molhos – Delícia

Molho Branco Com Maizena?

Sim, eu sei que muita gente se horroriza com molho branco feito com amido de milho. Dirão que o correto é usar uma mistura de farinha e manteiga. Mas como eu adoro uma polêmica, vamos lá: Tenho um livreto de receitas com a data de 6 de julho de 1949. Claro que a data é questionável, mas o livreto com certeza é muito velho, por conta do desgaste do papel e pela grafia.

E entre tantas pérolas da culinária, encontro uma receita de molho branco feito com amido de milho:

E não é só de “môlho branco”, também tem um “crême inglês” e um “substituto para natas batidas”.

Bem, acreditando que o livro tenha realmente 71 anos ou mais, não seria o caso de aceitar o molho branco feito com amido de milho como parte da nossa tradição culinária? É algo para se pensar.

Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

Hayashi Rice E O Falso Demi Glace Sem Carne

Hayashi Rice é um prato japonês, embora não pareça. A origem é incerta, uns afirmam que a receita original era feita com frango e não com carne. Há quem diga também que a receita original não ia demi glace e sim sauce américaine, que é à base de tomates, cebolas e brandy. Enfim, o fato é que não há um consenso. A versão contemporânea é feita com fatias finas de carne bovina, cebolas e demi glace. É um prato rápido de ser feito e por isto talvez seja tão popular nas casas japonesas e presente em cafés e restaurantes.

A ideia do prato surgiu depois que vi que o chocolate se tornou um ingrediente popular em pratos salgados japoneses. O motivo? O tal do kokumi, do qual falei aqui:

Kokumi

O fato é que chocolate amargo, utilizado em pequena quantidade, confere um sabor encorpado e intenso que remete ao molho de carne. Sério. Claro que com a ajuda de outros ingredientes. É uma receita que vale a pena experimentar. Se não conseguir encontrar carne fatiada em fatais finas, experimente corta-la em tiras finas, como para estrogonofe. Dê preferência a um corte de carne macio, como alcatra, coxão mole, etc.

Para 2 porções generosas:

300 gramas de carne em fatias finas

1/2 cebola em fatias

1/2 pacote de cogumelos portobelo, em fatias

2 colheres de mirepoix (refogado de cebola, cenoura e salsão que costumo ter congelado; falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2010/09/19/sopa-de-abobora-do-desespero/)

1/2 xícara de vinho tinto

2 colheres de sopa de purê de tomate

2 colheres de chá de molho inglês

Um pouco de tomilho

30 gramas de chocolate amargo picado

Óleo, sal, pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

Refogue a cebola em fatias em um pouco de óleo, até começar a ficar transparente. Junte os cogumelos em fatias e refogue um pouco mais um pouco.

Adicione a carne em fatias e refogue (sem mexer muito, porque as fatias podem se partir) até mudar de cor. Junte o vinho e mantenha em fogo alto por alguns minutos, para evaporar o excesso de álcool. Junte o mirepoix, o molho inglês, o tomilho, o purê de tomate e uma xícara de água. Cozinhe por alguns minutos, até que engrosse ligeiramente.

Junte o chocolate bem picado ao molho e misture. Tempere com sal e pimenta.

Junte a manteiga, misture bem para que seja incorporada ao molho e retire do fogo.

Sirva com arroz branco. Pode acrescentar uma colherada de creme de leite por cima.

Irizake ou O Quê Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu

Muita gente pensa que shoyu é um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E é. Mas ser tradicional não significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do começo do século passado sequer conheciam. Parece absurdo, não? Mas é preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padrões de produção da década de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inovações. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermentação natural em alguns meses.

Então, se não era tão popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.

Eu já havia lido sobre o irizake há muitos anos mas confesso que só registrei na mente como uma curiosidade. Só que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos são assim mesmo, vão, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos sódio. Talvez seja porque é algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque começaram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele está de volta.

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, não é só sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva), bonito seco (katsuobushi) e sal.

2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)

360 ml de sake

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se não encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1/2 a 1 colher de chá.

Sal

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cerâmica; evite alumínio) e deixe fervendo em fogo médio até quase chegar à metade.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, não precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aqueça até quase ferver.

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal à gosto.

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.

Além de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem até mesmo com um somen (macarrão branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.

O sabor é ácido, mas não tanto. Há um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas virão.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. Não vou recomendar nenhum sake porque é algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou não. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.

E como muitas receitas, esta também tem versões. Uns adicionam alga kombu, vi alguém usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). Não creio que exista uma receita mais “certa”, se não sair muito da combinação sake com umeboshi. Só acho que não deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, é algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.

Ketchup Caseiro

Encontrei tomates baratos (1 real/kg) e comprei muitos. Fiz molho para guardar e com uma parte fiz ketchup porque estava com vontade. É gostoso em um sanduíche, devo admitir e contém muito mais licopeno que no tomate cru.

A maioria das receitas de ketchup envolve muitos ingredientes: uma pitada disso e daquilo, especiarias que nem sempre todo mundo tem em casa. Eu resolvi encurtar o caminho. Usei molho inglês pronto.

4 xícaras de purê de tomate (se quiser fazer em casa, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/2016/08/02/molho-de-tomate-enlatado-em-casa/)

1/4 a 1/2 xícara de açúcar (dependendo do quando quer que fique doce ou não)

Sal à gosto

2 a 4 colheres de sopa de molho inglês (dependendo do gosto e da marca)

1/4 a 1/2 xícara de vinagre (dependendo do gosto e do tipo de vinagre)

1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)

1 colher de chá de sementes de coentro (opcional)

Misture tudo e leve ao fogo até formar um molho espesso e brilhante. Passe por uma peneira. Se quiser guardar, ferva vidros por uns 5 minutos, escorra e encha com o ketchup quente. Tampe, vire o pote com a boca para baixo e espere esfriar. Teste para ver se a tampa está bem vedada.

Não recomendo usar adoçante. O açúcar é um conservante e também vai contribuir com a textura e brilho. Creio que pode usar açúcar mascavo, mas vai ficar escuro.

O vinagre pode ser de arroz, maçã, comum, de vinho tinto. Aceto balsâmico acho que é demais.

Pimenta calabresa ou outra para quem gosta de ketchup picante.

Semente de coentro não tem gosto de coentro. Use se gostar.

Ainda não testei, mas acho que dura pelo menos 1 semana na geladeira. Dá para congelar.

Molho de Tomate “Enlatado” em Casa

Já que tem muita gente indignada com o fato de que molho de tomate pode conter pelo de rato, fica a dica: Dá para fazer molho de tomate, purê de tomate e envasar em casa. Dura meses.

Não vou negar, dá trabalho. Por isso faço uma quantidade grande.

Compro tomates bem maduros, no limite mesmo. Geralmente são vendidos mais baratos na feira, porque vão durar pouco na geladeira. Eles são menos ácidos e vão render molhos com cor mais bonita.

Lavo bem, corto ao meio, coloco em uma panela com um pouco de água (uma xícara, no máximo) e deixe em fogo baixo. O tomate vai soltar muita água. Vou cozinhando e mexendo de vez em quando, conferindo se não está “pegando” no fundo, até que os tomates estejam bem macios.

Passo por um passaverdura ou por uma peneira, para separar pele e sementes. Só vai a polpa.

Volto ao fogo para apurar o purê. Cozinhe o quanto preferir, só tome cuidado para não queimar, é preciso mexer de vez em quando. Isso é o purê de tomates, sem aditivo algum. A partir dele, você pode fazer seu molho.

Coloco esse purê em potes de vidros bem limpos, até quase encher. Tampo com tampas novas (não vale a pena usar tampas velhas, elas podem estar com a vedação gasta, não é seguro) e fecho bem.

Levo ao fogo em uma panela com água, da mesma maneira como fiz com o atum “enlatado” em casa:

http://marisaono.com/delicia/2016/06/30/atum-enlatado-em-casa/

Só não cozinho por tanto tempo. Potes pequenos, de uns 300 ml, bastam 40 minutos após a fervura. Maiores, uma hora.

Outra opção é congelar. Coloque em sacos plásticos próprios para congelamento, feche bem e congele. Em ambos os casos recomendo consumir em 3 meses. Claro que se os potes apresentarem tampas estufadas ou com cheiro, cor e sabor estranhos, não consuma.

PS: Não utilize panelas de alumínio para fazer molhos de tomate ou qualquer coisa que seja ácida. Use panelas de inox ou esmaltadas.

As tampas compro na rua Tabatinguera. Não me lembro o número, mas é fácil de encontrar, é uma loja de esquina, do lado esquerdo para quem desce e do outro lado da rua, tem um estacionamento. Na rua toda e redondezas existem estabelecimentos que vendem vidros e tampas, é só conferir. Recomendo levar o vidro para conferir se as tampas encaixam, existe uma variedade enorme de tampas.

Salada de Rosbife, Mizuna, Daikon e Wasabi

A primeira vez que comi salada de mizuna e daikon foi com tofu. Confesso que achei meio sem-graça. Com rosbife virou um prato único, que satisfaz. Aproveitei para usar o wasabi (o verdadeiro, não a mistura de raiz-forte e corante que é comercializado em tubos ou em pó que costuma ser encontrado por aí) ralado congelado que ganhei do chef Adriano Kanashiro do Momotaro.

Vem em um sachê em formato de manga de confeiteiro. As instruções mandam manter congelado e, depois de descongelado, usado em 5 dias. Eu preferi cortar um pedaço e voltar com o precioso para o congelador. É comercializado pela Yamato, mas não vi nas mercearias da Liberdade.

Para o rosbife, usei um pedaço de mignon. Dourei em fogo forte numa frigideira com um pouco de óleo. Depois levei ao forno por cerca de 30 a 40 minutos. Deixei esfriar, levei à geladeira. Depois de bem frio, fatiei fino. Uma parte usei na salada, a outra fica para amanhã ou depois.

A salada nada mais é mizuna e nabo (daikon) cortado em tirinhas. Comentei sobre essa verdura aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=6418

Se não encontrar mizuna na feira, usei alface ou outra folha que goste. O daikon do tipo “aokubi” (que tem a parte de cima esverdeada) é mais macia e com menos cheiro, além de ter um sabor mais suave.

Para o molho:

1 colher de chá de wasabi

2 colheres de shoyu

1 1/2 colher de vinagre

3 colheres de óleo

Misture tudo. Como o wasabi estava congelado, piquei com uma faca para que misturasse melhor. Faça o molho só na hora de servir, porque o aroma do wasabi fresco se perde rapidamente. Se não encontrar esse wasabi congelado, uso o de tubo.

Mostarda Caseira e Pão de Inhame

Nunca fiz mostarda, sempre comprei pronta. No entanto, por curiosidade, minha mãe plantou um punhado de mostarda amarela e colhemos as sementes. Para aproveitar a safra, acabei fazendo uma conserva. O sabor não é tão picante quanto eu esperava, mas o aroma! Ficou ótimo em um peito de frango em tirinhas, refogado. No final, um pouco de mostarda e creme de leite. Para fazê-lo, basta hidratar as sementes -elas incham consideravelmente – e triturar um pouco no processador de alimentos. Não precisa transformar em pasta, é só para quebrar um pouco e liberar mais aroma e sabor. Sal e vinagre, nada mais. Prove, não deve ficar muito salgado mas também não deixe de usar sal, ajuda na conservação. Um pouco de acidez também contribui com o sabor e na conservação. Deixei uns dias na geladeira, tornou-se uma mistura um pouco viscosa. Também fica bom no sanduíche, os grãos de mostarda ficam macios e dão uma textura diferente.

A outra coisa que fiz nos últimos dias foi pão de inhame. Estamos na safra. Coloquei uns pedacinhos de bacon na massa esticada, enrolei. Ficou bom também sem nada. Usei a mesma receita do pão de mandioca, substituindo pela mesma quantidade de mandioca por inhame cozido:

http://marisaono.com/delicia/?p=174

A mesma receita fica bom substituindo a mandioca por kabocha:

http://marisaono.com/delicia/?p=3822

E fica também bom com batata ou cará, sempre na mesma proporção de mandioca cozida. Ou seja, se não tiver mandioca, substitua por outro tubérculo.

Manteiga de Ervas e Alho Negro

Uma manteiga de ervas serve para dar um sabor extra e, claro, untuosidade em uma carne magra. É muito fácil de fazer. Nesta, combinei salsa e estragão com alho negro. Usei ervas liofilizadas porque como não pretendia usar toda a manteiga de uma vez, ervas secas são a melhor opção, já que as frescas tendem a mudar de cor, textura e até aroma depois de congeladas.

Para manteiga suficiente para 6 porções:

50 gramas de manteiga

2 colheres de chá de salsa desidratada (liofilizada)

1 colher de chá de estragão desidratado (liofilizado)

3 dentes de alho negro picado

50 gramas de manteiga

Derreta 50 gramas de manteiga em fogo baixo. Com uma colher, com cuidado, retire a espuma que se forma na superfície. Adicione a salsa e o estragão e deixe por cerca de 30 segundos. Desligue o fogo. Espere esfriar, adicione o alho negro picado e a manteiga restante, formando uma pasta.

Coloque em um filme plástico, enrole e dê um nó das duas pontas, formando um rolinho bem apertado. Leve à geladeira até a hora de usar.

Corte uma fatia e sirva sobre carne, frango ou peixe grelhado. O que não for utilizado, pode ser congelado.

Wagyu com Molho de Alho Negro e Gengibre

Dizem a favor do wagyu que toda a gordura que contem não é puro colesterol. Parte daquela gordura toda é composta de ácidos graxos. Confesso que não sei quase nada sobre eles, mas parece que alguns são muito importantes para a saúde e até mesmo para o controle do colesterol. Um dia ainda lerei sobre o assunto com mais calma. Alguma informação encontrei na página da associação brasileira dos criadores de gado bovino wagyu: http://www.wagyu.org.br/sobre-a-raca-wagyu/kobe-beef/

O fato é que é preciso bom-senso e moderação. Apesar de ser deliciosa, não penso em comer uma quantidade enorme dessa e de outras carnes. No Japão, um bife com 180 gramas era considerado um exagero. Os japoneses ficariam surpresos se soubessem que por aqui há quem coma 300 gramas em uma refeição.

Preferi não manipular demais o corte de bife de tira, cortado transversalmente da costela. Cortei entre os ossos, levei à chapa quente e dourei. Deixei a carne mal-passada.

Para o molho, levei ao fogo 4 colheres de sake com 1 colher de sopa de açúcar até que o açúcar derretesse. Deixei amornar e adicionei 2 colheres de sopa de pasta de alho negro (descasquei quase uma cabeça, amassei e passei por uma peneira), 2 colheres de chá de suco de gengibre (ralei gengibre e espremi) e 4 colheres de shoyu. Conferi o sabor. Dependendo da marca, o molho de soja pode ser mais ou menos salgado.

Aliás, esse molho ficaria bem com outros cortes de carne ou até mesmo porco, grelhados, como yakiniku.

PS: Eu não preciso ir até São Paulo para encontrar wagyu e outros cortes especiais. Perto da Raposo Tavares tem o Shopping da Roça, que eu comentei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=4561