A Polêmica do Queijo Furadinho

Que nem é nova. Volta e meia aparece nas redes sociais uma notícia sobre o fato do queijo minas “furadinho” ser cheio de coliformes fecais.

Bem, vamos começar pelo começo. O que são coliformes fecais? São bactérias que existem nos intestinos de animais. Não só de humanos, como muitos pensam. A quantidade deles é utilizada como parâmetro de higiene. Por exemplo, água que contém coliformes fecais não é considerada segura para beber, porque foi contaminada com esgoto e pode também conter parasitas.

No entanto, coliformes fecais podem ser encontrados em quase tudo. Pesquisas indicam a presença de coliformes fecais no dinheiro, no seu celular, no seu sapato e também na água da piscina. E também na sua mão, que pegou em tudo isso. Por isso é importante lavar as mãos com frequência (não, o álcool gel não substitui a água com sabão).

E nos alimentos, como a contaminação ocorre? Bem, vegetais são contaminados ainda na horta, entrando em contato com esterco (e nessa, os orgânicos estão mais sujeitos à contaminação). Também há a possibilidade de contaminação na sua cozinha, quando você usa a tábua para cortar carne e a usa em seguida para picar vegetais, sem higieniza-la. Sua geladeira provavelmente está contaminada porque nela você guarda verduras, ovos, etc. Carne é contaminada já na hora do abate. Mas não há motivos para pânico. Nem toda bactéria do grupo dos coliformes provoca doença. Mantenha bons hábitos de higiene e deixe o resto por conta do seu sistema imunológico.

Bem, então podemos falar do queijo. O problema é que leite, a não ser que seja pasteurizado, vai conter coliformes fecais. Mesmo que a ordenha seja feita de maneira correta, mecanizada, etc. É que leite sai da vaca morno, contém açúcar (coisa que muitas bactérias adoram comer) e os coliformes fecais se reproduzem muito rápido. Um indivíduo pode se multiplicar, dependendo da temperatura, e atingir a população de 12 bilhões em 24 horas. Em muitos laticínios o leite entra cru e acaba contaminando a massa do queijo. Claro que a contaminação também pode se dar por falta de higiene.

No caso do queijo “furadinho”, coliformes fecais produzem gases que provocam o estufamento precoce do queijo. É visto como um defeito, que se deve ao fato do fermento não ser ativo e eficiente o suficiente, salga tardia e outros fatores. Pode ser lido com maiores detalhes aqui:
https://cienciadoleite.com.br/noticia/2781/o-estufamento-precoce-nos-queijos

E, por fim, a legislação permite um certo número de coliformes fecais em alimentos (queijos inclusive), contanto que não apresentem organismos que provoquem doenças como a salmonela, por exemplo.
http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2855866&_101_type=document

Concluindo: o queijo “furadinho” é “sujo”? Sim. Como quase tudo o que você põe na boca. Os furinhos são considerados um defeito no queijo e não qualidade. Mas nisso tudo, me incomoda ver gente gritando por causa do queijo furadinho e querendo beber leite cru ou comer algo que colheu na calçada, ali, do ladinho do bueiro (se você sentiu cheiro de fezes, é porque respirou fezes, por conta do efeito spray).

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Glutamato Monossódico E Um Exercício Mental

No encontro promovido pela Japan House sobre o Lamen (ou Ramen), uma pergunta veio à tona: o uso do glutamato. No final, não dei minha opinião, porque o tempo havia estourado e até foi bom porque eu não tinha os dados para comprovar o que iria dizer.

Mas pelo Facebook e Whastapp, algumas pessoas me questionaram.

Convido para vocês entrarem no meu Palácio Mental.

Diferente do Palácio Mental de Sherlock Holmes da BBC (série que gostei, tem na Netflix), o meu palácio não é onde eu armazeno informação. Nunca fui boa em memorizar. Uma das minhas melhores habilidades está em saber que a informação existe e onde encontrá-la. Leio por cima muita coisa e quando preciso de detalhes, resgato. Mas como ia dizendo, não guardo muita coisa. Meu Palácio Mental é um laboratório onde testo teorias. Quase tudo é possível nele.

Então me perguntam se glutamato monossódico, mais conhecido pelo nome comercial de Ajinomoto faz mal.

Vamos aos dados sobre o consumo mundial dele:

https://mms.businesswire.com/media/20151006005707/en/489603/4/World_MSG_Consumption_2014.jpg?download=1

Os dados são de 2014. O consumo mundial total é de 3 bilhões e 200 milhões de quilos. A China, sozinha, fica com 55% disto, ou seja, 1 bilhão e 760 milhões de quilos.

Já a América Central e Latina, com modestos 70 milhões e 400 mil quilos.

Dividindo esses valores pela população estimada, chego à conta de que a China consome 1,29 kg por pessoa, por ano. Enquanto que por aqui, apenas 150 gramas por pessoa.

Ou seja, um chinês consome 8,6 vezes mais que nós. Mesmo considerando que a China exporta muita coisa, o valor ainda é alto.

Se o glutamato fizesse tão mal assim, afetaria pelo menos 1 a 2 por cento da população. Só que na China, 2% significa algo perto de 34 milhões (em cima da população de 2014, para ser coerente com os dados). É muita coisa. Hoje estima-se que existam 36 milhões de pessoas portadoras do vírus da AIDS, para ter uma ideia de quanto esse número é significativo. Na verdade, nenhuma epidemia na China passaria desapercebida. devido à sua enorme população. Não há relatos de nenhuma doença muito fora da média mundial por lá. Muito menos, câncer associado ao uso do glutamato. Ou Alzheimer. Ou Parkinson.

Depois lembro das pesquisas sobre a toxicidade do glutamato. Tudo pode ser tóxico, depende muito da quantidade empregada. Nas pesquisas que li (e foram umas 300, sou leitora voraz), a quantidade empregada nas cobaias foi de 4 gramas/kg ou seja, em um ser humano adulto, seriam 200 gramas ou mais, o que é muito, e por dias seguidos. Em muitos casos, injetado na corrente sanguínea. Há diferenças entre absorver algo pela digestão e direto na veia. Recentemente uma mulher quase morreu porque injetou suco.

https://noticias.r7.com/hora-7/fotos/mulher-quase-morre-apos-injetar-suco-de-20-frutas-nas-veias-20032019

Então, concluo que ingerir pequenas quantidades dele na comida, não vai fazer mal.

E quanto às alegações de que o glutamato estaria associado à obesidade?

Bem, existem pesquisas a respeito, como esta, que descartam a possibilidade.

https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/monosodium-glutamate-is-not-associated-with-obesity-or-a-greater-prevalence-of-weight-gain-over-5-years-findings-from-the-jiangsu-nutrition-study-of-chinese-adults/A25C050A0EA8F80DD1BEC8C8E601A011

Mas recorro ao meu Palácio Mental. Dados sobre obesidade mundial apontam que o Extremo Oriente detém menores taxas do Mundo, a maioria dos países se mantém abaixo de 10%, alguns abaixo dos 5%. Já países do Ocidente, sobretudo nos desenvolvidos, a taxa de obesos é bem maior. No caso dos Estados Unidos, por exemplo, onde começou a paranoia contra o glutamato, obesos chegam a 40% da população adulta. Não dá para associar o uso de glutamato com obesidade. Mas também não dá para indicar um fator único, são muitos fatores para serem analisados, como hábitos alimentares, estilo de vida, condição social, etc.

O mapa da obesidade pode ser acessado aqui:

https://www.worldobesitydata.org/map/overview-adults

Então, porquê falam tão mal dele?

Tudo começou com a alegação de um médico em 1968 de que ele havia passado mal após comer em um restaurante chinês. Depois veio um experimento muito mal conduzido. E uma série de manchetes em jornais, dizendo que comida chinesa não era segura. E muitos seguiram repetindo e aumentando, sem nenhuma comprovação. Afinal, manchetes alarmantes vendem.

Convido vocês para visitarem seus próprios Palácios Mentais. Analisem os fatos, questionem e cheguem às suas conclusões, lembrando sempre que procurar boas fontes, como pesquisas em institutos, universidades, dados estatísticos, tem muita coisa boa na internet. O passeio por lá pode ser bem interessante.

 

 

 

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Quando O Peixe Selvagem Não É Saudável

As pessoas andam muito apegadas à ideia de que o “natural” e o “selvagem” é melhor, é saudável. Nem sempre.

Preparem-se, que isso provavelmente será doloroso para muita gente.

Os oceanos acabaram virando uma grande lixeira do que produzimos. É para lá que vão muitos resíduos industriais, por exemplo. E muitos desses resíduos contém substâncias altamente tóxicas. Vamos ficar só no mercúrio.

O mercúrio vai parar nos mares, são absorvidos por crustáceos, que depois são comidos por polvos ou peixes que vão servir de alimentos para peixes ainda maiores. Um derrame de mercúrio não vai ser sentido de imediato. Para os humanos, o consumo de pescado contaminado com mercúrio pode levar anos para apresentar os primeiros sintomas, dependendo da quantidade ingerida e do tipo de pescado.

O Desastre de Minamata levou mais de 20 anos para apresentar suas primeiras vítimas fatais. Hoje são milhares de pessoas que sofrem com a intoxicação e estima-se que dois milhões estejam contaminadas.

Para quem quiser ler mais sobre o Desastre de Minamata e como o mercúrio chega à nós, tem este artigo:

http://www.engquimicasantossp.com.br/2014/04/desastre-da-baia-de-minamata.html

O problema é que o que aconteceu em Minamata está acontecendo em todo lugar. O mercúrio evapora, depois volta ao solo ou água sob forma de chuva. Peixes migram, alguns seguem correntes oceânicas e podem estar em lugares distantes em poucos dias. Ou seja, é difícil dizer se o peixe que está no seu prato está contaminado ou não. O mercúrio não apresenta sabor. Não vai fazer muita diferença se você consumi-lo cru ou cozido.

As concentrações de mercúrio variam muito mas há um padrão:  peixes grandes e que vivem mais têm taxas mais altas, como o meca, tubarões e atuns.

Infelizmente o problema de contaminação pelo mercúrio não ocorre apenas nos mares. Aqui no Brasil, principalmente na região norte, temos outro problema: os garimpos.

A extração de ouro na superfície e em cursos d’água geralmente envolve o uso de mercúrio. Parte desse mercúrio é recuperado, mas outra parte é evaporada (ou seja, vai para o ar) e outra parte vai contaminar solos e cursos de água. A quantidade de mercúrio lançada no meio ambiente amazônico é incerta. Algumas estimativas apontam para cerca de 200 toneladas por ano. Claro que os garimpos não envolvem apenas o uso de mercúrio. A quantidade de detritos que é lançada nos rios também afeta os níveis de oxigenação das águas, exterminando fauna e flora local, entre outros tantos impactos. Mas como disse, por enquanto ficaremos só no mercúrio.

Para saber um pouco mais sobre o processo de extração de ouro e o uso do mercúrio, tem este artigo:

www.periodicos.ufpa.br/index.php/ncn/article/download/14/13

Novamente as concentrações de mercúrio são maiores em peixes que vivem mais e que são predadores, como no caso da dourada e do filhote. Apesar de ainda estarem dentro dos níveis permitidos pelos órgãos brasileiros, em alguns casos ainda assim é considerado alto. Volto a repetir, a contaminação por mercúrio pode levar anos para se manifestar.

Uma pesquisa feita com os peixes da região amazônica:

http://www.ablimno.org.br/boletins/pdf/bol_41_1-4.pdf

Portanto, vamos parar de repetir o mantra “o selvagem é melhor”? Porque tudo, tudo, tudo mesmo é muito relativo.

No caso do pescado, em geral, quanto menor, melhor. Peixes que vivem pouco e de menor porte como sardinhas ou tilápias são opções mais seguras, por exemplo, em relação a peixes maiores e predadores. E quanto ao mercúrio, na maioria das vezes, não há diferença significativa entre o peixe cultivado e o selvagem. No entanto, o cultivado, em muitos casos, tem um benefício extra: diminui a pressão sobre uma espécie que sofre com a sobrepesca ou seja, uma espécie sob risco, mas isso é um assunto para outro dia.

O consumo de peixes de grande porte deve ser restrito a poucas porções por mês. A quantidade varia conforme o seu peso; crianças devem receber porções menores e menos vezes por ano.  Em caso de gravidez, a sugestão dos especialistas é evitar.

 

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A Indústria de Alimentos É Inimiga… De Quem?

Com certa frequência leio coisas do tipo: “Comida industrializada é lixo!”, “O produto X é veneno!” e “Todo mundo deveria comer comida fresca!”

Se pergunto porquê, as respostas são vagas: “Porque contém muita química” ou “Faz mal para a saúde”.

Vamos parar de pensar raso?

Tudo que vemos (e até umas coisas que não vemos, como o ar) pode ser decomposto em elementos químicos. Então, qualquer coisa que comemos tem “Química”. Se o receio é dos conservantes, acidulantes e outras palavras que constam no rótulo, é uma questão de ler a respeito. Esses aditivos são regulados pela Anvisa e a indústria não usa sem motivo. Creia, a indústria de alimentos detesta gastos. Trabalhei por 16 anos em produção industrial (alimentícia, plástica, automobilística, eletrônica) e sei que se puderem cortar um centavo, vão. A indústria não vai colocar uma coisa só porque ela é “diabólica”. Coloca porque é obrigada, seja por exigência da Anvisa, seja porque precisa manter o produto comestível por um tempo X ou para melhorar o sabor e a aparência. Sim, muitos aditivos estão lá para impedir que o alimento apodreça ou desenvolva bactérias nocivas.

Faz mal para a saúde? Sim, pode fazer, sim. Existem pessoas alérgicas a corantes, por exemplo. Alguns contém muito sódio ou açúcar, não é sensato consumir todos os dias. Mas quer saber? Tem muita coisa “natural e fresca” que também pode fazer mal, como espinafre e couve cruas, noz-moscada em excesso é veneno e, pensando bem, até água mata (não só por afogamento, ingerir uma quantidade enorme de água pode levar à morte).

Ah, mas que o ideal seria que todos comessem produtos frescos, né?

Sim. Mas isso hoje é impossível. Pelo menos em grandes centros urbanos.

Se todo mundo resolvesse comer peixe fresco, por exemplo, em São Paulo, teriam que se contentar com 20 gramas (o Ceagesp negocia 200.000 kg de pescado por dia). Não ia dar para todos. O mesmo aconteceria com o leite. Perceberam como há pouco leite refrigerado nos supermercados? Pois é. Carnes, também.

A questão é o abastecimento. Transportar, manter um produto fresco exige muito mais espaço, energia para manter fresco e, mesmo assim, o tempo de prateleira é curto. Ou seja, muita coisa iria para o lixo em 3, 4 dias.

A indústria de alimentos procura suprir uma necessidade. Ela está sempre atenta ao que acontece e como as pessoas vivem.

Há gente querendo comer. Gente que não tem tempo. Gente que gasta 2, 3 horas para sair de Embu e chegar no trabalho. Gente que vai ao supermercado uma vez por semana, que só faz feira de vez em quando. Essa gente também não consome muito gás de cozinha (um botijão dura, em média, 42 dias, por família) e com esse último aumento, vai consumir menos ainda. É lógico que essas pessoas vão optar por produtos que ficam prontos em pouco tempo.

Estão entendendo a questão? Ter produtos de rápido preparo, longa vida na prateleira, a preços acessíveis se tornou algo vital. Muita gente adoraria comer produtos frescos, orgânicos, gostosos mas não tem tempo nem dinheiro para tudo isso.

A oferta de produtos frescos depende de uma política de produção de alimentos, passa pela logística do transporte e ainda esbarra na questão cultural do consumidor. Comida é cultura e não é só a comida que está lá no restaurante, ou lá na Amazônia ou no interior distante do país. Temos uma cultura alimentar urbana. Muitos brasileiros, quando pensam em salada, pensam em alface, ignorando repolho, acelga, salsão, almeirão e outras tantas hortaliças. Então é preciso ter gente plantando alface, certo? Sim, mas para que exista interesse em plantar, é também preciso que o agricultor possa viver disso. Há pouco passaram trator em uma plantação de alfaces aqui perto. Motivo: estavam pagando R$2,00 a caixa de alfaces.

Entenderam agora que “comer o fresco” não é só uma questão de vontade própria? Passa por política, distribuição, abastecimento, cultura e condição social (provavelmente esqueci de mais algum item).

Então, a indústria de alimentos, não é tão inimiga assim. Não digo que seja um anjo de candura, mas está aí porque existe uma necessidade. Ela tem o poder de mudar nossos hábitos? Sim. Mas nós também temos o poder de mudá-la. Bastou muita gente deixar de consumir leite por conta da intolerância à lactose e o que aconteceu? Surgiram leites, leite em pó, creme de leite, queijos, iogurtes, muitos produtos sem lactose. Existem linhas de produtos sem corantes artificiais. Com redução de sódio. Com pouca gordura. Sem glúten. Estão muito atentos ao que queremos. Então posso dizer que ela é amiga dos celíacos, diabéticos, intolerantes à lactose e pessoas que precisam seguir uma dieta específica. E também é amiga de quem gasta 4 horas ou mais indo e voltando do trabalho, que precisa fazer o botijão de gás durar 42 dias.

 

 

 

 

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