Capa da Prazeres da Mesa

Não é o prato mais bonito, reconheço. Mas é um prato que representa bem o tema “Texturas do Tofu”. Muita gente pensa em tofu como algo macio ou cremoso. Congelado e descongelado, a textura se modifica e frito, então, vira outra coisa.

A votação é nesta página:

https://prazeresdamesa.typeform.com/to/boXPZ7

É rápido, é só inserir o e-mail e escolher uma foto de cada grupo. A minha está no bloco 4, letra U.

 

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No Paladar, Fermentados

Pois é, fermentados existem antes da humanidade. Estão aí, por toda parte, no solo, nas plantas que apodrecem e nas cozinhas. Não é novidade, mas tem atraído a atenção de muita gente. Paladar comenta sobre livros e chefs que andam fazendo experiências.

E fui citada. É, ando falando sobre fermentados há muito tempo, quem acompanha o blog  já leu sobre missôs, peixe curado e experiências com koji. Dizem que 1/3 do que comemos é fermentado. Não sei dizer, creio que depende um pouco da cultura do país. Mas que estamos bem próximos deles e nem sempre nos damos conta, é fato. Pão, queijos, vinhos, cervejas estão ao alcance das nossas mãos.

A matéria em que meu nome – para minha surpresa – aparece ao lado de David Chang e Jefferson Rueda é esta:

http://blogs.estadao.com.br/paladar/um-mundo-em-constante-fermentacao/

Para quem perdeu, uma das minhas últimas experiências com fermentados, tudo à base de koji:

http://marisaono.com/delicia/?p=5902

Cavalinha salgada que passa por um período de cura na geladeira, em ambiente frio e seco:

http://marisaono.com/delicia/?p=6185

Sobre missô:

http://marisaono.com/delicia/?p=1643

E eu até conversei com uns leitores sobre fermentados. Faltou muita coisa, é um universo grande, ainda preciso falar sobre conservas de vegetais e sobre o shiokara, conserva que aqui em casa fazemos com lula. Frutos do mar fermentados assustam? Sim, assustam mas são comestíveis…

http://marisaono.com/delicia/?p=6050

 

 

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Paladar de Hoje: Hibiscus, Vinagreira, Hana-ume

Leram o caderno Paladar de hoje? Leiam. É sobre o hibiscus (não a flor ornamental!), também chamada de vinagreira e que os descendentes de japoneses conhecem mais como hana-ume. Tem duas receitas fáceis do Aizomê para fazer com as cápsulas que envolvem o fruto.

A Cíntia entrou em contato comigo, à procura de folhas e frutos frescos para o macaron que leva as folhas na massa e as sépalas no recheio da chef Mayra Toledo, do May Pâtisserie, na Al. Campinas. Tinha, não estavam tão bonitas quando eu queria. É que a safra de hibiscus por aqui é durante o verão, agora já está nos últimos suspiros. E é difícil encontrar a vinagreia (as folhas) nas feiras. Creio que é porque elas perdem o viço logo e também não temos o hábito de consumi-las. Só vi, creia, vendendo galhos em bancas de flores, com folhas e frutos. Há quem use como decoração e não para comer…

As cápsulas às quais me refiro, registrei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4539

Já a conserva, a receita é velha, foto não tão boa…

http://marisaono.com/delicia/?p=76

E para ver a matéria online do Paladar:

http://blogs.estadao.com.br/paladar/vinagreira-ou-hibisco-edicao-13613/

E, por fim, já me disseram que a conserva estragou, criou mofo. É o seguinte: se   depois de salgado não houver muito caldo, adicione um pouco de salmoura (ferva água, esfrie, junte sal e mistura) e acrescente ao pote até ter líquido suficiente para cobrir tudo. E coloque um filme plástico bem colado à superfície, para não haver contato com o ar. O mofo precisa de oxigênio para se desenvolver, com líquido ácido suficiente e sem ar, ele não aparece.

 

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Sementes, Grãos…

Hasu no Mi

Para quem viu o caderno Paladar do Estadão, o assunto da capa eram sobre grãos e sementes, excluindo os nossos velhos conhecidos, como o arroz, o feijão, milho, trigo. Para quem não viu, o link para a matéria é este:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,germina-uma-tendencia,4945,0.htm

Para quem me conhece bem, sabe que sou muito distraída para reparar em tendências, modas. Vou a mercearias, feiras, vejo o que conheço e o que não conheço, pergunto, pesquiso. Fiz 3 receitas, a Olívia Fraga e o Felipe Rau vieram, foi tudo muito rápido. Lamento que a Neide Rigo esteja viajando, ela contribuiria com coisas bem interessantes, curiosa como ela é.  Ela tem feito pratos com milhete, sementes de alfavaca, enfim, muita coisa, confiram.

Hasu no mi

Com a semente de lótus (hasu no mi) secas, fiz um arroz com cogumelos, frango e cenoura. Um prato simples e que cai bem nesse clima que ainda não é tão outonal. A semente de lótus tem muito amido e um sabor que lembra um pouco uma castanha, amêndoa. Na China usam em sopas e até em doces em pasta.

Fiz o arroz assim:

280 gramas de arroz tipo oriental
30 gramas de sementes de lótus
1 buquê de cogumelos ostra (mais ou menos 60 gramas)
100 gramas de peito de frango picado
1/3 de cenoura média, picada
2 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de sake
Sal
Hidratei as sementes de lótus por 3 horas, aferventei e lavei para retirar a película.
Lavei o arroz e coloquei na panela elétrica para cozinhar arroz. Coloquei água na medida indicada pelo fabricante, menos 3 colheres de sopa. Adicionei todos os ingredientes, liguei e esperei. Misturei depois de cozido.
A foto e comentários estão aqui:

Eu tive um pouco de receio em usar a chia. É que andam dizendo que ela emagrece e eu não quero estimular esse tipo de visão, de consumo. O que me atraiu nessa semente é que ela se expande e vira um gel. Foi o ponto para fazer um molho de salada que não escorre.  No caso, um rolinho com mignon de wagyu chamuscado só por fora, com um maçarico. A receita está publicada aqui:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tataki-de-file-mignon-com-molho-de-chia,4947,0.htm

Por fim, as sementinhas de shisô em conserva, que viram um furikake fresco. Talvez ainda encontrem nas feiras as sementes, vendem os maços da planta com os pendões (qual seria o termo correto?) com dezenas de sementes. É só destaca-las e salgar.

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,arroz-com-conserva-de-oba,4948,0.htm

Bem, resumindo, usei sementes que estão por aí, faz tempo. Não inventei nada, não criei nada novo. Mas fico contente em saber que aumenta o interesse por outros grãos. Agora temos uma produção de raiz de lótus mas não vejo as sementes. Queria fazer dango (uma massinha parecida com o mochi) com milhete, mas não encontrei para comprar. Se é uma tendência, não sei, mas abre-se o leque de opções de sabores, cores, texturas. É, gosto da diversidade.

 

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