Lamen sem Massa? Sim, Existe

A pergunta surgiu no Twitter. Eu já tinha ouvido falar do lamen sem massa. Na verdade, assisti em uma novela japonesa, mas isso é outra estória.

Pelo que li, alguns clientes começaram a pedir lamen sem massa (uma questão de dieta, em muitos casos). Daí algumas casas de lamen passaram a substituir a massa por uma porção generosa de repolho ou broto de feijão. Uns ainda se recusam a colocar “lamen sem massa” no cardápio, preferem o termo “sopa de comer, sopa rica em vegetais” ou algo assim.

Atenta à nova moda, a Nissin do Japão já lançou as versões instantâneas. No caso, a massa foi trocada por tofu (queijo de soja). A versão picante (Tantan-tofu) tem 76 calorias e a versão com caldo de porco (Tonkotsu-tofu), 67.

O que eu acho disso? Confesso que acho estranho lamen sem massa. Mas a minha opinião não importa. Pratos novos surgem, sejam por modismo, seja porque alguém tentou inovar e agradou, não importa. O fato é que já está por aí e talvez fique. Mesmo que eu continue chamando de sopa.

 

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Batata Peruana, Batata Roxa

Já havia ouvido falar, mas não havia encontrado ainda por aqui. Para minha surpresa, lá estavam elas, na banca de feira no Ceagesp. Chamadas de batatas peruanas, elas ão roxas, tanto por fora, quanto por dentro.

Não são muito grandes, a cor delas é escura e são arredondadas (embora umas sejam um pouco alongadas).

Fatiadas, exibem uma cor vibrante. Fatiei fino, reguei com um pouco de vodka e fritei, porque achei que renderiam chips interessantes.

De fato, os chips ficaram com cor roxa viva e bem crocantes.

Alguns pontos ficaram marrons, sim, mas a cor predominante é roxa. Parece que no Japão viraram uma moda, porque contém antioxidantes, que é como comer um punhado de blueberries, etc, etc. Eu vou voltar a comprar porque gostei do sabor, é bem sequinha e o preço está bom: 3 reais o quilo, na banca do Serginho.  Quero fazer nhoque roxo.

 

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Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

 

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Yuzu de Várias Formas

Yuzu é um limão que tem cheiro entre limão, tangerina e grapefruit. Como só produz uma vez por ano, há uma corrida nesta época para garantir o suficiente para o resto do ano e conserva-lo.

Comecei ralando as cascas de um tanto. Foram empacotados e congelados. Poderia misturar ao sal, assim teria um sal aromático. Mas como não decidi o que fazer, congelei para ganhar um tempo.

Espremi e separei o suco, que foi também congelado. Conserva bem no congelador e poderei usar aos poucos em molhos como o ponzu, saladas, etc.

A parte branca cortei em tiras finas, deixei de molho em água, troquei algumas vezes, deixei passar uma noite assim, escorri, aferventei, escorri novamente e cozinhei com açúcar (mesmo peso das cascas escorridas) e cozinhei até formar um doce mais denso. Fica bom com pão mas tem outras aplicações.

Outro tanto, cortei as cascas em tiras, juntei as polpas sem sementes .

Coloquei em um pote, intercalando com açúcar (usei o Cristalçúcar porque ele é mais claro, grãos maiores). Usei o mesmo peso das cascas e polpas em açúcar. Guardo em um lugar escuro. Depois de uma semana já está aromático, fica melhor com mais tempo.

Depois de algum tempo o açúcar irá se dissolver e formar uma calda.

A maneira mais simples é dissolver um pouco dessa calda em água quente. É uma bebida perfumada, doce, ácida. Também é usado em drinques, misturado a shochu ou outro destilado e club soda.

E, por fim, pode ser congelado inteiro. Para quem tem uma banheira ou ofurô, pode perfumar o banho com esse limão. Eu nunca experimentei.

Muitos me perguntam onde encontrar yuzu. Ouvi falar de um produtor em Atibaia e outro em Piedade, mas não sei o nome nem o contato deles, nem se comercializam a produção com alguma mercearia. Tive a impressão que fornecem mais para restaurantes.

A Ciprest possui mudas para comercializar.

https://www.ciprest.com.br/citricas

 

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Ebisu Kabocha (Abóbora japonesa Ebisu)

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Encontrei no Varejão do Ceagesp a abóbora do tipo Ebisu. Diferente da que costumamos encontrar com mais frequência, que é a Tetsukabu. Ela tem uma cor de casca mais uniforme e é lisa.

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Também é mais achatada, enquanto que a outra é mais para redonda.

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E outra coisa que a difere é que possui um “umbigo”.

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A Ebisu tem uma cor bem viva na polpa e a textura, depois de cozida, é mais fina, sem fibras, mais seca, lembrando a textura de castanha portuguesa, por exemplo. Gosto mais.

Paguei R$5,00/kg, mais cara que a Tetsukabu.

Chegamos a plantar desse tipo de abóbora aqui em casa mas creio que o clima por aqui não ajuda; a umidade provoca mofo nas folhas e prejudicou muito a produção.

Alguém me perguntou sobre problemas com no plantio das abóboras japonesas. Algumas variedades não produzem flores “macho”. Soube há pouco tempo que nesse caso é recomendado plantar junto outra abóbora, como a moranga, para que ocorra a fertilização.

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Outra variedade que tem aparecido também é a Tirimen. Também achatada, de cor uniforme e enrugada. O preço varia entre 5 e 8 reais. Também é mais seca e delicada que a Tetsukabu.

 

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Kombus, No Plural

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Costumamos falar em alga kombu, de maneira genérica. Mas são “kombus”. Confesso que, durante anos, não dei muita atenção a isso. Sabia que existiam kombus para fazer caldo e para cozinhar e até achei que a diferença estava na parte da alga que era utilizada. Não é bem assim.

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Este comprei como “Kombu para lamen”, simplesmente. Sim, ele tem anos e foi preservado no congelador, apesar de muitos especialistas dizerem que ele se conserva muito bem e por anos em local bem seco e protegido da luz. Como é bem largo, suponho que seja um Rausu-kombu, mas não posso garantir.

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Esse é um Ma-kombu, tido como o melhor para caldos. Tem um tom amarronzado e é bem largo e coberto dos preciosos sais que conferem todo o umami que procuramos em um caldo de algas.  É bem largo, pode ter uns 20-25 cm de largura.

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Aqui comercializam “dashi kombu”, algas para caldo, sem especificar que espécie é. Por ser bem mais estreitas que o Ma-kombu, penso que possa ser o Hishiri-kombu

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Costumam ser grossos, como uma folha de papelão.

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O Hidaka Kombu é mais estreito e fino e costuma ser utilizado para cozinhar. Com ele fazemos cozidos, enrolamos pedaços de bardana ou cenoura e colocamos em ensopados, etc.

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Este também é um Hidaka-Kombu, comercializado como “Haya-ni Kombu”, ou seja, como uma alga que cozinha rápido.

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Este é uma alga que minha mãe ganhou, chinesa. Não sei sobre a espécie.

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Ela é bem larga e fina, mas não tem muito sal sobre a superfície. É para cozinhar.

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E esta é a parte da base do kombu, chamada de Ne-kombu. Não é uma variedade, é só uma porção dela. Tem gente colocando um pouco disso na água e bebendo ou colocando 3 ou 4 pedaços dentro da panela e cozinhando arroz. Alegam que oferecem sais minerais e aminoácidos extras.

No Japão ainda existem o Hosome-kombu, o Naga-kombu e o Saomae-kombu. Das espécies que listei acima, ainda podem receber nomes diferentes devido à classificação. Tirando o único chinês e um Hidaka-kombu, todos os outros são japoneses, embora hoje sejam cultivados na China e Coréia. Também são encontrados na Tasmânia, Austrália, África do Sul, Canadá e Península da Escandinávia.

E por fim, ninguém precisa ter tanta alga assim em casa. Eu provavelmente levarei alguns anos para dar conta disso tudo. Felizmente não estragam com facilidade. Tenho porque escrevo sobre comida japonesa, preciso pesquisar e também ganho de amigos e porque não dizer, mentores? Gente que está me estimulando a conhecer e aprender mais.

 

 

 

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Shoyu Usukuchi

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De vez em quando me perguntam sobre o molho de soja usukuchi. É um shoyu mais claro e mais salgado. Muita gente gosta dele porque é possível obter molhos mais claros com ele. Um exemplo é o caldo para udon. Mas mesmo no Japão não é uma unanimidade, depende de região para região. Em Shizuoka, por exemplo, gostam muito de shoyu bem escuro.

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Da esquerda para a direita: shoyu suave, tradicional e o usukuchi da Cereja, a outra marca da Sakura.

Não são muitos fabricantes no Brasil que produzem o shoyu do tipo usukuchi. Creio que só vi o da Maruichi.

Não sei bem porquê os molhos Cereja não estão na maioria dos mercados. É uma boa relação custo/benefício, o preço é bom. Em São Paulo, ao que parece, só tem na mercearia Marukai, na Liberdade.

E não, não estou recebendo nada da Sakura, isto não é um publieditorial. Ganhei uma garrafa de um amigo, outra de outro e comprei uma terceira, para informar aos leitores sobre a opção de shoyus. Sim, existem muitas marcas nacionais no mercado. Talvez com o tempo eu faça uma comparação entre elas.

 

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Fubá de Canjica

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Outro dia ganhei dois pacotes de fubá de canjica. Há muito havia lido sobre ele no blog da Neide Rigo. Já cheguei a encontrar um fubá bem fino, que dá para fazer um biscoito. Mas precisava ter na minha mão um fubá de canjica para saber o quão fino é e como o sabor dele é mais delicado. Cozinha é algo que não basta ler. Ler é bom, faz parte da pesquisa mas chega um momento em que é preciso provar, apalpar, cheirar. Ainda não inventaram uma maneira de gravar sabores, de transmitir cheiro à distância, ainda estamos confinados apenas aos sons e imagens.

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As broinhas ficaram gostosas mas não tão bonitas quanto às da Neide. Preciso praticar um pouco, creio que era para a massa ficar mais mole para crescer bem.

A receita das broinhas e informações sobre o fubá de canjica estão aqui:

http://come-se.blogspot.com.br/2010/08/broinha-de-fuba-de-canjica.html

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Transglutaminase, Prazer em Conhecer

Ando apaixonada.

Quando ouvi falar da transglutaminase, não fiquei impressionada. Não achei tão interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.

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No entanto, essa enzima tem outras aplicações. Ela age sobre proteínas em geral, sejam ela de carne moída ou do trigo. E aí que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adição de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Além de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da água saia durante o cozimento.

Ou seja, estou fazendo salsichas, linguiças e almôndegas deliciosas.IMG_0048

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que é uma massa feita apenas com água, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em relação à farinha, já consigo uma textura muito, muito firme.

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 °C, é desativada. Ninguém corre o risco de ter o estômago colado (também por outros motivos, como a acidez do estômago).

A Ajinomoto comercializa preparados à base de transglutaminase para produtos cárneos, lácteos, massas frescas e panificação. Confiram aqui:

http://www.ajinomotofi.com.br/activa

No entanto, há uns poréns.

O primeiro é que não é comercializado no atacado. É um produto que está acessível, por enquanto, apenas para restaurantes, indústrias, etc.

Outro porém é que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg é muito para um consumidor doméstico (dependendo da aplicação, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em até 500 kg de massa).

Ou seja, infelizmente, ainda não é um produto que um consumidor doméstico possa utilizar em breve, que vá aparecer nos supermercados amanhã, o que é uma pena, porque gostei muito dos resultados.

Sim, a transglutaminase já está sendo utilizada em embutidos, produtos cárneos diversos e provavelmente em pães e massas industrializadas.

Aproveito para agradecer à Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informação a respeito, tirou minhas dúvidas e apresentou as diversas aplicações da enzima.

 

 

 

 

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Sorvete, Wasabi e Polenta

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Muitos me perguntam sobre o wasabi e não são poucos que fazem confusão. A grande maioria só conhece o wasabi em pó ou em pasta. Só que aquilo raramente tem wasabi na composição. A maioria é feita com raiz forte (Armoracia rusticana). É uma planta que cresce na terra, desenvolve muitas raízes roliças e tem o aroma bem pungente.

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Já o wasabi (Wasabi japonica) é uma planta que precisa de água limpa e fria, não tolera calor e demora mais de 1 ano para ser colhida. Dela come-se quase tudo, desde folhas, talos, flores e o rizoma. O que está aí na foto é o valorizado rizoma. Não são muitos os lugares do mundo onde é possível o plantio dele. Este veio do Japão, fresco (já ganhei a pasta congelada) e é outra experiência.

Recomenda-se rala-lo em um ralador especial, feito com couro de tubarão, porque com ele obtém-se uma pasta bem fina, o que permite a liberação dos aromas. Sim, eu tenho um, bem pequeno, comprado há muitos anos.

Quanto ao sabor, é bem mais complexo. No primeiro instante, senti uma certa doçura, depois o ardor e a pungência, muito intensos mas que desaparecem em segundos, deixando o paladar refrescado. Por ter o aroma tão volátil, ele deve ser consumido pouco depois de ralado.

E ele não é gostoso apenas junto com o sashimi e sushi. Gosto dele com sobá (macarrão de trigo sarraceno) gelado e com carnes grelhadas.

Também me perguntaram se é raro, mesmo no Japão. Depende. Eu morei em uma província produtora e podia comprar wasabi em supermercados. Mas em alguns lugares, é preciso ir em lojas especializadas ou encomendar.

Quem quiser provar, terá que correr. Tem no restaurante Aizomê (alameda Fernão Cardim 39 – (11) 3251-5157) mas por pouco tempo.

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Não pude ir à Loja do Chá (Shopping Iguatemi 11 3816-5359) mas ela veio até mim pelas mãos da Sonia Yuki Yamane da Haru Consultoria. São sorvetes feitos pela Gelato Boutique (Rua Pamplona 1023) com infusões da Loja do Chá. O de chocolate belga tem sabor de pão de mel (com especiarias como cravo e noz-moscada) e é bem rico. Já o de iogurte com infusão de frutas é leve, com uma acidez refrescante. Quem quiser provar, vai ter que ir na Loja do Chá, tem um carrinho de sorvete muito charmoso lá por mais uns dias.

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E pelas mãos do Sauro Scarabotta do Friccó (Rua Cubatão 831 – 11 5084-0480) provei a polenta italiana.

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Pois é, até agora eu só comi angu ou quirera. A polenta é moída num ponto intermediário.

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Ou seja, polenta tem textura, não tem “cheiro de tulha” (expressão doméstica; dizemos isso quando o fubá vem com cheiro de coisa velha), é diferente.

Quem quiser comprar pode ir lá no Friccó, tem uma mercearia lá dentro mas acho melhor primeiro comer uma porção de carnes curadas e embutidos artesanais (maravilhosos) com os ótimos pães da casa.

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