Aproveitando Bem O Salsão

Um salsão aqui para nós é muito. Não costumo come-lo em saladas. Quando compro, geralmente é para ser utilizado em caldos ou molhos. Sim, uso mais como tempero.

Separo os talos das folhas mais escuras. Os talos, os talos centrais e as folhas mais tenras são picados. Costumo refogar com um pouco de óleo e congelar. Também posso refogar com cebolas e cenouras, até tudo ficar macio e congelar. Esse refogado vai para sopas, molhos, carne ensopada. Dá um toque extra quando a gente enjoa do velho sabor de sempre e agiliza a sopinha da noite. Não é raro eu fazer uma sopa só com um pouco de salsão, cebola refogados e um pouco de repolho e tomate.

As folhas também congelo. Quando sinto que quero um sabor um pouco mais profundo, junto uma folhinha ou duas. Não fica com gosto de salsão, é algo suave. Muita gente não usa as folhas ou só usa em tempuras. Mas as folhinhas dão um certo “kokumi” ao prato. Falei sobre essa “sensação” aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/12/06/kokumi/

 

 

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Fritura Sem Mistérios

As pessoas me perguntam sobre frituras. Que seguem mil instruções e a fritura fica encharcada.

Uma coisa é fritar em um restaurante. Lá tem um fogão de chama forte, que usa queimadores de alta pressão (e o consumo de gás é muito maior, já aviso, caso esteja pensando em comprar um) ou uma fritadeira. Isso ajuda a manter a temperatura constante.

Para quem pode, um fogão de indução seria de ajuda, muitos têm um controle de temperatura bom. Mas alguns modelos são bem caros.

Eu? Eu uso um fogão barato, que nem acendimento automático tem.

Em casa, o método é outro. Enquanto muita gente diz para usar uma panela funda de ferro, com litros de óleo, em casa a condição é outra. Sua chama é fraca. Quanto mais óleo usar, mais tempo vai levar para a temperatura subir. Uso de 2 a 3 dedos de óleo apenas (cerca de 5 cm de óleo).

O tamanho da panela a ser utilizada é também importante. Escolha uma que não seja muito maior que a boca do fogão. Eu uso a maior boca do meu fogão e a panela é um pouco maior que ela, só 18 cm de diâmetro.

O material da panela também conta. Neste caso, quanto pior, melhor. Isso mesmo. Esqueça panelas de inox, ferro, revestidos, etc. A melhor mesmo é a panela de alumínio bem fino, bem vagabunda mesmo. O alumínio é um ótimo condutor, panelas de alumínio são fáceis de ser encontradas, as baratas acho até em supermercados. Finas porque aquecem rápido.

E eu repito tanto essa coisa de aquecer rápido, não? É que assim que a gente coloca algo dentro do óleo, a temperatura cai. Se demorar muito para aquecer, a fritura vai encharcar. E sabe porquê? Porque quando o alimento aquece, solta vapor de água. Esse vapor de água saindo impede que o óleo entre. Por isso também não encho a panela de coisas para fritar. Deixo bastante espaço, mais ou menos metade da área da panela.

A temperatura para fritura deve ficar entre 160 e 170 graus. A 180, provavelmente irá queimar antes que aquecer direito. Um termômetro é muito útil nessas horas.

Se você não tem um termômetro ou não quer usar, faça o teste da massinha de tempurá: misture um pouco de farinha com água, até formar um mingau grosso. Pingue uma gota dessa massa no óleo. Se a massa descer até o fundo, o óleo está abaixo de 160º. Se afundar um pouco mas logo subir, está acima de 160º. Se nem afundar, ficar fritando na superfície, está muito quente, perto de 180º.

Temperatura do que é frito também é importante. Algumas coisas precisam estar geladas, como coxinhas, croquetes, senão eles irão perder o formato na fritura, antes de formar a casquinha firme. Já carnes, é melhor que estejam na temperatura ambiente.

E quanto fritar? Até ficar dourado, é óbvio. E quando as bolhas ficarem mais esparsas, menores, indicando que está saindo menos vapor, há menos água no que está sendo frito. Aí entra o cuidado de quem frita, talvez precise abaixar o fogo para que não queime e sobre isso é difícil dar dicas. Por isso (de novo) o termômetro seria útil. Pelo menos até desenvolver uma certa prática.

Coxinhas, croquetes, podem ficar frios por dentro assim que saem do óleo. Minha dica é deixar descansando uns 3 minutos, para que a temperatura toda se estabilize. Não vai ficar frio, não, só não vai estar “pelando” de quente.

Eu sempre escorro sobre papel absorvente e o último conselho é não ficar mexendo e virando o que estiver fritando. Seja paciente, espere dourar de um lado e vire.

 

 

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Panko Caseiro

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Quem me acompanha no Instagram (marisatono) ou no Facebook (Marisa Tiemi Ono), já sabe que hoje fiz panko.

Não é por causa da crise, faço há muito tempo:

http://marisaono.com/delicia/2007/12/23/panko/

Faço com pão que sobra em casa ou com pão que compro já amanhecido (há um lugar por aqui que vende um pacotão).

Pode ser feito com pão de forma (fica melhor, mais crocante) ou com pão francês (nesse caso, prefiro quando o pão não cresceu demais, ainda está com o miolo mais compacto). Deixo que seque um pouco e ralo no ralo grosso ou passo no ralador do processador. Se estiver muito seco, provavelmente irá esfarelar.

Termino secando no forno bem morno. Poderia usa-lo assim mesmo mas teria que guardar na geladeira ou congelador, sob o risco de mofar.

O Luiz Paulo me disse que congela antes de ralar, me pareceu boa ideia.

Ah, o que é panko? É uma farinha de rosca mais granulosa, que deixa os croquetes, as milanesas muito mais crocantes (e, infelizmente, mais calóricas).

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Kokumi

Depois do umami, agora é a vez do kokumi. Guardem essa expressão japonesa.

Para o japonês, é algo óbvio. Para traduzir em palavras, é um pouco complicado, mas vamos ver se consigo.

Um prato com kokumi tem um sabor e aromas equilibrados mas com persistência (que o umami oferece) mas também com corpo, complexidade. Por exemplo, uma carne de panela feita com cebolas bem douradas, carne tostada, cozida lentamente. Os sabores da carne, temperos, sal, um toque levemente amargo do tostado, proporcionam uma sensação bem mais agradável e complexa que um ensopadinho feito de última hora (embora também seja gostoso!). Kokumi não é sinônimo de “gostosura”.

Podemos sentir o kokumi também em alguns chocolates e queijos, por exemplo. Um bom caldo de lámen também tem kokumi. Geralmente associamos o kokumi a sabores fortes, pratos encorpados mas também está associado a bebidas como chás e cervejas.

As indústrias de alimento estão pesquisando e desenvolvendo produtos com mais kokumi. Até onde sei, ainda há muito a ser entendido sobre o assunto mas, até o momento, identificaram 3 aminoácidos que estão relacionados ao kokumi. Não se assustem com os nomes, são substâncias que se encontram nos alimentos e até no nosso corpo: glutamina, valine e glicina.

Esta velha cozinheira tem uns recursos na manga para aumentar o kokumi dos pratos:

Quando a cebola está a preço bom e eu tenho tempo, faço um monte de cebolas douradas, carameladas (mas não queimadas!) e congelo. Basta fatiar e refogar as cebolas em uma frigideira com um pouco de óleo por muito tempo, até ganhar uma cor amarronzada. Umas gotas de água no fundo da frigideira para ir dissolvendo o açúcar das cebolas que vai queimando no fundo no final. Isso vai em ensopados, cozidos, molhos.

Um pouco de café amargo em um ensopadinho ou cozido de carne. Não precisa ser café gourmet, qualquer café serve. Mas não muito. Não é para ficar com gosto de café, é só para ter um sutil amargor.

Um pouco de chocolate amargo no karê (curry japonês). Dá cor, aroma, aquele amargor leve, complexidade.

Cozinhar com vinho ou cerveja também.

Engrossar um molho com farinha bem tostada em um pouco de manteiga.

Umas folhas de salsão (guardo as folhas lavadas em um pote, no congelador) em uma sopa, caldo ou ensopado. As folhas não têm um sabor nem um aroma tão intenso e uso pouco.

Confesso, era fã de um demi glace enlatado que encontrava nos supermercados japoneses. Transformava qualquer carne de panela em um “beef stew”, parecia que a comida tinha sido cozida por horas. Não encontro aqui e, convenhamos, não é todo mundo que tem tempo de fazer um em casa.

Molho de salada com pasta de amendoim. Imbativel, é só misturar pasta de amendoim com um pouco de água, shoyu ou miso, pimenta se gostar.

 

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Peixe Frito Mais Sequinho

Faço algumas coisas aqui em casa que esqueço de publicar por aqui.

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A dica (velha) é passar peixe na farinha de arroz antes de fritar. Fica mais sequinho, não “chupa” tanta gordura quanto a farinha de trigo.

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E não fica com crosta tão grossa nem com cor estranha, não.

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Uso a farinha Urbano (não, não estou ganhando nada para divulgar a marca). Não experimentei com a farinha de arroz glutinoso (mochiko).

Também funciona com aquela farinha “sem glúten”, à base de farinha de arroz, amido de milho, etc.

 

 

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Pão Nosso

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Tem gente que gosta de fazer pão. Eu, por exemplo. A Neide Rigo. A Nina Mori. E o Luiz Américo Camargo.

Porquê?

O prazer de amassar, dar forma, ver crescer talvez justifique. O aroma de pão assando, a crosta crocante do pão quente, o sabor dele fresco também. Mas isso pode ser conseguido com um fermento industrializado.

Fermento natural. Porquê?

Para uns, pelo sabor diferente. Pela textura mais firme. Pelo aroma cheio de personalidade. Mas também o fracasso está no caminho. Nem sempre o fermento funciona, o cheiro fica estranho, trabalho jogado fora. Frustração.

Então porquê?

Não sei quanto aos outros, só posso dizer sobre mim. Porque eu preciso saber. Eu preciso saber os passos para fazer surgir um fermento. Que cheiro tem um fermento bom ou ruim. Quanto tempo leva para um pão crescer. Mais um pouco? Demais ele desaba. Que farinha? Mais água num dia seco? Quanto? E também o prazer de fazer algo com as minhas próprias mãos, do zero. Para quem já me acompanha sabe gosto de pesquisar e fazer coisas que muitos deixaram de fazer em casa, como misos, shoyu, vinagres.

Perdi a conta dos fermentos que criei, que perdi, que matei. Mas sabe? Não lamento. Tenho dois que gosto e estão bem vivos. E o próximo vai ser melhor.

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Estou aprendendo a lidar com outro fermento, o que o Luiz Américo ensina. Está meio desanimado porque tirei da geladeira para a foto. O livro, quase comprei. Numa livraria disseram-me que não havia em estoque e sugeriram que eu comprasse através do site. Acabei ganhando e com dedicatória.

Para quem também quer saber os comos e porquês da fermentação natural, o livro é ótimo. E também pelo fato de ser bem escrito, a leitura é gostosa.

 

 

 

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Gyoza com Crosta Crocante

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Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

 

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Cozinhar – Michael Pollan

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“Você precisa ler esse livro”. “Você precisa conhecer Michael Pollan.” Ouvi isso algumas vezes e, creia, até vi o autor uma vez, pessoalmente, numa situação inusitada. Troquei duas frases com ele.

Passei a semana lendo o último livro dele: Cozinhar – Uma História Natural da Transformação. De fato, ele conseguiu reunir uma série de pensamentos e questionamentos que tenho.

Já aviso que crudivoristas poderão ficar irritados com alguns comentários por lá.

Cozinhar durante muito tempo foi uma atividade importante para o ser humano. Consumindo alimentos cozidos, ficamos a salvo de parasitas, aumentamos a quantidade de energia ingerida, reforçamos laços familiares, criamos uma cultura. No entanto, nas últimas décadas, comer tornou-se um ato secundário. Eu mesma reconheço que não é raro comer diante da TV, por exemplo.

Cada vez mais pessoas deixam de cozinhar e passam a consumir mais e mais produtos industrializados. Poderia-se dizer que seria mais racional deixar a cozinha para quem tem aptidão e comer só em restaurantes. No Japão isso é até comum, existem muitos restaurantes populares e lojas que vendem pratos prontos, feitos no dia. E com tantos lugares baratos para comer, além dos refeitórios das empresas, universidades, repartições públicas, muita gente prefere não cozinhar. Ainda mais se considerarmos que há muito mais gente vivendo sozinha e em apartamentos realmente pequenos.

Se formos ir mais adiante na lógica, talvez fosse mais sensato ainda parar de cozinhar e ingerir “comida de astronauta”, preparados balanceados que até já existem. Uma lata ou um sachê e pronto. Pouco lixo, nenhum desperdício, pouco tempo gasto.

Mas cozinhar e comer não é só alimentar. Não é só ingerir calorias e nutrientes. Para mim, cozinhar tem mais com agradar outra pessoa. Sim, eu posso comer praticamente qualquer coisa, sem queixas. Na maior parte do tempo cozinho para outra pessoa. Comer tem mais a ver com uma identidade – sou do grupo de humanos que come carne de porco, que gosta de arroz branco, que come pasta de soja fermentada, que come “de pauzinhos”, etc -, com cultura, com grupo social e outros fatores que vão além da nutrição.

Outra coisa interessante no livro é o capítulo sobre fermentados. Eu fermento coisas porque faz parte da minha cultura, dos meus hábitos e por conta da minha curiosidade. No entanto ele acredita que o fato de termos deixado de consumir produtos não-pasteurizados tem influência direta na nossa saúde. Questões a respeito de probióticos e prébióticos, Não vou discutir isso, faltam-me dados para sequer começar. Gostaria que lessem com atenção.

Recomendo o livro para quem se perguntar porquê cozinhamos.

 

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Bento-Ya

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Para os japoneses e descendentes, na hora da fome mesmo, não há nada que satisfaça mais que uma boa porção de arroz branco quente. Arroz é sinônimo de refeição, é o porto seguro no mar de opções. Ontem saí cedo de casa, fui para São Paulo, passei em uns lugares, fiz compras na Liberdade, carreguei peso, subi a ladeira da Estudantes em marcha acelerada e quando chegou perto do meio-dia, estava morta de fome. Pior. Estava com pressa, tinha que passar em mais 2 lugares ainda antes de voltar para casa. Queria comer algo rápido e não queria enfrentar fila na porta de nenhum restaurante. Uma senhora, lá na Galvão Bueno sugeriu que experimentássemos o restaurante Okinawa. Mas paramos antes, no número 395, numa porta que eu ainda não havia notado.

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Minha mãe ficou atraída pelo preço: variava entre os 15 aos 17 reais. Entramos. É uma casa que oferece obentôs, ou seja, marmitas. Normalmente, no Japão, as pessoas levam para casa mas ali há uns 10 lugares divididos em 2 balcões ao longo da sala estreita. Prato pedido e pago, peguei o refrigerante na geladeira. Não tem copo. Um moço trouxe os pratos e comemos. Todos que estavam lá comiam rapidamente e em silêncio.

É um fast-food, quase uma comida de rua entre paredes. Mas o arroz estava bom, quentinho. O porco no gengibre (buta shoga-yaki), que veio com repolho e um sachê de maionese,  estava bom e a carne bovina com molho e cebolas (yakiniku) também. Comi todo o arroz, quase explodi mas fiquei com o humor bem melhor. Eles também têm misoshiru (a 3 reais, se não me falha a memória) e yakisoba. Para quem tem pressa, recomendo. O jeito dos pratos e o sabor lembra bastante a comida de obentoyas japoneses.

Rua Galvão Bueno 395, Liberdade. Não reparei se aceitam cartão.

PS: Minha mãe comentou que foi reconhecida na Liberdade por uma leitora do blog. Eu não sei quem é. Estava na calçada esperando por ela com o carrinho de compras.

 

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