Rolinhos de Carne e Nigauri

Nigauri, nigagori, goya, pepino amargo. Agora é época. Eu costumo comer refogado com miso, pimenta, carne, tofu, ovos. Mas resolvi tentar algo diferente e funcionou.

Basta cortar em palitos, enrolar em carne fatiada bem fino (eu uso um fatiador de frios mas já tem em algumas mercearias e açougues) e levar ao fogo médio em uma frigideira com um pouco de óleo, virando uma vez para dourar dos dois lados. Teste com um garfo. Se o nigauri de dentro estiver macio, regue com um fio de shoyu, sacuda a frigideira e sirva.  Pode ser refeição ou tira-gosto para comer junto com uma cerveja.

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Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

 

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Hakusai to Kuro Goma no Oshitashi (Acelga com Gergelim Preto)

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De novo a acelga. E vou continuar a postar receitas com ela até esgotar o repertório, porque é uma verdura que pode ser encontrada quase que o ano todo, dura bem na geladeira e é pouco consumida.

Oshitashi nada mais é que uma verdura aferventada, esfriada, espremida e servida com um molho. Acompanha a refeição, quase que como uma salada.

Para fazer, é só colocar folhas de acelga em água fervente e cozinhar um pouco (não muito, é só até amaciar um pouco, deixar de ser crocante). Escorra e coloque em água gelada para parar o cozimento. Corte em pedaços médios e coloque em uma travessa ou tigela. Salpique gergelim preto torrado e triturado e regue com um pouco de shoyu.

Outra opção é só aproveitar os talos da acelga. As folhas, mais macias, podem ir em uma salada.

E também fica muito bom com um molho à base de pasta de gergelim, no lugar do gergelim moído. Eu gosto do gergelim preto porque tem um sabor mais intenso que o branco.

 

 

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Bolinho de Tofu e Aviú

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Mais um pouco sobre texturas do tofu.

Algo que gosto muito (mas não faço com tanta frequência assim porque é fritura) é o bolinho de tofu. Desta vez usei aviú, um camarão bem pequeno seco, que ganhei da Luci.

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Ele é bem pequeno e se assemelha com uns camarões secos japoneses e chineses. A Niceise Ribeiro aconselhou-me a tosta-los ligeiramente antes de usar. Sobe um cheiro de amônia, mas que se vai e ganha um outro, de camarão tostado.

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Na verdade, não chega a ser uma receita. Uso o tofu que tenho, às vezes uma sobra. Se é muito macio, coloco entre folhas de papel toalha, coloco um peso em cima e deixo perder água. Se é bem firme, como alguns chineses e o tofu okinawano, apenas amasso com as mãos, junto ovo, salsa, sal, pimenta do reino e farinha o suficiente para formar uma massa coesa.

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Posso adicionar carne moída ou vegetais picados mas desta vez, foi o aviú. Depois é só formar bolinhos com as mãos ou às colheradas e fritar.

Costumo comer na refeição, como mais um item mas serve de petisco também. Ah, e se não encontrar aviú, pode usar o camarão bem pequeno e seco, que se encontra nas mercearias orientais. Ou não usar nada além de salsa ou cebolinha.

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Tamago Dofu

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Errei no tempo de cozimento, o tamago dofu ficou com bolhas mas fica a foto. Serve de registro de como não deveria ficar.

Tamago dofu, ao pé da letra, seria “queijo de soja de ovo”. Não vai soja, não é queijo mas vai ovo. É um flan salgado, parente do tchawan-mushi, mas sem coisinhas dentro. Costuma ser feito em uma forma retangular, com divisórias, para render porções quadradas. Mas como quase ninguém tem isso em casa, pode ser feito em potinhos ou formas pequenas.

É muito simples de ser feito:

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1 xícara de dashi (caldo feito à base de bonito seco e algas; pode ser também feito com água fervente e o dashi industrializado, seco) frio

2 ovos (se forem caipiras, a cor será mais bonita)

1 colher (de chá) de mirim (bebida licorosa à base de arroz ou, na falta, um pouco de açúcar); além da doçura, o mirim proporciona um aroma melhor e cor mais viva

1 1/2 colher (de chá) de shoyu

Sal à gosto

Quebre os ovos dentro do caldo frio. É importante que o caldo tenha sido fervido para eliminar o oxigênio livre; caso contrário o tamago dofu formará muitas bolhas. Misture bem para dissolver os ovos. É melhor bater os ovos dentro do caldo, eles irão misturar melhor. Se bater os ovos antes de adicionar o caldo eles também formarão bolhas. A intenção é ter um creme liso.

Tempere com o mirim, o shoyu e sal. Não exagere no sal, há quem prefira adicionar umas gotas de shoyu na hora de comer, lembre-se disso.

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Divida em 2 porções e cozinhe no vapor. Mas tome cuidado: assim que a água levantar fervura, abaixe, deixe por uns 2 minutos e desligue o fogo. Vapor quente demais e por muito tempo irá também… formar bolhas. Deixe por uns 4 minutos a mais e não tire a tampa de imediato.Apenas deixe uma pequena fresta para escapar o ar quente aos poucos.

Há quem goste dele até gelado. Eu prefiro morno para quente. Um pouco de sansho em pó por cima ou cebolinha picada ou gengibre irá deixar com um aroma bom.

 

 

 

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Edamame ao Alho e Óleo

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Edamame é moda no mundo todo. Virou um petisco saboroso e saudável. E, claro, também virou prato em restaurantes. Por enquanto quase ninguém planta essa variedade de soja verde. Não, não é qualquer soja verde, não. Existem algumas variedades que são mais indicadas, pelo sabor, maciez, doçura sutil. Na falta, o jeito é recorrer aos congelados que estão aparecendo em lojas e mercearias orientais.

Agora o fresco sumiu, é uma cultura de verão. Prepara-lo é fácil, expliquei aqui como cozinha-los:

http://marisaono.com/delicia/?p=3026

No caso do congelado, é só joga-lo em água fervente, direto do pacote, sem descongelar.

Mas se estiver enjoado(a) de comer edamame do mesmo jeito, vai uma sugestão, que não tem nenhuma inspiração japonesa. Afinal, é um vegetal e pode ser preparado de diversas maneiras, não?

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Depois de escaldado, corte as pontas de cada vagem. Vai dar trabalho, use uma tesoura. Mas é que assim vai entrar um pouco de gosto dentro dela.

Depois, frite alho em azeite, junte as vagens e refogue. Tempere com sal e pimenta e deixe aquecer. Pronto, o petisco de soja verde com alho e azeite está pronto. Para comer, é só colocar na boca e puxar o grão entre os dentes. Vai precisar de guardanapos, suja os dedos mas fica muito, muito bom. Combina bem com cerveja.

 

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Tijimi (Panqueca Coreana) com Kimchee

Pensei que já havia publicado essa receita. Como a foto que publiquei no Facebook do kimchee que fiz essa semana fez muito sucesso, aproveitei para apresentar outra maneira de se comer essa conserva deliciosa. É muito fácil e rápida de se fazer. Pode ser comida como petisco, acompanhada de uma cerveja (aliás, a primeira vez que comi foi em um izakaya). Mas também pode servir como um lanche, algo para comer no jantar quando não se está com muita fome. Como foi o caso de hoje.

O tijimi pode ser feito com kimchee, como nesse caso, mas também pode ser feito com vegetais picados, caldo de carne e pimenta. Dessa vez não adicionei carne de porco em tirinhas. Poderia ter adicionado pedacinhos de lula também. Enfim, é um prato doméstico, ou seja, vão existir centenas, milhares de variações.

Este kimchee fiz picando acelga e salgando. Deixei de uma noite para outra, para que perdesse um pouco de água e ficasse macia. Depois segui a receita que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1455

Depois coloquei em potes e deixei na geladeira. A gente vai comendo aos poucos, ao longo dos dias.

Para o tijimi:

1 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de água

1 ovo grande

2 colheres de sopa de caldo da conserva de kimchee

1/2 xícara de kimchee picado não muito miúdo

1 colher de sopa de óleo

1 ou 2 colheres de chá de óleo de gergelim

Misture a farinha com o ovo e a água, até formar uma massa lisa. Adicione o caldo do kimchee, o kimchee picado e os óleos. Misture bem.

Frite em uma frigideira untada com cerca de 1 colher de sopa de óleo. Se for usar uma frigideira pequena, divida a massa ao meio. Pode fazer em uma frigideira grande, fazendo uma panqueca grande. O que importa é que não fique muito grossa (como um okonomiyaki, por exemplo). Frite até dourar bem de um lado, em fogo médio. Vire do outro lado e deixe dourar. Retire de frigideira e corte em quadrados com uns 4 cim de lado.

Para o molho:

1 colher de chá de gochujang (pasta de pimenta coreana, saborosíssima)

1 colher de sopa de shoyu

1 colher de sopa de vinagre

1 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)

Misture a pasta de pimenta com a de gergelim. Adicione o shoyu, misture bem e adicione o vinagre. Confira o sabor. Dependendo da marca, o shoyu pode ser mais ou menos salgado. Sirva acompanhando o tijimi.

 

 

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Wantan (Wonton) de Camarão, Cozido e Frito

Não é que o wantan é cozido e depois frito, são duas receitas com a mesma base. O wantan cozido é servido com um caldo leve e pode ser prato único ou acompanhamento, tudo depende da quantidade de pastéis que vai colocar no caldo e o tamanho da porção. Como é feito com uma massa que não vai ovos, o wantan amolece muito rapidamente. Não vai ter a textura “al dente” do ravioli. Não sei se vai agradar a todos. Minha mãe gosta exatamente porque mais molengo. Vai pouco recheio, exatamente porque a intenção é comer a massa e distrair a boca com um pouco de gosto de camarão. Já no caso do frito, a massa fica bem crocante. Também vai pouco recheio, porque o divertido na coisa é comer essa massa estaladiça. Se optar por comprar a massa pronta – é encontrada em empórios orientais, tanto refrigerada quanto congelada – ambas as receitas ficam prontas em instantes. A massa de wantan é diferente da de gyoza; ela é quadrada e bem mais fina, enquanto que a de gyoza é redonda e costuma ser bem mais grossa.

Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

2 pitadas de sal

Polvilho ou fécula de batata para polvilhar

Recheio:

75 gramas de camarão descascado (deve estar bem gelado)

75 gramas de peixe de carne branca (usei merluza), bem gelado

1 colher (sopa) de sake

1/2 colher de chá de gengibre ralado

Sal e pimenta do reino à gosto

Prepare a massa com antecedência. Misture a farinha e o sal e acrescente a água aos poucos, formando uma massa bem consistente. Sove por uns 5 minutos, até ficar com um aspecto mais homogêneo. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio: bata no processador o camarão, o peixe e o sake até formar uma pasta bem coesa, pegajoso. Adicione o gengibre, sal e pimenta e processe mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de preparar o prato.

Abra a massa em um cilindro para macarrão. Vá afinando a cada volta, polvilhando com bastante polvilho ou fécula. A massa deverá ser bem fina, quase tão fina quanto um papel. Na minha máquina (Marcatto), a escala usada foi a 6. Corte em quadrados. Não se preocupe em ficar bem regular, não vai fazer muita diferença. Se estiverem bem polvilhados com amido, pode empilha-los, não irão grudar uns nos outros.

Para o wantan cozido vai precisar de um caldo de frango. Faça sem muitas ervas ou temperos. Eu costumo fazer esta:

http://marisaono.com/delicia/?p=2073

Coloque uma porção pequena do recheio no centro de cada wantan. Algo como um pouco mais que meia colher de chá. Dobre formando um triângulo. Aperte com os dedos, ligeiramente, em torno do recheio. Não se preocupe demais, a massa vai grudar no recheio. Para ser servido como prato principal, acho que 8 a 10 pastéis por pessoa é suficiente. Se for servido como acompanhamento em uma refeição, uns 4 serão bem satisfatórios.

Cozinhe os pastéis em água fervente. Cozinham rápido, logo sobem à superfície, já que a massa é fresca e o recheio, pouco. Distribua-os nas tigelas e cubra com o caldo, temperado com um pouco de shoyu e sal. Salpique cebolinha verde picada e finalize com umas gotas de óleo de gergelim.

Para os wantans fritos: coloque no centro de cada folha uma quantidade mínima de recheio. 1/3 de colher de chá. Dobre e aperte um pouco com os dedos em torno do recheio. Frite em bastante óleo quente até dourarem bem, mas sem queimar. Salpique sal e sirva imediatamente. Rende muito. Para terem ideia, usei uma massa para duas refeições, para 2 pessoas. Numa noite jantamos a sopa e noutra, petiscamos os wantan fritos. Ou seja, nunca vi 75 gramas de camarão render tanto.

Obs: Se preferir, pode usar carne de porco no lugar do camarão e peixe. Mas é preciso processar bem até a massa de carne dar liga.

 

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Dois Petiscos: Ovos no Shoyu e Batata Refogada Com Curry

São duas receitas que nunca publiquei porque pensava: oras, quem vai querer uma receita dessas? Bem, pode ser que alguém não conheça. Não são grandes receitas mas servem para beliscar antes da refeição propriamente dita ou complementar o “obento”.

Primeiro, ovos no shoyu: Use ovos velhos. Ovos muito frescos não descascam facilmente quando cozidos. Eu usei ovos de 10 dias (pelo menos era o que marcava a embalagem). Para cozinhar, cubro os ovos com água fria e adiciono um bom punhado de sal. Deixo levantar fervura e abaixo o fogo. Testo o ponto de cozimento pegando um ovo, esfriando-o ligeiramente em água fria e jogo-o (não muito!) para cima e aparando na palma da mão. Quando o ovo bate na palma, sinto uma vibração vindo de dentro do ovo e é sinal de que está cozido. Depois de cozidos, retiro os ovos para uma tigela com bastante água fria.

Depois é só descascar e mergulhar em uma mistura de shoyu e dashi ou um caldo feito com dashi industrializado (hondashi, kombudashi, etc). O quanto de shoyu varia, eu prefiro que não seja tão salgado. Deixo por uma noite, em um pote fechado, na geladeira, mas posso consumir em 3 dias. Na hora de comer, corto ao meio. Posso servir junto com um lamen, colocar no obento ou usa-lo com complemento de uma refeição.

Nós temos o hábito de cozinhar, fritar, assar batatas. Mas refogar? Pois é, batatas podem ser refogadas. Ficam com uma textura mais firme. Fiz com curry, sempre acho que curry e batatas combinam bem. Podem ir para o obento, complementar uma refeição ou até mesmo acompanhar uma cerveja.

Para as batatas refogadas, corte-as em tirinhas. Eu prefiro usar a mandolina (Benriner), mas poderia ter cortado à faca. Deixe as batatas cortadas em uma tigela, cobertas com água. Na hora de preparar, escorra e refogue com um pouco de óleo, em uma frigideira com revestimento anti-aderente, até perder o gosto de batata crua mas ainda estar firme. Tempere com sal e curry.

 

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Torrada com Tomate

Oras, torrada com tomate? O que há de especial nisso? Tudo. Creiam em mim, precisam provar o tomate gelado, ralado, sobre um pedaço de pão ou torrada. Eu já havia ouvido falar do pan con tomate e nunca tinha experimentado. Ora, eu sei o gosto de pão e de tomate. Mas um tomate bem maduro e fresco com azeite, sobre o pão é algo simples e, ao mesmo tempo, surpreendente. Talvez seja por conta do “umami” do tomate.

Aproveitei a dica da Helena Rizzo e cortei o tomate ao meio e passei no ralador.

Com cuidado, claro, para não ralar os dedos. No final sobra só a pele, que é descartada.

Depois é só temperar a polpa de tomate com azeite e sal e comer com pão ou torrada. O tomate que usei é do tipo italiano, que ando preferindo junto com o holandês e o momotaro. Não gosto de carmem e débora.  Caiu muito bem neste começo de noite quente.

 

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