dicas – Delícia

Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César. São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa.
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.

Shoyu Na Medida Certa

Muitas pessoas reclamam do teor de sal do shoyu, que é alto. Vou dizer uma coisa: o brasileiro usa shoyu em excesso. Seja em um molho de salada, seja no sashimi ou sushi, é sempre a mesma coisa. Muito shoyu, até afogar. Assim, claro que tudo fica muito salgado. Um bom shoyu deixa a comida ainda mais gostosa, mas é preciso moderação.

Para não errar na dose e evitar desperdício, uma opção é usar um spray, daqueles parecidos com os que se usa para colônias, vejo em lojas de utilidades. Duas apertadas no botão acima geralmente são suficientes e qualquer um pode desfrutar de sabor sem exagerar no sal.

Niku Yasai Itame (Refogado de Carne e Verduras) E Uma Dica

Refogar carne e verduras não tem segredo nenhum, é só colocar tudo em uma frigideira e… Bem, tem sim. Ou melhor, com umas dicas, o refogadinho sempre vai ficar muito mais bonito e gostoso.

A primeira dica é refogar as verduras antes, só com um pouco de óleo e sal. Respeite o cozimento de cada item. Cebola e salsão foram para a frigideira primeiro, depois o pimentão amarelo e o repolho, que cozinham rápido. Eu gosto de refogar em fogo alto e deixar que tostem um pouco. Mas sem queimar!

A carne (no caso, barriga de porco fatiada fino) ficou “pegando um gosto” por 20 minutos com um pouco de shoyu, sake e gengibre ralado. O molho de soja vai dar uma cor bonita, além de sabor.

Quando os vegetais estiverem prontos, retire em uma tigela e deixe de lado, perto do fogão. Já voltamos a eles.

Adicione à carne 1 ou 2 colheres de sopa de fécula de batata e misture bem. Ela vai desaparecer em toda carne. Aqueça um pouco de óleo ou banha à frigideira e refogue a carne. A carne vai ficar mais macia se fizer assim. Dizem que o amido retém a umidade da carne e por isso fica mais macia. Confesso que ainda não pesquisei a respeito. O fato é que funciona, tanto com porco quanto com carne bovina e até aves, mas sempre em tiras ou fatias finas.

Quando a carne estiver cozida, volte com os vegetais e tempere. Eu só usei sal, mas poderia ter adicionado um pouco de shoyu, molho de ostras, etc. Mas para aquele dia, sal bastava.

Sirva quente com arroz.

Bife Fácil E Perfeito?

Gosta de um bife com uma linda crosta dourada? Claro. E consegue isso em uma frigideira com revestimento anti-aderente? Nem sempre. Eu prefiro bifes não muito finos. No caso, um de contra-filé.

Eu gosto de usar óleo de alho, que já aromatiza, dá sabor. É fácil fazer, é só fritar bastante alho em um bom punhado de óleo, em fogo baixo, até que ele fique bem dourado, mas sem queimar. Esse óleo é bem aromático e pode ser utilizado em muitos outros pratos, sem que fique com um sabor muito forte. É ótimo para aquele amigo que diz que detesta alho.

Basta aquecer um pouco desse óleo de alho na frigideira, colocar o bife e virar a cada 20-30 segundos. Sim, esqueça o que sua mãe disse sobre bifes, eu também ouvi muito sobre só virar o bife uma vez, essas coisas. Vira-lo com frequência forma essa crosta, cozinha por igual, ele fica bem mais suculento. Tempere com sal e pimenta do reino e aproveite. Ah, o ponto fica a seu gosto.

Não, a “descoberta” não é minha, imagine. Há muito tempo Heston Blumenthal já fazia, só foi agora que lembrei da dica.

Better Beef

Encontrei cortes de carne desse frigorífico nos supermercados da região. Este, no caso, foi no Serrano da Raposo Tavares, pouco antes de chegar em Vargem Grande Paulista.

Primeiro que o preço chama a atenção. Está mais barato que a média, nos açougues, que anda em torno de 23 a 25 reais.

No supermercado anunciavam como bife de Angus, embora não conste nada na embalagem nem no site da empresa. No entanto, a carne é muito tenra, apresentando um pouco de marmoreio.

E quando digo tenra, é porque dá para furar a carne com o dedo.

E a carne é saborosa, suculenta e macia. Gostei.

Não conheço a empresa, não tenho vínculo com ela. Só estou publicando porque achei que é um produto bom e que pode ser encontrado a um preço bem atraente. Lá no supermercado havia também capa de filé, fraldinha e picanha.

O site é este:

http://www.betterbeef.com.br/

PS: Recebi um e-mail da empresa, esclarecendo que o gado que trabalham é Nelore não Angus, como anunciado no supermercado. Também me informaram que além da linha comum, possuem a linha Grill (que eu já conhecia, provei o Bife Ancho e também gostei muito), além da Black Maturada (que ainda não conheço).

Onigiri Para Viagem

Onigiri é uma comida portátil. Dá para levar na bolsa, serve de lanche ou almoço. Antigamente era comum embrulha-lo em folha de bambu, que por aqui não é tão comum. É mais fácil embrulhar em um filme plástico.

Mas e quando a gente gosta do onigiri embrulhado em uma folha de alga nori fresca? No Japão é possível comprar uma embalagem própria, já com nori dentro, muito prática. Por aqui a gente improvisa.

A primeira etapa é pegar uma folha de papel alumínio e amarrotá-la. Não uso a folha de alumínio lisa porque ela gruda demais no arroz.

Depois coloco meia folha de alga nori, cortada no sentido da largura, sobre a folha de alumínio. Deixo um pouco de espaço na lateral e dobro de maneira que a folha chegue ao centro do nori.

Dobro o alumínio do outro lado, de maneira que ultrapasse um pouco a folha de baixo. Corto o excessso de alumínio, deixando sobra na parte superior e inferior.

Na fábrica, o arroz era cozido com um pouco de óleo, para não grudar nas formas e na embalagem. Em casa, um pouco de óleo espalhado sobre o alumínio, com a ajuda de uma folha de papel toalha já é suficiente.

Vire do outro lado e cole uma fita adesiva de cima a baixo. Usei uma colorida, para ficar mais visível.

Deixe um pouco de sobra e dobre a pontinha.

Onigiri é feito, geralmente, com arroz cozido em água e sal. Uso sempre o arroz tipo oriental porque ele não fica muito duro quando frio. Sim, onigiri é algo que geralmente se come frio. Pode ser recheado com pasta de umeboshi, pasta de soja fermentada (miso), mas os campeões em venda eram o de atum enlatado em um pouco de maionese ou salmão salgado, assado e quebrado em flocos. Mas também pode ser feito com arroz temperado com furikake.

Furikake é uma mistura de coisas variadas, bem picadas, salgada, que se salpica sobre arroz. No caso, esse tinha alga hijiki e ume, comercializado pela Japan Madoh (info@japanmadoh.com.br). Ao contrário de muitas marcas, esse não é feito com ingredientes desidratados.

Dá para modelar os onigiris na mão mas é bem mais fácil usar um molde, que precisa ser umedecido em água, para facilitar o desmolde.

Coloque o onigiri sobre a parte do alumínio que foi untado com óleo, deixando o lado com fita adesiva do lado de fora.

Dobre e feche, apertando um pouco. Pronto, está embrulhado e pode ser levado para onde quiser.

Para comer, puxe a fita adesiva, que vai rasgar o papel alumínio.

Continue puxando até dar toda a volta e dividir o papel alumínio ao meio.

Com cuidado, puxe as pontas, liberando a alga nori.

Pronto, agora é só comer.

Se seu nori estiver meio murcho (acontece, depois de que o pacote foi aberto), passe as folhas sobre a chama do fogão, rapidamente. Ficará sequinho. Mas não demore muito e tome cuidado para não se queimar.

Dependendo do recheio, vai ser necessário manter o onigiri gelado até ser consumido. O arroz até que demora um pouco para azedar, mas recheios à base de peixe, maionese, etc, são perecíveis. Leve em uma bolsa térmica, por exemplo, para o seu piquenique.

Sopa de Cebola

Na verdade, nem é bem uma receita, é uma desculpa para passar uma dica de como caramelizar cebolas rapidamente.

Sopa de cebola costuma ser feito com cebolas caramelizadas, ou seja, cebolas que foram refogadas longamente, até que o açúcar delas doure e tudo ganhe uma linda cor. Ou seja, apesar de simples, uma sopa de cebola costuma levar tempo, uma hora ou até mais.

Mas tem um jeito de fazer essa etapa em menos tempo. Tudo começa, claro, com cebolas. Muitas cebolas, descascadas e fatiadas. Eu sou preguiçosa e corto em um cortador de legumes.

Coloque todas as cebolas (no caso, foi um pouco mais de 1 kg) em uma frigideira grande, com um pouco de óleo. Leve ao fogo.

Quando começar a refogar, adicione um pouco de bicarbonato de sódio, pouca coisa, meia colher de chá basta. Misture. As cebolas irão ganhar um tom amarelado, não estranhe. E vai soltar muita água. Isso acontece porque o bicarbonato rompe as células das cebolas e, mais macias, soltam água. Continue refogando em fogo alto e mexendo sempre.

Logo o fundo da frigideira irá ficar com uma crosta de açúcar queimado. Junte um pouco de água para soltar essa crosta e misture. Continue refogado e adicionando um pouco de água conforme esta crosta se forma.

E, finalmente, as cebolas estarão caramelizadas, com um sabor deliciosamente adocicado. Este é a base para sopa de cebolas, dips e até um bom curry.

Para a sopa de cebola, derreto uma boa quantidade de manteiga (sim, é um prato francês, não? Tem que ter manteiga) com uma colher de farinha para cada pessoa. Douro, junto 2 colheres de cebola dourada e caldo.

Caldo eu costumo fazer em casa, concentro e congelo. Esses saquinhos para fazer gelo são bem práticos, porque posso destacar um ou dois cubinhos de cada vez. Mas poderia ter utilizado uma forma e depois guardar em um saco, no congelador.

Depois de cozido e engrossar um pouco, a sopa só precisa de sal, uma tigela e pão. Ah, sim, ajuste a quantidade de farinha e cebola à gosto. E bom apetite!

Marinada para Yakiniku com Kiwi

No Japão, confesso, não me dava ao trabalho de fazer essa marinada. O motivo é que haviam molhos prontos e muito bons, carnes já pré-marinadas prontinhas para ir para a grelha e, claro, restaurantes especializados em carnes que serviam carnes saborosas a preços confortáveis. Mas por aqui não tem nada disso e a vontade de comer uma carne suculenta, macia e temperada daquele jeitinho veio. Não dá muito trabalho, na verdade. No Japão eu comeria sobre uma grelha à gás ou carvão mas por aqui, acabei fazendo na churrasqueira que funciona na boca de fogão. Nada impede de fazer esta receita na próxima churrascada com amigos. Só achei que uma refeição para 2 pessoas não justificava tanta bagunça.

E o kiwi, onde entra? Como amaciante. Sim, assim como o mamão, o abacaxi e outras frutas, o kiwi possui uma enzima que quebra a proteína da carne. Traduzindo, irá romper as fibras da carne. No caso do kiwi, a actinidina é uma enzima um pouco menos agressiva que o abacaxi, o que quer dizer que mesmo que marine por 2 horas ou até mesmo 6 horas, não vai transformar sua carne em uma papa. Mas não exagere no tempo. Experimentei congelar e deixar por vários dias e o resultado foi uma carne sem sabor, que perdeu muita água na hora de grelhar e ficou com um gosto de carne meio digerida… Se for marinada por poucas horas, o resultado é uma carne bem mais macia e ainda suculenta.

O corte que escolhi foi a bananinha. É uma porção de carne que fica entre as costelas do boi, na altura do contra-filé. É um corte saboroso e gorduroso, o que garante que não ficará muito seco na grelha. Costumava ser mais barato mas, infelizmente, parece que descobriram que é bom para um churrasco…

Para cada kg de bananinha você vai precisar de:

80 gramas de polpa de kiwi

25 gramas de alho descascado

100 gramas de cebola picada grosseiramente (opcional; eu gosto do sabor da cebola)

25 gramas de gengibre picado

50 ml de sake (ou vinho branco não muito ácido)

50 ml de mirim (ou vinho branco meio doce ou nem use, aumente um pouco a quantidade de açúcar)

50 gramas de açúcar

100 a 150 ml de shoyu (varia muito, dependendo do teor de sal que varia de marca para marca

12 gramas de sal

Um punhado de gergelim branco e um fio de óleo de gergelim (ambos opcionais)

Bata tudo no liquidificador e despeje sobre a carne

Eu prefiri colocar em um saco plástico e fechar. Poderia ter usado um pote plástico, não faria diferença.

Deixe marinar por 2 horas mas não muito mais que isto.

Na hora de ir para a grelha, retire o excesso da marinada. Pode salpicar um pouco de cebolinha, se gostar. Asse até estar bem dourado de todos os lados, com uns pontos tostados. Sirva com arroz branco.

Outros cortes bons para esse tipo de grelhado são: contrafilé em bifes, fraldinha, barriga (panceta) de porco. Alguns fazem com alcatra, coxão duro.

Lulas Mais Macias

Muita gente se queixa que as lulas ficam duras se cozidas demais e até mesmo sem cozinhar muito. Calma. A culpa é da túnica.

Abaixo da pele do corpo da lula, há outra membrana, fina, transparente, porém bem rígida. É ela que impede que o corpo da lula se dilate demais. O problema é que ela se contrai quando cozida.

Ela pode ser retirada mas é difícil de ver. É preciso ter as pontas dos dedos bem sensíveis para senti-la e puxar firme.

Mas calma! Há outro jeito mais fácil de tirar a túnica. É só congelar e tirar a pele e a túnica com a lula ainda congelada. Essas camadas externas vão descongelando e ficando flexíveis enquanto que o corpo continua bem firme e mais fácil de trabalhar. O único porém é que vai ficar com os dedos muito gelados. Aproveite para tirar as fibras de colágeno que estão espalhadas ao longo do corpo. São fios bem finos, mais finos de os de um cabelo.

Aqui tem uma imagem que explica melhor a estrutura da manta da lula:

http://images.slideplayer.com/34/8330369/slides/slide_15.jpg

Feito isto, pode refogar, fritar, etc. Mas, mesmo assim, não cozinhe demais. No interior da musculatura da lula existem fibras que se contraem quando cozidas.

Outro recurso comum para deixar as lulas mais macias é fazer cortes rasos, formando um quadriculado. Mas já aviso que é uma tarefa que exige perícia ou vai acabar com lula moída.

E não sabe como limpar lulas? Escrevi um passo-a-passo há um bom tempo.

Limpando Lulas – Passo-a-Passo