Ainda Sobre Azeites

Não sei muito sobre azeites. Na revista Saúde de setembro, uma reportagem fala sobre os benefícios desse óleo. Além do mais que comentado benefício ao coração (ajudando a reduzir o LDL), pesquisas indicam que o azeite contém substâncias bactericidas e analgésicas, além de, aparentemente, diminui os riscos de câncer no cólon e osteoporose. 

Nos últimos meses andei experimentando marcas diferentes de azeite, aproveitando a maior oferta no mercado. E no site da Saúde, dicas de degustação de azeites, de  Marcus Bueno, da loja Oliviers & CO:

– Conferir sempre a data de validade, selo de qualidade e acidez do produto.

– Despejar o azeite em um copo pequeno e aquece-lo no calor das mãos, para melhor sentir os aromas.

– Tente puxar um pouco de ar enquanto bebe e deixe que o azeite repouse um pouco na boca.

– Entre uma degustação e outra, limpe a boca comendo maçã verde ou pão.

Só para terminar, acho que sou como quase todo mundo. Limito-me a usar azeites em saladas, refogados, alguns cozidos. Nunca usei, por exemplo, em um prato doce – embora tenha experimentando um azeite frutado que até seria interessante. Fritura em azeite é uma delícia, mas… o bolso reclama.

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Panko

panko

Tonkatsu, croquetes, menchi katsu, kushi katsu… Os empanados japoneses são ligeiramente diferentes dos nossos. A começar pela farinha de rosca. Lá usa-se uma farinha mais granulosa que, quando frita, produz uma casca mais crocante (e calórica, infelizmente absorve mais gordura). Algumas lojas de produtos japoneses comercializam os pacotes e, em uma, vi um pacote gigante, para ser usado em restaurantes.

No entanto, é fácil de se fazer em casa. Basta comprar pão de forma (inteiro, sem fatiar), deixar uns dias, para secar ligeiramente (mas não demais), tirar a casca e ralar no ralo grosso. Não empregue muita força e não se preocupe se ficarem uns pedaços maiores.  Deixe secar ao sol ou leve ao forno bem baixo. Seco, dura um bom tempo. Úmido, é melhor manter na geladeira.

E eu não uso só em frituras, não. Misturado com alho frito, azeite e salsa, ia em cima de filé de peixe, mexilhões, que iam ao forno.  Assado, o panko forma uma crosta temperada, aromática, maravilhosa.

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Minha Dispensa

Perguntaram-me o que eu tinha na dispensa. Bem, a intenção era de listar o básico em uma cozinha oriental. E eu tive que coçar a cabeça para listar os ingredientes possíveis e necessários. Não tirei fotos dos alienígenas guardados na geladeira (fermentos de arroz, pão, soja e outras coisas mais assustadoras…

 

Curries e Masalas. Da esquerda para direita: Árabe, japonês (da House, no vidro) e os dois, da lata e da caixa azul são indianos.

 

Se pudesse, faria uma vez por semana. Mas alguém em casa diz que enjoou.

 

 

Pimentas em pasta e XO.

 

Da esquerda para direita: Kotyenjan (o vidro e em tubo, na caixa) de origem coreana.

 

XO, que é pasta de vieiras, camarões e ostra.Tobanjan, pasta de pimenta de origem chinesa. Adoro em um prato chamado Mabo Tofu. Guardo na geladeira, duram bem.

Shoyus japoneses.

 

O da esquerda foi feito com soja preta.

O da direita, Kikkoman, produzido em Singapura e importado pela Sendai.

 

É comum eu ter mais de uma garrafa em casa. Ao menos uma do claro e uma do escuro. Gosto também das versões light, com menos sal.

Shoyu Chinês.

 

Denso, escuro, forte. Existe uma outra versão, mais leve, menos viscosa.

 

 

 

Comparação dos dois shoyus. Acima, escuro e opaco, é o chinês. Abaixo, translúcido e claro, é o da Kikkoman.Cada um para uma utilização e com suas características próprias.

 

 

 

Acima:Bonito seco e laminado, chamado também de Katsuo bushi ou Hana katsuo. Uso para caldos. Mas é caro. Não uso sempre, mas de vez em quando, é bom sentir o verdadeiro sabor de um bom caldo (dashi).

Abaixo: Caldo de alga kombu industrializada (kombu dashi). Basta dissolver em água quente.

 

 

 

Alga Kombu. No caso, esta é para fazer caldos (dashi)

 

São mais largas e grossas que as utilizadas para cozidos. Costumam ser mais baratas, também Uso com certa frequência.

 

 

 

Óleo de Gergelim. No caso, está turvo porque mantenho sempre na geladeira. Oxida facilmente em contato coma luz e ar. Este é da

Kadoya.

 

Na Liberdade encontrei da Ajinomoto. Prefiro, é mais clara, leve.

 

 

Anis Estrelado e Pimenta Szechuan.

 

Uso em alguns cozidos de inspiração chinesa. Tem uma receita de frango que estou louca para experimentar…

Não vou usar muito, mas é sempre bom ter. De qualquer forma, não estragam se guardados em potes bem fechados e em local seco.

 

Misso. No caso, feito em casa.

Misso é uma pasta feita com soja, arroz maltado e sal. Leva seis meses para ficar pronto (ou mais, depende da temperatura) e poder ser consumido.

Para comprar, existem os artesanais e os industrializados. Dos industrializados, recomendo o da marca Marukome.

 

E, para finalizar, claro, um chá…

Este é da província de Shizuoka. Notem como as folhas são pequenas e finas – e, se pudessem sentir – são sedosas ao tato. Esse chá foi feito com folhas do início da primavera, quando são mais tenras e delicadas.

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Passaverdura

O equipamento aí do lado eu uso para fazer molho de tomates ou purês. No caso do tomates, vão para a panela apenas para amaciarem um pouco. Depois passo no passaverdura e, com umas voltas, a polpa se separa das cascas e semente. Fiz purê de mandioca e ficou ótimo também.
Ainda vou experimentar com ervilhas e outros ingredientes. De inox, para lavar, uma esponja e uma escovinha para a peneira.

O da foto não é meu, é da Submarino.

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Sorveteiras dos Meus Sonhos


Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

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Defumando na Frigideira

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas.

Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

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Pães "Flor"

Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de “hanamaki“, ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples:

Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo.

Enrole e corte em fatias

Junte duas fatias, lado a lado

Estique as fatias juntas, segurando pelas pontas.

Torça e junte as pontas embaixo.

Deixe crescer e cozinhe no vapor.


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Slow Cooking.

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/

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