lanches – Delícia

Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César. São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa.
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

Cookies de Aveia e Passas

Há muitos anos que não faço cookies de aveia e passas. Talvez porque minha mãe não é muito fã de grãos integrais, essas coisas. Mas este ela gostou, porque ficou crocante. Dá um pouco de trabalho, mas é um biscoito bem gostoso e uma receita rende muito.

4 xícaras de aveia em flocos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de canela em pó
300 gramas de manteiga com sal ou margarina com pelo menos 80% de gordura
2 xícaras de açúcar (pode ser refinado ou uma mistura de refinado com mascavo ou demerara)
2 ovos
Extrato de baunilha à gosto
2 xícaras de passas
1 xícara de nozes, pecans ou castanhas (opcional)

Leve a aveia ao forno moderado, de preferência em uma forma antiaderente ou sobre papel impermeável. Mexa com uma espátula de vez em quando, para que doure por igual. Não deixe queimar. Tire do forno quando começar a ficar dourado e com um cheirinho de tostado. Deixe esfriar.
Enquanto isso, bata bem a manteiga com o açúcar, até ficar leve e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e misture.Reserve.
Peneire a farinha, o bicarbonato e a canela. Adicione à mistura de manteiga e bata apenas para misturar. Junte a aveia tostada já fria, as passas e as nozes. Misture bem.
Faça bolinhas (eu fiz bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Deixe um bom espaço entre cada uma delas porque os biscoitos crescem bastante. Achate cada bolinha com os dedos.
Leve ao forno médio (uns 170 graus) até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira. Quando quentes são muito macios e se quebram facilmente. Quando esfriam um pouco, ficam firmes.
Guarde em pote fechado, depois de bem frios.
Se preferir, faça biscoitos menores.

Bolo Salgado de Milho Verde

Por aqui tem tido muito milho. Compro tirado do pé na hora, aqui perto, uma das vantagens de morar na zona rural. E ainda troco uns dedos de prosa com os vizinhos.

Então resolvi experimentar fazer um bolo salgado de milho verde, para aproveitar a safra. E o resultado foi bem bom. Não iria ficar fofo só com milho verde, então precisei usar farinha e fubá pré-cozido (Milharina e afins).

2 xícaras de milho debulhado (eu simplesmente cortei com uma faca, do sabugo)

2 ovos

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite (pode ser o de caixinha)

Suco de meio limão

3 colheres de sopa de óleo (ou manteiga, se preferir um sabor amanteigado)

1 xícara de farinha de trigo

3/4 de xícara de fubá pré-cozido

2 colheres de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato

Eu usei bacon picado e queijo ralado na cobertura mas, pensando bem, sem nada ficaria muito bom. Ou com um pouco de salsa ou cebola refogada, apenas. Fica a critério.

Bata os ovos, o milho, o leite, o creme , o suco de limão e o óleo no liquidificador até formar um creme um pouco granuloso.

Peneire a farinha com o fubá pré-cozido, o fermento e o bicarbonato.

Adicione o creme de milho, misture e despeje em uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Ele fica macio e bem saboroso. Como tinha cobertura, comi assim mesmo. Mas sem, ficaria bom com requeijão, manteiga e até goiabada.

PS: Eu não usei sal porque o bacon já é salgado. Se não for usar bacon, sugiro adicionar 1 colher de chá de sal ou à gosto.

Bolinho de Chuva de Banana

Outro dia publiquei uma foto de bolinho de chuva de banana. Algumas pessoas pediram a receita, que é bem simples. Usei bananas nanicas bem maduras.

2 bananas médias amassadas

2 ovos

1/2 xícara de açúcar

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de fécula de batata

2 colheres de chá de fermento em pó

3 colheres de sopa de óleo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata os ovos com o açúcar até dissolver, junte a banana e misture

Peneira a farinha, a fécula, o fermento e o bicarbonato e adicione à mistura de ovos.

Junte o óleo e misture. Não bata a massa.

A massa fica um pouco firme. Se estiver muito seca, adicione um pouco de leite.

Aqueça o óleo e pingue porções com uma colher de chá. Frite até dourar.

Controle o fogo para que os bolinhos não queimem.

Escorra em papel absorvente e, ainda quentes, passe pelo açúcar com canela.

Torta Com Mistura Pronta

Sabe a mistura pronta para Hot Cakes que publiquei outro dia? Pois então, essa massa não vai muito açúcar porque rende outras coisas, como essa torta tipo pizza (OK, não é pizza mas “pizza”, quem viveu nos anos 70 e 80 provavelmente conheceu dessas pizzas rápidas, que apareciam em festinhas infantis). E é muito fácil de fazer. Você só vai precisar da mistura pronta e de creme de leite – aqueles de caixinha, com menor teor de gordura funcionam lindamente. Quanto à cobertura, fique à vontade. Usei sardinha, cebola, tomate, azeitona e parmesão ralado por saudosismo.

2 1/2 xícara de mistura pronta

200 ml de creme de leite (pode ser uma caixinha)

Misture tudo, sem sovar, até formar uma massa homogênea.

Abra em uma assadeira untada.

Leve ao forno aquecido até que a superfície fique com aparência seca e as bordas começarem a dourar.

Cubra com o que gostar.

Retorne ao forno para terminar de assar, até que as bordas estejam bem douradas.

A massa fica macia e com o fundo e as bordas um pouco crocantes. Se quiser toda torta crocante, abra em uma forma maior, deixando a massa bem fina.

Fica bom frio, o que é ótimo para levar como lanche.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido, vira uma refeição com uma salada e ainda rende a marmitinha do dia seguinte!

Hot Cake Com Mistura Caseira

Quem morou no Japão, provavelmente comprou a mistura pronta para hot cake, aquela panqueca americana fofa. E o resultado era bom e é muito fácil de fazer.

Antes de falar sobre a mistura caseira, vocês sabiam que o hot cake ganhou popularidade no Japão no período pós guerra? Faltava arroz, os americanos encheram o Japão com trigo e começaram a surgir receitas para variar o uso da farinha. Como quase ninguém tinha forno (e, na verdade qualquer outra coisa) em casa, as panquecas foram a solução prática adotada por muitos. E, com o tempo, virou hábito, a mistura pronta surgiu e chegamos agora.

A mistura que fiz é bem fácil, dura um mês na geladeira e rende panquecas fofas.

5 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fécula de batata

2 colheres de sopa de fermento químico em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 1/2 colheres de chá de sal

8 colheres de sopa de óleo (soja, milho, girassol, qualquer que preferir)

Misture tudo bem. Para ter uma mistura bem homogênea, recomendo peneirar e desmanchar as pelotas que se formam. O resultado é uma farofa bem fina. Guarde em um pote ou saco plástico, na geladeira.

Para as panquecas:

1 xícara da mistura pronta

1 ovo

1/2 xícara de leite

1 colher de chá de fermento químico em pó

1 a 2 colheres de sopa de açúcar (dependendo do quanto doce gosta)

1 colher de manteiga derretida (fica mais gostoso!)

Gotas de baunilha

Misture tudo. Aqueça uma frigideira. Uma com fundo grosso garante um cozimento melhor sem queimar. Com uma concha pequena, despeje porções de massa. Deixe que ela espalhe sozinha.

Espere fazer bolhinhas na superfície e vire. Vá controlando o fogo, diminua a chama caso comece a dourar rápido demais.

Se quiser que fiquem douradas por igual, como na foto, use uma frigideira com revestimento anti-aderente e não unte.

Rende 8 panquecas pequenas.

Fica gostoso com xarope, manteiga, mel, geléia.

Alguém deve estar se perguntando porque a mistura pronta não tem mais açúcar ou fermento. É que assim, pode ser usada para fazer também tortas, bolinhos, etc. Depois eu conto.

Onigiri Para Viagem

Onigiri é uma comida portátil. Dá para levar na bolsa, serve de lanche ou almoço. Antigamente era comum embrulha-lo em folha de bambu, que por aqui não é tão comum. É mais fácil embrulhar em um filme plástico.

Mas e quando a gente gosta do onigiri embrulhado em uma folha de alga nori fresca? No Japão é possível comprar uma embalagem própria, já com nori dentro, muito prática. Por aqui a gente improvisa.

A primeira etapa é pegar uma folha de papel alumínio e amarrotá-la. Não uso a folha de alumínio lisa porque ela gruda demais no arroz.

Depois coloco meia folha de alga nori, cortada no sentido da largura, sobre a folha de alumínio. Deixo um pouco de espaço na lateral e dobro de maneira que a folha chegue ao centro do nori.

Dobro o alumínio do outro lado, de maneira que ultrapasse um pouco a folha de baixo. Corto o excessso de alumínio, deixando sobra na parte superior e inferior.

Na fábrica, o arroz era cozido com um pouco de óleo, para não grudar nas formas e na embalagem. Em casa, um pouco de óleo espalhado sobre o alumínio, com a ajuda de uma folha de papel toalha já é suficiente.

Vire do outro lado e cole uma fita adesiva de cima a baixo. Usei uma colorida, para ficar mais visível.

Deixe um pouco de sobra e dobre a pontinha.

Onigiri é feito, geralmente, com arroz cozido em água e sal. Uso sempre o arroz tipo oriental porque ele não fica muito duro quando frio. Sim, onigiri é algo que geralmente se come frio. Pode ser recheado com pasta de umeboshi, pasta de soja fermentada (miso), mas os campeões em venda eram o de atum enlatado em um pouco de maionese ou salmão salgado, assado e quebrado em flocos. Mas também pode ser feito com arroz temperado com furikake.

Furikake é uma mistura de coisas variadas, bem picadas, salgada, que se salpica sobre arroz. No caso, esse tinha alga hijiki e ume, comercializado pela Japan Madoh (info@japanmadoh.com.br). Ao contrário de muitas marcas, esse não é feito com ingredientes desidratados.

Dá para modelar os onigiris na mão mas é bem mais fácil usar um molde, que precisa ser umedecido em água, para facilitar o desmolde.

Coloque o onigiri sobre a parte do alumínio que foi untado com óleo, deixando o lado com fita adesiva do lado de fora.

Dobre e feche, apertando um pouco. Pronto, está embrulhado e pode ser levado para onde quiser.

Para comer, puxe a fita adesiva, que vai rasgar o papel alumínio.

Continue puxando até dar toda a volta e dividir o papel alumínio ao meio.

Com cuidado, puxe as pontas, liberando a alga nori.

Pronto, agora é só comer.

Se seu nori estiver meio murcho (acontece, depois de que o pacote foi aberto), passe as folhas sobre a chama do fogão, rapidamente. Ficará sequinho. Mas não demore muito e tome cuidado para não se queimar.

Dependendo do recheio, vai ser necessário manter o onigiri gelado até ser consumido. O arroz até que demora um pouco para azedar, mas recheios à base de peixe, maionese, etc, são perecíveis. Leve em uma bolsa térmica, por exemplo, para o seu piquenique.

Ebi Katsu Sando (Ou Sanduíche de Camarão Empanado)

Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.

Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).

Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.

Pois então…

Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.

Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.

Para os ebi katsu:

250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando

6 gramas de sal

400 gramas de camarão pequeno, descascado.

Pimenta do reino à gosto

Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas

Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.

A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.

Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.

É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.

Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.

Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.

No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).

Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

Oyaki de Batata Doce

Prometo que não escrevo sobre oyakis por um bom tempo. É que me perguntaram sobre como seriam os oyakis que não são recheados.

São um tipo de nhoque grelhado, nada de excepcional. Esses fiz com batata-doce (uma variedade de polpa amarelada, que deu aqui no quintal). Na massa, fécula da batata e queijo. Sim, os japoneses gostam de queijo, embora o queijo ralado de lá seja bem mais suave que o parmesão daqui. Usei um minas curado.

A manteiga (sim, os japoneses gostam de manteiga) na frigideira garante um dourado bonito por fora.

Por aqui seria um acompanhamento. Lá, é comida de intervalo.

Fiz com batata-doce mas pode ser feito (talvez com algumas adaptações) com inhame ou cará cozido, batata inglesa, abóbora japonesa (kabocha).

2 xícaras de batata-doce cozida e amassada (cerca de 500 gramas)

3 colheres de sopa de fécula de batata

Um pouco de água para diluir a fécula

1 colher de manteiga

Queijo ralado à gosto

Sal

Manteiga para dourar

Misture a batata-doce amassada com a fécula diluída em um pouco de água.

Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter uma massa pegajosa, bem firme. Junte manteiga, misture e retire do fogo. Junte o queijo e misture. Confira o sal.

Espere amornar para modelar bolinhos achatados que são passados em um pouco de fécula de batata e tostados na frigideira untada com manteiga.

Deixe dourar bem de um lado, vire e doure de outro. Sirva quente, morno, frio.

A combinação de batata doce, queijo e alga nori pode ser estranha mas para quem está acostumado a comer mochi (massa de arroz glutinoso) com nori, não vai ser tão esquisito assim.

Alguns servem com um pouco de shoyu. Eu achei que não precisava.

Se quiser algo mais firme, aumente a quantidade de fécula.