Mizutaki

Está esfriando e à noite me dá uma vontade de comer algo quente mas sem muita gordura. Tenho feito muita sopa, mas hoje resolvi fazer esse prato por conta da quantidade de verduras. Não sou vegetariana, mas é comum eu querer comer vegetais. Principalmente quando saíram da horta daqui de casa, estão frescos e bons.

Mizutaki é um nabemono feito com frango e vegetais. Ou seja, é um tipo de cozido à moda japonesa. Tudo é cozido em um caldo leve e cada um se serve do que quer, diretamente da panela. Cada bocado é passado por um molho, que tempera e ajuda a esfriar um pouco. Assim a comida está quente mas não a ponto de queimar a boca. Não é difícil de fazer e não vai ingredientes muito difíceis de encontrar e tudo pode ser arrumado com antecedência e finalizado à mesa, o que pode render uma boa diversão também.

Cortei coxas de frango sem pele em pedaços (se preferir, use peito, é uma questão de gosto). Coloquei em uma panela com água fervente e deixei até começar a mudar de cor. Escorri, passei por água fria e voltei a escorrer. Faço isso para diminuir aquele cheiro “de granja” do frango.

Voltei os pedaços de frango à panela com água fria e um pedaço de uns 5 cm de alga kombu. Levei ao fogo e retirei o kombu pouco antes da água começar a ferver. Não cozinho o kombu porque ele tem uma certa “baba” que comprometeria o caldo e depois de fervido também tem um sabor que eu não quero. O que eu quero mesmo são os sais que estão no exterior dele. Se não encontrar kombu, use molho industrializado (hondashi). Mas garanto que fica melhor com a alga.

Mantive o frango no fogo por uns 15 minutos, para que cozinhe até ficar bem macio. Com uma escumadeira, fui retirando toda a espuma que subia à superfície.

Enquanto isso, cortei meia cebola em rodelas grossas, meia cenoura, lavei e separei folhas de horenso (espinafre japonês), mizuna (outra verdura japonesa) e shunkiku (folhas de crisântemo). Também deixei de molho harusame (macarrão de feijão verde). Tirei os cabos de alguns cogumelos shiitake e separei algumas vagens. Se não encontrar um desses vegetais, não se desespere. Use folhas de acelga, cebolinha verde (de preferência daquele tipo mais grosso), por exemplo.

O harusame tem que ser cozido, depois de hidratado. Basta cozinhar em água fervente por alguns minutos, escorrer e lavar em água fria. Se for preparar à mesa, sobre um fogareiro, afervente as cenouras e arrume os vegetais em uma bandeja.

Ao caldo com frango já cozido, juntei as cebolas e cenouras e cozinhei por alguns minutos antes de acrescentar os demais ingredientes. Levei à mesa fervendo.

Para temperar, coloquei dois potes de molho para cada um. Num deles, o yuzu-ponzu que fiz outro dia. Noutro, apenas um pouco de nabo ralado (a parte de cima, muitas vezes esverdeada; essa parte costuma ser mais adocicada) e um pouco de molho de soja (shoyu).

Aí a diversão começou. Cada bocado passava em um molho e nhac.

O caldo que sobra não é disperdiçado. Temperado com um pouco de shoyu, junta-se um bocado de arroz já cozido, um ou dois ovos quebrados e depois de alguns minutos no fogo, vira um tipo de canja.

Como nem todo mundo encontra o yuzu para fazer o molho, sugiro misturar molho de soja com sumo de limão cravo e um pouco de grapefruit. Ou experimente misturar diferentes limões e laranjas. Ou então, molho de soja com vinagre.

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Molho de Tomate

É fácil fazer um molho de tomate? Sim e não. O difícil é encontrar tomates gostosos, maduros. Neste final de semana achei tomates do tipo rasteiro, maduros e barato.

Coloquei os tomates em água quente por alguns segundos, coloquei em água fria e retirei a pele. Cortei ao meio, retirei aquela parte fibrosa perto do talo e tirei as sementes. Coei o suco do tomate e descartei as sementes.

Enquanto isso, coloquei em fogo bem baixo um pouco (mentira, um bom bocado) de azeite. Coloquei ainda no azeite frio dentes de alho cortados ao meio e um punhado de manjericão. Tomei cuidado para que não fritasse, de vez em quando retirava do fogo, voltava quando a tempertura abaixasse.

Tirei com uma escumadeira os alhos e manjericão. Só guardei o azeite perfumado, levemente esverdeado. Coloquei nele os tomates limpos e um pouco de sal. O sal ajuda a “suar” a água do tomate. Com um amassador de batatas (parecido com o amassador de feijão), esmaguei levemente os tomates. Juntei o suco de tomate reservado e continuei cozinhando em fogo baixo até que perdesse o gosto de cru. Queria um molho de tomates com um sabor fresco e não um sabor extra cozido.

Depois, só foi verificar o sal, temperar com um pouco de pimenta-do-reino, uma colher de manteiga e só. Cozinhei espaguete, puxei (ou seja, coloquei o molho e o espaguete em uma frigideira larga, misturando e incorporando o molho. O amido da massa ajuda a engrossa-la e vai envolver melhor os fios de espaguete.

Na hora de servir, azeite, parmesão e uma coca-cola. È, eu gosto de coca-cola, que me perdoem os puristas.

Só um último detalhe: não faço molhos de tomate em panela de alumínio. Geralmente uso panela de inox ou com revestimento. Pode ser neurose minha, mas acho que fica com gosto metálico.

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Yuzu-Ponzu

Existem várias versões deste molho ácido, salgado e perfumado. Esta é só mais uma. Ficou muito bom, modéstia à parte. Ele pode ser usado para temperar saladas, servido com tofu, peixes ou carnes. Aliás, um prato delicioso é uma carne grelhada, fatiada fino e regado com esse molho. Simples assim.

4 cascas de yuzu – tirei com uma faca só a parte cerosa, colorida, sem nada da parte branca

250 ml de vinagre de arroz (na falta, use vinagre branco)

1 litro de molho de soja (shoyu)

3 colheres de sopa de extrato de kombu (falei sobre o kombu-sake aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=1750 ; na falta, substitua por hondashi diluído em um pouco de água quente)

Bata as cascas de yuzu com o vinagre no liquidificador. Adicione o extrato de kombu e o molho de soja. Mexa. Guarde em potes de vidro bem tampado. Vai durar bastante, talvez um ano até.

Como as marcas de shoyu variam muito de sabor, talvez algumas sejam mais adocicadas ou mais salgadas que outras. Prove e se achar necessário ou gostar, adicione um pouco de açúcar. Também pode juntar um pouco de pimenta. Eu prefiro deixar para colocar na hora de servir. Se preferir mais ácido, junte mais vinagre. Se tiver yuzu à disposição e quiser um aroma mais pungente, adicione mais cascas. Enfim, acho que vocês entenderam. Ajustem a receita ao gosto pessoal.

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Molhos de Soja Tozan

Antes da Páscoa recebi 3 garrafas de shoyu da Tozan, enviados pela Miki Shimizu, relações públicas da empresa: o Light, o Tradicional e o Fino.

A versão light vem com stévia. Não é colorido com corante caramelo e tem o menor teor de sódio dos 3.

O tradicional contém açúcar e corante caramelo.

O Fino não contém açúcar nem conservantes. Todos são feitos com soja, trigo, água e sal. Muitos fabricantes brasileiros substituem o trigo por milho. Todos são mais ou menos translúcidos.

Da esquerda para a direita: light, tradicional e fino. Com um pedaço de tofu caseiro, o light foi o mais suave. O tradicional, mais adocicado. O fino tem um pouco de acidez. Eu gostei mais do fino, que tem um sabor mais complexo.

Cozido com batatas e cenouras, na mesma quantidade de dashi, sake, mirim e shoyu: acima, o fino; à direita, o tradicional e à esquerda, o light.

O light ficou com um caldo mais claro dos três. Também foi o sabor mais pálido. O tradicional foi o que deixou a batata com a cor mais escura e também mais adocicada. Novamente, para mim, o fino foi o melhor, mas tenho que reconhecer que o light pode ser uma boa opção para quem precisa reduzir a ingestão de sódio e carboidratos. Só é importante estar atento para não aumentar a quantidade de molho. Eu usaria o light em pratos ocidentais, como um molho para salada, cogumelos salteados na manteiga, por exemplo. O tradicional, mais adocidado, usaria em cozidos, alguns refogados orientais. Lembra os molhos de soja chineses. Com um pouco de vinagre, acompanharia bem guiozas.

Por fim, molho de soja não é tudo igual. Hoje contamos com uma grande variedade de tipos e fabricantes. Vale a pena experimentar diferentes marcas para encontrar uma que se adapte mais ao seu paladar, lembrando que molho de soja não é só para salgar um prato; ele acrescenta sabor e até mesmo o realça.

 

 

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Bolo de Milho Verde e Coco

E como ganhei muito milho e uma dúzia de ovos caipiras dos vizinhos, fui fazer um bolo de milho para eles. A maioria dos bolos de milho verde ficam pesados, parecendo um pudim ou bom-bocado. Essa receita rende um bolo médio, úmido e macio. Mas não é nada leve, vai um bocado de manteiga.

4 gemas

200 gramas de manteiga

1 xícara de açúcar

1 xícara de milho verde cortado da espiga

3/4 xícara de leite

1 xícara de coco fresco ralado

4 claras 2 xícaras de farinha de trigo

2 colhere de chá de fermento em pó

Bata as gemas com a manteiga e metade do açúcar, até ficar bem claro.

Bata as claras em neve, adicione o restante do açúcar e bata até dissolver bem o açúcar. Reserve.

Triture o milho no liquidificador, junto com o leite. Adicione o milho triturado e o coco ao creme de manteiga, intercalando com a farinha peneirada com o fermento. Misture.

Incorpore as claras batidas em suspiro, em 2 ou 3 vezes, misturando delicadamente.

Leve para assar em forno médio, forma untada.

Se preferir um bolo mais doce, aumente a quantidade de açúcar. Eu prefiro com pouco açúcar.

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Aji Nanban-zuke (Carapau Marinado)

O carapau (xixarro, chicharro) é um peixe que gosto muito. E está barato! Vi a R$3,00 o quilo, fresquinho. No Japão, é apreciado, tanto frito, assado ou cru. Resolvi fazê-lo marinado. Para escrever este post, dei uma pesquisada e só hoje soube que “nanban” vem de “nanban-jin”, que era a maneira como chamavam os missionários portugueses e espanhóis que chegaram ao país no século XVI. Com ele, vieram as pimentas, alguns vegetais e outras novidades.

Para duas pessoas, peguei um carapau e dividi em dois filés. Poderia ter feito inteiro, até seria melhor.Limpo e enxuto, temperei com um pouco de sal e passei em amido de milho. Fritei e escorri.

Enquanto isso, misturei em uma panela:

2/3 de xícara de dashi (se não tiver como fazer um bom dashi com kombu e bonito seco, pode usar hondashi, caldo industrializado)

50 ml de vinagre de arroz (se não tiver, use vinagre branco ou de maçã)

1 a 1 1/2 colher de shoyu

1 colher de sopa de açúcar

1 pimenta dedo-de-moça seca, sem sementes, cortada em rodelinhas bem finas

1/4 de cebola cortada em pétalas e ligeiramente refogadas em um pouco de óleo

Algumas tiras bem finas de cenoura

Ferva, confira o sal e o açúcar e despeje quente sobre o peixe. Deixe marinando por algumas horas. Evite mexer, misturar. Deixe que descansem. Pode ser conservado na geladeira por 2 dias.

Na hora de servir, escorra, decore com fatias de cebola, tiras de cenoura e umas rodelinhas de pimenta.

Prefiro sem curtir por muito tempo e prefiro à temperatura ambiente. Apesar de ser comum usar o aji, outros peixes podem ser utilizados. Eu creio que ficaria bom com manjubinhas bem fritas. E esse molho também cai bem com filés de frango frito.

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Sorvete com Calda de Shoyu

sorvete com shoyu

Eu já tinha provado essa combinação antes, mas só agora tirei foto.

Sei que a idéia do shoyu, tão salgado, em um doce parece absurda. No entanto, no Japão, existem alguns doces onde o salgado e o doce são combinados. No caso do shoyu, lembro-me do mochi assado e comido com shoyu e açúcar, dos dangos, bolinhas de massa de arroz espetadas em um palito e cobertas com uma calda e das batatas-doces fritas e carameladas. O miso (pasta de soja) vai também em biscoitos e bolinhos (manju). Estranho? Bem, só experimentando para saber.

Para a calda, misturei melado com shoyu. Como a quantidade de sal varia muito de marca para marca, o jeito é ir provando, até chegar em uma combinação doce e salgada. Aliás, o melado não é muito comum em todo o Japão, mas é consumido sobretudo na parte mais ao sul. Com um sabor tão forte, usei só umas 2 colheres de chá sobre uma bola de sorvete de rum com passas. A calda acentuou o sabor do rum. Agora é experimentar para saber se fica bom com baunilha ou outros sabores de sorvete. Eu gostaria de provar com nozes ou amendoim…

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Rolinhos de Papel de Arroz

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Este é outro assunto sobre o qual estou para escrever há muito, muito tempo. Com o calor que tem feito nestes últimos dias, resolvi fazer essa salada enrolada. Não chamo de rolinho vietnamita por conta de tantas mudanças que fiz. Sim, eu já comi rolinho vietnamita, feita por vietnamitas e não gostei da enorme folha de oba (shiso) que colocaram dentro.

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O papel de arroz é encontrado em discos de tamanhos variados. Duram uma eternidade no armário, se mantidos em ambiente seco. Não me lembro do preço, mas da última vez que vi nas lojas da Liberdade, não achei caro, não. Também já vi em alguns supermercados e lojas de produtos orientais em cidades do interior.

papel de arroz 2

Eles são secos, parecem feitos de plástico e translúcidos. Não parecem apetitosos quando saem do pacote.

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O harusame, também chamado de vermicelli, é uma massa feita com um feijão pequeno, verde. O mesmo feijão que vira o broto chamado moyashi. Esse já veio convenientemente cortado em pedaços pequenos. Existe uma variedade grande de espessuras. Não tem sabor, mas tem uma textura interessante, firminho, parecendo alguma cartilagem. Ele tem que ser cozido em água fervente, até ficar transparente e amaciar. Em seguida, lave em água fria e escorra;
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Para fazer os rolinhos, hidrate os discos de papel de arroz em uma bandeja com água. Espere alguns segundos e retire. Coloque-o sobre um pano limpo e espere mais um pouco. Logo ele ficará maleável. Outra opção é pulverizar água com aqueles pulverizadores que encontramos na seção de jardinagem ou utilidades domésticas

rolinho de papel 2

No recheio, usei harusame cozido, pepino cortado em tirinhas, alface e um embutido de peito de frango defumado. Não tinha cenoura, nem moyashi, camarão estava congelado. As opções são muitas; frango cozido ou assado, cortado em tiras ou fatias finas, presunto, rosbife, camarão cozido, broto de nabo, folhas de coentro ou shiso… enfim, use o que gostar.

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Enrole como um rocambole até mais ou menos a metade. Dobre as laterais para o centro e continue enrolando. Se quiser uma aparência melhor, lembre de colocar uma folha ou uns camarões na ponta final do rolinho. Ficará aparecendo por debaixo do papel.

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Quando comi no restaurante vietnamita, ofereceram dois molhos: um era picante e doce e outro era à base de uma pasta de soja escura, com amendoim. Acabei fazendo uma mistura dos dois molhos. Misturei em uma tigelinha miso (pasta de soja fermentada), açúcar, vinagre, pasta de amendoim, pasta de pimenta e água até chegar na textura e sabor que eu queria. Na falta de pasta de amendoim, poderia ter usado um pouco de pasta de gergelim ou amendoim picadinho
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Como eu tinha beliscado pão à tarde, isso acabou sendo meu jantar. Caiu bem, sem pesar muito. E ainda pude tomar um sorvete sem sentir-me culpada.

Gostou dessa receita? Talvez queira conhecer a versão frita:

Cha Gio ou Rolinhos Vietnamitas Fritos

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Yakiniku

Yakiniku1

Esse é um post que eu estava devendo há muito tempo. Para quem pensa que japones não gosta de carne, lamento dizer que não é verdade. Restaurantes de yakiniku são muito populares por lá e é possível fazer em casa. Nos supermercados de lá encontramos várias marcas e tipos de molho para esse prato, mas não é difícil fazer um em casa. Mas vamos do começo: yakiniku, ao pé da letra, é carne assada ou grelhada. Existem dois tipos de restaurantes que servem esse prato: os a la carte e os self-service. Eu costumava muito ir nesse último, embora não goste de buffets em geral.

Nos yakiniku-ya self-service oferecem vários tipos e cortes de carne: boi, porco, frango e frutos do mar (alguns até tinham vieiras!), vegetais, saladas, arroz, sopa, frutas e até sushi. Era só chegar, sentar, pedir a bebida e ser servir. A funcionária acendia um fogareiro (as melhores casas tinham um sistema de exaustão em torno da grelha, diminuindo a quantidade de fumaça no ambiente) e ia embora. Cada um escolhe a carne, assa no ponto preferido, mergulha no molho da casa e come. Pimentão, cebola, cogumelos, abóbora e beringelas também vão para a grelha. A carne pode ser comida com arroz ou embrulhada em uma folha de alface. Comia-se à vontade por algo entre 11 a 17 dólares. Havia um limite de tempo, que não me lembro de quanto era.

Sim, porque apesar do nome, o prato tem origens na Coréia.

Também ofereciam opções de molho. Tudo isso tinha um preço, claro, mas dava para comer razoavelmente bem por 32 dolares.

Yakiniku

Quem tiver uma churrasqueira com grelha e espaço, pode fazer ao ar livre. Quem tiver uma chapa elétrica, cada vez mais comum hoje em dia, pode fazer sobre a mesa, dentro de casa. Arrume travessas com fatias de carne macia (alguma gordura é bem-vinda) e vegetais fatiados. Arrume folhas de alface lisa ou crespa, bem lavadas e bem enxutas. Ofereça a cada convidado uma tigelinha com molho e, para quem não fica sem arroz, sirva arroz branco. As carnes podem ser sem tempero algum ou temperadas, como preferir. Eu prefiro sem tempero. Como podem ver, aproveitei as pimentas shishito da horta, das quais falei no post anterior.

Molho para Yakiniku

200 ml de água

200 ml de shoyu

40 gramas de cebola (meia cebola média)

10 gramas de gengibre picado (um pedaço de mais ou menos 5×2 cm)

100 gramas de maçã descascada e picada (uma unidade)

40 gramas de alho (uma cabeça inteira)

200 gramas de açúcar

1 colher de sopa cheia de pasta coreana de pimenta; se não tiver, use pimenta vermelha à gosto. A cor será um pouco diferente, já que a pasta tem uma cor intensa e textura que lembra goiabada cascão

50 ml de sake

20 gramas de sal

Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo por 5 minutos. Se preferir um molho espesso, adicione amido diluído em um pouco de água. Conserva-se na geladeira bom um bom tempo, em um pote fechado.

Na hora de usar, misture e adicione óleo de gergelim, gergelim torrado, cebolinha-verde picada ou qualquer tempero que gostar. Se quiser um sabor ácido, junte vinagre. Se preferir mais salgado, junte mais sal ou misture um pouco de miso. Ou seja, as possibilidades são muitas. Divirta-se com a experiência.

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Salmão Teriyaki

Já falei sobre teriyaki há muito tempo.

A receita é a mesma, as orietações também. A única diferença é que para o salmão, eu prefiro salga-lo levemente e deixar uma noite, perdendo água. Ele ganha uma textura firme, o sabor altera um pouco.

Para o teriyaki, sempre prefiro peixes de carne firme e carnes gordas. E, pensando bem, acho que não me lembro de ter visto teriyaki feito com peixes de carne branca e delicada. Talvez o motivo seja que, já que a carne tem que ser virada no molho enquanto esse engrossa, uma carne muito delicada iria se desmanchar.

No prato, um pouco de molho denso sobre cada porção, conferindo um brilho quase laqueado ao prato.

Insisto no mirim japonês, que dá essa cor avermelhada e intensa. Mas, se não encontrar, o prato pode ser feito da mesma maneira, só que a aparência será um tanto diferente.

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