Cansei! Teriyaki Não É Molho!

Outro dia vi no Facebook uma foto de um “teriyaki de frango”. Eram tiras de peito de frango em um molho escuro, denso e sem brilho. Era muito, muito molho, estava quase uma sopa.

Teriyaki não é molho, nem nome de prato. Não existe “molho teriyaki” nem “teriyaki de frango”. Teriyaki é uma técnica. Então pode existir frango teriryaki assim como existe frango frito, assado, cozido, ensopado.

E como é técnica, pode também existir porco teriyaki, hamburguer teriyaki, berinjela teriyaki, cogumelo teriyaki e até rodelas de cará (não o inhame, estou falando daquele tubérculo gorducho e crocante quando cru) teriyaki.

Aqui está o vídeo de como fazer um teriyaki. E usem mirin, que por conta dos açúcares que possui, dá brilho e mantém a carne mais suculenta.

Share This Post

Video: Pão de Fermentação Natural Sem Sova

Quem fez o fermento natural que ensinei outro dia? Pois então já deve de estar no ponto para fazer um pão com ele. O melhor da receita é que não precisa de sova. Ou seja, você não vai se matar amassando, nem vai maltratar sua batedeira e nem precisa sair correndo para comprar uma máquina de pão. Só vai ter que ter paciência. E garanto que o pão fica muito bom. Lembrou bastante os pães portugueses que comia na infância, com seu miolo consistente e úmido, bom para acompanhar uma sopa.

Para cada pão você vai precisar de:
400 gramas de farinha de trigo
60 gramas do fermento natural
300 a 350 ml de água
5 gramas de sal
5 gramas de fermento biológico fresco ou 1 grama de fermento biológico seco
8 gramas de açúcar
Óleo ou azeite para untar a caixa plástica ou pote
Share This Post

Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

Share This Post

Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

Share This Post

Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.Share This Post

Waffles

Engraçado como às vezes a gente não sabe o que uma pessoa próxima já comeu na vida. Outro dia, vendo algum programa de TV, minha mãe comentou que os waffles pareciam ser gostosos. Fiz, que ela comeu com manteiga, geleia, xarope de bordo.

É uma receita de pão fácil, mas precisa da forma própria para fazer. A minha é daquelas de usar na boca do fogão, funciona bem mas precisa cuidar da chama. Por ser revestida, não gruda. São dourados por fora, macios, não são nem muito doces, nem salgados, por isso a versatilidade de comer com o que quiser. Rende 10 unidades e a massa pode ser feita com antecedência.

240 gramas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco

30 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de óleo ou manteiga derretida

2 ovos

260 ml de leite ou um pouco mais

Misture tudo e deixe fermentar por 1 hora. A massa vai ficar cheia de bolhas e com textura cremosa.

Aqueça a forma e despeja a massa nela. Não encha demais, porque pode vazar. As bolhas surgem quase que imediatamente. Feche e doure dos dois lados.

O tempo e a intensidade da chama vão variar, então não digo em quantos minutos fica pronto. Retire da forma e repita até terminar toda a massa.

Se quiser fazer mais tarde, deixe a massa na geladeira, em pote tampado. Já fiz uma noite para assar na manhã seguinte.

Sirva quente com manteiga, geleia, mel mas há quem prefira servir com sorvete, bacon, ovos, etc.Share This Post

Hakusai Beekon Itame (Refogado de Acelga e Bacon)

Só hoje percebi que não falei sobre o bacon na culinária doméstica japonesa. Sim, os japoneses comem bacon. E presunto. E salsicha. É algo que relativamente recente, claro, coisa que surgiu depois da Segunda Guerra. Também lembrei que a cidade de Shizuoka é a a maior consumidora de bacon do Japão, sem motivo especial.

O bacon de lá é menos salgado, de sabor mais suave e magro. Mas dá para fazer com o que temos aqui também, escolha um pedaço magro e vai ficar tudo bem.

O refogado de acelga e bacon entra na refeição como aperitivo (para quem gosta de beber) ou como mais um item em uma refeição. Se preferir, troque a acelga por repolho, espinafre japonês (horensô) ou couve chinesa (bok choi, chingensai).

Doure bacon em tirinhas. Não precisa fritar até ficarem crocantes, é só até começar a ficar com uma cor e “soltar cheiro”.

Junte a acelga cortada em pedaços de uns 4 cm de comprimento (lembre-se, na cozinha japonesa não se usam facas à mesa, pense em pedaços que caibam na boca sem esforço). Refogue. Vá juntando um pouco de água aos poucos, para cozinhar mas sem formar muito caldo.

Você pode temperar com um pouco de shoyu ou com tsuyu. O tsuyu é uma mistura de shoyu com caldo (no caso, à base de alga kombu, mas pode também ser com bonito seco). Vende em mercearias orientais. Depois de aberto, mantenho na geladeira.

Adicione uma colherzinha de açúcar para acentuar o doce da acelga. Sirva quente.

 

 

 Share This Post

Quadrados de Chocolate com Pasta de Amendoim

Sabe quando dá vontade de comer um doce com chocolate, mas não tem chocolate em barra? Não é bem um brownie, mas é um bolo mais denso e úmido. A pasta de amendoim, com um pouco de sal, dá um toque diferente e rico.

E o bom é que não vai sujar muita louça para fazer. É do tipo “bolo de uma tigela só”.

Para a massa:

1 1/2 xícara de açúcar (para quem gosta de bem doce, pode aumentar para 2 xícaras)

1 xícara de manteiga

4 ovos

1 xícara de chocolate em pó

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Baunilha à gosto

Para o marmoreado de pasta de amendoim:

3/4 xícara de pasta de amendoim sem açúcar

2 a 3 colheres de açúcar

2 colheres de óleo vegetal

1/2 colher de chá de sal

Em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos um a um, batendo em cada adição.

Peneire o chocolate, a farinha e o fermento e adicione à mistura. Junte baunilha à gosto e misture.

Despeje em uma forma retangular pequena (uns 35 por 25 cm) untada com manteiga.

Misture a pasta de amendoim com o açúcar e o sal e junte o óleo aos poucos, até que forme uma pasta mais fluida. Despeje em colheradas sobre a massa com uma colher e com uma faca, faça movimentos em zigue-zague para formar uma marmoreio na superfície.

Leve ao forno moderado (160°C) até assar.

Só corte depois de amornar.Share This Post

Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 Share This Post

Ebi Katsu Sando (Ou Sanduíche de Camarão Empanado)

Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.

Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).

Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.

Pois então…

Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.

Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.

Para os ebi katsu:

250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando

6 gramas de sal

400 gramas de camarão pequeno, descascado.

Pimenta do reino à gosto

Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas

Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.

A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.

Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.

É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.

Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.

Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.

No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).

 

 

 

 Share This Post