Vinagre de Caqui

Vinagre de Caqui

Dá para fazer vinagre em casa. No caso, experimentei fazer vinagre de caqui. Me baseei na receita deste site (em japonês): http://www.ajiwai.com/otoko/make/kaki_fr.htm.

Mas, fiz algumas alterações. Primeiro, que não usei o caqui do tipo durinho e sim, daquele mais mole (ganho e que eu não comi). Desmanchei-os com as mãos e usei 1 quilo de caqui e 50 ml de sake. Misturei, coloquei em uma jarra e deixei em lugar escuro. Todos os dias dava uma sacudida para misturar. Logo a mistura estava cheia de bolhas.

Vinagre de Caqui

Deixei fermentando até que a mistura estivesse ácida e a quantidade de bolhas diminuído consideravelmente. Então foi só passar por uma peneira e coar em um filtro de papel, para obter um líquido claro. Depois de coado, ainda aqueci a 80 graus, senão o processo de fermentação não seria interrompido. O vidro de vinagre aguarda para ser usado.

Vinagre de Caqui Coando

De diferente, além da cor, esse vinagre (pelo menos na minha opnião) tem um aroma mais adocicado e um certo tanino, além de ser, claro, azedo. Achei-o forte, mas ainda vou fazer outro teste de comparação com vinagres de arroz e de álcool. Infelizmente, não tenho absolutamente nenhum material em casa para avaliar a acidez…

Se vale a pena? Não, rende pouco, dá certo trabalho, apesar do resultado ser satisfatório. Mas é divertido… 😀

PS: Esqueci de comentar que os caquis precisam ser orgânicos e que não são lavados. Os microorganismos da casca é que serão responsáveis pela fermentação. E o vinagre tem essa cor amarelada, mas depois de um tempo, forma-se um resíduo no fundo e ele fica quase transparente, nada para assustar, só se trata da falta de um filtro decente ou um decantador…

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Sunomono – Molhos Básicos

Nihaizu1/2 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu claro
2/3 de xícara de dashi

Misture o vinagre com o shoyu e dilua com o dashi, a gosto. Pode ser guardado na geladeira, em recipiente fechado.

Sambaizu

1 1/2 colher de mirim ou açúcar

1/2 xícara de vinagre de arroz

2 colheres de shoyu

2/3 xícara de dashi

Leve ao fogo todos os ingredientes até ferver. Também pode ser mantido na geladeira por vários dias.

Com esses dois molhos, são possíveis diferentes variações, bastando adicionar gengibre, gergelim, cebolinha, pimenta vermelha, wasabi ou mostarda (karashi).

Ficam bons com pepino fatiado (salgue-o e deixe descansar um pouco antes de empregar. O pepino vai soltar água. Esprema e tempere com o molho escolhido), misturado a: wakame, cenoura em tirinhas e/ou carne de caranguejo cozida, desfiada. Também vai bem com polvo cozido, fatiado fino. Também já comi com acelga (também salgada e deixada murchar um pouco) com cenoura em tirinhas.

 

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Teriyaki

Ao contrário do que muita gente pensa, teriyaki não é molho, é técnica de preparo. A carne (frango, porco, boi, peixes, sobretudo os gordos) são fritos em uma frigideira com pouco óleo, até dourar e cozinhar por dentro. A finalização é na mesma frigideira, onde de coloca shoyu, mirim, sake e açúcar e a carne é envolvida nesse molho, que se torna mas denso, viscoso. Para guarnição do prato, brotos de gengibre fresco, pickles de cebolinha (rakyo), tiras de pepino. Alguns lugares oferecem ao cliente um pouco de mostarda forte.

Na minha experiência, acho melhor usar o mirim japonês. Experimentei com uma marca brasileira e a cor não foi das mais felizes. O teriyaki é um prato com cor intensa e um certo brilho.

Para o molho do teriyaki (de frango, cavala, olho-preto, etc)

7 colheres de sopa de sake

7 colheres de sopa de mirim

7 colheres de sopa de shoyu

1 colher de sopa de açúcar

Leve ao fogo apenas para dissolver o açúcar. Pode ser feito com antecedência e mantido na geladeira.

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Molho para Saladas do LP

Na verdade, não sei a receita do molho para salada dele. Só sei que ele mantém um vidro de molho pronto. Na hora de usar, uma sacudida e pronto. A maioria dos molhos para salada duram bem, na geladeira.

Molhos para Saladas do LP

1/2 xícara de água

1 colher de chá de dashi industrializado, granulado (hondashi, katsuo dashi, kombu dashi)

1/2 xícara de shoyu

1/4 a 1/3 de xícara de vinagre de arroz

1/2 xícara de óleo

1 ou 2 colheres de óleo de gergelim

1 colher de chá de gengibre ralado

Ferva a água, junte o dashi granulado, misture e tire do fogo. Deixe esfriar.

Adicione os demais ingredientes e misture. Se gostar (e eu gosto), adicione também pimenta vermelha ou uma pitada de açúcar.

Como as marcas de shoyu e vinagre variam muito, essa receita é mais uma orientação. Na verdade, é bem provável que se tenha de fazer pequenas correções.

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Molhos para Sashimi

Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:

Tosa-Joyu

Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.

5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.

Bainiku-joyu

2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu

Misture todos os ingredientes.

Wasabi-joyu

Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.

Shoga-joyu

Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.

Goma-joyu

Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.

Karashi-su-miso

3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.

Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.

Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.

Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.

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Kake-jiru

O kake-jiru é o caldo ou molho que acompanha o udon ou soba, quentes. Servidos em tigelas maiores que a de arroz, fundas, e recebendo ou não ingredientes na cobertura.

Kake-jiru

8 xícaras de dashi

2 colheres de chá de sal

6 colheres de shoyu

2 colheres de açúcar

2 colheres de mirim

Ferva o dashi e acrescente os demais ingredientes. Corrija o sabor, eventualmente tipos diferentes de shoyu podem ter mais ou menos sal. Empregue quente.

Quanto ao tipo de shoyu eu, particularmente prefiro o do tipo claro, mas é comum usar o escuro para acompanhar soba.

 

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Tsuke-jiru

O caldo base entra nessa receita de molho que pode ser servido com soba, somen ou hiyamugi, que são massas japonesas feitas com trigo sarraceno ou trigo, frias.

A vantagem desse caldo é que pode ser feito com muita antecedência e mantido na geladeira durante meses.

O sabor é muito intenso e, portanto, usa-se em poucas quantidades, em tigelinhas pequenas.

Tsuke-jiru:

2 1/2 xícaras de dashi

1/2 xícara de shoyu

4 colheres de mirim

1 colher de açúcar

3o gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve todos os ingredientes (exceto o bonito seco) ao fogo.

Assim que abrir fervura, junte os flocos de bonito e retire do fogo.

Aguarde cerca de 10 segundos, antes de coar.

Empregue à temperatura ambiente, com soba ou somem cozido, lavado e frio.

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