massas – Delícia

Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

Waffles

Engraçado como às vezes a gente não sabe o que uma pessoa próxima já comeu na vida. Outro dia, vendo algum programa de TV, minha mãe comentou que os waffles pareciam ser gostosos. Fiz, que ela comeu com manteiga, geleia, xarope de bordo.

É uma receita de pão fácil, mas precisa da forma própria para fazer. A minha é daquelas de usar na boca do fogão, funciona bem mas precisa cuidar da chama. Por ser revestida, não gruda. São dourados por fora, macios, não são nem muito doces, nem salgados, por isso a versatilidade de comer com o que quiser. Rende 10 unidades e a massa pode ser feita com antecedência.

240 gramas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco

30 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de óleo ou manteiga derretida

2 ovos

260 ml de leite ou um pouco mais

Misture tudo e deixe fermentar por 1 hora. A massa vai ficar cheia de bolhas e com textura cremosa.

Aqueça a forma e despeja a massa nela. Não encha demais, porque pode vazar. As bolhas surgem quase que imediatamente. Feche e doure dos dois lados.

O tempo e a intensidade da chama vão variar, então não digo em quantos minutos fica pronto. Retire da forma e repita até terminar toda a massa.

Se quiser fazer mais tarde, deixe a massa na geladeira, em pote tampado. Já fiz uma noite para assar na manhã seguinte.

Sirva quente com manteiga, geleia, mel mas há quem prefira servir com sorvete, bacon, ovos, etc.

Biscoito de Gema Cozida

Você tem alguém em casa que come muitas claras de ovos? Convença-o a comer as claras de ovos cozidas e aproveite as gemas cozidas para um biscoito irresistível. Ou faça como eu, faça os biscoitos e aproveite as claras em alguma salada ou sanduíche (misturado com um pouco de maionese). Enfim, o fato é que gemas cozidas deixam a massa de biscoito muito macias, deliciosas. Há muito eu provei sequilhos feitos com gemas cozidas. Outro dia me vi com gemas sobrando aqui e resolvi experimentar em um biscoito amanteigado. Ficaram muito bons.

4 gemas de ovos cozidos, passados por uma peneira fina

200 gramas de manteiga ou 100 gramas de manteiga e 100 de margarina com 80% de lipídeos

1/2 xícara de açúcar refinado

1 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de amido de milho

Essência de sua preferência. Usei uma de amêndoas tostadas, mas poderia ser de baunilha ou raspas de limão.

Um pouco de geleia se for fazer os biscoitos recheados ou um pouco castanha de caju picada ou gergelim, para fazer os discos.

Bata as gemas com açúcar e manteiga até ficar bem macia e cremosa. É melhor que seja refinado. Outro dia comprei uns biscoitos caseiros que foram feitos com açúcar cristal e senti as pedrinhas dentro da massa, um horror.

Junte a essência, se for usar e misture. Adicione a farinha e o amido e misture até formar uma massa maleável.

Você pode fazer bolinhas, marcar o centro com um dedo e rechear com geleia. No caso, foi uma geleia de cambuci que ganhei. É ácida e contrasta bem com o doce do biscoito.

Ou pode fazer rolinhos, passar em castanha de caju picada e cortar em rodelas. Achate um pouco com as mãos ou com o fundo de um copo. Esses biscoitos não crescem. Ou então abrir com um rolo e cortar com um cortador, modelar de formas diferentes.

Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média. Não deixe dourar muito.

Espere esfriar para guardar em potes que fechem bem.

PS: Sei de gente que torce o nariz para margarina. Não é o demônio que dizem. É gordura vegetal, menos saturada que a manteiga, bem mais barata e nem toda margarina hoje em dia contém gordura trans. As margarinas culinárias têm pouco sabor, o que até que é bom, não atrapalha. Gente como eu tem que controlar a ingestão de gorduras totais e tomar um pouco de cuidado com as gorduras de origem animal, então, uso margarina com alguma frequência. E tomo cuidado para não abusar das guloseimas para não tomar um susto no exame médico. Mas margarina cremosa, com baixo teor de gordura não funciona na maioria das receitas e é um desastre em receitas de biscoito ou massas de torta. Tem que ter pelo menos 80% de lipídeos.

Bolo Salgado de Milho Verde

Por aqui tem tido muito milho. Compro tirado do pé na hora, aqui perto, uma das vantagens de morar na zona rural. E ainda troco uns dedos de prosa com os vizinhos.

Então resolvi experimentar fazer um bolo salgado de milho verde, para aproveitar a safra. E o resultado foi bem bom. Não iria ficar fofo só com milho verde, então precisei usar farinha e fubá pré-cozido (Milharina e afins).

2 xícaras de milho debulhado (eu simplesmente cortei com uma faca, do sabugo)

2 ovos

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite (pode ser o de caixinha)

Suco de meio limão

3 colheres de sopa de óleo (ou manteiga, se preferir um sabor amanteigado)

1 xícara de farinha de trigo

3/4 de xícara de fubá pré-cozido

2 colheres de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato

Eu usei bacon picado e queijo ralado na cobertura mas, pensando bem, sem nada ficaria muito bom. Ou com um pouco de salsa ou cebola refogada, apenas. Fica a critério.

Bata os ovos, o milho, o leite, o creme , o suco de limão e o óleo no liquidificador até formar um creme um pouco granuloso.

Peneire a farinha com o fubá pré-cozido, o fermento e o bicarbonato.

Adicione o creme de milho, misture e despeje em uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Ele fica macio e bem saboroso. Como tinha cobertura, comi assim mesmo. Mas sem, ficaria bom com requeijão, manteiga e até goiabada.

PS: Eu não usei sal porque o bacon já é salgado. Se não for usar bacon, sugiro adicionar 1 colher de chá de sal ou à gosto.

Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

Torta Com Mistura Pronta

Sabe a mistura pronta para Hot Cakes que publiquei outro dia? Pois então, essa massa não vai muito açúcar porque rende outras coisas, como essa torta tipo pizza (OK, não é pizza mas “pizza”, quem viveu nos anos 70 e 80 provavelmente conheceu dessas pizzas rápidas, que apareciam em festinhas infantis). E é muito fácil de fazer. Você só vai precisar da mistura pronta e de creme de leite – aqueles de caixinha, com menor teor de gordura funcionam lindamente. Quanto à cobertura, fique à vontade. Usei sardinha, cebola, tomate, azeitona e parmesão ralado por saudosismo.

2 1/2 xícara de mistura pronta

200 ml de creme de leite (pode ser uma caixinha)

Misture tudo, sem sovar, até formar uma massa homogênea.

Abra em uma assadeira untada.

Leve ao forno aquecido até que a superfície fique com aparência seca e as bordas começarem a dourar.

Cubra com o que gostar.

Retorne ao forno para terminar de assar, até que as bordas estejam bem douradas.

A massa fica macia e com o fundo e as bordas um pouco crocantes. Se quiser toda torta crocante, abra em uma forma maior, deixando a massa bem fina.

Fica bom frio, o que é ótimo para levar como lanche.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido, vira uma refeição com uma salada e ainda rende a marmitinha do dia seguinte!

Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

Macarrão de Arroz Fino

É mais comum usar massas de arroz finas assim em refogados. Mas garanto, esse tem uma textura bem firme e pode ir numa sopa. Basta hidratar em um pouco de água fria por uns 20 minutos, cozinhar em água fervente por 1 minuto, escorrer e colocar em um caldo saboroso. 60 a 70 gramas de massa seca por pessoa são mais que suficientes.

Fiz com caldo de porco e frango e servi com almôndegas de porco cozidas no caldo. Cebolinha para decorar e dar aquele aroma bom. Mas poderia (e eu até queria) levar verduras.

Essa massa comprei na mercearia Towa, na praça da Liberdade.

Pão Trançado de Matcha

Não, a ideia não é original. Pães trançados, recheados com algum creme colorido existem há muito tempo. A novidade é que nunca fiz um e resolvi fazer com matcha (chá verde muito especial, moído finamente). Pães com chá não são uma novidade no Japão.

Dá um pouco de trabalho, porque a massa colorida precisa ser feita com antecedência e gelada, assim como a massa do pão. E como tudo está gelado, o pão irá demorar um pouco mais para crescer.

O recheio é uma massa cozida, pesada, com alguma gordura. Depois que o pão é assado, tanto o recheio quanto o pão ficam com textura muito parecidas.

E se não quiser usar o matcha, experimente substituir por chocolate, canela, etc.

Para o recheio de matcha:

40 gramas de farinha de trigo

20 gramas de amido de milho

20 gramas de leite em pó

80 gramas de açúcar

200 ml de leite

15 gramas de matcha

100 gramas de manteiga

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre para não queimar, até que forme uma massa bem consistente. Espalhe em uma assadeira forrada com filme plástico e leve para gelar por 2 horas ou mais.

Para a massa do pão:

600 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

5 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

50 gramas de manteiga

Água o quanto baste para formar uma massa bem macia

Misture a farinha, o sal, o açúcar, o fermento biológico e os ovos. Vá juntando a água até formar uma massa macia. Sove ou trabalhe a massa na batedeira (com o gancho para massas pesadas) ou na máquina de pão até que a massa fique lisa e elástica.

Coloque em uma assadeira. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou mais (pode ser mantido na geladeira até o dia seguinte).

Abra a massa com um rolo de maneira que fique 1/3 maior que a massa verde. Coloque a massa verde, ainda gelada, sobre a massa, deixando 1/3 da massa livre.

Dobre a massa sobre o recheio e dobre a parte restante sobre essa.

Feche as laterais e as bordas.

Estique a massa, torne a dobrar em três, repita a operação (abre, dobre novamente e abra mais um a vez).

Divida a massa em duas, corte em tiras (3, 4, como preferir).

Trance e coloque em duas assadeiras para bolo inglês, untadas com manteiga. Deixe crescer e leve ao forno quente por 10 minutos e depois abaixe um pouco. Asse até que fique bem dourado, tanto na parte superior quanto a inferior. Retire do forno, retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.

Porque se tentar cortar o pão ainda quente, ele irá ficar amassado.

O pão é um pouco adocicado, não chega a ser doce. Comi puro, poderia comer com um pouco de manteiga ou nata.

Kulcha à Japonesa

Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.