o playground culinario de marisa ono
Não é o prato mais bonito, reconheço. Mas é um prato que representa bem o tema “Texturas do Tofu”. Muita gente pensa em tofu como algo macio ou cremoso. Congelado e descongelado, a textura se modifica e frito, então, vira outra coisa.
A votação é nesta página:
https://prazeresdamesa.typeform.com/to/boXPZ7
É rápido, é só inserir o e-mail e escolher uma foto de cada grupo. A minha está no bloco 4, letra U.
Pois é, fermentados existem antes da humanidade. Estão aí, por toda parte, no solo, nas plantas que apodrecem e nas cozinhas. Não é novidade, mas tem atraído a atenção de muita gente. Paladar comenta sobre livros e chefs que andam fazendo experiências.
E fui citada. É, ando falando sobre fermentados há muito tempo, quem acompanha o blog já leu sobre missôs, peixe curado e experiências com koji. Dizem que 1/3 do que comemos é fermentado. Não sei dizer, creio que depende um pouco da cultura do país. Mas que estamos bem próximos deles e nem sempre nos damos conta, é fato. Pão, queijos, vinhos, cervejas estão ao alcance das nossas mãos.
A matéria em que meu nome – para minha surpresa – aparece ao lado de David Chang e Jefferson Rueda é esta:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/um-mundo-em-constante-fermentacao/
Para quem perdeu, uma das minhas últimas experiências com fermentados, tudo à base de koji:
http://marisaono.com/delicia/?p=5902
Cavalinha salgada que passa por um período de cura na geladeira, em ambiente frio e seco:
http://marisaono.com/delicia/?p=6185
Sobre missô:
http://marisaono.com/delicia/?p=1643
E eu até conversei com uns leitores sobre fermentados. Faltou muita coisa, é um universo grande, ainda preciso falar sobre conservas de vegetais e sobre o shiokara, conserva que aqui em casa fazemos com lula. Frutos do mar fermentados assustam? Sim, assustam mas são comestíveis…
http://marisaono.com/delicia/?p=6050
Leram o caderno Paladar de hoje? Leiam. É sobre o hibiscus (não a flor ornamental!), também chamada de vinagreira e que os descendentes de japoneses conhecem mais como hana-ume. Tem duas receitas fáceis do Aizomê para fazer com as cápsulas que envolvem o fruto.
A Cíntia entrou em contato comigo, à procura de folhas e frutos frescos para o macaron que leva as folhas na massa e as sépalas no recheio da chef Mayra Toledo, do May Pâtisserie, na Al. Campinas. Tinha, não estavam tão bonitas quando eu queria. É que a safra de hibiscus por aqui é durante o verão, agora já está nos últimos suspiros. E é difícil encontrar a vinagreia (as folhas) nas feiras. Creio que é porque elas perdem o viço logo e também não temos o hábito de consumi-las. Só vi, creia, vendendo galhos em bancas de flores, com folhas e frutos. Há quem use como decoração e não para comer…
As cápsulas às quais me refiro, registrei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=4539
Já a conserva, a receita é velha, foto não tão boa…
http://marisaono.com/delicia/?p=76
E para ver a matéria online do Paladar:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/vinagreira-ou-hibisco-edicao-13613/
E, por fim, já me disseram que a conserva estragou, criou mofo. É o seguinte: se depois de salgado não houver muito caldo, adicione um pouco de salmoura (ferva água, esfrie, junte sal e mistura) e acrescente ao pote até ter líquido suficiente para cobrir tudo. E coloque um filme plástico bem colado à superfície, para não haver contato com o ar. O mofo precisa de oxigênio para se desenvolver, com líquido ácido suficiente e sem ar, ele não aparece.
Para quem viu o caderno Paladar do Estadão, o assunto da capa eram sobre grãos e sementes, excluindo os nossos velhos conhecidos, como o arroz, o feijão, milho, trigo. Para quem não viu, o link para a matéria é este:
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,germina-uma-tendencia,4945,0.htm
Para quem me conhece bem, sabe que sou muito distraída para reparar em tendências, modas. Vou a mercearias, feiras, vejo o que conheço e o que não conheço, pergunto, pesquiso. Fiz 3 receitas, a Olívia Fraga e o Felipe Rau vieram, foi tudo muito rápido. Lamento que a Neide Rigo esteja viajando, ela contribuiria com coisas bem interessantes, curiosa como ela é. Ela tem feito pratos com milhete, sementes de alfavaca, enfim, muita coisa, confiram.
Com a semente de lótus (hasu no mi) secas, fiz um arroz com cogumelos, frango e cenoura. Um prato simples e que cai bem nesse clima que ainda não é tão outonal. A semente de lótus tem muito amido e um sabor que lembra um pouco uma castanha, amêndoa. Na China usam em sopas e até em doces em pasta.
Fiz o arroz assim:
Eu tive um pouco de receio em usar a chia. É que andam dizendo que ela emagrece e eu não quero estimular esse tipo de visão, de consumo. O que me atraiu nessa semente é que ela se expande e vira um gel. Foi o ponto para fazer um molho de salada que não escorre. No caso, um rolinho com mignon de wagyu chamuscado só por fora, com um maçarico. A receita está publicada aqui:
Por fim, as sementinhas de shisô em conserva, que viram um furikake fresco. Talvez ainda encontrem nas feiras as sementes, vendem os maços da planta com os pendões (qual seria o termo correto?) com dezenas de sementes. É só destaca-las e salgar.
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,arroz-com-conserva-de-oba,4948,0.htm
Bem, resumindo, usei sementes que estão por aí, faz tempo. Não inventei nada, não criei nada novo. Mas fico contente em saber que aumenta o interesse por outros grãos. Agora temos uma produção de raiz de lótus mas não vejo as sementes. Queria fazer dango (uma massinha parecida com o mochi) com milhete, mas não encontrei para comprar. Se é uma tendência, não sei, mas abre-se o leque de opções de sabores, cores, texturas. É, gosto da diversidade.
