Kulcha à Japonesa

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Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

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3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

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Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

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Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

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Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

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Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

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Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.

 

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Empadinha de Queijo

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O Carnaval passou mas fica a sugestão para o próximo final de semana. Rende umas 24 empadinhas (depende do tamanho da forma, usei forminhas de alumínio descartáveis porque essas foram para uma pessoa). Usei uma mistura de queijos mas pode ser feito com queijo minas curado, queijo prato ou outro que não seja fresco.

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Para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

8 colheres de manteiga ou margarina (contanto que contenha pelo menos 80% de gordura) gelada

1 ovo

Um pouco de água

Para o recheio:

4 ovos

1 xícara de leite

1 xícara de iogurte natural

2 colheres de sopa de manteiga derretida

1 1/2 a 2 xícaras de queijo ralado no ralo grosso

Coloque a farinha, o sal e a manteiga no processador de alimentos e bata até que forme uma farofa grosseira. Junte o ovo e um pouco de água (umas 2 colheres geralmente bastam). Processe até formar uma massa macia.

Forre com essa massa as forminha de empada, formando um fundo fino. Corte o excesso com uma faquinha.

Faça o recheio: bata os ovos, junte o leite e o iogurte e bata mais um pouco. Junte a manteiga e o queijo. Se necessário, adicione um pouco de sal.

Com uma colher, recheie as empadinhas. Mexa o recheio sempre porque o queijo tende a subir à superfície.

Leve ao forno pré-aquecido quente, por cerca de 25 minutos ou até dourar bem. O recheio cresce mas murcha logo que sai do forno.

 

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Oyaki (De Berinjela, Mas Podia Ser Doce)

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Oyaki é um bolinho que pode ou não ser recheado. Se recheado, a massa pode ser de trigo, de trigo sarraceno, uma mistura de trigo e amidos (de arroz, batata) e até existem versões pouco ortodoxas feitas de farinha de aveia. A massa pode ser fermentada ou não. Também pode levar fermento em pó ou não levar nada. Nesse caso, a massa é aberta bem mais fina, para não ficar muito dura de morder.

Os que não são recheados, estão mais para um tipo de nhoque, são uma massa de batata, inhame, abóbora ou batata doce cozidos e amassados com um pouco de fécula de batata, transformados em discos e assados na chapa.

O tamanho pode variar. Pequeno para o lanche das crianças, grande para os adultos. O recheio geralmente é à base de vegetais refogados (berinjela, mostarda, broto de bambu, cogumelos, etc) às vezes temperados só com um pouco de sal ou missô.

E pode levar um recheio doce, como pasta de feijão azuki, batata-doce, abóbora.

Complicado? Não. Sendo um tipo de massa, assado na chapa (ou na cinza de um fogão à lenha, como fazem em um lugar de Nagano), no formato de bolinho achatado, quase tudo é válido. Existem diversas versões Japão afora. Esta é a minha versão. Não ficou um bolinho fofinho. Quente, estava crocante por fora e mais macio por dentro.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fécula de batata

5 gramas de fermento em pó

Sal e água o suficiente para formar uma massa bem macia

2 colheres de sopa de óleo

Recheio:

1 berinjela grande, cortada em tiras finas

Um pouco de carne moída (usei de porco, poderia ser de boi ou frango)

Missô, óleo

1 colher de pasta de amendoim sem açúcar

Primeiro faça o recheio. Refogue a carne moída em pouco de óleo até dourar um pouco. Junte a berinjela e continue refogando. Pingue água aos poucos, para que não queime. Refogue até a berinjela ficar bem macia.

Tempere com missô, junte a pasta de amendoim (ela irá dar sabor e consistência ao recheio), confira o sabor e retire do fogo. Deixe esfriar.

Para a massa, misture a farinha, a fécula e o fermento em uma tigela. Junte água aos poucos, misturando com a mão. Quanto mais macia for a massa, mais macio será o seu bolinho. Junte o óleo e misture. Evite sovar.

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Divida em 8 porções, abra com um rolo cada uma e recheie.

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Leve ao fogo em uma frigideira untada com óleo e asse na chapa em fogo médio até dourar de um lado. Vire.

Sirva quente. Não, não é algo que seja comido frio. Não sei se fica bom congelado e requentado.

 

 

 

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Pound Cake de Banana

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Ou bolo inglês, como preferir. Pensei que já havia publicado essa receita. É um bolo mais denso, com pedaços de banana (e pode acrescentar umas nozes ou pedaços de chocolate, se preferir). Uso banana prata porque ela não escurece e porque solta menos água, além do fato de que é a que tenho aqui no meu quintal.

120 gramas de manteiga

90 gramas de açúcar

2 ovos

120 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Baunilha à gosto

2 bananas-prata em rodelas

Nozes picadas (opcional)

Bata a manteiga com o açúcar até que fique de cor bem clara e fofa. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição.

Peneire a farinha de trigo com o fermento e adicione à mistura.

Misture com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até que esteja bem misturado.

Junte as rodelas de banana.

Coloque em um forma para bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Se dourar demais, abaixe a temperatura do forno e cubra com uma folha de papel alumínio.

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No caso da foto acima, fiz 3 receitas e dividi em 4 formas descartáveis, para presentear.

 

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Biscoitos Recheados

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Minha mãe adora biscoitos recheados. Resolvi fazer porque, bem, sou cozinheira e tinha doce de banana em casa. Leva um pouco de tempo, porque a massa precisa descansar na geladeira para firmar mas vale a pena. O resultado é bem melhor do que daqueles comprados prontos.

220 gramas de manteiga

200 gramas de açúcar

2 ovos

2 colheres (de sopa) de mel

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Uma pitada ou duas de sal

460 gramas de farinha de trigo

Doce de banana cremoso ou goiabada cremosa ou alguma geleia bem firme.

Bata a manteiga com o açúcar, os ovos e o mel até ficar bem cremoso e leve. Junte a farinha peneirada com o fermento e misture, até formar uma massa macia. Espalhe em uma assadeira ou bandeja e leve à geladeira por 4 horas ou mais, para firmar.

Pegue porções de massa e coloque sobre um filme plástico. Cubra com outro pedaço de filme e abra a massa, formando uma tira de mais ou menos 6, 7 cm de largura por 30 de comprimento. Espalhe doce no centro, ao longo dessa tira, menos nas extremidades. Com ajuda do filme, dobre a massa sobre o doce, em direção do centro, formando um pacote. Ainda com ajuda do filme, coloque em uma assadeira forrada com papel impermeável, com a emenda para baixo. Feche bem as pontas.

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Leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar ligeiramente (as pontas douram antes, o biscoito no geral fica claro). Retire do forno e, com uma faca bem afiada, corte o biscoito em bocados, ainda quente. Deixe que esfriem na própria assadeira antes de guardar em um pote. Duram 2 semanas.

 

 

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Onigirazu

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Fiquei sabendo do onigirazu há pouco. E foi fácil entender porque virou uma febre no Japão: é mais elaborado que o onigiri, mais fácil de fazer que um sushi e permite muitas variações. É uma boa opção para lanche, para levar para o almoço ou piquenique e satisfaz muito.

Trata-se de um prato que está entre o onigiri (bolinho de arroz cozido, que pode ser recheado ou não e que costuma ser modelado em formato triangular ou redondo) e o sanduíche. Fazer é muito fácil.

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Em uma folha de alga nori distribua uma camada não muito grossa de arroz. Faça um quadrado bem no meio. Molhe a mão em água com sal (pode ser bem salgada, já que o arroz não leva sal) para que o arroz não grude nas mãos. Distribua o recheio de sua preferência.

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Cubra com mais arroz e dobre a alga para o centro, formando um pacote quadrado.

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Corte ao meio para servir. Outra opção é cortar na diagonal, em triângulos ou em quartos.

Para o recheio parece que está valendo de tudo: carne refogada com shoyu ou miso, conservas de vegetais, verduras, presunto, pasta de atum com maionese, frango, porco ou camarão empanado… O arroz pode também ser temperado com folhas de shiso vermelho em pó (chamado de yukari) ou conserva de folhas de nabo bem picadas, por exemplo. Cores vivas deixam o onigirazu mais atraente e apetitoso. O arroz do tipo oriental é o mais indicado, já que não fica duro depois de frio. E, para mim, um já é suficiente para virar uma refeição.

 

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Pão Sem Sova com Abobrinha, Berinjela e Tomate

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Alguns pães são trabalhosos. Nem todo mundo tem tempo para fazer um pão que demora horas e até dias para ficar pronto. Esse é fácil, não exige máquina de pão para sovar e ainda é versátil. Fica macio e a consistência é quase de um bolo. Reluto em chamar de cuca salgada mas é quase isso.

1 xícara de leite

3 ovos

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de fermento biológico seco

3 xícaras de farinha de trigo

1/2 colher de sopa de sal

100 gramas de manteiga derretida (se preferir, troque por margarina, mas observe uma que tenha 80% de gordura)

1 colher de chá de fermento químico em pó

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Em uma tigela adicione o leite e acrescente os ovos. Bata. Os ovos se desmancham com mais facilidade se batidos em algum líquido. Bater os ovos e depois adicionar líquido costuma não produzir uma mistura tão homogênea.

Adicione o fermento e o açúcar e misture. Junte a farinha e bata com uma colher de pau ou, se tiver uma batedeira com um gancho para massas, até misturar bem.

Por fim, adicione o sal, a manteiga derretida e o fermento químico em pó. Misture bem. A massa fica mole, pegajosa. É assim mesmo.

Despeje em uma assadeira untada (usei um refratário com cerca de 40 cm de comprimento) e espalhe com uma espátula.

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Molhe as mãos e alise a superfície. Deixe crescer até dobrar de volume. Hoje estava especialmente frio, levou 2 horas. Em dias quentes cresce mais rápido. Outra opção é deixar em algum ponto mais aquecido da casa, como perto de uma janela onde bata sol.

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Eu cobri com rodelas de berinjelas e abobrinhas grelhadas. Cortei em fatias com cerca de 1 cm de espessura, salpiquei sal e misturei um pouco de azeite e grelhei. Poderia ter dourado numa frigideira bem quente também. Também usei um pouco de orégano e queijo ralado.

Levei ao forno quente pré-aquecido até começar a dourar. Distribuí pedaços de tomate picado. O tomate era do tipo caqui, bem grande, que cortei em cubos e salguei. Deixei por 2 horas em uma peneira, escorrendo. Assim perdem água e não encharcam o pão.

Poderia ter utilizado outras coisas na cobertura: cebolas refogadas, aliche, cogumelos. Só é preciso tomar cuidado com itens que soltam muita água.

E se não quiser usar cobertura, pode colocar a massa em uma forma de pão ou bolo inglês e fazer um pão simples. Também fica bom.

 

 

 

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Pão de Miso, Melado e Figo Seco

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Parti de uma massa de pão bem conhecida no Japão, o Butter Roll (Baata Rôru, como dizem por lá). É um pão macio, levemente adocicado, pequeno, que se assemelha ao nosso pão de leite. É um pão para o café da manhã, embora possa até acompanhar uma refeição. A ele adicionei miso para dar um aroma diferente, melaço por conta da cor e figos secos, pela doçura e textura. Ficou bom com requeijão, no lanche. Mas estou pensando em outras combinações. É um pão fácil, não precisa de uma máquina de pão ou batedeira, só um pouco de sova.

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280 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo

20 gramas de leite em pó

1 ovo

1 1/2 colher de miso (cuidado: adicione 1 colher e prove, pode ser que o seu miso seja muito salgado e a 1/2 colher não seja necessário)

2 colheres de sopa de melado

2 figos secos grandes, bem picados

Cerca de 130 ml de água

20 gramas de manteiga sem sal

1 gema para pincelar

Misture a farinha, o fermento e o leite em pó em uma tigela. Quebre o ovo em uma tigela, adicione água, misture bem e adicione 1 colher de miso e o melado. Adicione à mistura de farinha e misture.

Prove a massa. Se achar que falta sal, adicione mais 1/2 colher de miso.

Sove por cerca de 10 minutos. Se a massa estiver muito dura, adicione mais um pouco de água. Se estiver mole demais, um pouco de farinha. A massa deverá ser bem macia e até um pouco difícil de sovar mas não desista.

Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um filme plástico. Deixe crescer.

Divida em 6 ou 8 porções de massa (se preferir pães menores). Forme bolinhas e deixe descansar por uns 10 minutos.

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Abra a massa em formato ovalado. Distribua pedacinhos de figo picado sobre a massa, deixando a ponta mais estreita sem, para grudar melhor na hora de enrolar.

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Enrole formando bisnaguinhas. Deixe crescer em uma assadeira levemente untada, deixando um bom espaço entre cada uma delas.

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Depois de bem crescido, pincele com uma gema batida, para dar uma cor dourada bem bonita.

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Asse em forno bem quente, até dourar. É importante que o forno esteja já aquecido. Como o pão é pequeno, tem que assar rápido para não ficar seco.

O pão fica com uma cor um pouco bege por dentro, bem macio, só um pouco adocicado.

E se não quiser fazer com miso, melado e figo, tire tudo e adicione um pouco de sal. Vai ser um pãozinho de leite com um cheirinho amanteigado muito bom.

 

 

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Panquecas de Brócoli

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Outro dia publiquei uma receita de panquecas bem fofas com queijo. Gostei tanto que experimentei com brócoli cozido e picado. O resultado foi muito bom como acompanhamento.

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Só dispensei o cream cheese, aumentei o creme de ricota para 100 gramas e adicionei 1 xícara de brócoli cozido e bem picado.

Experimentei fritar. Renderam bolinhos bem fofos mas um pouco engordurados demais para o meu gosto.

 

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Steam Cheese Cake + Pancake= Cheese Pancake

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Gosto do Steam Cheese Cake e gosto das panquecas fofas japonesas. Resolvi a questão criando um híbrido (aliás, doces híbridos estão na moda no Japão: criaram um tai-yaki com massa de croissant, um donuts envolto em massa folhada e outras coisas engraçadas).

O fato é que as panquecas ficaram muito, muito fofas mas com uma textura mais úmida, lembrando o steam cheese cake, com um sabor bem leve de queijo e elas ficam boas até o dia seguinte, podendo ser feitas com antecedência e reaquecidas na hora de comer. Comi com goiabada derretida mas ficaria boa também com compota de abacaxi, mel ou alguma calda de frutas.

3 gemas

110 ml de leite

90 gramas de creme de ricota (usei a light)

90 gramas de cream cheese

130 gramas de farinha de trigo peneirada

2 colheres (chá) bem rasas de fermento em pó

3 claras

2 colheres de sopa (rasas) de açúcar

Um pouco de manteiga, para untar a frigideira

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Misture as gemas com o leite. Amassa o creme de ricota com o cream cheese e misture ao leite com gemas. Não se importe que fique granuloso, não é preciso bater para ficar liso.

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Junte a farinha com o fermento e misture bem devagar. Não bata, não tenha pressa e não misture demais. É para ficar um pouco carocento e com pontos de farinha nã0-misturada.

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Bata as claras em neve bem firme. Junte o açúcar e bata mais até formar um merengue brilhante e com picos bem firmes. Adicione 1/3 desse merengue à massa e misture com movimentos de baixo para cima. Assim que tudo estiver bem misturado e a massa mais leve, adicione as claras restantes. Misture com muito cuidado, para não amassar demais as claras. Procure manter a leveza. Não se importe se ficarem alguns pontos com as claras aparentes.

Nesse ponto, pode ser guardada na geladeira por 1 hora. Recomendo deixar descansar por pelo menos 15 minutos na geladeira. Enquanto isso, prepare a calda, arrume os pratos, etc.

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Unte ligeiramente uma frigideira com manteiga. Leve ao fogo e aqueça. Usando uma daquelas colheres para sorvete (ou uma concha), despeje uma porção sobre a frigideira aquecida. Não alise, não achate. Deixe que ela naturalmente se espalhe um pouco. Cozinhe em fogo baixo até dourar de um lado e vire. Para testar se estão cozidas, apalpe o centro com o dedo: deve de estar tão firme quanto as laterais.

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Sirva com calda, geléia, mel, frutas. Rende 10 panquecas fofas e macias. As minhas ficaram bem amarelas por conta dos ovos caipiras que uso.

 

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