Doces – Delícia

Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.

É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

Chiffon Cake de Cenoura, Canela e Azeite

Ganhei uma garrafa de azeite Serra Que Chora e fiquei pensando como usa-lo. Há pouco comecei a olhar os azeites com mais interesse. Hoje temos azeites com diferentes características: herbal, picante, frutado, etc. E melhor, produzidos aqui mesmo, no Brasil. E percebi que harmonizar azeites com receitas é mais difícil do que parece. E por aqui não temos o hábito de usar azeite em doces.

Resolvi testar em um chiffon cake, bolo leve e não muito doce.

5 claras

60 gramas de açúcar cristal

5 gemas

60 gramas de açúcar cristal

150 gramas de cenoura

50 ml de água

50 ml de azeite ou óleo

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Canela em pó a gosto

Bata as claras em neve. Adicione 60 gramas de açúcar e bata até dissolver todo o açúcar. Pegue um pouco do merengue entre os dedos e não vai sentir nenhum grão. Reserve

Bata as gemas com os 60 gramas de açúcar restante até que fique claro e leve. Junte o azeite aos poucos.

Se tiver um mixer, triture a cenoura com a água. Senão, rale a cenoura na parte fina do ralador e adicione a água.

Junte a cenoura à mistura de gemas e misture bem.

Adicione a farinha, o fermento e a canela peneirados e misture bem.

Adicione as claras em 3 vezes, misturando para incorporar, mas sem bater. Tenha certeza que a mistura está bem homogênea, para que não fiquem pontos brancos na massa.

Leve para assar em uma forma de chiffon sem untar, forno aquecido médio, até dourar bem.

Tire do forno, deixe de ponta-cabeça até esfriar. Com uma faca fina ou espátula, solte da forma.

Bem, o azeite não apareceu tanto quanto eu queria, com seu sabor herbal. Talvez devesse adicionar mais. Ou em outra combinação. Ou omitir a canela. Enfim, apesar de não ter chegado ao resultado que eu queria, o bolo ficou fofo, macio, úmido e bem gostoso.

Biscoito de Gema Cozida

Você tem alguém em casa que come muitas claras de ovos? Convença-o a comer as claras de ovos cozidas e aproveite as gemas cozidas para um biscoito irresistível. Ou faça como eu, faça os biscoitos e aproveite as claras em alguma salada ou sanduíche (misturado com um pouco de maionese). Enfim, o fato é que gemas cozidas deixam a massa de biscoito muito macias, deliciosas. Há muito eu provei sequilhos feitos com gemas cozidas. Outro dia me vi com gemas sobrando aqui e resolvi experimentar em um biscoito amanteigado. Ficaram muito bons.

4 gemas de ovos cozidos, passados por uma peneira fina

200 gramas de manteiga ou 100 gramas de manteiga e 100 de margarina com 80% de lipídeos

1/2 xícara de açúcar refinado

1 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de amido de milho

Essência de sua preferência. Usei uma de amêndoas tostadas, mas poderia ser de baunilha ou raspas de limão.

Um pouco de geleia se for fazer os biscoitos recheados ou um pouco castanha de caju picada ou gergelim, para fazer os discos.

Bata as gemas com açúcar e manteiga até ficar bem macia e cremosa. É melhor que seja refinado. Outro dia comprei uns biscoitos caseiros que foram feitos com açúcar cristal e senti as pedrinhas dentro da massa, um horror.

Junte a essência, se for usar e misture. Adicione a farinha e o amido e misture até formar uma massa maleável.

Você pode fazer bolinhas, marcar o centro com um dedo e rechear com geleia. No caso, foi uma geleia de cambuci que ganhei. É ácida e contrasta bem com o doce do biscoito.

Ou pode fazer rolinhos, passar em castanha de caju picada e cortar em rodelas. Achate um pouco com as mãos ou com o fundo de um copo. Esses biscoitos não crescem. Ou então abrir com um rolo e cortar com um cortador, modelar de formas diferentes.

Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média. Não deixe dourar muito.

Espere esfriar para guardar em potes que fechem bem.

PS: Sei de gente que torce o nariz para margarina. Não é o demônio que dizem. É gordura vegetal, menos saturada que a manteiga, bem mais barata e nem toda margarina hoje em dia contém gordura trans. As margarinas culinárias têm pouco sabor, o que até que é bom, não atrapalha. Gente como eu tem que controlar a ingestão de gorduras totais e tomar um pouco de cuidado com as gorduras de origem animal, então, uso margarina com alguma frequência. E tomo cuidado para não abusar das guloseimas para não tomar um susto no exame médico. Mas margarina cremosa, com baixo teor de gordura não funciona na maioria das receitas e é um desastre em receitas de biscoito ou massas de torta. Tem que ter pelo menos 80% de lipídeos.

Bolinho de Chuva de Banana

Outro dia publiquei uma foto de bolinho de chuva de banana. Algumas pessoas pediram a receita, que é bem simples. Usei bananas nanicas bem maduras.

2 bananas médias amassadas

2 ovos

1/2 xícara de açúcar

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de fécula de batata

2 colheres de chá de fermento em pó

3 colheres de sopa de óleo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata os ovos com o açúcar até dissolver, junte a banana e misture

Peneira a farinha, a fécula, o fermento e o bicarbonato e adicione à mistura de ovos.

Junte o óleo e misture. Não bata a massa.

A massa fica um pouco firme. Se estiver muito seca, adicione um pouco de leite.

Aqueça o óleo e pingue porções com uma colher de chá. Frite até dourar.

Controle o fogo para que os bolinhos não queimem.

Escorra em papel absorvente e, ainda quentes, passe pelo açúcar com canela.

Quadrados de Chocolate com Pasta de Amendoim

Sabe quando dá vontade de comer um doce com chocolate, mas não tem chocolate em barra? Não é bem um brownie, mas é um bolo mais denso e úmido. A pasta de amendoim, com um pouco de sal, dá um toque diferente e rico.

E o bom é que não vai sujar muita louça para fazer. É do tipo “bolo de uma tigela só”.

Para a massa:

1 1/2 xícara de açúcar (para quem gosta de bem doce, pode aumentar para 2 xícaras)

1 xícara de manteiga

4 ovos

1 xícara de chocolate em pó

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Baunilha à gosto

Para o marmoreado de pasta de amendoim:

3/4 xícara de pasta de amendoim sem açúcar

2 a 3 colheres de açúcar

2 colheres de óleo vegetal

1/2 colher de chá de sal

Em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos um a um, batendo em cada adição.

Peneire o chocolate, a farinha e o fermento e adicione à mistura. Junte baunilha à gosto e misture.

Despeje em uma forma retangular pequena (uns 35 por 25 cm) untada com manteiga.

Misture a pasta de amendoim com o açúcar e o sal e junte o óleo aos poucos, até que forme uma pasta mais fluida. Despeje em colheradas sobre a massa com uma colher e com uma faca, faça movimentos em zigue-zague para formar uma marmoreio na superfície.

Leve ao forno moderado (160°C) até assar.

Só corte depois de amornar.

Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

Biscoito Champagne, Ladyfinger, Savoiard Caseiro

Sim, não ficaram tão longos e estreitos como gostaria, mas igualmente leves, crocantes e gostosos. E, creio eu, mais baratos que comprados na loja. Mas já aviso que é uma receita que exige um pouco de cuidado. A massa é muito aerada e é preciso trabalhar rápido com o saco de confeiteiro e levar os biscoitos ao forno o mais rápido possível, para que não espalhem muito e percam a leveza (além de ficarem muito finos e achatados). Não tirei fotos do “antes”.

150 gramas de ovos (dependendo do tamanho, 3 ou 4 ovos)

130 gramas de açúcar (usei cristal)

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de amido de milho

Raspas de limão (opcional; fica bom sem)

Açúcar impalpável

Coloque os ovos em uma tigela de metal com o açúcar. Coloque essa tigela sobre água quente mas não fervente. Misture e bata os ovos por alguns minutos. É importante que não pare de misturar os ovos, caso contrário, irão cozinhar. Depois de 3 a 5 minutos, os ovos estarão ligeiramente mornos e o açúcar, dissolvido.

Leve à batedeira e bata em velocidade alta, até que os ovos cresçam, fiquem bem claros e quando levantar as pás, ele forme tiras grossas.

Peneire a farinha com o amido de milho e acrescente aos ovos. Misture bem, mas com cuidado. O importante é que não perca muito volume.

Coloque em um saco de confeitar com um bico redondo e faça tiras sobre uma assadeira. Eu forrei a assadeira com papel siliconado Dover Assa Mais Leve (não, não estão me patrocinando, mas é a única marca que tem no mercado de papel que realmente não gruda) mas poderia ter usado uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Polvilhe açúcar impalpável com a ajuda de uma peneira pequena. É importante usar o açúcar, ele ajuda a massa a manter a forma.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por alguns minutos, até que fique firmes. Abaixe a temperatura e asse até que dourem e fiquem secos.

Retire do forno, deixe que esfriem na assadeira e então guarde em um pote com uma tampa que feche bem. Duram pelo menos uma semana.

Obs: Minha assadeira é grande (assim como o forno): 50×80 cm. Se seu forno for menor, talvez seja melhor dividir a receita pela metade.

Para ficarem perfeitos, os biscoitos são feitos em assadeiras próprias mas eu prefiro não investir nisto.

Bavaroise de Baunilha, Cupuaçu e Chocolate

Porquê não vejo muita gente fazendo bavaroise? Bem, talvez eu não esteja vendo as páginas certas, as revistas certas, enfim. O fato é que acho bavaroise uma sobremesa relativamente fácil e versátil. Desta vez juntei doce de cupuaçu e montei em uma tigelinha de cerâmica japonesa. O doce de cupuaçu é o doce mais doce que o paladar brasileiro tanto gosta e é perfumado, um pouco ácido, muito gostoso. Gostei do resultado.

2 gemas

40 gramas de açúcar

150 ml de leite

8 gramas de gelatina em pó

4 colheres de sopa de água

250 ml de creme de leite fresco gelado

40 gramas de açúcar

Para o doce de cupuaçu

250 gramas de polpa de cupuaçu (vende congelada, a que usei é do Empório Poitara )

150 gramas de açúcar

Cobertura de chocolate

100 gramas de chocolate meio amargo, picado

200 ml de creme de leite

Primeiro prepare o doce de cupuaçu.

Passe a polpa de cupuaçu no processador de alimentos. Junte o açúcar e leve ao fogo até engrossar e ficar brilhante. Reserve.

Bata o creme de leite com 40 gramas de açúcar até formar picos firmes. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Junte o leite, misture bem e passe por uma peneira.

Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela de vidro ou plástico. Espere hidratar bem e leve ao microondas por 30 segundos,mais ou menos, até dissolver.

Prepare uma tigela com cubos de gelo.

Leve a mistura de gemas com leite e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a gelatina derretida e misture bem.

Coloque a panela diretamente sobre o gelo, misturando sempre, até que engrosse um pouco, com uma textura parecida com a de claras de ovos cruas. Retire do gelo.

Adicione o creme de leite batido, misturando bem.

Despeje um pouco da bavaroise no fundo de tigelinhas. Coloque um pouco de doce de cupuaçu no centro (pouco mesmo, 2 colheres de chá, mais ou menos).

Complete com o restante de bavaroise.

Leve a geladeira para terminar de firmar.

Para a cobertura, aqueça o creme de leite até quase ferver. Junte o chocolate picado e mexa até derreter. Reserve.

Retire as bavaroises da geladeira e decore com um pouco da cobertura de chocolate e um pouco de doce de cupuaçu.

A receita rendeu 7 porções, em tigelinhas pequenas. Poderia ser feita em forminhas de alumínio e desenformadas.

Não pode ser congelada e não recomendo guardar na geladeira por muito tempo. Não gosta de cupuaçu? Tudo bem, use outro doce de sua preferência.

Chiffon Cake de Yuzu

Esta é a receita de número 700. 700! É um número considerável, não?

Yuzu é um limão de origem japonesa. Tem um aroma peculiar e é bem ácido. Os meus ainda não estão maduros e o aroma ainda não está pleno mas, mesmo assim, fiz o bolo. Chiffon cake é um bolo muito leve, leva óleo ao invés de manteiga e precisa de uma forma especial para ser assada, com bordas altas e buraco no meio. A minha é pequena, de 16 cm de diâmetro.

É um bolo que é bom para ser comido com chá, pode até ser servido como sobremesa, com uma boa colherada de creme batido ou uma compota de frutas.

6 claras

60 gramas de açúcar

6 gemas

45 gramas de açúcar

75 ml de óleo

75 ml de água

Raspas de 1 yuzu (ou limão)

Suco de 1 yuzu (ou limão)

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras em neve. Adicione os 60 gramas de açúcar aos poucos e bata até formar um merengue bem firme. Reserve

Bata as gemas com o açúcar restante até ficar bem claro e fofo.

Junte o óleo, a água, as raspas de limão e o suco. Misture.

Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura de gemas, misturando sem bater.

Junte 1/3 do merengue e misture com cuidado. Adicione mais 1/3 do merengue e torne a misturar. Adicione o merengue restante e misture com cuidado, de baixo para cima. Tenha certeza que todo merengue esteja incorporado.

Despeje em uma forma de chiffon cake de 16 cm de diâmetro, sem untar.

Leve ao forno a 170°C, até dourar e estar cozido.

Retire do forno, vire de ponta-cabeça e espere esfriar bem.

Passe uma espátula em toda a volta, uma faca fina em torno do cone e solte do fundo.

Magic Cake de Milho

Há muito tempo que não escrevo algo. Não vou gastar tempo falando de problemas e aborrecimentos. Esse período fora da rede valeu boas conversas, leitura, horas de sono. Numa conversa com o Luiz Paulo, ele comentou sobre o Magic Cake, um tipo de febre “bolística”: trata-se de um bolo que depois de assado, forma 3 camadas distintas. A base mais firme, um centro cremoso e uma superfície fofa, aerada.

Fui ver umas receitas e se parecem com as receitas de bolos cremosos daqui, só que as claras de ovos são batidas. Ou seja, é um bolo, só que com uma massa mais líquida. Como hoje comprei milho verde (aliás, estão me acompanhando no Instagram?Estou lá como marisatono), aproveitei para testar uma receita de “bolo mágico” com milho verde. Ficou bom mas da próxima vez, usarei uma forma menor (usei uma retangular, de uns 40 centímetros de comprimento por uns 25 de largura), para que o bolo fique mais alto e as camadas mais distintas.

3 xícaras de milho verde cortado da espiga (cerca de 3 espigas grandes)

500 ml de leite

4 gemas

4 claras

1 1/2 xícara de açúcar

100 gramas de manteiga amolecida

70 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Bata o milho com o leite no liquidificador e passe por uma peneira, espremendo bem. Descarte o bagaço, guarde o líquido.

Bata as claras em neve. Junte aos poucos 1/2 xícara de açúcar, sempre batendo, até formar um suspiro firme. Reserve.

Bata as gemas com a xícara de açúcar restante, até formar um creme claro. Junte a manteiga amolecida e bata mais um pouco.

Junte a farinha e o fermento e misture.

Adicione o líquido do milho verde triturado aos poucos, mexendo com cuidado.

Junte as claras batidas e misture com cuidado, até que não se veja nenhum ponto de suspiro branco mas não bata, para não perder muito ar.

Despeje em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média para alta, até dourar. Só corte depois de frio.