curiosidades – Delícia

Pão de Hokkaido

Aqui no Brasil, pão de Hokkaido é sinônimo de pão de forma com leite, macio porém resistente. Ele não esfarela ao ser partido no meio. Já para o japonês, Hokkaido é uma ilha e província ao norte, famosa por seu inverno rigoroso e pela qualidade do seu leite e derivados, batatas, abóboras, milho, melão, trigo e pescados. Então, um pão de Hokkaido tem que ser algo com uma qualidade superior.

Resolvi fazer um vídeo desse pão, adaptando para a nossa realidade. Não temos a manteiga doce de lá, nem a farinha, nem o leite denso e saboroso. Ia usar creme de leite fresco, mas aí me lembrei que muita gente só encontra o creme enlatado. Mesmo assim, o resultado foi um pão muito macio, com bolhas bem pequenas mas resistente o suficiente para virar um bom sanduíche.

500 gr de farinha de trigo (uso a Família Venturelli)
140 gr de creme de leite enlatado
170 gr de leite integral
40 gramas de açúcar
40 gramas de mel
8 gramas de sal
8 gramas de fermento biológico seco
40 gramas de manteiga sem sal

Eu usei uma máquina de fazer pão elétrica. Pode ser sovada à mão ou em uma batedeira usando o gancho, caso sua batedeira aguentar. Claro que sova à mão vai cansar mais.
É bem simples. Misture tudo, separando o leite em duas porções e deixando a manteiga para o final.
Vá sovando e acrescentando o leite aos poucos até formar uma massa muito macia, um pouco pegajosa. Talvez precise adicionar mais leite ainda, dependendo da farinha e até do clima.
Depois de bem sovada a massa, adicione a manteiga e sove mais um pouco, para que incorpore à massa.
Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar. Pode levar até 2 horas para crescer.
Depois de levedada,tire da tigela e pressione para retirar o gás. Se quiser, pese e divida a massa em 3. Eu faço isso porque sempre guardo um pedaço para outro dia, no congelador.
Forme bolas e deixe descansar por uns 15 minutos. Fica mais fácil abrir e moldar depois desse descanso.
Abra em um retângulo, dobre a parte direita para o centro, a esquerda para o centro, apertando bem para não deixar bolhas e enrole, fechando bem a ponta.
Coloque na forma de pão untada, com a emenda para baixo.
Deixe crescer até quase chegar na borda da forma.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, asse por 10 minutos e abaixe um pouco a temperatura. Leva cerca de 35 a 40 minutos para assar.
Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade.

Molho Branco Com Maizena?

Sim, eu sei que muita gente se horroriza com molho branco feito com amido de milho. Dirão que o correto é usar uma mistura de farinha e manteiga. Mas como eu adoro uma polêmica, vamos lá: Tenho um livreto de receitas com a data de 6 de julho de 1949. Claro que a data é questionável, mas o livreto com certeza é muito velho, por conta do desgaste do papel e pela grafia.

E entre tantas pérolas da culinária, encontro uma receita de molho branco feito com amido de milho:

E não é só de “môlho branco”, também tem um “crême inglês” e um “substituto para natas batidas”.

Bem, acreditando que o livro tenha realmente 71 anos ou mais, não seria o caso de aceitar o molho branco feito com amido de milho como parte da nossa tradição culinária? É algo para se pensar.

Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.

É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

Lamen sem Massa? Sim, Existe

A pergunta surgiu no Twitter. Eu já tinha ouvido falar do lamen sem massa. Na verdade, assisti em uma novela japonesa, mas isso é outra estória.

Pelo que li, alguns clientes começaram a pedir lamen sem massa (uma questão de dieta, em muitos casos). Daí algumas casas de lamen passaram a substituir a massa por uma porção generosa de repolho ou broto de feijão. Uns ainda se recusam a colocar “lamen sem massa” no cardápio, preferem o termo “sopa de comer, sopa rica em vegetais” ou algo assim.

Atenta à nova moda, a Nissin do Japão já lançou as versões instantâneas. No caso, a massa foi trocada por tofu (queijo de soja). A versão picante (Tantan-tofu) tem 76 calorias e a versão com caldo de porco (Tonkotsu-tofu), 67.

O que eu acho disso? Confesso que acho estranho lamen sem massa. Mas a minha opinião não importa. Pratos novos surgem, sejam por modismo, seja porque alguém tentou inovar e agradou, não importa. O fato é que já está por aí e talvez fique. Mesmo que eu continue chamando de sopa.

Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

Batata Peruana, Batata Roxa

Já havia ouvido falar, mas não havia encontrado ainda por aqui. Para minha surpresa, lá estavam elas, na banca de feira no Ceagesp. Chamadas de batatas peruanas, elas ão roxas, tanto por fora, quanto por dentro.

Não são muito grandes, a cor delas é escura e são arredondadas (embora umas sejam um pouco alongadas).

Fatiadas, exibem uma cor vibrante. Fatiei fino, reguei com um pouco de vodka e fritei, porque achei que renderiam chips interessantes.

De fato, os chips ficaram com cor roxa viva e bem crocantes.

Alguns pontos ficaram marrons, sim, mas a cor predominante é roxa. Parece que no Japão viraram uma moda, porque contém antioxidantes, que é como comer um punhado de blueberries, etc, etc. Eu vou voltar a comprar porque gostei do sabor, é bem sequinha e o preço está bom: 3 reais o quilo, na banca do Serginho. Quero fazer nhoque roxo.

A Cozinha Nipo-Brasileira

Ah, essa cozinha tão conhecida e, ao mesmo tempo, tão desconhecida…

Conhecida por quase todos os descendentes de japoneses. Mas, ao mesmo tempo, desconhecida, porque a gente acaba confundindo tudo e muitos pensam que umas coisas são japonesas quando não são. Afinal, crescemos comendo isto que nem pensamos se é adaptação ou invenção daqui.

No ano que vem serão 110 anos de imigração japonesa no Brasil. Muita gente que veio nos primeiros navios, nunca mais voltou para lá, assim como seus descendentes. A guerra distanciou mais, a comunicação era escassa, alguma coisa se ouvia no rádio. Nos anos 70, quem tinha dinheiro, comprava umas revistas importadas. Ainda hoje são caras. Nos anos 80, pudemos assistir alguma coisa no video-cassete, sempre com atraso, as fitas viajavam de avião. Agora temos internet, tv paga, que maravilha. Mas o que quero dizer é que esses longos anos de isolamento, acabaram influenciando o que comemos.

A receita de karê (curry à moda japonesa) da minha mãe é algo que os japoneses comiam no início do século passado. Nos anos 60 a receita mudou muito, ganhou um molho de carne encorpado, deixou de ser amarela e ficou marrom. Algumas coisas têm até nome trocado, como o imagawayaki de lá que aqui é chamado de kintsuba.

Então, o que é nipo-brasileiro?

O Hana-ume é. Essa conserva se parece tanto com o umeboshi que agrada até mesmo os japoneses.

O arroz é sempre branco, sem tempero (goham) mas a gente gosta de misturar as coisas e come com feijão, com bife à milanesa, com linguiça.

Aliás, amamos uma fritura. Festa no interior (e até na cidade) sempre tinha coxinha, pastel, croquete. Aliás, festa de casamento no interior é um assunto à parte. Me lembro de mesas compridas, cheias de comida. O critério era: o que todo mundo gosta. Então tinha frango ou pernil assado, pastel, coxinha, sushi, torta ou empadão, doces como yokan e manju, dividindo o espaço com beijinho de coco e, claro, o bolo.

A gente também gosta de usar shoyu (molho de soja) em quase tudo: na salada de repolho ou acelga, no bife na chapa, no peixe cru ou grelhado, nos vegetais refogados, sobre fatias de abacate, no ovo frito e, segundo o Paulo Machado, até na mandioca cozida.

O wasabi era desconhecido. Não entrava por aqui e muitos imigrantes vieram de regiões onde ele não era produzido. Então a gente usava gengibre mesmo, fresco, ralado, para misturar ao shoyu e comer o sashimi, muitas vezes feito com peixe de rio.

Dashi (caldo à base de alga e bonito seco) também não tinha. Quando aparecia um dos ingredientes, era considerado ouro, guardado para a festa do final de ano. O que se usava mesmo era água, eventualmente caldo de frango e o glutamato, presente em quase todas as casas.

Vinagre de arroz também não tinha. O arroz do sushi era temperado com ácido acético diluído, porque não tem cheiro de vinho, nem de maçã, só de ácido mesmo, além de ser incolor.

Tentamos fazer conserva de tudo. Algumas deram certo, como o tsukemono de chuchu. E não é que existe uma conserva idêntica, lá em Nagano? E agora? Bem, meu pais nunca pisaram em Nagano, é possível que meus parentes nunca tenham visto um chuchu por lá, inventaram e acabaram acertando na mira, mesmo dando um tiro cego.

Outro docinho que eu comia que vai por esse caminho é a panqueca (tipo crepe) recheada com pasta de feijão (anko). Lá também tem. A gente enrolava e comia, por lá dobram mas a diferença é mínima.

E na última quinta fiz um karê (curry) com mandioca. O karê que minha mãe fazia era diferente do que se come lá no Japão. Era amarelo, molho ralo. Lá é denso, escuro, enriquecido com um molho de carne rico. De vez em quando saía um com mandioca no lugar da batata, o molho ficava cremoso. Depois vi em uns restaurantes populares (daqueles por quilo). Não torça o nariz, é reconfortante, aromático e saboroso. Vai sair na revista Prazeres da Mesa.

Provavelmente voltarei a falar da comida nipo-brasileira em breve.

Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.

Daikon Oroshi – Nabo Ralado

Eu já falei do daikon oroshi? Acho que não.

É apenas nabo ralado. E daí? Bem, é uma coisa que gosto muito de comer. Mas não como puro, só com arroz. O nabo ralado vai em bem com um pouco de shoyu para ser comido com um peixe gordo grelhado, carne bovina grelhada, um bifinho. Combina bem com alimentos gordurosos. Gosto mais dos nabos que crescem daqui para adiante, durante os meses mais frios, porque são mais adocicados. Os nabos do verão são bem picantes. No entanto, muita gente gosta do nabo picante, a ponto de adicionar pimenta vermelha. É uma questão de gosto. Há quem diga que ajuda na digestão.

Só que o nabo é uma raiz bem fibrosa. Para isto costumamos usar um ralador especial, ralando em movimentos circulares, para obter uma pasta mais fina.

O ralador japonês é diferente. As ranhuras são em sentidos diferentes e bem pequenas. O ralador comum costuma produzir pequenas tiras. Existem outros raladores japoneses, alguns são feitos de cerâmica que também funcionam.