massas – Delícia

Pão de Hokkaido Sem Sova

Outro dia publiquei uma receita de pão de Hokkaido, ou seja, um pão de forma à base de leite e manteiga, fofo porém firme suficiente para render uns bons sanduíches.

Pois bem, agora é a vez da receita desse pão sem sova. Isso mesmo. Nada de máquina de pão ou batedeira. Basta misturar com uma colher de pau. Só que quando a gente corta algo no processo, acaba precisando acrescentar algo. No caso, é tempo. O tempo vai hidratar a farinha, a fermentação lenta vai trabalhar na textura e sabor.

Se você não tem pressa ou pode planejar fazer um pão hoje e assar no dia seguinte, é uma boa opção.

A quantidade de fermento que usei é para uma fermentação longa, de 16 horas. Creio que ficará bom com pelo menos 8 horas de fermentação. Nesse caso, aumente a quantidade de fermento para 2 colheres de chá. Se, por outro lado, perceber que a fermentação está indo rápido demais, é simples: coloque na geladeira, o frio vai conter o crescimento do fermento.

1 colher de chá de fermento biológico seco
100 ml de água morna
400 ml de leite
50 gr de açúcar
50 gr de manteiga amolecida
10 gramas de sal
600 gr de farinha de trigo (eu uso a Família Ventureli, porque tem um teor maior de proteína e porque tem uma cor clara

Dissolva o fermento na água morna.
Bata essa mistura com o leite, açúcar, sal e manteiga no liquidificador ou mixer.
Adicione à farinha e misture com uma espátula ou colher de pau, até que não existam pontos de farinha seca.
Coloque em um pote com tampa e deixe descansar. A textura é bem mole, mesmo, não estranhe.
Depois de meia hora, dobre a massa em 3.
Se possível, repita essa operação mais 3 vezes. A cada dobra, vai ver que a textura da massa fica mais firme.
Deixe fermentar por pelo menos 8 horas. Nunca deixei fermentando por mais de 24 horas.
Caso a massa cresça demais nesse período, leve à geladeira, para conter a fermentação.
Divida a massa em 3 partes, forme uma bola e deixe descansar por 10 a 15 minutos.
Abra cada pedaço de com um rolo, pressionando para eliminar todas as bolhas de ar.
Forme um quadrado ou retângulo e dobre a parte de cada lado para que se encontrem no centro. Enrole bem apertado e coloque em uma forma para pão bem untada. Repita o processo com as outras duas partes.
Deixe crescer coberto por um pano úmido até passar um pouco da borda.
Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos e abaixe um pouco a temperatura para que asse por igual.
Leva cerca de 40 minutos para que fique bem dourado.
Assim que tirar do forno, passe manteiga na superfície, para que a crosta fique macia
Desenforme e espere esfriar antes de cortar.

O vídeo está publicado no meu canal:

Samantas

Outro dia, diante da quantidade absurda de ovos que minhas galinhas andam pondo, resolvi fazer samantas. Samantas são biscoitos feitos com massa de carolina. São leves e ficam ainda mais crocantes por conta do açúcar cristal que recebem por cima. Não é difícil de fazer, mas demora um pouco, porque elas secam em forno fraco.

Cada receita rende cerca de 30 rosquinhas (depende, claro, do tamanho)

250 ml de água
60 gr de manteiga
1 pitada de sal
1 colher de chá de açúcar
110 gr de farinha de trigo
3 ovos grandes inteiros

Leve ao fogo a água, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver.

Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente, até que descole da panela, formando uma fina crosta no fundo. Desligue o fogo e retire a massa para uma tigela. Espere amornar.

Bata a massa e adicione os ovos um a um, batendo bem até que o ovo seja totalmente incorporado. A massa será um pouco mais firme que a de choux, mas forma picos distintos.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro com um bico de estrela. Forme rosquinhas sobre uma assadeira forrada com papel impermeável. Polvilhe açúcar cristal. Pode usar uma quantidade generosa de açúcar porque a massa não é doce.

Leve ao forno aquecido. Asse em forno moderado (160 graus) até que estufem um pouco. Abaixe bem o fogo e mantenha no forno até que sequem por completo. Se necessário, deixe a porta do forno um pouco aberta com a ajuda de uma colher de pau. Pode demorar uns 40 minutos até que fiquem prontas.

Guarde em um pote bem fechado. Vai bem com café e com sorvete (faça um sanduíche de sorvete, fica divino).

Pão de Hokkaido

Aqui no Brasil, pão de Hokkaido é sinônimo de pão de forma com leite, macio porém resistente. Ele não esfarela ao ser partido no meio. Já para o japonês, Hokkaido é uma ilha e província ao norte, famosa por seu inverno rigoroso e pela qualidade do seu leite e derivados, batatas, abóboras, milho, melão, trigo e pescados. Então, um pão de Hokkaido tem que ser algo com uma qualidade superior.

Resolvi fazer um vídeo desse pão, adaptando para a nossa realidade. Não temos a manteiga doce de lá, nem a farinha, nem o leite denso e saboroso. Ia usar creme de leite fresco, mas aí me lembrei que muita gente só encontra o creme enlatado. Mesmo assim, o resultado foi um pão muito macio, com bolhas bem pequenas mas resistente o suficiente para virar um bom sanduíche.

500 gr de farinha de trigo (uso a Família Venturelli)
140 gr de creme de leite enlatado
170 gr de leite integral
40 gramas de açúcar
40 gramas de mel
8 gramas de sal
8 gramas de fermento biológico seco
40 gramas de manteiga sem sal

Eu usei uma máquina de fazer pão elétrica. Pode ser sovada à mão ou em uma batedeira usando o gancho, caso sua batedeira aguentar. Claro que sova à mão vai cansar mais.
É bem simples. Misture tudo, separando o leite em duas porções e deixando a manteiga para o final.
Vá sovando e acrescentando o leite aos poucos até formar uma massa muito macia, um pouco pegajosa. Talvez precise adicionar mais leite ainda, dependendo da farinha e até do clima.
Depois de bem sovada a massa, adicione a manteiga e sove mais um pouco, para que incorpore à massa.
Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar. Pode levar até 2 horas para crescer.
Depois de levedada,tire da tigela e pressione para retirar o gás. Se quiser, pese e divida a massa em 3. Eu faço isso porque sempre guardo um pedaço para outro dia, no congelador.
Forme bolas e deixe descansar por uns 15 minutos. Fica mais fácil abrir e moldar depois desse descanso.
Abra em um retângulo, dobre a parte direita para o centro, a esquerda para o centro, apertando bem para não deixar bolhas e enrole, fechando bem a ponta.
Coloque na forma de pão untada, com a emenda para baixo.
Deixe crescer até quase chegar na borda da forma.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, asse por 10 minutos e abaixe um pouco a temperatura. Leva cerca de 35 a 40 minutos para assar.
Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade.

Video: Pão de Fermentação Natural Sem Sova

Quem fez o fermento natural que ensinei outro dia? Pois então já deve de estar no ponto para fazer um pão com ele. O melhor da receita é que não precisa de sova. Ou seja, você não vai se matar amassando, nem vai maltratar sua batedeira e nem precisa sair correndo para comprar uma máquina de pão. Só vai ter que ter paciência. E garanto que o pão fica muito bom. Lembrou bastante os pães portugueses que comia na infância, com seu miolo consistente e úmido, bom para acompanhar uma sopa.

Para cada pão você vai precisar de:
400 gramas de farinha de trigo
60 gramas do fermento natural
300 a 350 ml de água
5 gramas de sal 
5 gramas de fermento biológico fresco ou 1 grama de fermento biológico seco
8 gramas de açúcar
Óleo ou azeite para untar a caixa plástica ou pote

Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

Waffles

Engraçado como às vezes a gente não sabe o que uma pessoa próxima já comeu na vida. Outro dia, vendo algum programa de TV, minha mãe comentou que os waffles pareciam ser gostosos. Fiz, que ela comeu com manteiga, geleia, xarope de bordo.

É uma receita de pão fácil, mas precisa da forma própria para fazer. A minha é daquelas de usar na boca do fogão, funciona bem mas precisa cuidar da chama. Por ser revestida, não gruda. São dourados por fora, macios, não são nem muito doces, nem salgados, por isso a versatilidade de comer com o que quiser. Rende 10 unidades e a massa pode ser feita com antecedência.

240 gramas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco

30 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de óleo ou manteiga derretida

2 ovos

260 ml de leite ou um pouco mais

Misture tudo e deixe fermentar por 1 hora. A massa vai ficar cheia de bolhas e com textura cremosa.

Aqueça a forma e despeja a massa nela. Não encha demais, porque pode vazar. As bolhas surgem quase que imediatamente. Feche e doure dos dois lados.

O tempo e a intensidade da chama vão variar, então não digo em quantos minutos fica pronto. Retire da forma e repita até terminar toda a massa.

Se quiser fazer mais tarde, deixe a massa na geladeira, em pote tampado. Já fiz uma noite para assar na manhã seguinte.

Sirva quente com manteiga, geleia, mel mas há quem prefira servir com sorvete, bacon, ovos, etc.

Biscoito de Gema Cozida

Você tem alguém em casa que come muitas claras de ovos? Convença-o a comer as claras de ovos cozidas e aproveite as gemas cozidas para um biscoito irresistível. Ou faça como eu, faça os biscoitos e aproveite as claras em alguma salada ou sanduíche (misturado com um pouco de maionese). Enfim, o fato é que gemas cozidas deixam a massa de biscoito muito macias, deliciosas. Há muito eu provei sequilhos feitos com gemas cozidas. Outro dia me vi com gemas sobrando aqui e resolvi experimentar em um biscoito amanteigado. Ficaram muito bons.

4 gemas de ovos cozidos, passados por uma peneira fina

200 gramas de manteiga ou 100 gramas de manteiga e 100 de margarina com 80% de lipídeos

1/2 xícara de açúcar refinado

1 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de amido de milho

Essência de sua preferência. Usei uma de amêndoas tostadas, mas poderia ser de baunilha ou raspas de limão.

Um pouco de geleia se for fazer os biscoitos recheados ou um pouco castanha de caju picada ou gergelim, para fazer os discos.

Bata as gemas com açúcar e manteiga até ficar bem macia e cremosa. É melhor que seja refinado. Outro dia comprei uns biscoitos caseiros que foram feitos com açúcar cristal e senti as pedrinhas dentro da massa, um horror.

Junte a essência, se for usar e misture. Adicione a farinha e o amido e misture até formar uma massa maleável.

Você pode fazer bolinhas, marcar o centro com um dedo e rechear com geleia. No caso, foi uma geleia de cambuci que ganhei. É ácida e contrasta bem com o doce do biscoito.

Ou pode fazer rolinhos, passar em castanha de caju picada e cortar em rodelas. Achate um pouco com as mãos ou com o fundo de um copo. Esses biscoitos não crescem. Ou então abrir com um rolo e cortar com um cortador, modelar de formas diferentes.

Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média. Não deixe dourar muito.

Espere esfriar para guardar em potes que fechem bem.

PS: Sei de gente que torce o nariz para margarina. Não é o demônio que dizem. É gordura vegetal, menos saturada que a manteiga, bem mais barata e nem toda margarina hoje em dia contém gordura trans. As margarinas culinárias têm pouco sabor, o que até que é bom, não atrapalha. Gente como eu tem que controlar a ingestão de gorduras totais e tomar um pouco de cuidado com as gorduras de origem animal, então, uso margarina com alguma frequência. E tomo cuidado para não abusar das guloseimas para não tomar um susto no exame médico. Mas margarina cremosa, com baixo teor de gordura não funciona na maioria das receitas e é um desastre em receitas de biscoito ou massas de torta. Tem que ter pelo menos 80% de lipídeos.

Bolo Salgado de Milho Verde

Por aqui tem tido muito milho. Compro tirado do pé na hora, aqui perto, uma das vantagens de morar na zona rural. E ainda troco uns dedos de prosa com os vizinhos.

Então resolvi experimentar fazer um bolo salgado de milho verde, para aproveitar a safra. E o resultado foi bem bom. Não iria ficar fofo só com milho verde, então precisei usar farinha e fubá pré-cozido (Milharina e afins).

2 xícaras de milho debulhado (eu simplesmente cortei com uma faca, do sabugo)

2 ovos

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite (pode ser o de caixinha)

Suco de meio limão

3 colheres de sopa de óleo (ou manteiga, se preferir um sabor amanteigado)

1 xícara de farinha de trigo

3/4 de xícara de fubá pré-cozido

2 colheres de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato

Eu usei bacon picado e queijo ralado na cobertura mas, pensando bem, sem nada ficaria muito bom. Ou com um pouco de salsa ou cebola refogada, apenas. Fica a critério.

Bata os ovos, o milho, o leite, o creme , o suco de limão e o óleo no liquidificador até formar um creme um pouco granuloso.

Peneire a farinha com o fubá pré-cozido, o fermento e o bicarbonato.

Adicione o creme de milho, misture e despeje em uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Ele fica macio e bem saboroso. Como tinha cobertura, comi assim mesmo. Mas sem, ficaria bom com requeijão, manteiga e até goiabada.

PS: Eu não usei sal porque o bacon já é salgado. Se não for usar bacon, sugiro adicionar 1 colher de chá de sal ou à gosto.

Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

Torta Com Mistura Pronta

Sabe a mistura pronta para Hot Cakes que publiquei outro dia? Pois então, essa massa não vai muito açúcar porque rende outras coisas, como essa torta tipo pizza (OK, não é pizza mas “pizza”, quem viveu nos anos 70 e 80 provavelmente conheceu dessas pizzas rápidas, que apareciam em festinhas infantis). E é muito fácil de fazer. Você só vai precisar da mistura pronta e de creme de leite – aqueles de caixinha, com menor teor de gordura funcionam lindamente. Quanto à cobertura, fique à vontade. Usei sardinha, cebola, tomate, azeitona e parmesão ralado por saudosismo.

2 1/2 xícara de mistura pronta

200 ml de creme de leite (pode ser uma caixinha)

Misture tudo, sem sovar, até formar uma massa homogênea.

Abra em uma assadeira untada.

Leve ao forno aquecido até que a superfície fique com aparência seca e as bordas começarem a dourar.

Cubra com o que gostar.

Retorne ao forno para terminar de assar, até que as bordas estejam bem douradas.

A massa fica macia e com o fundo e as bordas um pouco crocantes. Se quiser toda torta crocante, abra em uma forma maior, deixando a massa bem fina.

Fica bom frio, o que é ótimo para levar como lanche.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque é muito rápido, vira uma refeição com uma salada e ainda rende a marmitinha do dia seguinte!