Novamente, Caracol Marinho – Zidona dufresneyi

Juro que não falo de caramujos marinhos por muito tempo. Só mais este post.  A minha primeira experiência com esse caracol publiquei aqui. No entanto, não fiquei de todo satisfeita com o resultado. A textura era firme, como a maioria dos caracóis marinhos que comi. Mas podia ser melhor.

Nessa o Edson Croce, do Shopping da Roça – que já me acudiu com a identificação dele – colaborou com sugestões de técnica de preparo: congelar rompe as fibras, porque a água contida nele se dilata. Bem, ele conhece um bocado de caracóis, é colecionador de conchas e comeu muitos!

Outra pessoa que ajudou-me é alguém que admiro muito: o chef Shinya Koike, dos restaurantes Aizome e Sakagura A1. Ele disse que preferia preparar no cozimento com caldo, no vapor, como se prepara abalone e polvo. Eu comentei essa técnica, tia-avó do cozimento em baixa temperatura aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=585

Então, juntando tudo ficou assim:

Primeiro, deixei em água fria com sal (bastante sal, quase tão salgado quanto a água do mar) por 12 horas, na geladeira. Depois disso escorri, coloquei em um saco plástico e levei ao congelador. Ficou mais de 24 horas. Coloquei-os em água fervente e cozinhei até descongelar e cozinhar um pouco. Arranquei os “pés”. As vísceras ficaram dentro da concha.

Depois coloquei em uma tigela com kombu-dashi (caldo à base de alga), um pouco de shoyu e sake. Levei essa tigela a uma panela de cozimento no vapor com água fervente. Tampei e baixei o fogo. Cozinhei por cerca de uma hora e meia. Testei com um palito se estava bem macio. Deixei esfriar no caldo.  Depois retirei do caldo e lavei com água e vinagre, para retirar a “gosma”. A textura ficou lembrando clara de ovo cozida. Bem macia e o sabor suave, lembrando mais um kamaboko (massa de peixe cozida).

Para a saladinha que pode ser servida antes de uma refeição japonesa ou como petisco para acompanhar uma bebida, fiz o seguinte: fatie o caracol bem fino e deixei marinando em uma mistura de dashi e vinagre (meio a meio) temperada com um pouco de shoyu. Cortei pepino em fatias finas, salguei levemente, espremi e também deixei marinando na mistura de dashi e vinagre. Na hora de servir, escorri, misturei e despejei um pouco de molho, feito com dashi, vinagre e shoyu.

 

 

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Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

Quem costuma fazer leite de soja ou tofu acaba ficando com muito resíduo de soja em casa.  Pediram-me uma receita de croquete de okara. Já vou avisando que não é o mesmo que comi no Sakagura A1. É um croquete bem simples, que fica sequinho e permite variações. Usei resíduo de soja cozido. Explico: nem sempre fervo a soja triturada para tirar o leite. Quando quero usar o resíduo, fervo tudo e passo pelo saco coador ainda quente. É que o resíduo de soja cru é indigesto.

1 batata cozida e passada no espremedor (cerca de 140-150 gramas)

150 gramas de carne moída refogada e temperada (sal, alho, cebola, pimenta-do-reino) ou vegetais refogados.

300 gramas de okara (resíduo de soja)

1 colher de shoyu (molho de soja)

Sal, pimenta-do-reino à gosto

Farinha, ovos e farinha de rosca ou panko para empanar

Misture a batata cozida e espremida com a carne moída refogada e o okara. Tempere com o shoyu, corrija o sal. Faça croquetes com cerca de 4 cm de comprimento. Passe na farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca ou panko. Frite em bastante óleo quente, até dourar.

Se preferir, sirva com um pouco de molho para tonkatsu.

Pode ser comido como petisco ou numa refeição. Rendeu 20 bolinhos.

 

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Chawan-mushi de Microondas

Outro dia saí correndo de casa, enfiada em um moleton cinza, meu cabelo não estava nos melhores dias e não tinha feito as unhas. Bem, pensei, quem vou encontrar numa feira? Pois é, fui reconhecida. Para meu susto, ouvi alguém pronunciar meu nome. Moral da história: antes de sair de casa, dê uma boa olhada no espelho antes.

Vera identificou-se como minha leitora e fez um pedido: chawan-mushi de microondas. Andei gripada e sem muito ânimo. Fiz uns testes outro dia, não ficou bom e hoje acertei no tempo e potência.  Eu já havia publicado uma receita, para ser feita no vapor, há muito tempo:  http://marisaono.com/delicia/?p=1444

 

 

A receita é a mesma: para cada ovo, 100 ml de caldo (dashi ou caldo leve de frango, sem muitas ervas). Para facilitar mesmo a vida de todo mundo, usei água fervida e dashi industrializado. É importante que o caldo industrializado seja dissolvido em água fervida. Se feita com água sem ferver a mistura formará muitas bolhas e a textura será comprometida.

Bata o ovo, adicione o caldo ou dashi já frio, bata um pouco mais e passe por uma peneira. Caso haja espuma, retire com uma colher. Tempere com um colher de chá de shoyu e, se necessário, um pouco de sal. O teor de sal varia muito de marca para marca. Se quiser um toque adocicado, pode também adicionar uma pitada de açúcar. Eu prefiro sem.

Divida em duas tigelinhas de cerâmica, vidro refratário ou outro material que possa ir ao microondas. Se quiser adicionar algum “recheio” (pedacinhos de frango já cozido, camarões, cogumelos, etc), não exagere. Eu costumo usar um terço do volume da mistura de ovos. No caso, usei horenso (espinafre japonês) aferventado, bem espremido e picado em pedaços de uns 3-4 cm.

Cubra com um filme plástico e com um palito, faça dois furos para que possa escapar parte do vapor. No meu caso, o microondas tem 800 watts de potência (se não tiver certeza, confira na parte de trás do aparelho). Usei potência 3 por 6 minutos, depois girei as tigelinhas, de modo que a parte que estava voltada para o centro ficasse virada para as paredes. Mais dois minutos na mesma potência e pronto.

Caso seu microondas tenha 600 watts de potência, sugiro usar potência 4. O importante é não cozinhar demais porque o chawan-mushi tende a talhar se cozido demais. Ajustes terão que ser feitos caso faça uma quantidade maior. Eu prefiro um chawan-mushi mais firme, mas há quem prefira usar 150 ml de caldo ou dashi.

 

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Hakusai no Shio-koji Tsuke (Conserva de Acelga com Shio-koji)

Outro dia comentei sobre o shio-koji. Para quem tem acesso ao koji (arroz cozido e onde desenvolveu-se o Aspergillus Oryzae), basta misturar 500 gramas de koji, 170 gramas de sal e cerca de 600 ml de água. Deixe descansar por 2 semanas ou mais. Pode ser que desenvolva um pouco de gás.

Para fazer essa conserva, cortei acelga em pedaços (os japoneses gostam da expressão “do tamanho da boca”), pesei e para cada kg de acelga, usei 100 gramas de shio-koji. Coloquei tudo em um saco plástico resistente e massageei tudo por uns minutos. Fechei o saco e levei à geladeira até a próxima refeição.

O shio-koji conferiu uma doçura extra à conserva. Mas como não contem tanto sal, essa conserva deve ser consumida logo.

 

 

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Horenso Burajiru-nuts ae

Ou espinafre japonês com molho cremoso de castanha-do-Pará. Ah, alguém vai dizer que castanha-do-Pará não é ingrediente da culinária japonesa. Não, não é, mas um dia poderá ser, assim como o amendoim, a batata-doce e outros tantos que  foram daqui para lá. Na verdade é uma variação do horenso goma-ae, prato muito comum da culinária japonesa.

E porquê fui inventar de trocar a pasta de castanha-do-Pará no lugar da pasta de gergelim? Primeiro porque essa pasta é gostosa.  E em seguida porque não resisto a variações. Usaria pasta de castanha de caju, se encontrasse uma sem açúcar. Pasta de amendoim também serve. Este creme fui conhecer na feira do Paladar, no hotel Grand Hyatt. Outros produtos desta empresa podem ser conferidos aqui: http://ouroverdeamazonia.com.br/produtos.php

Para fazer esse molho, é bem simples: basta misturar creme de castanha (ou pasta de gergelim ou pasta de amendoim sem açúcar) com shoyu e um pouco de açúcar. De vez em quando gosto de adicionar também um pouco de vinagre. Confira o sabor e misture a espinafre japonês cozido, passado em água fria, espremido e cortado em pedaços de 5 cm. Também fica bom com acelga cozida, ou vagens, sempre frios.

 

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Aburi-yaki

Nem sempre para cozinhar é preciso ter um fogão. No caso, um maçarico já dá conta do recado. E qual a vantagem em submeter uma carne ao fogo intenso e direto? O fogo confere um aroma característico, isso não dá para negar. O calor superficial nem sempre é o suficiente para cozinhar demais a carne. E, por fim, eu acho divertido lidar com o fogo.

A técnica do aburi-yaki tem sido usada até em sushis, quando se quer aquele aroma de coisa tostada no fogo mas não quer cozinhar a carne (ou peixe). Resolvi usá-la em um pedaço de mignon de wagyu porque é uma carne tenra, não queria que perdesse a suculência. Aliás, esclareço que é óbvio que o mignon é tenro. No caso do wagyu, é muito tenro e, por ser marmorizado, tem mais sabor por causa da gordura, que quando aquecida dá aquele cheirinho tão bom que gostamos tanto.  Uma carne tão boa seria crime cozinha-la demais.

Cortei a carne em fatias finas, passei o maçarico sobre a superfície, rapidamente, em ambos os lados e montei no prato, junto com tiras de cenoura, pepino e abobrinha. Poderia ter usado outros vegetais, claro. O molho foi feito com shoyu (2 colheres de sopa), vinagre de arroz (1 colher de sopa), um pouquinho de mostarda forte japonesa em pasta (karashi) e um pouco de óleo neutro. Bati tudo e despejei por cima. Simples assim.

Para comprar wagyu (e outras carnes), dei o endereço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4561

 

E comprei o maçarico lá mesmo, bem mais barato que em uns lugares que andei vendo. O que eu tinha, infelizmente, não dá mais para usar porque não encontro o cartucho próprio.

 

 

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Acelga Vermelha com Molho de Gergelim

Comprei as sementes como acelga vermelha. O sabor do talo lembra beterraba e as folhas são macias como o espinafre japonês (horenso). Cozidas, ficaram boas com um molho de gergelim. Para quem plantar, recomendo não deixar crescer demais, porque o talo fica duro.

Para esse prato, basta jogar as acelgas lavadas em água fervente e cozinhar rapidamente. Retire da panela, mergulhe em água gelada para parar o cozimento. Escorra e esprema, corte em toletes de 5 cm.

Para o molho, misturei pasta de gergelim, shoyu e um pouco de água para que formasse um molho cremoso. Funciona bem como uma entrada fria. Mas se não tiver acelga, faça esse “oshitashi” com espinafre japonês, por exemplo.

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Shimeji No Quintal

Quem acompanha o blog já está acostumado com a idéia de que eu e a senhorinha que mora comigo gostamos de ter comida no pé, literalmente. A horta não é grande, mas conta com uma certa variedade, mérito mais da minha mãe que meu.

Mas nem sempre foi assim. Quando morávamos no Rio de Janeiro, a comida vinha principalmente da feira e do supermercado. Na Ilha do Governador ainda comi algo tirado da praia, não muita coisa, é verdade. Principalmente porque eu achava que siris eram brinquedos e não comida.

Tivemos uma horta em Londrina. Tiramos batatas-doces, chuchu e cebolinha, que nos alimentaram em tempos bicudos dos quais não tenho saudades. Depois nos acostumamos a ter gengibre sempre fresco, salsa, alguns carás.

Quando fui morar no Japão, tentei ter algumas plantas na sacada dos apartamentos. Nem sempre tive muito sucesso. O frio, o sol excessivo, o calor irradiado pelo concreto às vezes matavam minhas plantas. Tive manjericão, alecrim, menta.

E cogumelos? Bem, não sou louca de arriscar a vida e comer um cogumelo selvagem. Existem muitos  cogumelos tóxicos e saber quais são comestíveis é coisa para especialistas. Mas não resisti à idéia de ter um saco de composto cheio de micélio no meu quintal.

Tudo começa com um saco plástico cheio de palha tratada, descontaminada. As “sementes” do cogumelo são colocadas lá e o cogumelo se desenvolve, formando uma rede, uma trama por dentro. É preciso manter na sombra, livre de correntes de ar e é regado, para manter a umidade.

Depois de algum tempo (não sei quantos dias) o cogumelo começa a brotar.

A partir de certo momento, eles crescem numa velocidade espantosa.

Dependendo das condições do clima, a colheita chega a ser diária.  O “buquê” de cogumelos que colhi hoje tinha 200 gramas! É o que aparece na foto. Ontem à tarde, ainda estava pequeno.

Resolvi fazer um clássico: shimeji bata-yaki. Quem costuma frequentar izakayas e restaurantes orientais, já deve ter visto, é muito popular até mesmo aqui no Brasil. É muito, muito fácil. Basta dividir o cogumelo em pequenos ramos, eliminando a parte mais dura da base, que é muito fibrosa. Refogue em um pouco de manteiga. No começo, vai parecer muito seco, o cogumelo age como uma esponja. Mas depois que começar a cozinhar, vai soltar um pouco de líquido. Quando estiver cozido, cheirando bem e com alguns pontos dourados, junte um pouco de molho de soja, misture e sirva. Como alguns molhos são mais salgados que outros, vai variar a quantidade.

Servindo em porções individuais em uma tigela bonita fica ainda mais charmoso.

 

 

 

 

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Causa Relleña

O meu primeiro contato com a comida peruana foi no Japão, muito antes de se falar por aqui de comida andina, dessa onda da culinária latina. Eu morava em Hamamatsu (Shizuoka) e a comunidade peruana era muito grande. Confesso que não sabia que existiam tantos nikkeys no Peru, muitos de origem okinawa.

Fui para o Japão em 1991. Depois de alguns anos, surgiram lojas de produtos brasileiros. A primeira loja que vi, era uma loja de bebidas que vendia também café, feijoada enlatada, guaraná e palmito em conserva. A loja deixou de vender esses produtos e voltou a trabalhar apenas com sakes e vinhos. Chama-se Tsuruya Saketen e fica no bairro de Tenryugawa. Aliás, quem mora por lá e gosta de beber, confira a lojinha. Tem sempre uma boa sugestão por um preço bem interessante.

Outras lojas surgiram, vários produtos começaram a aparecer. E logo os produtos peruanos passaram a dividir espaço com o feijão, a farinha de mandioca, doce de leite. Eu olhava e ficava curiosa a respeito da “Negrita”, pasta de “alhabaca”, preparado para “aji de pollo”. Provei Inca Cola (não gostei, confesso, doce demais). Fui duas vezes a um restaurante de comida peruana. Nem sei se era realmente um restaurante, tinha cara de casa de alguém. Da cozinha pequena saíram Papas a la Huancaina (batata cozida, servida com um molho cremoso amarelo e picante), coração, um arroz frito, bolinhos doces fritos, frango assado e um camarão. Não me lembro de tudo nem dos detalhes, foi há muito tempo e eu estava em boa companhia, o que quer dizer que conversei mais do que comi.

Depois uma colega de trabalho apresentou-me à Causa Relleña e aos alfajores. Os alfajores que comi eram diferentes, pequenos, com massa um pouco salgada, lembrando mais uma massa de torta. Doce de leite dentro e coco ralado nas bordas. Só, nada de chocolate. Um dia desses faço.

A causa relleña que comi era uma pasta de batata, temperada com uma pimenta amarela chamada aji amarillo e recheada com atum com maionese. Depois fiquei sabendo que existe outra versão, com frango. A receita que passo é como me foi ensinado. Devem existir várias outras. Eu prefiro comer em temperatura fria mas não gelada demais. Batata gelada, para mim, não tem gosto.

Na verdade não é bem uma receita, são orientações.

Cozinhe batatas até ficarem bem macias. Pelo que me disseram, no Peru existe uma batata bem amarela, mais indicada para esse prato. Descasque e esprema. Tempere o purê de batata com azeite, aji amarillo (usei em pó, mas prefiro a pasta, que tem uma cor muito intensa), suco de limão e sal. Vá adicionando os ingredientes aos poucos e conferindo o sabor. Não é para ficar nem ácido demais, nem picante demais. Se o purê estiver muito firme, adicione um pouco de água.

Depois de frio, coloque uma camada de purê de batatas em uma forma, recheie com atum em lata, escorrido (usei atum sólido ao natural) com maionese e chalotas picadinhas (na falta delas, um pouco de cebola picada; eu prefiro deixar as cebolas no sal por um tempo e escorrer). Outra camada de batatas e pronto. Decore com ovos cozidos e, talvez, azeitonas.

Ah, o aji amarillo em pó encontrei na Bombay: http://www.bombayherbsspices.com.br/lojas.php

Pelo que me disseram, pode ser encontrado numa feira, em São Paulo, aos domingos. Nunca fui, não sei onde é, mas tenho curiosidade.

 

 

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Kinugoshi Tofu

Para Roberta Sudbrack.

Muitos conhecem o tofu firme, comprado em um bloco, em sacos ou potes, nas mercearias, feiras. Apresento um tofu macio, gelatinoso. Ao contrário do tofu comum, ele não é prensado. Pode ser feito diretamente na tigelinha em que vai ser servida. Nesse frio, pode ser servido quentinho, como entrada. Já aviso que dá um certo trabalho. Se não gosta de tofu, esqueça. Se ama, experimente. Reconheço que tofu não é algo que tenha muitos adeptos. A maioria acha sem-graça. Mas aviso que um tofu fresco é muito diferente de um com alguns dias. Creia, o sabor vai mudando.

Para começar, é preciso encontrar soja de boa qualidade. Nas últimas semanas experimentei várias marcas. Infelizmente, encontrei muita soja velha, feia, com caruncho, etc. Finalmente encontrei uma de cor clara. Talvez encontrasse coisa boa em mercados, feiras, etc. Na noite anterior coloquei cerca de 1 xícara de soja de molho.

Na manhã seguinte esfreguei os grãos, para soltar as peles. Lavei. As cascas bóiam e ficam fáceis de separar. Os grãos, quando estão bem hidratados, ficam de cor uniforme e clara. Retiro a pele dos grãos porque costumo consumir o resíduo e gosto dele menos fibroso. Parece que também há uma enzima indigesta nela, mas confesso que não tenho certeza.

Depois de hidratados, triturei no liquidificador. Para cada xícara de grãos hidratados, usei 1 1/2 xícara de água. Triturei até que a mistura ficasse cremosa.

Levei ao fogo, mexendo sempre. Com uma escumadeira, fui retirando a espuma. Ela compromete o resultado final e dizem que é indigesta. Quando o leite começar a ferver, abaixe bem o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. O ideal é que fique a 90 graus. A mistura vai perder o gosto de feijão cru e o aroma também será mais agradável.

Ainda quente, é preciso coar. Depois de experimentar muitas opções, cheguei a conclusão que o espremedor de batatas funciona bem sem queimar as mãos. Coloquei um guardanapo limpo, molhado, dentro dele. Despejei parte da mistura.

Dobrei as pontas para dentro e prensei, para que o máximo de líquido saia.

No final, sobra o resíduo, que pode ser usado em biscoitos, bolos, farofas, etc.

Bem, quanto à panela, é preciso lava-la. Invariavelmente se forma uma crosta no fundo. O leite obtido precisa ser aquecido novamente, para esterelizar e não estragar rapidamente. Levo ao fogo até quase ferver e desligo. Depois levo à geladeira até que fique gelado. O leite de soja não dura muitos dias na geladeira e, infelizmente, vai ficando cada vez mais adstringente com o tempo. Recomendo fazer o kinugoshi tofu no mesmo dia ou no dia seguinte.

Como coagulante, usei cloreto de magnésio. Compro na farmácia, em pacotes ou potes contendo 33 gramas. Diluí um pote em 200 ml de água fervida e guardei em um pote.

Para cada 200 ml de leite de soja gelada, adicionei 4 ml de solução de cloreto de magnésio diluído em 50 ml de água fria. Para medir essa quantidade tão pequena de solução, uso uma seringa. São baratas, precisas e fáceis de se comprar e achar. Misturei sem bater, para não formar espuma. Dividi em 2 tigelinhas pequenas, cobri com filme plástico, fiz uns furos com um palito para poder escapar o excesso de vapor e levei para cozinhar no vapor. Em alguns minutos ele vai firmar.

Pode ser comido quente ou frio, com molho de soja. Também vi em algum lugar que é comido como sobremesa, com uma calda doce. Não experimentei, mas creio que pode ser adicionado alguma erva, pedacinhos de vegetais cozidos, talvez algas picadas ou camarão cozido e transforma-lo em um flan. Alguém se habilita?

Como essa receita é composta por apenas 3 ingredientes, fica claro que para um bom tofu é preciso contar com boa soja e água de qualidade. Recomendo água mineral. Não sei se uma água “dura” seria melhor que uma água “leve”. Só mesmo experimentando.

 

 

 

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