Batida na Escadaria no dia 08 de Julho

No dia 08 de julho estarei na Rua Alves Guimarães, 766 (Pinheiros) a partir das 12 horas, com miso, conservas, geleias, defumados e outras coisas. 

Além de mim estarão: 

Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, com ceviches

Daniela Bravin e Cássia Campos com vinhos em taças ou garrafas

Günter Sarfert, com drinques

Ligia Karasawa do Brace, no complexo do Eataly com espetinhos

Toshi Akuta, do Izakaya Matsu, com katsu sando (sanduíche de lombo empanado, maionese e mostarda japonesa)

Bia Bonduki, da Hanuni com kibes, esfihas, saladas

Isabel Mascaro, da Umkimono com peças do acervo pessoal e yutakas

Janaina Tokitaka com ilustrações e seus livros infanto-juvenis

E também vai ter brechó, fotografias de Nathalie Artaxo e Pedro Mascaro.

 

 

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Tuju

Devido aos problemas de conexão que tive e que voltei a ter, só agora publico as fotos que tirei no Tuju. Isso foi há 2 meses, o cardápio mudou.

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Pão de milho com língua e beldroega

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Ostra com cajuína e caju

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Torta com ovas de truta (nunca havia comido ovas de truta)

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Tapioca, foie e cambuci

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Eclair com ouriço

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Carne crua e botarga

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Buquê de PANCs e o delicioso croissant com creme de milho.

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Ervilhas doces, peladas.

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Sopa de camarão e abóbora e coalhada da casa.

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Peixe no tucupi preto

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Pão de azeitona

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Carne maturada com feijão manteiguinha

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Antes da sobremesa, uma seleção de queijos brasileiros

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Confesso que me escapou a sobremesa.

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E, para finalizar, café com mimos.

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Que posso dizer? Em todos os pratos vi o trabalho de pensar, combinar, variar texturas, o balanço da acidez, contrastes, cores. Cuidado. Ousadia. Junte a isso em um ambiente agradável e um serviço atencioso. Continua sendo uma ótima experiência. Surpreendente e elegante.

 

 

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Produtos Orientais no CEAGESP? Tem!

Você pode comprar alguns produtos orientais nas barracas do Varejão do CEAGESP aos sábados e domingos. Creio que são 3, se não me engano.

No meio da semana e aos sábados, depois das 10 horas, ainda tem a opção de dois boxes:

Agro Nippo (Pav. AMA Box 11-12; fica à esquerda de quem vem pela Galvão Vidigal). Aproveite para comprar os produtos que eles produzem, como o tofu, konnyaku, o leite de soja saborizado (Muppy). Vendem também arroz, alguns temperos, algas.

Takaki (Pav AMA Box 66; fica na mesma quadra da Agro Nippo, é só dar a volta, são opostas). Lá tem muita coisa mas talvez precise de ajuda para encontrar, já que é mais um atacadista e não vai encontrar o preço no depósito. Aproveitei para comprar arroz para mochi (mochigome) a um preço melhor que nas mercearias da Liberdade. Tem também muito biscoito, temperos, algas, farinha panko e para tempura. Pode pedir a lista de produtos para o e-mail takaki.filial@uol.com.br

O preço dos dois é bom? Em muitos itens, é. E tem a vantagem extra: aos sábados, a entrada é livre, não cobram estacionamento e com alguma sorte, vai conseguir parar em frente. E antes ou depois, uma passadinha na feira do Varejão, com direito a pastel e caldo de cana. Antes de sair, siga em direção da Gastão Vidigal e vá aos boxes que comercializam cereais, temperos. Eu costumo pegar pimenta do reino, sementes de coentro e outras coisas na “Deus Proverá”. Fica na região dos boxes que comercializam ovos e coco. Fico devendo o número do box.

 

 

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Panc na City

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Segunda-feira foi dia de Panc na City com a Neide Rigo. Passeamos por calçadas, parque, praça. Ouvimos, vimos, cheiramos, provamos frutas, folhas, sementes. Confesso que não anotei, tirei poucas fotos. Eu estava mais interessada na experiência. E tenho dificuldade em fazer tantas coisas ao mesmo tempo.

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Temos uma terra abençoada, onde comida literalmente brota da calçada.

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A horta comunitária na Lapa foi uma maneira de limpar um terreno, evitar o descarte irregular de lixo e dar um fim mais nobre ao pedaço de terra. Eu havia ido lá há um bom tempo, ainda havia entulho para ser retirado na calçada, naquela época. Foi um trabalho grande.

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Mas o Panc na City não se restringe apenas à procurar plantas alimentícias não convencionais. No meio do caminho, pode ter uma cerejeira florida.

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Ou azaléias e um pé de umê todo florido. Não há uma meta exata, tudo que estive no meio do caminho faz parte da experiência em observar a natureza dentro da cidade.

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O almoço tinha pão de fermentação natural, salada de mamão verde, feijão andu, banana verde, flores e folhas com xarope do fruto de sabugueiro, kombu chá, umbu.

Mesmo para mim, que tenho uma horta, que conheço muitos “matos”, que costumo comer plantas não convencionais (a convenção, aliás, é totalmente relativa; é convencional aqui e agora, muitas plantas já foram consumidas em outras épocas ou em outros lugares), foi um aprendizado. Não conhecia muitas delas ou seu uso.

Porquê vale a pena? Além de ampliar o seu conceito de “comestível”, há a experiência de cheirar, ver. Desacelerar. Observar. Trocar impressões. E conhecer pessoas também faz parte.

E a cada estação, o passeio trará coisas diferentes. Agora estamos no inverno. Na primavera serão outras plantas, outra paisagem, outro clima.

Para mais fotos e detalhes do passeio, visitem o blog da Neide Rigo:

http://come-se.blogspot.com.br/2016/07/pancnacity-de-04-de-julho-de-2014.html

E para saber quando será o próximo Panc na City, acho melhor entrar em contato com a própria Neide:

neide.rigo@gmail.com

 

 

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3° Aizomê Ichiba

Vai ser no próximo sábado, dia 25, das 11 às 16 horas.
Local: Aizome (Alameda Fernão Cardim, 39 Jardim Paulista). Metrô Brigadeiro.

Eu vou estar lá com tsukemonos (conservas), miso, yokan de batata-doce e de matcha, os daifukus de yomogi (artemísia) da minha mãe, defumados e mais umas coisas que vamos fazer esta semana. Qualquer coisa vejam na minha página do Facebook. 

Também vai ter doces da Vivi Wakuda, katsu sando (sanduíche de porco empanado), sushis, gyudon e outras delícias para comer ou levar para casa. 

E verduras! Parte da venda dos vegetais e verduras do Sacolão Saúde irá para a Sociedade Beneficente Casa da Esperança – Kibô no Iê. 

Eu vou estar lá nos fundos. Não se acanhem. 

 

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Fermentados no Sesc Belenzinho

No dia 16 próximo falarei sobre meu assunto favorito: fermentados. Miso, tamari, conservas em borra de sake, shio-koji, shoyu-koji, ih, é coisa à beça, serão 3 horas de atividade.

E vai ser de graça. Mas é preciso fazer a inscrição, que começa amanhã.

Mais informações no site do Sesc Belenzinho:

http://www.sescsp.org.br/programacao/92521_FERMENTADO+BEBIDAS+E+CONSERVAS

 

 

 

 

 

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Jantar a Quatro Mãos no Tête à Tête

Estou atrasada com os post, eu sei. A horta exigia atenção – estamos na troca de culturas, saem as berinjelas, entram as acelgas, nabos, ervilhas, crisântemos comestíveis, também tive uma virose que me deixou um pouco abatida. A virose está passando e até que foi bom, creio que eu precisava reduzir um pouco o ritmo e refrescar a cabeça. Sim, criação precisa de um pouco de ócio. Conversei com umas pessoas, troquei algumas ideias, pensei.

Mas o post não é sobre isso, é sobre um jantar maravilhoso, com coisas que me surpreenderam. Vamos a ele.

As quatro mãos do jantar eram do chef Gabriel Matteuzzi e da chef Ligia Karazawa (Brace).

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Salada de folhas ácidas e picantes com magret defumado. Mizuna, capuchina, rúcula combinadas com as fatias finas do delicioso magret.

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Plin artesanal com consommé de prosciutto e chapuchina. Fatias finas de beterraba colorida davam textura. O caldo era muito intenso, o plin era saboroso.

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Sororoca grelhada com carvão de mandioca vai ficar na minha memória por um bom tempo. O peixe estava suculento, saboroso. O carvão de mandioca foi algo surpreendente. Pareciam pedaços de carvão, até eu morder um. Eram pedaços de mandioca cobertos com um preparado à base de tinta de lula e fritos. Rendeu suspiros à mesa.

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Carne maturada com pimentas e pimentões e colhada de cabra. A carne estava maravilhosa, saborosa, macia e suculenta. A coalhada trouxe acidez para contrastar com a pimenta shishito e mini pimentões.

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Pêssego grelhado com mel de flor de laranjeira, tomilho, mascarpone, laranja confitada e sorvete de gengibre. Foi a sobremesa que mais gostei, adoro pêssegos, gosto de doce de laranja (que aliás, aparece pouco nas sobremesas brasileiras; já repararam que é difícil encontrar um sorvete de laranja?), gosto da combinação quente e frio, tinha textura.

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Banana assada na casca com especiarias, sorvete de leite com cumaru e ambrosia. Cumaru combina bem com leite e banana.

O jantar foi bem planejado e executado, tendo o fogo (a brasa, o defumado, o grelhado, o assado) como tema. As quatro mãos trabalharam juntas, colaborando. Foi uma refeição de alto nível tanto pelas técnicas quanto pelos ingredientes e pela inteligência nas combinações, além de uma apresentação impecável e serviço eficiente.

O Tête à Tête recebeu uma estrela Michelin este ano. Para conhecer mais sobre o restaurante, tem o site:

http://www.teteatete.com.br/

E não deixem de conferir o trabalho da Ligia no Brace, o restaurante fica no andar superior do Eataly. O polvo grelhado é fabuloso.

E a noite foi perfeita também por conta da companhia. Creio que nossa mesa foi a mais barulhenta daquela noite…

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Aizomê Ichiba

Aizome Ichiba

Guardem o dia 12 (sábado). Nesse dia estaremos no restaurante Aizomê (Alameda Fernão Cardim 39) com muita coisa gostosa para comer no local ou levar para casa, na primeira edição dessa feira.

Estarão lá:

Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake com bebidas (óbvio, não esperavam que ele levasse sorvetes Melona, certo?)

Monica Fuentes Kikuchi com atuns muito especiais

Telma Shiraishi e Victor Iwamoto do Aizomê com sushis e pratos

Vivianne Wakuda com seus doces leves e com inspiração japonesa

E eu, claro, com um pouquinho disso e daquilo. Vou levar missôs, conservas, folhas de sansho (kinome) e vai haver degustação de alho negro e umas surpresas.

Vai ser das 11 às 16 horas, será um sábado. Para quem for de metrô, fica perto da estação Brigadeiro.

Não, não é necessário reserva, é só chegar.

Creia, não é tão fácil juntar essa turma toda no mesmo dia e no mesmo local. Uma rara oportunidade para conhecer produtos, saber mais sobre a cozinha japonesa, conversar e comer.

PS: Me perguntaram sobre valores. Não foi definida uma faixa de preço, mas vai haver muita opção.

 

 

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Minha Participação no 9º Paladar Cozinha do Brasil

Acabou. Veio uma sensação de alívio e um certo cansaço.

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Foram dias intensos, desde muito antes da oficina em si. Da euforia pelo convite, passando pelo cuidado com os detalhes (escolha das receitas, se daria para dizer tudo o que queria no tempo estipulado, na organização dos itens para levar, quem iria me ajudar), até o dia em si. Pode não parecer, mas sou uma pessoa introvertida. Falar e falar em público exige de mim um esforço extra. Eu só consigo quando estou realmente segura do que digo, conheço bem o assunto.

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Fiquei muito aliviada quando vi que os convites haviam se esgotado. Foi uma sensação de vitória, também, porque o horário era no sábado de manhã, concorrendo diretamente com as feras Neide Rigo, Ana Soares, Mara Salles e o Luiz Américo Camargo. Mas eu iria ainda ter outra surpresa. Pensei que eram só 15 vagas mas eram 25…

Eu queria mostrar as possibilidades do missô, esse ingrediente tão pouco explorado fora das cozinhas japonesas (e porque não dizer, até mesmo dentro delas?) no Brasil. Queria falar dos imigrantes e descendentes, dos brasileiros de olhos puxados. Das necessidades e adaptações também. Claro que gostaria de muito mais, mas acho que consegui chegar bem perto, na hora e meia que eu tinha.

As receitas foram escolhidas depois de pensar. Lamento, não sou do tipo de cozinha pela emoção. A receita começa na cabeça, na seleção do ingrediente principal, haviam motivos para selecionar o chuchu, o filhote e o frango.

O chuchu é algo que costumava ter em qualquer quintal, vegetal tão desprezado mas que os imigrantes enxergaram uma semelhança com o uri (uma espécie de melão) com o qual faziam suas conservas. Era farto – ninguém iria gastar muito dinheiro com conservas – e a textura ficava boa. Depois é que percebi que eu fui muito ousada em fazer as pessoas provarem chuchu cru. E, felizmente, gostaram.

O filhote veio da lembrança de que parentes gostavam de pescar e traziam peixes de rio. Esses peixes eram fritos, salgados, secos e também marinados no missô para perder o cheiro de barro. O filhote não tem cheiro de barro mas é um peixe amazônico, região que recebeu os primeiros japoneses em 1929. Muitos sucumbiram nos primeiros anos, pela malária. De certa forma, queria prestar uma pequena homenagem a estes, que tiveram que aprender a lidar com a selva, as enchentes, com o clima e adaptaram suas vidas e forma de cultivo a esse ambiente tão diferente ao que estavam acostumados.

Eu também queria mostrar que teriyaki não é um molho ou um prato, é uma técnica. E eu sei que muita gente tem ódio do frango, o cheiro de granja dele não atrai muita gente. Por isso mesmo marinei ele no missô: para mostrar o poder transformador dessa pasta de soja fermentada. Em dado momento, cheguei a testar combinações como missô com alho, gengibre, etc. Mas acabei ficando só no missô mesmo, um prato só com 4 ingredientes, enxuto, direto, básico, minimalista, porque a cozinha japonesa é assim, sem muitos elementos.

Claro que faltou falar sobre muitas outras coisas e aproveito para responder tudo aqui.

Peixe marinado no missô pode ser seco?

Secar o peixe salgado por uma noite (no “tempo”) ou na geladeira por um dia ou dois é um recurso para alterar a textura e o cheiro do peixe. Nunca fiz com missô, eu iria preferir fazer isso com shoyu e um pouco de mirim ou numa salmoura forte (tão salgada quanto a água do mar). E não precisa marinar, é só banhar os filés ou postas de peixe nessa mistura e deixar secar sobre uma grade na geladeira ou dentro de uma tela (para evitar moscas), ao ar livre.

Conservas no missô precisam ficar na geladeira?

Não, não precisam, se os vegetais forem bem salgados, prensados e perderem boa parte da água. A quantidade de sal é suficiente para preserva-los. Só evito mantê-lo em lugar sujeito a alterações de temperaturas bruscas, com perto de uma janela ou fogão. Prefiro um lugar mais escuro, livre de correntes. Com o tempo, a conserva vai ficar mais escura e salgada e há quem goste assim mesmo.

Posso reaproveitar o missô das conservas?

Na verdade, mantenho um pote cheio de missô com vegetais curando nele. Vou tirando e colocando conforme o consumo. Em dado momento, o missô vai ficar mais líquido. Aí é melhor trocar por um novo. Isso vai depender muito do consumo.

Posso reaproveitar o missô das marinadas?

Sim, pode. Mas só tome cuidado para não usar a mesma marinada para diferentes carnes ou com vegetais, para não ocorrer uma contaminação cruzada. Claro que depois de um tempo a marinada fica muito aguada, sem sabor. Mas dá para aproveitar pelo menos umas 3 vezes.

Missô artesanal X industrializado

Missô industrializado pode ser bom. Para mim, a questão maior é a pasteurização. Um missô não pasteurizado contém enzimas (umas 6, se não me falha a memória) que vão agir sobre as fibras de proteína, vão alterar o sabor, a textura das carnes. Na falta de um missô não pasteurizado, eu acrescentaria um pouco de sakê não pasteurizado (as enzimas estão lá, junto com o fermento) que também é um pouco difícil de encontrar ainda, porque tem que ser mantido sob refrigeração o tempo todo. Tanto no industrializado quanto no artesanal, existem também açúcares (no plural, podem ser até nove) que não só adoçam e douram a carne como retêm água. Por isso uma marinada no missô fica tão diferente de uma cura só com sal.

Posso substituir o melado por outro açúcar?

Sim, no teriyaki, pode usar mel, mirim, glucose de milho (mais conhecido como Karo), maltose (xarope de trigo). Esses três últimos irão dar mais brilho e uma cor avermelhada ao prato, bem atraente.

Como o missô é feito?

Eu publiquei há muito tempo aqui:

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

E outros fermentados a partir do koji:

http://marisaono.com/delicia/2013/03/25/koji-outros-fermentados-alem-do-shoyu-e-do-miso/

E outras tantas receitas com missô estão aqui:

http://marisaono.com/delicia/tag/miso/

E por fim, não mais importante, aproveito aqui para os agradecimentos.

Em primeiro lugar, ao Paladar, toda a equipe e patrocinadores que tornaram isso possível, que me proporcionaram a oportunidade de falar de um ingrediente que gosto muito e dos hábitos dos descendentes de japoneses no Brasil.

Agradeço também ao público que foi ótimo, tão curioso, tão interessado, envolvido e que fizeram da oficina um momento de experiências e não uma aula chata.

Agradeço a Sonia Yuki Yamane e Telma Shimizu Shiraishi que foram lá, me ajudaram nas degustações, na apresentação dos pratos para a produção das fotos, no apoio moral.

E agradecimentos especiais ao pessoal que foi designado para me dar assistência, providenciar tudo que eu precisava, vocês foram ótimos.

A cobertura completa do evento, receitas, fotos, etc vão estar no caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo na próxima quinta-feira. Não percam!

 

 

 

 

 

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Programe-se

Neste sábado, a 13ª edição do “Comida de Rua, Né?” Desta vez, os pratos serão o Champon (massa com caldo e frutos do mar) e Omu-soba (omelete recheada com soba, massa de trigo sarraceno). Cada prato custará R$20,00.

Sakagura A1 | 酒倉

Rua Jerônimo da Veiga 74 – Itaim Bibi, 04536-000 São Paulo
12 de setembro às 12:3016:00
Também no sábado, o Hanabi Matsuri no Autódromo de Interlagos, em São Paulo. A entrada é 1 kg de alimento não perecível (exceto sal e açúcar), a partir das 12 horas. O lançamento dos fogos está previsto para as 20 horas mas haverão outras atividades.
Mais informações aqui:
Nos dias 26 e 27 de setembro acontece o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Palestras, degustações, oficinas, mercado. Corra que os ingressos estão acabando em muitas aulas.
Mais informações aqui:
Gosta de cozinhar e tem aquela receita que não pode faltar nas reuniões e festas familiares? Conte sua história, mande sua receita e concorra a uma viagem, com hospedagem e atividades no Cordon Bleu em Paris. Mas corra, que as inscrições encerram no dia 30 de setembro.
Mais informações aqui:
O cantor Itsuki Hiroshi fará 2 apresentações em São Paulo, no dia 21 de novembro, 1ª sessão – das 14h às 17h | 2ª sessão – das 20h às 22h no Anhembi – Auditório Celso Furtado – São Paulo – SP
Mais informações aqui:
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