Kulcha à Japonesa

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Outro dia publiquei uma receita de oyaki. Como expliquei, oyaki é um nome genérico para diversos bolinhos, recheados ou não, feitos na chapa. Este tem uma história curiosa. A origem é indiana, ficou popular no Japão por conta de um seriado e surgiram adaptações domésticas. Pelo que andei lendo, o kulcha na origem não costuma ser recheado. É assado em um forno de barro. Não leva ovo. Essa versão japonesa, é recheada, leva ovo na massa e é assada em uma chapa.

Aliás, existem muitas receitas de pães feitos na chapa ou frigideira no Japão. Ainda hoje muita gente não tem forno em casa, os apartamentos são pequenos (e eu sei bem o quão pequenos podem ser) e não há como colocar sequer um elétrico.

Esse pãozinho atende a uma amiga que está à procura de lanches que não sejam fritos. Sim, um oyaki não costuma ser comido como refeição e sim no meio da tarde. É bem fácil, não exige muito tempo de fermentação e ainda pode receber diferentes recheios. Os japoneses gostam muito de queijo (mas o queijo de lá tem um sabor suave, gostam de queijos pouco maturados). Por aqui podemos variar com uma escarola refogada, porque não? Este fiz com atum, milho e queijo, uma combinação que agrada muito as crianças japonesas.

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento químico

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de iogurte natural

1 ovo

Água suficiente para formar uma massa

2 colheres de manteiga ou margarina

Para o recheio:

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3/4 de xícara de milho verde cozido

1/2 lata de atum bem escorrido

Queijo prato ou mussarela (muçarela, mozzarela) ralado

Óleo para untar a frigideira

Prepare a massa: misture os ingredientes secos, junte o ovo, o iogurte e vá misturando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa macia mas que não gruda nas mãos.

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Sove por uns 5 minutos, adicione a manteiga e sove até que a manteiga seja absorvida. Espere fermentar por uns 15 minutos (em um dia frio, deixe um pouco mais).

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Divida a massa em 6 porções. Deixe descansar por 5 minutos.

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Abra cada porção em um disco e recheie com a mistura de atum, milho e queijo. Feche bem.

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Achate cada bolinha com as mãos ou com um rolo, de maneira a formar um disco com 8 a 10 cm de diâmetro.

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Aqueça uma frigideira. Unte ligeiramente com óleo e doure os pães em fogo baixo. Quando estiverem bem dourados, despeje cerca de 2 a 3 colheres de água na frigideira (não sobre os pães!) e tampe. Deixe secar a água, termine de dourar e retire.

Não sei como ficaria congelado. Creio que não haveria problemas. Eu gostei do resultado, é um pão macio e que fica pronto logo.

E sim, os japoneses consomem muito enlatados mas é por um bom motivo: eles precisam manter um estoque de produtos não-perecíveis para o caso de um terremoto. Conforme o prazo de validade vai expirando, vão comendo em comprando mais.

 

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Oyaki (De Berinjela, Mas Podia Ser Doce)

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Oyaki é um bolinho que pode ou não ser recheado. Se recheado, a massa pode ser de trigo, de trigo sarraceno, uma mistura de trigo e amidos (de arroz, batata) e até existem versões pouco ortodoxas feitas de farinha de aveia. A massa pode ser fermentada ou não. Também pode levar fermento em pó ou não levar nada. Nesse caso, a massa é aberta bem mais fina, para não ficar muito dura de morder.

Os que não são recheados, estão mais para um tipo de nhoque, são uma massa de batata, inhame, abóbora ou batata doce cozidos e amassados com um pouco de fécula de batata, transformados em discos e assados na chapa.

O tamanho pode variar. Pequeno para o lanche das crianças, grande para os adultos. O recheio geralmente é à base de vegetais refogados (berinjela, mostarda, broto de bambu, cogumelos, etc) às vezes temperados só com um pouco de sal ou missô.

E pode levar um recheio doce, como pasta de feijão azuki, batata-doce, abóbora.

Complicado? Não. Sendo um tipo de massa, assado na chapa (ou na cinza de um fogão à lenha, como fazem em um lugar de Nagano), no formato de bolinho achatado, quase tudo é válido. Existem diversas versões Japão afora. Esta é a minha versão. Não ficou um bolinho fofinho. Quente, estava crocante por fora e mais macio por dentro.

Massa:

200 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fécula de batata

5 gramas de fermento em pó

Sal e água o suficiente para formar uma massa bem macia

2 colheres de sopa de óleo

Recheio:

1 berinjela grande, cortada em tiras finas

Um pouco de carne moída (usei de porco, poderia ser de boi ou frango)

Missô, óleo

1 colher de pasta de amendoim sem açúcar

Primeiro faça o recheio. Refogue a carne moída em pouco de óleo até dourar um pouco. Junte a berinjela e continue refogando. Pingue água aos poucos, para que não queime. Refogue até a berinjela ficar bem macia.

Tempere com missô, junte a pasta de amendoim (ela irá dar sabor e consistência ao recheio), confira o sabor e retire do fogo. Deixe esfriar.

Para a massa, misture a farinha, a fécula e o fermento em uma tigela. Junte água aos poucos, misturando com a mão. Quanto mais macia for a massa, mais macio será o seu bolinho. Junte o óleo e misture. Evite sovar.

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Divida em 8 porções, abra com um rolo cada uma e recheie.

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Leve ao fogo em uma frigideira untada com óleo e asse na chapa em fogo médio até dourar de um lado. Vire.

Sirva quente. Não, não é algo que seja comido frio. Não sei se fica bom congelado e requentado.

 

 

 

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Pão de Cenoura

pão de cenoura

Para o Sandro Marques.

Não gosto de cenoura. Como mas não é algo que eu queira ter no prato toda semana. Por isso mesmo fico procurando diferentes maneiras de comê-las. Talvez encontre uma que eu goste. Este pão ficou bem macio, com uma cor bonita e não tinha tanto gosto de cenoura. Assado na forma, fica bom para sanduíches. Uma receita rendeu 2 pães de forma grandes e uma assadeira cheia de pães redondos.

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500 gramas de cenouras limpas e picadas em pedaços regulares

2 1/2 xícara de água (utilizei a água do cozimento das cenouras)

4 colheres de sopa de açúcar

1/2 xícara de leite em pó

100 gramas de manteiga

3 colheres de sopa de fermento biológico seco ou 3 tabletes

3 ovos

Farinha de trigo

1 colher de sopa de sal

Cozinhe as cenouras até que fiquem bem macias. Escorra e meça a água que sobrou. Use 2 1/2 xícaras de água, se faltar, complete com água fria.

Processe as cenouras com a água e o leite em pó no processador de alimentos ou liquidificador. Despeje em uma tigela bem grande. Espere amornar.

Adicione a manteiga e o açúcar e misture. Junte os ovos, o fermento e vá misturando.

Adicione farinha o suficiente para formar uma massa bem macia, mas que não gruda muito nas mãos.

Adicione o sal, polvilhando por toda a massa.

Sove por uns 10 minutos. Adicione farinha se a massa ficar pegajosa demais.

Deixe descansar, coberta, até dobrar de volume.

Separe duas porções de 800 gramas de massa e abra cada pedaço em um retângulo. Enrole como um rocambole e coloque dentro de uma forma para pão de forma, untada com manteiga. Deixe crescer.

Com a massa restante, faça bolinhas e coloque em uma assadeira redonda, também untanda. Também deixe que cresçam bem antes de pincelar com gema de ovo e assar em forno bem quente, até dourar.

A massa que está na forma de pão deve crescer até atingir a borda. Tampe e deixe crescer mais uns 10 a 15 minutos antes de levar ao forno aquecido bem quente. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar bem.

O pão de forma congela bem, divida em porções e embale com filme plástico. Mas não deixe por muito tempo no congelador, consuma em 2 semanas.

 

 

 

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Pão Sem Sova com Abobrinha, Berinjela e Tomate

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Alguns pães são trabalhosos. Nem todo mundo tem tempo para fazer um pão que demora horas e até dias para ficar pronto. Esse é fácil, não exige máquina de pão para sovar e ainda é versátil. Fica macio e a consistência é quase de um bolo. Reluto em chamar de cuca salgada mas é quase isso.

1 xícara de leite

3 ovos

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de fermento biológico seco

3 xícaras de farinha de trigo

1/2 colher de sopa de sal

100 gramas de manteiga derretida (se preferir, troque por margarina, mas observe uma que tenha 80% de gordura)

1 colher de chá de fermento químico em pó

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Em uma tigela adicione o leite e acrescente os ovos. Bata. Os ovos se desmancham com mais facilidade se batidos em algum líquido. Bater os ovos e depois adicionar líquido costuma não produzir uma mistura tão homogênea.

Adicione o fermento e o açúcar e misture. Junte a farinha e bata com uma colher de pau ou, se tiver uma batedeira com um gancho para massas, até misturar bem.

Por fim, adicione o sal, a manteiga derretida e o fermento químico em pó. Misture bem. A massa fica mole, pegajosa. É assim mesmo.

Despeje em uma assadeira untada (usei um refratário com cerca de 40 cm de comprimento) e espalhe com uma espátula.

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Molhe as mãos e alise a superfície. Deixe crescer até dobrar de volume. Hoje estava especialmente frio, levou 2 horas. Em dias quentes cresce mais rápido. Outra opção é deixar em algum ponto mais aquecido da casa, como perto de uma janela onde bata sol.

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Eu cobri com rodelas de berinjelas e abobrinhas grelhadas. Cortei em fatias com cerca de 1 cm de espessura, salpiquei sal e misturei um pouco de azeite e grelhei. Poderia ter dourado numa frigideira bem quente também. Também usei um pouco de orégano e queijo ralado.

Levei ao forno quente pré-aquecido até começar a dourar. Distribuí pedaços de tomate picado. O tomate era do tipo caqui, bem grande, que cortei em cubos e salguei. Deixei por 2 horas em uma peneira, escorrendo. Assim perdem água e não encharcam o pão.

Poderia ter utilizado outras coisas na cobertura: cebolas refogadas, aliche, cogumelos. Só é preciso tomar cuidado com itens que soltam muita água.

E se não quiser usar cobertura, pode colocar a massa em uma forma de pão ou bolo inglês e fazer um pão simples. Também fica bom.

 

 

 

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Pão de Miso, Melado e Figo Seco

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Parti de uma massa de pão bem conhecida no Japão, o Butter Roll (Baata Rôru, como dizem por lá). É um pão macio, levemente adocicado, pequeno, que se assemelha ao nosso pão de leite. É um pão para o café da manhã, embora possa até acompanhar uma refeição. A ele adicionei miso para dar um aroma diferente, melaço por conta da cor e figos secos, pela doçura e textura. Ficou bom com requeijão, no lanche. Mas estou pensando em outras combinações. É um pão fácil, não precisa de uma máquina de pão ou batedeira, só um pouco de sova.

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280 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco instantâneo

20 gramas de leite em pó

1 ovo

1 1/2 colher de miso (cuidado: adicione 1 colher e prove, pode ser que o seu miso seja muito salgado e a 1/2 colher não seja necessário)

2 colheres de sopa de melado

2 figos secos grandes, bem picados

Cerca de 130 ml de água

20 gramas de manteiga sem sal

1 gema para pincelar

Misture a farinha, o fermento e o leite em pó em uma tigela. Quebre o ovo em uma tigela, adicione água, misture bem e adicione 1 colher de miso e o melado. Adicione à mistura de farinha e misture.

Prove a massa. Se achar que falta sal, adicione mais 1/2 colher de miso.

Sove por cerca de 10 minutos. Se a massa estiver muito dura, adicione mais um pouco de água. Se estiver mole demais, um pouco de farinha. A massa deverá ser bem macia e até um pouco difícil de sovar mas não desista.

Forme uma bola, coloque em uma tigela e cubra com um filme plástico. Deixe crescer.

Divida em 6 ou 8 porções de massa (se preferir pães menores). Forme bolinhas e deixe descansar por uns 10 minutos.

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Abra a massa em formato ovalado. Distribua pedacinhos de figo picado sobre a massa, deixando a ponta mais estreita sem, para grudar melhor na hora de enrolar.

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Enrole formando bisnaguinhas. Deixe crescer em uma assadeira levemente untada, deixando um bom espaço entre cada uma delas.

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Depois de bem crescido, pincele com uma gema batida, para dar uma cor dourada bem bonita.

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Asse em forno bem quente, até dourar. É importante que o forno esteja já aquecido. Como o pão é pequeno, tem que assar rápido para não ficar seco.

O pão fica com uma cor um pouco bege por dentro, bem macio, só um pouco adocicado.

E se não quiser fazer com miso, melado e figo, tire tudo e adicione um pouco de sal. Vai ser um pãozinho de leite com um cheirinho amanteigado muito bom.

 

 

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Panquecas de Brócoli

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Outro dia publiquei uma receita de panquecas bem fofas com queijo. Gostei tanto que experimentei com brócoli cozido e picado. O resultado foi muito bom como acompanhamento.

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Só dispensei o cream cheese, aumentei o creme de ricota para 100 gramas e adicionei 1 xícara de brócoli cozido e bem picado.

Experimentei fritar. Renderam bolinhos bem fofos mas um pouco engordurados demais para o meu gosto.

 

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Steam Cheese Cake + Pancake= Cheese Pancake

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Gosto do Steam Cheese Cake e gosto das panquecas fofas japonesas. Resolvi a questão criando um híbrido (aliás, doces híbridos estão na moda no Japão: criaram um tai-yaki com massa de croissant, um donuts envolto em massa folhada e outras coisas engraçadas).

O fato é que as panquecas ficaram muito, muito fofas mas com uma textura mais úmida, lembrando o steam cheese cake, com um sabor bem leve de queijo e elas ficam boas até o dia seguinte, podendo ser feitas com antecedência e reaquecidas na hora de comer. Comi com goiabada derretida mas ficaria boa também com compota de abacaxi, mel ou alguma calda de frutas.

3 gemas

110 ml de leite

90 gramas de creme de ricota (usei a light)

90 gramas de cream cheese

130 gramas de farinha de trigo peneirada

2 colheres (chá) bem rasas de fermento em pó

3 claras

2 colheres de sopa (rasas) de açúcar

Um pouco de manteiga, para untar a frigideira

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Misture as gemas com o leite. Amassa o creme de ricota com o cream cheese e misture ao leite com gemas. Não se importe que fique granuloso, não é preciso bater para ficar liso.

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Junte a farinha com o fermento e misture bem devagar. Não bata, não tenha pressa e não misture demais. É para ficar um pouco carocento e com pontos de farinha nã0-misturada.

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Bata as claras em neve bem firme. Junte o açúcar e bata mais até formar um merengue brilhante e com picos bem firmes. Adicione 1/3 desse merengue à massa e misture com movimentos de baixo para cima. Assim que tudo estiver bem misturado e a massa mais leve, adicione as claras restantes. Misture com muito cuidado, para não amassar demais as claras. Procure manter a leveza. Não se importe se ficarem alguns pontos com as claras aparentes.

Nesse ponto, pode ser guardada na geladeira por 1 hora. Recomendo deixar descansar por pelo menos 15 minutos na geladeira. Enquanto isso, prepare a calda, arrume os pratos, etc.

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Unte ligeiramente uma frigideira com manteiga. Leve ao fogo e aqueça. Usando uma daquelas colheres para sorvete (ou uma concha), despeje uma porção sobre a frigideira aquecida. Não alise, não achate. Deixe que ela naturalmente se espalhe um pouco. Cozinhe em fogo baixo até dourar de um lado e vire. Para testar se estão cozidas, apalpe o centro com o dedo: deve de estar tão firme quanto as laterais.

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Sirva com calda, geléia, mel, frutas. Rende 10 panquecas fofas e macias. As minhas ficaram bem amarelas por conta dos ovos caipiras que uso.

 

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Milk Pan

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No post de ontem apresentei a receita de um pão de forma de leite à japonesa. Mas quando recebi o e-mail e li o artigo sobre ele, senti que havia alguma coisa errada. Depois, conferindo em uns livros que tenho por aqui, entendi o que era. É que o pão de leite japonês que eu conheço é um pão moldado, bem dourado, que recebe um pouco de manteiga em toda superfície assim que sai do forno, para que a casca seja brilhante e macia. O pão tem uma textura bem diferente do pão de leite daqui. É macio, mas firme e úmido. Bom para o café da manhã (aguenta uns 2 dias, pode ser congelado) com manteiga ou até mesmo para acompanhar uma refeição, apesar de ser adocicado. O leite em pó confere um aroma de leite e ajuda a manter a massa macia por mais tempo.

400 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

50 gramas de creme de leite

6 gramas de sal

6 gramas de fermento biológico instantâneo seco

Leite o quanto baste

30 gramas de manteiga e mais manteiga para pincelar a superfície

1 gema, para pincelar

Misture a farinha, o açúcar, o leite em pó, o sal e o fermento. Acrescente o creme de leite e leite, misturando até formar uma massa macia. Unte a tábua com manteiga e sove por uns 10 minutos. A massa é um pouco pegajosa e bem elástica.

Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.

Depois desse tempo, abra a massa com um rolo e dobre em 3. Repita a operação algumas vezes, para retirar as bolhas de ar maiores.

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Dê o formato cilíndrico e deixe crescer até dobrar de volume.

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Pincele com gema e faça 5 cortes profundos ao longo do pão.  Leve ao forno quente pré-aquecido por 10 minutos. Abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar. Assim que retirar do forno, pincele com manteiga toda a superfície. Deixe esfriar antes de servir.

 

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Milk Shoku Pan

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Um amigo passou um link de um artigo estrangeiro, falando do pão de forma com leite japonês. Parece que os pães japoneses estão agradando pessoas de outros países. No caso dos pães de forma, entendo completamente. São pães macios e úmidos, mas que não esfarelam, são ótimos para sanduíches ou para serem tostados ligeiramente e comidos no café da manhã com um pouco de manteiga.

Bem, a receita que testei não ficou tão boa e tentei fazer à meu modo. O resultado foi bom, apesar de ter sido sovada na batedeira. Certamente ficaria melhor numa máquina de pão. Funcionou com farinha comum, dessas que a gente encontra no supermercado, mesmo. É preciso ter uma forma para pão de forma, com tampa. O pão é macio, com aroma de leite e manteiga.

500 gramas de farinha de trigo

30 gramas de leite em pó

30 gramas de açúcar (se bem que eu achei que ficou um pouco doce, poderia tentar com apenas 20 gramas)

6 gramas de sal

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Leite

60 gramas de manteiga, mais para untar a forma

Misture a farinha com o leite em pó, açúcar, fermento e sal. Vá adicionando leite até formar uma massa macia. Se for usar a batedeira com o gancho para as massas pesadas, trabalhe a massa por uns 10 minutos antes de adicionar a manteiga. A massa será um tanto pegajosa.

Se for sovar a massa à mão, misture todos os ingredientes menos a manteiga. Unte a tábua com manteiga e sove. A manteiga irá impedir que a massa grude na tábua. Sove a massa por uns 10 minutos.

Deixe crescer até dobrar de volume.

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Coloque a massa em uma tábua enfarinhada e abra com um rolo. Dobre em 3 e torne a abrir e dobrar por algumas vezes. É para tirar todas as bolhas grandes de dentro da massa. Enrole o pão e coloque em uma forma para pão de forma untada com manteiga. Deixe crescer até quase atingir a borda da forma. Coloque a tampa e leve ao forno pré-aquecido até dourar bem.

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Retire da forma e deixe esfriar antes de cortar. É que esse pão é muito macio e pode amassar se cortado ainda quente.

PS: Quando topei com o artigo sobre o Milk Shoku Pan alguma coisa me incomodou na hora. Depois lembrei o que era. Outro dia conto essa história.

 

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Gyoza com Crosta Crocante

yaki gyoza com crosta

Gyoza já é bom, não? Com uma crosta fina, dourada, rendada, fica muito melhor. E é fácil fazer. A técnica funciona tanto com gyozas congelados quanto com gyozas frescos. Para isso, vai ser preciso fazer um mingau com 10 gramas de farinha e 200 ml de água. Basta misturar tudo e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

O resto está explicado no video que fiz:

Se quiser fazer a massa, publiquei a receita aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=836

Ou esta receita, com gyoza aberto:

http://marisaono.com/delicia/?p=1783

 

 

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