Sunomono

Sunomono significa, literalmente, “coisas de vinagre”. Essas saladas japonesas são servidas em pequenas porções, complementando refeições ou como aperitivos ou entrada (zensai) , acompanhando sake. As combinações são praticamente infinitas. Vegetais crus ou branqueados, frutos do mar (que podem ser crus, aferventados, cozidos, grelhados e, depois esfriados) e algumas frutas são utilizados nesse tipo de prato. Não existe uma regra fixa. Mas o consenso geral é de usar ingredientes gelados e toda a água deve ser escorrida para não diluir o molho. A quantidade de molho empregada fica a critério de cada um, mas certamente, pouco vinagre resultará em um prato sem personalidade. Demais, o sabor dos ingredientes se perderá.

Na minha opinião, é um prato que pode ser feito e muito bem-feito no Brasil. Temos uma variedade muito grande de vegetais e frutas. A fusão de elementos brasileiros e japoneses pode resultar em pratos ótimos, mas é preciso manter a simplicidade e o sabor de cada um e, claro, sempre usar produtos frescos e de qualidade.

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Molhos para Sashimi

Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:

Tosa-Joyu

Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.

5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.

Bainiku-joyu

2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu

Misture todos os ingredientes.

Wasabi-joyu

Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.

Shoga-joyu

Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.

Goma-joyu

Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.

Karashi-su-miso

3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.

Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.

Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.

Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.

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Arroz

Sem goham não tem refeição. Nisso, brasileiros e japoneses são parecidos, ambos apreciamos o arroz, ele é a base de nossa dieta. Por lá, o arroz é branco e não é soltinho, como o nosso. É mais macio e, por conta do teor de amido mais elevado, cozinha-lo é um certo desafio. A maioria se rendeu à panela de arroz elétrica. É prática, funciona muito bem e livra uma boca de fogão, além de ser totalmente automática. Não é preciso pensar nela. Quando pronta, soa um alarme (as mais modernas tocam uma musiquinha simpática).

Goham

Coloque o arroz (do tipo japonês, hoje existem várias marcas, felizmente) em uma tigela. Cubra com água e lave-os delicadamente, fazendo quase que uma massagem nos grãos. Não use força demais, porque isso pode provocar ranhuras nos grãos ou até mesmo quebra-los e isso prejudicaria muito o resultado final. Cubra com água e deixe descansar por alguns minutos, no máximo vinte. Se por algum motivo não puder cozinha-lo imediatamente, escorra em uma peneira ou escorredor.

Para cada xícara de arroz seco, use uma xícara de água. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo. Deixe em fogo alto até levantar fervura. Abaixe a chama e tampe. Conte de 10 a 12 minutos (varia muito conforme a chama do fogão) e desligue. A água deverá ter quase que toda evaporada. Em momento algum mexa o arroz. Os grãos, delicados, poderão se quebrar e transformar o arroz numa papa. Deixe que descanse durante dez minutos ou mais. Depois disso, com uma colher, dê uma ligeira afofada. Está pronto.

Claro que as medidas de água vão depender muito da qualidade do arroz – arroz novo cozinha com menos água, velho vai exigir mais – e da chama do seu fogão. Recomendo panelas de paredes espessas. Panelas de ferro ou até mesmo de cerâmica são boas para isso. Para o sushi, usa-se menos água, porque ele deverá ficar firme, quase al dente.

E se formar uma crosta ligeiramente dourada no fundo da panela, regale-se. É considerada uma iguaria, é delicosamente crocante, com um aroma de tostado. Tem gosto de arroz da avó.

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O Chá

O chá japonês é “verde”. Não, nem sempre a infusão resultante é esverdeada, pode ser de um tom amarelo-claro. O que faz o chá japonês ser diferente não é o método de cultivo, mas sim a maneira como as folhas são processadas.As folhas de chá são colhidas e passadas no vapor, impedindo que o processo de fermentação ocorra. Com isso, a proporção de catequinas encontradas no chá verde é maior que no chá preto. A seguir, as folhas são enroladas e secas.

Quanto à classificação, o chá feito a partir dos primeiros brotos novos é considerado superior (gyokurocha), folhas mais maduras (sencha) e com as folhas do verão (bancha). O preço varia muito, por diversos fatores. Lembro-me porém, que o favorito da região onde morei (Enshu) era o chá feito com os primeiros brotos da primavera, que não receberam nenhum pesticida, o shincha. À parte, o matcha, o chá verde em pó, provavelmente o mais caro e superior de todos.

O gyokurocha é um chá dedicado a momentos especiais. Raramente é servido durante uma refeição. Já o sencha acompanha bem sushis e refeições em geral. O bancha (e o genmaicha, que é o bancha misturado a grãos de arroz tostados) é tomado tanto nos intervalos com para apenas matar a sede.

Preparar um chá é relativamente simples. Para preservar o aroma e sabor, não se deve utilizar nunca água fervente. Primeiro, aquece-se o bule, despejando água quente dentro e depois escorrendo. Acrescenta-se as folhas (cerca de duas colheres de chá para 4 pessoas) e despeja-se um pouco mais que 1 xícara de água quente (cerca de 80 graus) e aguarde cerca de um minuto. Despeje um pouco de chá em cada ochawan, previamente aquecidos, repetindo até que se chegue a 2/3 da xícara. As folhas poderão ser utilizadas para em uma segunda vez.

Quanto às propriedades das catequinas:
Green tea catechins

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Shoyu

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de “sintética”, na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado – e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.

Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina – Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman – The Essence of Soy por Isao Kumakura

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Niboshi Dashi

Apesar do caldo feito com bonito seco e alga ser mais apreciado, por sua delicadeza e por combinar melhor com diferentes ingredientes, outro peixe pode ser utilizado para os caldos: a sardinha seca. O dashi feito com ela é de sabor mais acentuado, assim como o aroma. Mas muitos apreciam exatamente essas características em uma sopa de misso ou com massas (como o udon). A sardinha seca, de qualidade, deve ser inteira, com o corpo bem formado. O tamanho varia muito.

Niboshi Dashi

40 gramas de sardinha seca
1 litro de água ou de kombu dashi

Tire as cabeças e vísceras das sardinhas (isso evita que o caldo se torne amargo ou ácido).

Leve as sardinhas e a água ou kombu dashi ao fogo, em uma panela pequena, em fogo alto, até ferver.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 7 minutos.

Coe e empregue.

PS: Curiosamente, o niboshi também é empregado como… ração de animais. Não estranhe se encontrar sardinhas pequenas, secas, na seção de animais de estimação. Sobretudo para gatos.

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Kombu

Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.

E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em “umami”. O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.

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Kombu Dashi

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

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Niban Dashi

Na filosofia de aproveitar tudo da cozinha (um dia desses escrevo sobre o conceito do motainai), os flocos de bonito seco e alga que sobraram do ichiban dashi são aproveitados em um outro caldo, menos delicado, mas não menos valiosos. Indicado para caldos de udon, cozidos e sopas mais encorpadas.

Niban Dashi

Flocos de bonito seco e alga kombu que foram reservadas do Ichiban Dashi
1 1/2 litro de água
10 a 15 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve ao fogo a água, os flocos de bonito e o kombu reservados do Ichiban Dashi. Leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir pela metade.

Acrescente os flocos de bonito e tire imediatamente do fogo. Deixe que eles baixem ao fundo (de alguns segundos a um minuto) e retire a espuma da superfície. Coe em um pano.

Descarte o bonito e a alga.

PS: Ambos os caldos (ichiban e niban dashi) podem ser mantidos na geladeira durante 3 dias ou congelado. Certamente, feito no dia será melhor, mas não seria crime preparar uma quantidade e usar para outro preparado.

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O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado – e existem bons – nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Mais sobre o dashi:

Niban Dashi, kombu dashi, e niboshi dashi.

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