Talvez a praticidade. O desjejum japonês requer certo tempo para preparar arroz, sopa e um peixe assado ou um ovo. E o número de solteiros que vivem sozinhos tem aumentado, também. Por isso, creio eu, aumentaram o número de padarias que abrem cedo – às seis, sete da manhã – e fecham cedo – às quinze ou dezessete horas – exatamente para atender esse tipo de clientela. Aqueles que comem um pão a caminho do trabalho e aqueles que voltam do turno da noite e compram algo para lanchar. Eu mesma desviava um pouco do meu caminho para comprar pão fresco, de manhã. Geralmente pães pequenos, com creme ou geléia, ou salgados, com pasta de atum ou queijo. Perto do horário de almoço sai a primeira fornada de pães franceses, como o baguete e o batard.
E quais são os pães mais consumidos no Japão? Dos doces, pães com pasta doce de feijão ou creme de baunilha. Croissants cobertos com glacê branco ou chocolate, recheados ou não. Pães macios com passas, pedaços de maçã e o mellon pan, que é um pão macio com cobertura açucarada, chamado de mellon pan, que não tem, necessariamente, melão nem na massa ou cobertura. Dos salgados, o pão recheado com pasta de curry, ou salsicha, ou cobertos com atum, com maionese, com queijo… O meu favorito era um pão francês enrolado com bacon magro e com cortes, formando galhinhos crocantes. Chama-se epi-pan. Para acompanhar uma refeição, pão de forma, chamados de toast bread, shokupan ou english bread, além do butter roll, que é um pão pequeno e macio.
Nos últimos anos, os pães feitos com fermento natural, farinha integral, receitas tradicionais como o pão com nozes, pães italianos, o nam indiano e até a tortilla de farinha e o pão pita passaram a frequentar as prateleiras. O consumidor japonês é avido por novidades. E empresas investiram na contratação de padeiros estrangeiros. E alguns saíam do país para aprender. Eu esperava dar onze horas para comprar na padaria do Jusco de Irino-cho um pão delicioso, de casca grossa, redondo. Saía quentinho e eu avançava nele dentro do carro, no estacionamento. Gula sem limites. Os padeiros eram italianos – eu via 3 com frequência, mas eles falavam japonês. A padaria era envidraçada e podia ve-los trabalhando a massa. Em outra padaria que eu frequentava, havia um pote grande com uma água meio turva e algumas passas. Era o fermento natural.
O curioso nisso tudo é que o pão passou a fazer parte da dieta de um grupo de soldados durante a guerra sino-japonesa e russo-japonesa. Em uma tentativa de salvar seus homens da beriberi, um oficial chamado Takaki, realizou testes ocidentalizando a dieta: pão, leite, carne com a tripulação do navio Tsukuba, em 1884. Com isso o pão ganhou fama de energético e saudável, embora hoje saibamos que o mérito foi dos outros itens da dieta. Depois disso, em 1937, a Sanritsu de Hamamatsu, Província de Shizuoka, passou a produzir pão seco em lata, que abasteceriam as tropas japonesas(http://www.sanritsuseika.co.jp/products/kanpan.htm ). Hoje é item do kit de sobrevivência no caso de terremotos. Dura dois anos, se não me falha a memória, sem estragar. Não, não diria que é gostoso. Na verdade, tem um gosto meio estranho de gordura velha. Mas não precisei passar por um terremoto para provar essa iguaria! Na verdade, provei por curiosidade, mesmo.
Melon Pan
Esse pão doce, muito popular no Japão, não leva, melão nem na massa nem na cobertura. O nome, talvez, se deva apenas à aparência, que lembra muito vagamente as ranhuras dos melões cultivados por lá…
Massa:
200 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
1 pitada de sal
45 gramas de açúcar
1/2 xícara de leite morno ou uma mistura de leite e água
1 ovo pequeno, batido
20 gramas de manteiga derretida
Cobertura:
150 gramas de farinha de trigo
70 gramas de açúcar
30 gramas de manteiga
1 e 1/2 ovo, batido.
Para a massa:
Misture todos os ingredientes, menos a manteiga.
Sove e acrescente a manteiga, misturando bem. Deixe descansar em um tigela coberta, até dobrar de volume.
Divida em dez porções, enrole e deixe descansar mais dez minutos.
Cobertura:
Misture todos os ingredientes, até formar uma pasta. Se ficar muito dura, junte uma ou duas colheres de água. Se preferir, aromatize com baunilha, limão ou essência de melão.
Divida a massa de pão em 10 unidades. Enrole, formando bolhas um pouco achatadas.
Abra a cobertura entre as mãos, fino, e cubra cada pão. Salpique açúcar cristal e, com uma faca bem afiada, faça cortes quadriculares.
Deixe fermentar até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 10 minutos.
Verifique o fundo, se estiver corado, está pronto. A cobertura costuma não ganhar muita cor.
Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.
